食品加工與質(zhì)量控制標準作業(yè)指導書

食品加工與質(zhì)量控制標準作業(yè)指導書TOC\o"1-2"\h\u10359第1章食品加工基本要求 45111.1食品加工環(huán)境衛(wèi)生要求 4300131.1.1廠房與設(shè)施 4196361.1.2衛(wèi)生管理 4247451.1.3廢棄物處理 530581.2食品加工設(shè)備與工具要求 5291961.2.1設(shè)備選型與布局 5285551.2.2設(shè)備維護與保養(yǎng) 5288221.2.3工具要求 597421.3食品加工人員衛(wèi)生要求 5113391.3.1健康要求 5297841.3.2個人衛(wèi)生 5245321.3.3操作規(guī)范 557981.3.4培訓與考核 531182第2章原料驗收與儲存 579822.1原料驗收標準 5208552.1.1原料驗收依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標準以及企業(yè)內(nèi)控標準進行。所有原料必須符合我國食品安全法的規(guī)定。 6262512.1.2驗收原料時應(yīng)檢查原料的包裝、標識、品質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，保證與采購訂單一致。 6107402.1.3對于進口原料，需提供進口檢驗檢疫證明、原產(chǎn)地證明等相關(guān)文件，并保證原料符合我國進口食品安全規(guī)定。 611512.1.4原料驗收時，嚴禁接收以下原料： 6165072.2原料儲存條件與方法 6153252.2.1原料儲存應(yīng)根據(jù)不同原料的特性，分別采取適當?shù)膬Υ鏃l件，保證原料品質(zhì)。 6177072.2.2儲存場所應(yīng)保持干燥、通風、避光、防潮、防蟲、防鼠、防霉，并定期進行清潔和消毒。 6231842.2.3原料應(yīng)按照其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次等進行分類存放，避免交叉污染。 6233942.2.4易腐原料應(yīng)儲存于冷藏或冷凍設(shè)施內(nèi)，并定期檢查溫度，保證儲存溫度符合要求。 6223042.2.5儲存原料時應(yīng)遵循先進先出的原則，減少原料的儲存時間，避免因長時間儲存導致的品質(zhì)下降。 6260392.3原料檢驗與追溯 6325532.3.1建立原料檢驗制度，對驗收合格的原料進行定期或不定期的檢驗，保證原料質(zhì)量穩(wěn)定。 6171812.3.2原料檢驗項目包括但不限于：感官、理化、微生物等指標。檢驗結(jié)果應(yīng)記錄在案，并按照規(guī)定期限保存。 6262582.3.3建立原料追溯體系，記錄原料來源、驗收、儲存、使用等環(huán)節(jié)的信息，保證原料的可追溯性。 635042.3.4一旦發(fā)覺原料質(zhì)量問題，應(yīng)立即啟動追溯程序，查明原因，采取有效措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。 71425第3章食品加工工藝流程 7125923.1加工流程設(shè)計原則 791483.1.1合理性原則 777543.1.2標準化原則 7247623.1.3安全性原則 7187063.1.4可控性原則 7284883.2典型食品加工流程 7215943.2.1肉類加工流程 7321843.2.2水產(chǎn)品加工流程 763543.2.3糧油加工流程 8243383.3加工過程中的質(zhì)量控制 8281813.3.1原料質(zhì)量控制 8252073.3.2加工過程質(zhì)量控制 833283.3.3成品質(zhì)量控制 829314第4章食品配方與配方管理 8240904.1食品配方設(shè)計原則 893904.1.1科學性原則 8234994.1.2合理性原則 8248564.1.3經(jīng)濟性原則 9122114.1.4可行性原則 9197274.1.5創(chuàng)新性原則 9111114.2配方管理要求 9141524.2.1配方檔案管理 9874.2.2配方保密與權(quán)限控制 9314254.2.3配方變更管理 9306424.2.4配方使用與監(jiān)督 9137054.3配方調(diào)整與驗證 9129164.3.1配方調(diào)整原因 9233114.3.2配方調(diào)整流程 9315104.3.3配方驗證 1096414.3.4配方調(diào)整記錄 1015724第5章食品加工過程中的衛(wèi)生管理 10187865.1清潔與消毒 1078575.1.1清潔 1067555.1.2消毒 10160935.2食品加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)控 10111165.2.1加工過程中的衛(wèi)生檢查 10137475.2.2衛(wèi)生監(jiān)控計劃的制定與實施 10197635.2.3衛(wèi)生問題整改 11125825.3食品加工廢棄物處理 11239755.3.1廢棄物分類 1120565.3.2廢棄物處理 1136895.3.3廢棄物記錄 1127431第6章食品包裝與標識 11174066.1包裝材料選擇與要求 11287286.1.1包裝材料種類 11316136.1.2包裝材料要求 11197846.1.3包裝材料檢驗 11211936.2包裝工藝與設(shè)備 1142356.2.1包裝工藝 11285786.2.2包裝設(shè)備 12163166.3食品標識要求 1292156.3.1標識內(nèi)容 12254566.3.2標識要求 1225245第7章質(zhì)量檢驗與質(zhì)量控制 12261197.1質(zhì)量檢驗項目及標準 13278157.1.1物理檢驗 13110397.1.2化學檢驗 13107127.1.3微生物檢驗 13111977.2質(zhì)量檢驗方法 13262567.2.1物理檢驗方法 1311507.2.2化學檢驗方法 13204027.2.3微生物檢驗方法 1337257.3質(zhì)量控制措施 135787.3.1原料質(zhì)量控制 1385137.3.2生產(chǎn)過程質(zhì)量控制 13299787.3.3成品質(zhì)量控制 14188157.3.4倉儲和物流質(zhì)量控制 14300047.3.5員工培訓與管理 1427990第8章食品安全與召回 14290208.1食品安全風險分析 14177868.1.1風險識別 14307848.1.2風險評估 1490888.1.3風險控制 1492748.2食品安全應(yīng)急預(yù)案 14294498.2.1應(yīng)急預(yù)案制定 14190278.2.2應(yīng)急預(yù)案培訓與演練 1454428.2.3應(yīng)急資源保障 14118398.3食品召回程序 15290228.3.1召回條件 15193058.3.2召回等級劃分 15107508.3.3召回流程 158488.3.4召回記錄與報告 1598808.3.5召回后續(xù)處理 1517337第9章培訓與管理體系 15228789.1員工培訓與考核 1529489.1.1培訓計劃 15115859.1.2培訓內(nèi)容 15110529.1.3培訓方式 1594599.1.4考核與評估 15179749.2食品加工質(zhì)量管理體系的建立與運行 16151319.2.1管理體系文件 1613009.2.2管理體系實施 16217889.2.3質(zhì)量控制措施 1690489.2.4檔案管理 16258849.3持續(xù)改進與審核 1692439.3.1內(nèi)部審核 16320429.3.2管理評審 1618019.3.3顧客滿意度調(diào)查 16257839.3.4員工建議 16272579.3.5外部審核 162753第10章法律法規(guī)與標準 171111410.1食品加工相關(guān)法律法規(guī) 171698910.1.1中華人民共和國食品安全法 172314710.1.2食品生產(chǎn)許可管理辦法 172572910.1.3食品標識管理辦法 172167810.1.4食品召回管理辦法 17237210.2國家和行業(yè)標準 17278410.2.1國家標準 172352610.2.2行業(yè)標準 17292910.2.3地方標準 172672710.3國際食品標準與法規(guī)參考 172162110.3.1國際食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission） 173031710.3.2歐盟食品安全局（EuropeanFoodSafetyAuthority） 182081110.3.3美國食品藥品監(jiān)督管理局（U.S.FoodandDrugAdministration） 182580610.3.4國際有機食品標準（InternationalOrganicFoodStandard） 181910710.3.5其他國際組織和地區(qū)性標準 18第1章食品加工基本要求1.1食品加工環(huán)境衛(wèi)生要求1.1.1廠房與設(shè)施食品加工廠房應(yīng)布局合理，符合國家相關(guān)建筑設(shè)計規(guī)范。生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風、光照充足，避免污染和交叉污染。生產(chǎn)車間地面、墻面應(yīng)平整、無縫隙、易于清潔和消毒。1.1.2衛(wèi)生管理建立健全衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責任區(qū)域和責任人。生產(chǎn)過程中應(yīng)定期對車間、設(shè)備、工具等進行清潔、消毒，保證食品加工環(huán)境衛(wèi)生。1.1.3廢棄物處理廢棄物應(yīng)分類存放、及時清理，不得與食品原料、半成品、成品混放。廢棄物處理應(yīng)符合國家環(huán)保要求，防止對環(huán)境造成污染。1.2食品加工設(shè)備與工具要求1.2.1設(shè)備選型與布局食品加工設(shè)備應(yīng)選用符合國家標準的設(shè)備，滿足生產(chǎn)需要。設(shè)備布局應(yīng)合理，便于操作、維護和清潔。1.2.2設(shè)備維護與保養(yǎng)定期對設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。設(shè)備維修、保養(yǎng)應(yīng)在清潔、消毒后進行，防止污染食品。1.2.3工具要求食品加工工具應(yīng)選用無毒、無害、耐用的材料制作，表面光滑、易于清潔和消毒。工具使用前后應(yīng)進行清潔、消毒，避免交叉污染。1.3食品加工人員衛(wèi)生要求1.3.1健康要求食品加工人員應(yīng)持有有效健康證明，定期進行健康檢查?；加袀魅拘约膊』蚱渌赡苡绊懯称钒踩膊〉娜藛T，不得從事食品加工工作。1.3.2個人衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手、更衣、戴口罩、帽子和手套。禁止在加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等不良行為。1.3.3操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)掌握相應(yīng)的操作技能，遵循操作規(guī)程，保證食品加工安全。在加工過程中，不得使用過期、變質(zhì)、污染的原料和添加劑。1.3.4培訓與考核定期對食品加工人員進行培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)程、設(shè)備使用等。同時建立考核制度，保證培訓效果。第2章原料驗收與儲存2.1原料驗收標準2.1.1原料驗收依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標準以及企業(yè)內(nèi)控標準進行。所有原料必須符合我國食品安全法的規(guī)定。2.1.2驗收原料時應(yīng)檢查原料的包裝、標識、品質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，保證與采購訂單一致。2.1.3對于進口原料，需提供進口檢驗檢疫證明、原產(chǎn)地證明等相關(guān)文件，并保證原料符合我國進口食品安全規(guī)定。2.1.4原料驗收時，嚴禁接收以下原料：（1）變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、異味等不符合食品安全標準的原料；（2）無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證等信息的原料；（3）超出保質(zhì)期或保存不當?shù)脑?；?）未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的原料。2.2原料儲存條件與方法2.2.1原料儲存應(yīng)根據(jù)不同原料的特性，分別采取適當?shù)膬Υ鏃l件，保證原料品質(zhì)。2.2.2儲存場所應(yīng)保持干燥、通風、避光、防潮、防蟲、防鼠、防霉，并定期進行清潔和消毒。2.2.3原料應(yīng)按照其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次等進行分類存放，避免交叉污染。2.2.4易腐原料應(yīng)儲存于冷藏或冷凍設(shè)施內(nèi)，并定期檢查溫度，保證儲存溫度符合要求。2.2.5儲存原料時應(yīng)遵循先進先出的原則，減少原料的儲存時間，避免因長時間儲存導致的品質(zhì)下降。2.3原料檢驗與追溯2.3.1建立原料檢驗制度，對驗收合格的原料進行定期或不定期的檢驗，保證原料質(zhì)量穩(wěn)定。2.3.2原料檢驗項目包括但不限于：感官、理化、微生物等指標。檢驗結(jié)果應(yīng)記錄在案，并按照規(guī)定期限保存。2.3.3建立原料追溯體系，記錄原料來源、驗收、儲存、使用等環(huán)節(jié)的信息，保證原料的可追溯性。2.3.4一旦發(fā)覺原料質(zhì)量問題，應(yīng)立即啟動追溯程序，查明原因，采取有效措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。第3章食品加工工藝流程3.1加工流程設(shè)計原則3.1.1合理性原則食品加工流程設(shè)計應(yīng)遵循合理性原則，保證加工過程符合食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、節(jié)能環(huán)保等要求。加工流程應(yīng)簡潔明了，避免復(fù)雜冗余環(huán)節(jié)，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。3.1.2標準化原則加工流程設(shè)計應(yīng)遵循標準化原則，保證各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范、統(tǒng)一。采用國際、國家或行業(yè)內(nèi)的標準，提高產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性。3.1.3安全性原則在加工流程設(shè)計中，應(yīng)充分考慮食品安全因素，保證食品在加工過程中不受污染。合理布局生產(chǎn)場所，加強衛(wèi)生管理，防止交叉污染。3.1.4可控性原則加工流程設(shè)計應(yīng)便于生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的實時監(jiān)控和調(diào)整。對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行嚴格控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.2典型食品加工流程3.2.1肉類加工流程（1）原料驗收：對原料進行檢驗，保證新鮮、合格；（2）預(yù)處理：包括清洗、切割、腌制等；（3）加工：包括煮、烤、熏等；（4）包裝：采用無菌包裝，保證產(chǎn)品安全；（5）檢驗：對成品進行質(zhì)量檢驗，合格后出廠。3.2.2水產(chǎn)品加工流程（1）原料驗收：對原料進行檢驗，保證新鮮、合格；（2）預(yù)處理：包括清洗、去鱗、去內(nèi)臟等；（3）加工：包括蒸、煮、烤等；（4）包裝：采用無菌包裝，保證產(chǎn)品安全；（5）檢驗：對成品進行質(zhì)量檢驗，合格后出廠。3.2.3糧油加工流程（1）原料驗收：對原料進行檢驗，保證合格；（2）預(yù)處理：包括清洗、浸泡、磨粉等；（3）加工：包括烘焙、擠壓、油炸等；（4）包裝：采用無菌包裝，保證產(chǎn)品安全；（5）檢驗：對成品進行質(zhì)量檢驗，合格后出廠。3.3加工過程中的質(zhì)量控制3.3.1原料質(zhì)量控制對原料進行嚴格驗收，保證原料新鮮、合格。對不合格原料進行退貨或處理，防止不合格原料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.3.2加工過程質(zhì)量控制（1）制定嚴格的操作規(guī)程，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)控；（2）加強設(shè)備維護與管理，保證設(shè)備正常運行；（3）對生產(chǎn)環(huán)境進行定期清潔、消毒，防止交叉污染；（4）對半成品進行檢驗，及時調(diào)整生產(chǎn)工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.3.3成品質(zhì)量控制（1）對成品進行外觀、口感、理化指標等檢驗；（2）對不合格產(chǎn)品進行追溯，查找原因，及時整改；（3）對合格產(chǎn)品進行包裝、標識，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生；（4）建立產(chǎn)品質(zhì)量檔案，為產(chǎn)品質(zhì)量改進提供依據(jù)。第4章食品配方與配方管理4.1食品配方設(shè)計原則4.1.1科學性原則食品配方設(shè)計應(yīng)基于科學原理，充分考慮食品的感官、營養(yǎng)、加工工藝及貨架穩(wěn)定性等要求，保證產(chǎn)品的安全性和營養(yǎng)價值。4.1.2合理性原則配方設(shè)計應(yīng)充分考慮原輔材料的選擇，遵循食品安全法規(guī)，合理搭配原料比例，保證產(chǎn)品口感、色澤、香氣等品質(zhì)特性。4.1.3經(jīng)濟性原則在滿足產(chǎn)品品質(zhì)要求的前提下，應(yīng)充分考慮成本因素，合理選用原輔材料，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品競爭力。4.1.4可行性原則配方設(shè)計應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際，充分考慮生產(chǎn)工藝、設(shè)備條件等因素，保證配方在實際生產(chǎn)中可行。4.1.5創(chuàng)新性原則鼓勵在保證食品安全、營養(yǎng)和品質(zhì)的前提下，開展配方創(chuàng)新，以適應(yīng)市場需求，提高產(chǎn)品競爭力。4.2配方管理要求4.2.1配方檔案管理建立完整的配方檔案，包括配方編號、配方成分、配比、加工工藝等，保證配方信息的準確性和可追溯性。4.2.2配方保密與權(quán)限控制加強配方保密工作，設(shè)立權(quán)限控制，保證配方信息僅限于授權(quán)人員查閱和操作。4.2.3配方變更管理配方變更需經(jīng)相關(guān)部門審批，對變更原因、變更內(nèi)容、變更效果等進行評估，保證變更后的配方符合食品安全和品質(zhì)要求。4.2.4配方使用與監(jiān)督加強配方在生產(chǎn)過程中的使用監(jiān)督，保證生產(chǎn)人員按照批準的配方進行操作，防止誤操作和擅自變更配方。4.3配方調(diào)整與驗證4.3.1配方調(diào)整原因配方調(diào)整應(yīng)根據(jù)以下原因進行：原材料供應(yīng)變化、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、產(chǎn)品品質(zhì)提升、成本控制等。4.3.2配方調(diào)整流程配方調(diào)整需遵循以下流程：提出調(diào)整方案、進行風險評估、審批、實施、驗證及反饋。4.3.3配方驗證對調(diào)整后的配方進行生產(chǎn)驗證，評估產(chǎn)品品質(zhì)、安全性、穩(wěn)定性等，保證配方調(diào)整后的產(chǎn)品符合要求。4.3.4配方調(diào)整記錄詳細記錄配方調(diào)整過程，包括調(diào)整原因、方案、實施結(jié)果等，以便追溯和分析。第5章食品加工過程中的衛(wèi)生管理5.1清潔與消毒5.1.1清潔（1）加工場所的清潔食品加工場所應(yīng)保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清洗，避免積塵、積水、積油。（2）設(shè)備與工具的清潔食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進行清潔，去除殘留的食品殘渣、油脂等污物。清潔過程中應(yīng)使用符合國家標準的清潔劑，保證食品安全。（3）手部衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持手部清潔，操作前需洗手，必要時佩戴手套。5.1.2消毒（1）加工場所的消毒定期對加工場所進行消毒，殺滅細菌、病毒等有害微生物。消毒劑應(yīng)選用符合國家標準的產(chǎn)品。（2）設(shè)備與工具的消毒食品加工設(shè)備與工具在清潔后，應(yīng)根據(jù)需要采用物理或化學方法進行消毒，以保證食品安全。5.2食品加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)控5.2.1加工過程中的衛(wèi)生檢查食品加工過程中應(yīng)定期進行衛(wèi)生檢查，包括但不限于原料、半成品、成品、加工設(shè)備、加工環(huán)境等，保證衛(wèi)生狀況符合要求。5.2.2衛(wèi)生監(jiān)控計劃的制定與實施制定食品加工衛(wèi)生監(jiān)控計劃，明確監(jiān)控頻次、監(jiān)控項目、責任人等，保證衛(wèi)生監(jiān)控工作的有效開展。5.2.3衛(wèi)生問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)覺的問題，應(yīng)及時整改，并記錄整改過程及結(jié)果。5.3食品加工廢棄物處理5.3.1廢棄物分類食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)進行分類，分為有害垃圾、廚余垃圾、可回收物等。5.3.2廢棄物處理根據(jù)廢棄物的類別，采取相應(yīng)的處理措施，保證不對環(huán)境造成污染。5.3.3廢棄物記錄記錄廢棄物處理情況，包括廢棄物類別、處理方法、處理時間等，以便追溯。第6章食品包裝與標識6.1包裝材料選擇與要求6.1.1包裝材料種類本章節(jié)主要闡述食品包裝過程中可選用材料的種類，包括但不限于：塑料、紙質(zhì)、金屬、玻璃等。各類包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)及標準。6.1.2包裝材料要求包裝材料應(yīng)具備以下基本要求：a)無毒、無害，不含有對人體有害的成分；b)具有良好的物理、化學穩(wěn)定性，耐溫度變化，防潮、防霉、防油脂；c)具有良好的加工功能，便于成型、密封；d)與食品接觸的材料需符合國家有關(guān)食品接觸材料的標準；e)符合環(huán)保要求，可回收利用。6.1.3包裝材料檢驗包裝材料在使用前應(yīng)進行嚴格檢驗，保證其符合要求。檢驗內(nèi)容包括：外觀、尺寸、物理功能、化學成分等。6.2包裝工藝與設(shè)備6.2.1包裝工藝根據(jù)食品的特性，選擇合適的包裝工藝，主要包括：a)封口工藝：熱封、冷封、超聲波封口等；b)貼標工藝：不干膠貼標、噴碼、激光打標等；c)真空包裝、氣調(diào)包裝、防潮包裝等特殊包裝工藝。6.2.2包裝設(shè)備根據(jù)包裝工藝選擇合適的設(shè)備，要求設(shè)備具備以下特點：a)結(jié)構(gòu)合理，操作簡便，維護方便；b)工作穩(wěn)定，功能可靠，生產(chǎn)效率高；c)符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求，便于清潔、消毒；d)設(shè)備應(yīng)定期進行保養(yǎng)、檢修，保證其正常運行。6.3食品標識要求6.3.1標識內(nèi)容食品標識應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)食品名稱；b)配料表；c)凈含量；d)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期；e)生產(chǎn)者名稱、地址；f)產(chǎn)品標準號；g)生產(chǎn)許可證編號；h)其他需要標注的內(nèi)容，如營養(yǎng)成分、食用方法等。6.3.2標識要求食品標識應(yīng)符合以下要求：a)標識內(nèi)容應(yīng)真實、準確、清晰；b)標識字體、顏色應(yīng)醒目，易于辨認；c)標識應(yīng)采用耐久性材料，不易脫落、褪色；d)標識應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)及標準，不得含有誤導消費者內(nèi)容；e)標識應(yīng)便于消費者識別、理解，便于監(jiān)管部門監(jiān)督。第7章質(zhì)量檢驗與質(zhì)量控制7.1質(zhì)量檢驗項目及標準7.1.1物理檢驗（1）外觀：檢查食品的色澤、形狀、組織結(jié)構(gòu)等，應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。（2）重量：測量食品的凈含量，允許偏差范圍應(yīng)符合國家相關(guān)標準。（3）尺寸：測量食品的長度、寬度、高度等，應(yīng)符合產(chǎn)品規(guī)格要求。7.1.2化學檢驗（1）水分：測定食品中的水分含量，應(yīng)符合產(chǎn)品標準要求。（2）蛋白質(zhì)：測定食品中的蛋白質(zhì)含量，應(yīng)符合產(chǎn)品標準要求。（3）脂肪：測定食品中的脂肪含量，應(yīng)符合產(chǎn)品標準要求。7.1.3微生物檢驗（1）菌落總數(shù)：檢測食品中的細菌總數(shù)，應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。（2）大腸菌群：檢測食品中的大腸菌群數(shù)，應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。（3）致病菌：檢測食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，結(jié)果應(yīng)為陰性。7.2質(zhì)量檢驗方法7.2.1物理檢驗方法采用目視檢查、稱重、測量等手段進行。7.2.2化學檢驗方法采用滴定、光譜分析、氣相色譜等儀器分析方法。7.2.3微生物檢驗方法采用平板計數(shù)、生化試驗、PCR等生物學方法。7.3質(zhì)量控制措施7.3.1原料質(zhì)量控制（1）嚴格篩選供應(yīng)商，保證原料質(zhì)量。（2）對原料進行檢驗，合格后方可投入使用。7.3.2生產(chǎn)過程質(zhì)量控制（1）制定嚴格的生產(chǎn)工藝規(guī)程，保證生產(chǎn)過程穩(wěn)定。（2）對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控，及時調(diào)整工藝參數(shù)。7.3.3成品質(zhì)量控制（1）對成品進行全面檢驗，保證符合產(chǎn)品質(zhì)量標準。（2）對不合格品進行追溯，找出原因，采取改進措施。7.3.4倉儲和物流質(zhì)量控制（1）保證倉庫環(huán)境符合要求，避免食品受潮、霉變。（2）合理規(guī)劃物流路線，減少食品在運輸過程中的損耗。7.3.5員工培訓與管理（1）定期對員工進行質(zhì)量意識培訓，提高員工的質(zhì)量意識。（2）建立完善的獎懲制度，激勵員工積極參與質(zhì)量管理。第8章食品安全與召回8.1食品安全風險分析8.1.1風險識別對食品加工過程中可能存在的物理、化學、生物等風險因素進行系統(tǒng)識別，包括原料、輔料、生產(chǎn)過程、包裝、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。8.1.2風險評估對識別出的食品安全風險進行定量或定性評估，分析風險的可能性和嚴重程度，確定風險等級。8.1.3風險控制根據(jù)風險評估結(jié)果，制定相應(yīng)的食品安全控制措施，包括過程控制、預(yù)防措施、檢驗檢測等，保證食品安全。8.2食品安全應(yīng)急預(yù)案8.2.1應(yīng)急預(yù)案制定結(jié)合企業(yè)實際情況，制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、職責、流程等內(nèi)容。8.2.2應(yīng)急預(yù)案培訓與演練定期對員工進行應(yīng)急預(yù)案培訓，保證員工熟悉應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容和操作流程。同時組織應(yīng)急預(yù)案演練，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。8.2.3應(yīng)急資源保障保證應(yīng)急所需的物資、設(shè)備、人員等資源充足，以便在食品安全突發(fā)事件發(fā)生時迅速投入使用。8.3食品召回程序8.3.1召回條件明確食品召回的條件，包括但不限于：產(chǎn)品存在安全隱患、不符合國家食品安全標準、可能對人體健康造成危害等。8.3.2召回等級劃分根據(jù)食品安全風險等級，將召回分為三個等級：一級召回、二級召回和三級召回。8.3.3召回流程制定食品召回的具體流程，包括召回啟動、通知相關(guān)部門、實施召回、召回結(jié)果反饋等環(huán)節(jié)。8.3.4召回記錄與報告詳細記錄召回過程的相關(guān)信息，并及時向相關(guān)部門報告召回情況，保證食品安全風險得到有效控制。8.3.5召回后續(xù)處理對召回的食品進行追溯、分析原因、制定改進措施，防止類似事件再次發(fā)生。同時對受影響消費者進行妥善處理，維護企業(yè)信譽。第9章培訓與管理體系9.1員工培訓與考核9.1.1培訓計劃制定全面、系統(tǒng)的員工培訓計劃，保證員工掌握相應(yīng)的食品加工技能和質(zhì)量控制知識。培訓計劃應(yīng)包括新員工入職培訓、在職員工定期培訓和專項培訓。9.1.2培訓內(nèi)容培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工工藝、質(zhì)量控制措施、設(shè)備操作與維護、衛(wèi)生管理等方面。同時針對不同崗位的員工，培訓內(nèi)容應(yīng)有所側(cè)重。9.1.3培訓方式采用多種培訓方式，如授課、實操、研討、參觀等，提高員工的培訓效果。保證員工充分理解并掌握培訓內(nèi)容。9.1.4考核與評估設(shè)立培訓考核制度，對員工進行定期的理論和實操考核。根據(jù)考核結(jié)果，評估培訓效果，針對不足之處進行改進。9.2食品加工質(zhì)量管理體系的建立與運行9.2.1管理體系文件制定完善的管理體系文件，包括質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導書等，保證食品加工質(zhì)量管理體系的有效運行。9.2.2管理體系實施組織員工學習管理體系文件，保證員工了解并遵守相關(guān)規(guī)定。在實際工作中，嚴格執(zhí)行管理體系要求，保證食品加工過程的質(zhì)量控制。9.2.3質(zhì)量控制措施制定并實施針對性的質(zhì)量控制措施，包括原料檢驗、過程監(jiān)控、成品檢驗等，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。9.2.4檔案管理建立健全的檔案管理制度，對食品加工過程中的各項記錄進行歸檔、保存，以備查閱。9.3持續(xù)改進與審核9.3.1內(nèi)部審核定期進行內(nèi)部審核，檢查食品加工質(zhì)量管理體系運行情況，發(fā)覺問題及時整改