中式面點師模擬習(xí)題（附參考答案）

中式面點師模擬習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素正確答案：D2.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、2條B、4條C、1條D、3條正確答案：A3.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A、制定價格必須接受物價部門指導(dǎo)B、制定價格必須靈活C、價格要反映產(chǎn)品價值D、制定價格必須服從國家政策正確答案：B4.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋正確答案：D5.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。A、根莖類B、海產(chǎn)類C、家禽類D、家畜類正確答案：A6.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正確答案：D7.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、不等于C、大于D、等于正確答案：C8.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產(chǎn)。A、面點B、烹調(diào)C、單件D、批量正確答案：C9.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。A、氯化烴滅火器B、鹵代烷滅火器C、泡沫滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：B10.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是（）。A、盤飾原料必須進行消毒處理B、為保證健康，有些盤飾原料要進行熱處理C、多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以不必考慮盤飾衛(wèi)生D、盤飾作品必須按可食性設(shè)計正確答案：C11.湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。A、水放得太少B、湯汁太稀C、湯汁太濃D、煮湯時火力太大正確答案：B12.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D13.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、煤C、液化石油氣D、煤油正確答案：C14.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、不完全燃燒B、急速燃燒C、熄火現(xiàn)象D、過度燃燒正確答案：A15.顆粒（）是制作點心餡心的共同要求。A、宜大不宜小B、細碎C、宜整不宜碎D、宜粗不宜細正確答案：B16.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電荷積累C、電子積累D、電流過大正確答案：B17.奶及其制品是人體（）的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、鈣B、蛋白質(zhì)C、鐵D、磷正確答案：A18.面點工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、玫瑰油C、留蘭香油D、甜橙油正確答案：C19.在廚房范圍內(nèi)，一般（）的核算是指對銷售毛利率的核算。A、成本率B、費用率C、毛利率D、利潤率正確答案：C20.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。A、30B、90C、70D、50正確答案：D21.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、鹽酸C、鞣酸D、磷酸正確答案：A22.瓊脂凝膠的含水量可高達（）。A、99%B、35%C、52%D、76%正確答案：A23.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。A、60元B、45元C、15元D、12元正確答案：B24.（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、面筋的數(shù)量和質(zhì)量B、面筋的數(shù)量C、面筋的質(zhì)量D、淀粉的種類正確答案：A25.削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。A、面劑B、面疙瘩C、面條D、面團正確答案：C26.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、鹽水B、沸水C、糖水D、溫水正確答案：B27.食品香料是指能夠用于調(diào)配（）、并使食品增香的物質(zhì)。A、食品香精B、調(diào)味品C、香味物質(zhì)D、香藍素正確答案：A28.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、個人理想B、集體約定C、內(nèi)心信念D、國家法律正確答案：C29.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、過敏型B、毒素型C、感染型D、自發(fā)型正確答案：B30.面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和（）。A、球蛋白B、谷蛋白C、谷膠蛋白D、麥谷蛋白正確答案：D31.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（）。A、搟B、抻C、揪D、搓正確答案：B32.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D33.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰正確答案：C34.不屬于放射性污染源的是（）。A、核設(shè)施B、放射性保管食物C、核爆炸D、核意外事故正確答案：B35.下列對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時（）。A、用力小，花紋纖細有力B、用力大，花紋纖細、柔弱C、用力小，花紋粗大有力D、用力大，花紋粗大有力正確答案：D36.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（）。A、角質(zhì)B、心白C、腹白D、玻璃質(zhì)正確答案：C37.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。A、糙皮病B、佝僂病C、腳氣病D、惡性貧血正確答案：A38.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，要（）同時進行。A、成型和成熟B、抄拌和摻水C、摻粉和摻水D、和面和醒面正確答案：B39.線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、點B、線C、面積D、立體正確答案：B40.面粉中的（）能為酵母的繁殖，發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D41.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、干粉滅火器B、物理滅火設(shè)備C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路正確答案：C42.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來源。A、蔗糖B、糖原C、淀粉D、食物纖維正確答案：D43.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正確答案：A44.電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、干燥B、雷擊C、電氣線路D、通風(fēng)正確答案：C45.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、跨步觸電C、兩相觸電D、接觸電壓觸電正確答案：C46.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：C47.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的（）、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、地理位置B、客房間數(shù)C、星級標(biāo)準(zhǔn)D、就餐人數(shù)正確答案：C48.酵母發(fā)酵可以破壞食物中的（），有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機鹽D、維生素E正確答案：A49.切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。A、平刀B、分刀C、鋸齒餅刀D、砍刀正確答案：C50.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎(chǔ)。A、成本消耗B、技術(shù)決策C、銷售價格D、投資決策正確答案：C51.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、每天只飲用純凈水D、饑渴時多飲水正確答案：B52.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、修理C、運輸D、設(shè)計正確答案：C53.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D54.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、21.6B、27.8C、38.6D、16.2正確答案：D55.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育正確答案：A56.用“煮芡法”做湯圓，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡時沸水下鍋B、用“芡”量太多C、用“芡”量太少D、煮芡時冷水下鍋正確答案：C57.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。A、早些B、在工藝中間C、晚些D、最后正確答案：D58.對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是（）。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水應(yīng)晾涼后再用C、糖水一次加入到化軟的黃油中D、糖水與黃油要充分攪拌均勻正確答案：C59.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母正確答案：C60.食用香精對于香氣不足的食品具有（）作用。A、補充B、穩(wěn)定C、替代D、輔助正確答案：D61.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、皂素B、二秋水仙堿C、氫氰酸D、龍葵素正確答案：B62.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。A、案板B、冷水鍋C、面盆D、開水鍋正確答案：D63.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是（）。A、4.5%B、0.5%C、5.5%D、5%正確答案：C64.在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。A、加少量水B、不加任何介質(zhì)C、加多量油D、加少量油正確答案：D65.下列對炸制工藝注意事項敘述錯誤的選項是（）。A、根據(jù)需要控制炸制時間B、為降低成本，炸油應(yīng)反復(fù)使用C、用油量要充分D、油溫要根據(jù)品種而定正確答案：B66.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽B、蛋白質(zhì)、糖類、水C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類正確答案：D67.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、損耗率法B、成本率法C、生料率法D、凈料率法正確答案：B68.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、印刷品上的油墨B、石蠟中的多環(huán)芳烴C、陶瓷容器中的鉛D、糧倉中的放射線元素正確答案：D69.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、供給熱能B、防治小兒不良性腹瀉C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、增加有益菌群，抑制腐敗菌正確答案：A70.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使（）。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋正確答案：B71.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、添加劑B、工業(yè)“三廢”C、寄生蟲D、糞便正確答案：D72.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。A、損耗率法B、毛利率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：B73.點心的價格是原料成本與（）之和。A、毛利B、生產(chǎn)經(jīng)營費用C、利潤D、稅金正確答案：A74.在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代面塑手段，設(shè)計制作出各種（），通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、造型B、產(chǎn)品C、圖形D、面坯正確答案：A75.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、87%～89%B、90%～92%C、78%～80%D、81%～83%正確答案：A76.不適宜強化的食品種類有（）。A、谷類食品B、禽類C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：B77.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為（）法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”正確答案：A78.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、化學(xué)溶劑B、煮沸C、清洗消毒機D、遠紅外線正確答案：A79.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和碘B、鐵和氟C、氟和錳D、鈣和鐵正確答案：C80.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、飲料B、食物C、乳、蛋類D、肉類正確答案：B81.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.6～0.8D、0.5～0.7正確答案：A82.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細胞的原料C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)正確答案：A83.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D84.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、構(gòu)成抗體B、防止水腫C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性正確答案：C85."采用"擠注"法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為（）。"A、稀漿狀B、塊狀C、顆粒狀狀D、液態(tài)狀正確答案：A86.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。A、停轉(zhuǎn)B、堵塞C、大噪聲D、漏油正確答案：B87.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、共同約定B、內(nèi)心信念C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：B88.下列不屬于層酥面坯的選項是（）。A、圓酥B、直酥C、甘露酥D、擘酥正確答案：C89.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例應(yīng)加大。A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖正確答案：C90.蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、－10℃B、－15℃C、0℃D、－5℃正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器應(yīng)干凈、無油，否則蛋液不起泡。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.紅小豆豆臍上有白紋的品質(zhì)最佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.鹽可促進和抑制酵母菌的繁殖