陜西服裝工程學(xué)院《食品安全進(jìn)展》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁陜西服裝工程學(xué)院《食品安全進(jìn)展》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是2、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛3、當(dāng)評估食品的安全性時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運(yùn)輸4、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸5、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是6、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度8、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸9、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料10、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是11、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是12、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷13、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材14、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木15、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜16、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂17、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合18、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯19、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是20、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品的真空油炸技術(shù)及其特點(diǎn)。2、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但其使用需要嚴(yán)格遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，請論述如何合理使用食品添加劑以達(dá)到預(yù)期效果并保障食品安全？3、（本題5分）對于巧克力制品的調(diào)溫工藝，分析其原理、操作要點(diǎn)以及對巧克力品質(zhì)的影響，如何確保巧克力的口感和光澤？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款速凍食品在儲存和運(yùn)輸過程中，出現(xiàn)了解凍現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題5分）某果汁生產(chǎn)企業(yè)的一款新口味果汁，上市后消費(fèi)者反應(yīng)味道過于甜膩，不符合預(yù)期。研究可能的原因，如配方中糖的添加量、水果原料的品種和成熟度、調(diào)配工藝等。制定調(diào)整產(chǎn)品口味的方案，并評估重新推向市場的風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)會。3、（本題5分）一家飲料企業(yè)計(jì)劃推出一款新型果汁飲料，但對市場需求不確定。請進(jìn)行市場調(diào)研分析，包括消費(fèi)者偏好、競爭對手產(chǎn)品、市場趨勢等方面，為該企業(yè)提供產(chǎn)品開發(fā)和營銷策略的建議。4、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的肉松小貝，被消費(fèi)者投訴使用了過期的肉松原料。分析企業(yè)在原料管理方面可能存在的漏洞，如采購驗(yàn)收制度、庫存管理、原料追溯系統(tǒng)等，并提出加強(qiáng)原料管理以保障食品安全的措施。5、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)的一款月餅，在臨近中秋節(jié)時(shí)，被發(fā)現(xiàn)部分餡料存在質(zhì)量問題。分析可能的原因，如餡料供應(yīng)商問題、儲存條件不當(dāng)、質(zhì)量檢測不嚴(yán)格等。制定緊急處理方案，包括召回問題產(chǎn)品、更換供應(yīng)商、加強(qiáng)質(zhì)量檢測等，以及如何避免類似