《共享酒莊管理規(guī)范》

ICS03.080.30

CCSA12

PWA

共享酒莊管理規(guī)范團體標準

T/XXXXXXX—XXXX

點擊此處添加標準名稱

SharedWineryManagementStandards

（本草案完成時間：2023.9）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

煙臺市蓬萊葡萄酒行業(yè)協(xié)會??發(fā)布

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共享酒莊管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了共享酒莊的分類、建筑設施、服務管理、生產管理、投訴與改進的內容。

本文件適用于蓬萊區(qū)域內的共享酒莊管理工作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T10001公共信息圖形符號

GB/T15037葡萄酒

3術語和定義

3.1葡萄酒酒莊

進行葡萄種植、葡萄酒的釀造和貯存、灌裝過程的一個陸地單位。

注：通常歸土地占有者所有。

3.2共享酒莊

利用本地資源優(yōu)勢、產業(yè)基礎、風土特點，從單一的招商模式引入合伙人模式，變引資金為引技術、

引品牌，建立共建、共創(chuàng)、共生、共贏的酒莊產業(yè)體系。

4共享酒莊分類

共享酒莊共計分為3類，分別為一類酒莊，二類酒莊，三類酒莊。

5建筑設施

5.1選址

5.1.1共享酒莊應選擇在交通便利的位置建設，與機場、高鐵站等不宜超過50km。

5.1.2共享酒莊周圍空氣、水資源等生態(tài)環(huán)境潔凈無污染，無養(yǎng)殖家畜生產基地。

5.1.3共享酒莊應建在適宜種植釀酒葡萄的區(qū)域內。

5.1.4共享酒莊加工區(qū)與葡萄園應在酒莊的同一區(qū)域內，二類和三類共享酒莊的葡萄園與加工區(qū)應在

同一視野內。

5.2建筑規(guī)模

5.2.1一類酒莊

投資額1000萬元以內，建筑面積200㎡～300㎡,葡萄種植面積5畝～10畝，葡萄酒年產量2500瓶～

5000瓶。

5.2.2二類酒莊

2

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投資額2000萬元以內，建筑面積500㎡～800㎡,葡萄種植面積15畝～25畝，葡萄酒年產量7500瓶～

12500瓶。

5.2.3三類酒莊

投資額3000萬元以內，建筑面積1000㎡～1500㎡,葡萄種植面積30畝～50畝，葡萄酒年產量15000

瓶～25000瓶。

5.3基礎設施

5.3.1標志和導向系統(tǒng)設置規(guī)范，標志應符合GB/T10001的要求，宜設置智慧導覽和講解設施。

5.3.2具有便捷的交通條件和規(guī)模適中的停車場地，宜提供觀光游覽交通工具。

5.3.3垃圾桶（箱）等衛(wèi)生設施布局合理、干凈無異味，垃圾及時清理。

5.3.4衛(wèi)生間應布局合理，數(shù)量與共享酒莊規(guī)模相適應，衛(wèi)生間內應及時清潔保潔。

5.3.5應設置臨時休息區(qū)，面積及座椅數(shù)量適當，應能滿足游客短暫休息需求。

5.3.6休憩和觀景設施布局合理，應避開危險區(qū)域。

5.3.7應明確劃定禁煙區(qū)，設置禁煙標識。

5.3.8宜實現(xiàn)移動通訊信號全覆蓋，重點區(qū)域提供無線網服務。

5.3.9宜通過信息化方式進行移動支付、導覽等相關信息。

5.4綠化美化

5.4.1共享酒莊綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的滋生。

5.4.2建筑風格應能體現(xiàn)酒文化的特色，結構清晰，主題鮮明，特色突出，宜與所在地域的自然和文

化環(huán)境相協(xié)調，包括建筑的造型、規(guī)模、材質、色彩等。

5.4.3共享酒莊內的軟裝設施、擺設、裝修裝飾等合理融入酒文化要素。

5.5必有設備

5.5.1生產車間

5.5.1.1共享酒莊應具備完整的生產線，包括但不限于除梗破碎設備、生產輸送設備（輸送不同形態(tài)

的物料對應不同的輸送設備，如輸送機、泵類等）、壓榨取汁設備、葡萄酒發(fā)酵與貯藏設備、葡萄酒過

濾設備、葡萄酒穩(wěn)定處理設備、葡萄酒裝瓶包裝設備。

5.5.1.2葡萄酒生產車間應生產設備、水電設施安全，分區(qū)明確，能滿足生產工藝的要求，并符合環(huán)

保要求。生產車間各設備安置布局合理，有明顯的分區(qū)，各分區(qū)有明顯標識。

5.5.1.3應具備車間作業(yè)工人相應安全保障設施。具備車間溫度控制設施，獨立純水管道，獨立熱水

管道，獨立惰性氣體管道。

5.5.2存貯車間

5.5.2.1具備較佳的葡萄酒存貯設備（橡木桶、不銹鋼儲酒罐及其他類型），可滿足產品需求。具有

完善的維護和更換制度，并定期維護更換。

5.5.2.2具備溫度和濕度相對恒定的儲酒酒窖，溫度保持在10℃～20℃，濕度保持在70%～80%

左右，酒窖內保持空氣清潔、無污染源、無異味。

5.5.3化驗車間

5.5.3.1應具備完整的分析化驗設備，可滿足產品國標中涉及的基礎理化指標檢測需求和產品品質相

關的分析需求。

5.5.3.2具有完善的化驗車間維護和負責制度。

5.6功能區(qū)劃分

3

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功能區(qū)劃分應符合表1要求。

表1功能區(qū)劃分要求

基本功能區(qū)配套功能區(qū)

共享酒

游客接文化展工藝觀產品展商務會休閑娛樂

莊分類體驗區(qū)存貯區(qū)餐飲區(qū)住宿區(qū)

待區(qū)示區(qū)光區(qū)示區(qū)談區(qū)區(qū)a

一類酒

√√√√√√√———

莊

二類酒

√√√√√√√√——

莊

三類酒

√√√√√√√√√√

莊

注1：√表示該類型酒莊應配備對應功能區(qū)，—表示不做要求。

a健身房、棋牌室、KTV等休閑娛樂設施區(qū)域。

6服務管理

6.1提供服務

6.1.1共享資源

顧客可共享使用葡萄園與管理、采收機械、壓榨發(fā)酵生產設備、儲罐酒窖、釀酒顧問、物業(yè)服務等

資源。

6.1.2私享空間

6.1.2.1從事商務洽談、休閑交流的商務會所。

6.1.2.2根據(jù)企業(yè)消費需要，獨立開發(fā)產品品牌。

6.1.2.3根據(jù)企業(yè)需要，土地流轉使用果園、花園。

6.2人員配置

6.2.1應配備專職葡萄園管理團隊，有固定的熟練工人團隊。

6.2.2配備專職葡萄酒釀造團隊，主要技術骨干應具有相關專業(yè)畢業(yè)證書或相關部門頒發(fā)的證書，有

獨立化驗室及專職化驗人員，有固定的熟練實驗人員。

6.2.3應配備足夠滿足顧客服務需求的服務人員。

6.2.4應配備足夠滿足共享酒莊安保工作的安保人員。

6.3運行模式

6.3.1依托國有企業(yè)，成立中心管理公司，對共享資源進行有償?shù)暮侠矸峙浜妥赓U使用。

6.3.2對私享空間根據(jù)企業(yè)需求提供托管服務。

6.3.3對產品推廣統(tǒng)一宣傳推廣服務。

6.3.4對有能力從種植、生產到銷售自主運營的企業(yè)，通過社會招聘組建技術團隊，為企業(yè)提供智力

支持。

6.4安全管理

4

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6.4.1應在存貯區(qū)內顯眼地方設置禁火標識，在葡萄酒擺放較多的地方設置警示標識，且具有消防部

門或維保部門出具的檢查意見。

6.4.2應制定完善各類突發(fā)事件應急預案，定期組織培訓和演練，增強應急處置能力。

6.4.3消防、監(jiān)控等設施設備布設規(guī)范、運行有效，應定期檢查保養(yǎng)。

6.4.4應設有管理和安保人員24h值班，共享酒莊外圍監(jiān)控應接入值班人員工作區(qū)。

6.5文化及品牌建設

6.5.1注重酒文化的挖掘和保護，能以多種形式、運用合理的渠道展現(xiàn)酒文化，包括傳統(tǒng)酒文化、具

有地方特色的酒文化、共享酒莊的文化。

6.5.2傳統(tǒng)酒文化可包括酒的起源、歷史、禮儀、釀酒工藝、酒器文化、與酒相關的文化名人及體現(xiàn)

酒文化的詩詞字畫。

6.5.3具有地方特色的酒文化可包括地方特色酒的制作工藝、地方酒文化名人及地方酒的發(fā)展史。

6.5.4共享酒莊的文化可包括酒品牌的特色、酒莊的起源、酒莊歷史沿革、酒莊傳承人、發(fā)展成就、

酒莊規(guī)劃、酒莊風貌等。

6.5.5共享酒莊內的主題鮮明，企業(yè)文化氣息濃郁，有自己的獨特的品牌推廣宣傳。

6.5.6共享酒文化及品牌的展現(xiàn)范圍應廣泛，宜融入酒莊經營的各環(huán)節(jié)各部分。

7生產管理

7.1葡萄種植

7.1.1土地規(guī)劃

園區(qū)土地規(guī)劃合理，葡萄園與共享酒莊應為一體。

7.1.2品種選擇

葡萄栽培應根據(jù)葡萄園氣候土壤等生態(tài)環(huán)境及葡萄品種特性，選擇適栽品種。

7.1.3種植要求

葡萄植株種植行距合理、整齊、美觀，每行缺株不應高于10%。葡萄園種植符合規(guī)范要求，園貌整

齊美觀。

7.1.4施肥要求

應根據(jù)實際葡萄種植情況，可通過施用有機肥、秸稈等改良方式增加有機質含量的方式進行土壤正

向改良，宜使用水肥一體化。

7.1.5灌溉要求

現(xiàn)有水源應滿足葡萄園正常生產需求；應配備節(jié)水灌溉設施，滿足水肥一體化。采收前一個月不應

灌水。

7.1.6病蟲害防治

以綜合農業(yè)防治為主，化學防治為輔。采收前一個月不應使用殺蟲劑，采摘前10天不應使用殺菌劑。

7.1.7采摘要求

合理確定采摘時間，葡萄采摘時按照地塊、葡萄品種、質量等級分裝。

7.1.8產量及品質

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葡萄產量穩(wěn)定，品質優(yōu)良、糖酸比平衡，葡萄果實顏色正常，符合品種特征，果穗新鮮潔凈（特殊

工藝的產品除外），有品種典型香氣，無病蟲害、霉爛果。

7.1.9檔案記錄

應有記錄葡萄苗來源和品種品系、產地、施肥、打藥、修剪、采摘等相關葡萄生產管理記錄。生產

技術檔案保管完整、規(guī)范。

7.2技術控制

7.2.1環(huán)保綠色生產

當?shù)丨h(huán)保相關部門檢查或出具的報告評定為合格及以上或相應等級。

7.2.2葡萄處理

7.2.2.1葡萄處理過程中接觸的容器、管道和工器具應清潔衛(wèi)生，使用前后應進行清洗。

7.2.2.2應去除生青、受損或腐爛的葡萄。

7.2.2.3葡萄采收后應在最短的時間內破碎處理，根據(jù)工藝需要選擇合適的破碎度，破碎過程中防止

破碎果籽和果梗。

7.2.2.4按照處理操作規(guī)進行操作并做好記錄，內容應包括原料入罐時間、品種、入罐量和采取的工

藝措施、使用的添加劑和（或）加工助劑及加人量等，生產負責人或工藝管理人員應定期對記錄進行檢

查，應有書面規(guī)定記錄的留存時間。

7.2.3葡萄汁處理

7.2.3.1在破碎和壓榨處理時添加二氧化硫或代用品,以防止微生物污染或者有利于工藝操作。所添加

的二氧化硫或代用品應符合相關規(guī)定，并均勻分布在葡萄汁中。

7.2.3.2澄清過程中使用的果膠酶、明膠、皂土（膨潤土）等使用之前應做用量試驗。

7.2.3.3降酸過程中使用的加工助劑應符合相關規(guī)定。

7.2.3.4按照葡萄汁處理操作規(guī)程進行操作并記錄，包括工藝措施、使用的添加劑和（或）加工助劑、

加入量、加人時間等，生產負責人或工藝管理人員應定期對記錄進行檢查，應有書面規(guī)定記錄的留存時

間。

7.2.4發(fā)酵過程

7.2.4.1對發(fā)酵車間、發(fā)酵過程中使用的儀器設備、容器進行消毒處理，確保發(fā)酵車間清潔衛(wèi)生，防

止雜菌生長。

7.2.4.2所使用的活性干酵母應符合相關規(guī)定，菌種管理應制定嚴格的操作制度,菌種保存、擴大培養(yǎng)

應按照規(guī)定嚴格執(zhí)行。

7.2.4.3通過加熱方法使發(fā)酵中止時不應引起葡萄醪液外觀、顏色、香氣與滋味的明顯變化；過濾、

離心等處理過程中使用的儀器應消毒處理，防止雜菌污染；通過添加酒精中斷發(fā)酵時酒精應是葡萄蒸餾

酒精或食用酒精。

7.2.4.4按照葡萄酒發(fā)酵工藝規(guī)程操作并記錄，包括菌種（酵母菌、乳酸菌）使用、工藝措施、使用

的添加劑和（或）加工助劑、加入量、加入時間等，生產負責人或工藝管理員應定期對記錄進行檢查，

應有書面規(guī)定記錄的留存時間。

7.2.5原酒貯存

7.2.5.1用于原酒貯存和陳釀的水泥地、不銹鋼罐、橡木桶和玻璃瓶等應清潔衛(wèi)生，使用前應進行消

毒殺菌處理。

7.2.5.2應避免原酒在貯存容器中氧化，或與空氣接觸導致微生物繁殖。進行添酒工藝時添加的原酒

應與容器中酒質相同。中轉設備和容器應清潔衛(wèi)生，防止氧化和雜菌污染。

7.2.5.3按照原酒貯存和陳釀工藝規(guī)程進行操作并記錄，原酒記錄應詳細，可追溯。生產年份、產地

和品種，應確保相關信息記錄齊全、準確。生產負責人或工藝管理人員應定期對記錄進行檢查，應有書

面規(guī)定記錄的留存時間。

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7.2.6葡萄酒后處理

7.2.6.1葡萄酒澄清、過濾過程中使用的儀器設備應清潔衛(wèi)生，使用前進行消毒處理。

7.2.6.2進行熱處理如巴氏殺菌處理時，升溫和所用技術不應引起葡萄酒外觀、香氣和口感的明顯變

化。

7.2.6.3按照葡萄酒后處理工藝規(guī)程進行操作并記錄，包括添酒、倒酒記錄、非生物穩(wěn)定性、生物穩(wěn)

定性處理等，生產負責人活工藝管理人員應定期對記錄進行檢查，應有書面規(guī)定記錄的留存時間。

7.2.7過濾和灌裝

7.2.7.1過濾工序和灌裝工序的墻壁、地面以及設備、工