上海第二工業(yè)大學(xué)《軟飲料工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁上海第二工業(yè)大學(xué)

《軟飲料工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨特，受到很多人的喜愛2、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法3、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加4、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致5、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉6、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D7、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖8、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌10、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是11、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)12、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠13、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒14、在食品的冷凍面團技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑15、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。2、（本題5分）食品的離子交換技術(shù)在食品分離和純化中具有應(yīng)用，請說明離子交換技術(shù)的原理、類型以及在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用？3、（本題5分）食品中的糖基化反應(yīng)對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值有一定影響，論述糖基化反應(yīng)的類型、影響因素以及控制策略？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。請全面論述這些代謝產(chǎn)物（如有機酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對發(fā)酵食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）全面分析食品中的蛋白質(zhì)變性對食品品質(zhì)和功能的影響，以及控制蛋白質(zhì)變性的方法。3、（本題5分）詳細論述食品中油脂的氧化機制、影響因素，以及抗氧化措施和油脂質(zhì)量評價方法。4、（本題5分）深入探討食品中風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用機制，以及在食品調(diào)味和香精調(diào)配中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細論述食品的擠壓膨化技術(shù)原理、影響因素和在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用優(yōu)勢。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的牛角面包，在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面顏色不均勻、內(nèi)部組織粗糙的情況。請?zhí)接懣赡艿脑颍缈鞠錅囟确植?、面團發(fā)酵程度、油脂的涂抹方式等，提出改進牛角面包制作工藝的建議，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題10分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款腌制食品，在儲存一段時間后出現(xiàn)了變色和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是腌制過程中鹽