DB4503T 0003-2020 桂林米粉店等級評定規(guī)范

ICS03.080.01DB4503DB4503/T0003—2020桂林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4503/T0003—2020本標準依據(jù)GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市商務局共同提出。本標準起草單位：桂林市商務局、桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市米粉行業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人：呂佳軍、曾憲國、謝金倫、蔣曉龍、韋瑋、覃輝躍、曾文杰、王敏丹、譚興勇。1DB4503/T0003—2020桂林米粉店等級評定規(guī)范本標準規(guī)定了桂林米粉店等級評定的術語和定義、等級、標識與評定原則、總體要求、等級劃分條件。本標準適用于桂林米粉星級店的評定。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8978污水綜合排放標準GB/T10001.1標志用公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB50016場地設計防火規(guī)范HJ/T202環(huán)境標志產品技術要求一次性餐飲具JGJ64飲食場地設計規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1桂林米粉店Guilinricenoodlerestaurant以經營桂林米粉為主，為消費者提供就餐場所和服務的餐飲運營與管理空間。4等級、標識與評定原則4.1等級桂林米粉店劃分為三個等級，即三星級、四星級、五星級。4.2標識以“桂林米粉地理標志＋金色五角星”結合的圖形作為桂林米粉店的等級標識：三顆星代表三星級、四顆星代表四星級、五顆星代表五星級（見附錄A）。2DB4503/T0003—20204.3評定原則4.3.1桂林米粉店正式經營≥3年方可申請等級評定；各分店、附屬店和連鎖店運行時間≥6個月可申請等級評定，按各店提供服務的綜合能力分別評定相應的等級。等級評定規(guī)則見附錄B、等級評定評分細則見附錄C。4.3.2桂林米粉店等級評定由桂林米粉店等級評定機構評定。4.3.3桂林米粉店升星應在獲得等級1年后進行申報。4.3.4桂林米粉店等級評定機構應每年進行年核，對等級予以確認，每3年對已評定的米粉店進行一次復核。年核和復核由桂林米粉店等級評定機構監(jiān)督落實。不參加年核或復核的米粉店視同自動放棄，將公告取消其資格并收回標志牌和證書。4.3.5獲得星級的桂林米粉店應遵從信息統(tǒng)計報送制度，積極參與政府或相關部門組織的有關活動。5總體要求5.1人員5.1.1員工身體健康，持有健康證。5.1.2員工服務操作應符合衛(wèi)生相關規(guī)定。5.1.3員工著裝整潔、儀表端莊、表情自然、熱情適度，能講普通話，語言文明、提倡微笑服務。5.1.4員工應經過安全、衛(wèi)生等方面的知識和技能培訓，掌握相應的業(yè)務知識和技能。5.2管理制度5.2.1制定各項規(guī)章制度、服務標準、管理規(guī)范和操作程序，各項管理規(guī)范應適時更新，并保留更新記錄。5.2.2制定針對各類突發(fā)事件的應急預案并定期演練。5.2.3制定服務監(jiān)督管理制度，接受顧客投訴，對顧客的投訴有記錄臺賬、有分析、有處理，及時整改和回復。5.2.4將經營的證照懸掛于顯著位置，并公布餐飲監(jiān)管部門的投訴電話。5.2.5有管理人員工作項目檢查表和質量管理記錄。5.2.6接受等級評定機構等監(jiān)管部門的日常管理和監(jiān)督。5.3其他5.3.1場地建筑符合GB50016、JGJ64以及國家相應的規(guī)定。5.3.2設置有明顯圖形和引導標志，公共信息圖形符號標志應符合GB/T10001.1的要求。5.3.3供、排水設施齊備，污水排放符合GB8978的規(guī)定。5.3.4油煙排放應符合GB18483的規(guī)定。5.3.5加工用水應符合GB5749的規(guī)定。5.3.6餐飲用具應符合GB14934、HJ/T202的相應要求。3DB4503/T0003—20206等級劃分條件6.1三星級6.1.1基本條件6.1.1.1總面積≥60m2。6.1.1.2按現(xiàn)行的消防、衛(wèi)生、安全法規(guī)和標準要求配備設備設施、建立安全制度和應急預案；設置監(jiān)控系統(tǒng)和安全警示標識。6.1.1.3有健全的衛(wèi)生制度、檢查制度和獎懲制度，有專職衛(wèi)生管理人員。按照《中華人民共和國食品安全法》的相應要求，衛(wèi)生等級達到C級水平。物品擺放整齊、各工作區(qū)域清潔無異味，所有原材料和輔料從正規(guī)渠道進貨并建立臺賬，臺賬至少保存3年，并公示在店面醒目位置。6.1.1.4統(tǒng)一服裝，所有工作人員配備帽子、手套和口罩。6.1.2就餐場所設備設施條件包括但不限于以下內容：a)就餐場所≥40m2；b)有空調系統(tǒng)；c)餐具提供：1)經過清洗、消毒的碗筷；2)消毒中心提供的消毒碗筷；3)因外賣、送餐可使用有產品合格證和進貨查驗記錄的一次性碗筷；d)提供免費WIFI、移動支付方式；e)顧客自選配料放入衛(wèi)生罩內，保持清潔。6.1.3廚房設備設施條件包括但不限于以下內容：a)實施“明廚亮灶”工程；b)功能分區(qū)及面積要求：1)食材調制及鍋燒制作在廚房現(xiàn)場操作，面積≥20m2，按功能分區(qū)，包括加工區(qū)、冷藏區(qū)、倉庫區(qū)、洗消區(qū)等；2)食材和鍋燒在異地生產的門店廚房面積≥15m2；c)烹飪設備采用電氣或燃氣設備，配備紫外線消毒燈、電子以及高溫等消毒設備；d)廚房地面采用有效防滑的材料，墻面干凈整潔；f)廚房的溫度以正常的室溫為宜。6.1.4公共區(qū)域6.1.4.1有展示桂林米粉文化的宣傳空間，展示面積≥5m2。6.1.4.2有專人定時清潔。6.1.5服務要求6.1.5.1供應的桂林米粉應有明確的質量標準、投料標準，并按標準執(zhí)行。6.1.5.2供應方便快捷，符合食品衛(wèi)生要求。6.1.5.3有原材料保管使用和食品安全衛(wèi)生的管理制度并配備專人執(zhí)行。4DB4503/T0003—20206.1.5.4服務人數(shù)≥5人。建立服務操作標準并提供規(guī)范化服務。6.1.5.5設有收銀臺，提供一次性結賬服務。6.1.5.6建立投訴處理制度并遵照執(zhí)行。6.1.5.7顧客現(xiàn)場調查表得分應≥80分，調查表見附錄D。6.2四星級6.2.1基本條件6.2.1.1總面積≥90m2。6.2.1.2按現(xiàn)行的消防、衛(wèi)生、安全法規(guī)和標準要求配備設備設施、建立安全制度和應急預案；設置監(jiān)控系統(tǒng)和安全警示標識。6.2.1.3有健全的衛(wèi)生制度、檢查制度和獎懲制度，有專職衛(wèi)生管理人員。按照《中華人民共和國食品安全法》的要求，衛(wèi)生等級達到B級水平。東西擺放整齊、各工作區(qū)域清潔無異味，所有原材料和輔料從正規(guī)渠道進貨并建立臺賬，臺賬至少保存3年，并公示在店面醒目位置。6.2.1.4統(tǒng)一服裝，佩戴工作牌，所有工作人員配備帽子、手套和口罩。6.2.2就餐場所6.2.2.1設備設施條件包括但不限于以下內容：a)就餐場所≥60m2；b)有背景音樂系統(tǒng)；c)有空調系統(tǒng)；d)餐具提供：1)采用瓷碗；2)擺放消毒筷子機，提供經過清洗、消毒的筷子或消毒中心提供的消毒筷子；3)因外賣、送餐可使用有產品合格證和進貨查驗記錄的一次性筷子；e)設置免費WIFI、移動支付方式；f)顧客自選配料放入衛(wèi)生罩內，保持清潔。6.2.3廚房設備設施條件包括但不限于以下內容：a)實施“明廚亮灶”工程；b)功能分區(qū)及面積要求：1)食材調制及鍋燒制作在廚房現(xiàn)場操作，廚房面積≥30m2，按功能分區(qū)，包括加工區(qū)、冷藏區(qū)、倉庫區(qū)、洗消區(qū)；2)食材和鍋燒在異地生產的門店廚房面積≥20m2；c)烹飪設備采用電氣或燃氣設備，配備紫外線消毒燈、電子以及高溫等消毒設備。工具用品的材質均采用不銹鋼材質；d)廚房地面采用防滑材料，墻面鋪滿瓷磚，頂部有防污染處理；頂上使用防爆燈具；e)廚房的溫度以正常的室溫為宜；f)就餐場所和廚房之間有隔音隔味設施。6.2.4公共區(qū)域6.2.4.1有桂林米粉品牌形象和企業(yè)文化的宣傳展示，展示面積≥10m2。5DB4503/T0003—20206.2.4.2設有衛(wèi)生間。有規(guī)范、精致的引導標識。6.2.4.3有專人定時清潔。6.2.5服務要求6.2.5.1供應的桂林米粉有明確的質量標準、投料標準，并嚴格按標準執(zhí)行。6.2.5.2供應方便快捷，符合食品衛(wèi)生要求。6.2.5.3有原材料保管使用和食品安全衛(wèi)生的管理制度并配備專人執(zhí)行。6.2.5.4服務人數(shù)≥7人。建立服務操作標準并提供規(guī)范化服務。6.2.5.5各崗位的工作人員有培訓經歷和熟練的崗位技能。6.2.5.6宜采用“五?！惫芾矸?，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。6.2.5.7建立投訴處理制度并遵照執(zhí)行。6.2.5.8顧客現(xiàn)場調查表得分應≥85分，調查表見附錄D。6.3五星級6.3.1基本條件6.3.1.1總面積≥150m2。6.3.1.2按現(xiàn)行的消防、衛(wèi)生、安全法規(guī)和標準要求配備設備設施、建立安全制度和應急預案；設置監(jiān)控系統(tǒng)和安全警示標識。6.3.1.3有健全的衛(wèi)生制度、檢查制度和獎懲制度，有專職衛(wèi)生管理人員。按照《中華人民共和國食品安全法》的要求，衛(wèi)生等級達到B級水平。東西擺放整齊、各工作區(qū)域清潔無異味，所有原材料和輔料從正規(guī)渠道進貨并建立臺賬，臺賬至少保存3年，并公示在店面醒目位置。6.3.1.4統(tǒng)一服裝，佩戴工作牌。所有工作人員配備帽子、手套和口罩。6.3.2就餐場所6.3.2.1設備設施條件包括但不限于以下內容：a)就餐場所≥100m2；b)有背景音樂系統(tǒng)；c)使用空調系統(tǒng)；d)餐具提供：1)采用瓷碗；2)擺放消毒筷子機，提供經過清洗、消毒的筷子或消毒中心提供的消毒筷子；3)因外賣、送餐可使用有產品合格證和進貨查驗記錄的一次性筷子；e)設置免費WIFI、移動支付方式；f)顧客自選配料放入衛(wèi)生罩內，保持清潔；g)宜設置兒童、殘疾人等特殊人群使用座椅。6.3.3廚房設備設施條件包括但不限于以下內容：a)實施“明廚亮灶”工程；b)功能分區(qū)及面積要求：1)食材調制及鍋燒制作應在廚房現(xiàn)場操作，廚房面積≥40m2，包括加工區(qū)、冷藏區(qū)、倉庫區(qū)、洗消區(qū)；6DB4503/T0003—20202)食材和鍋燒在異地生產的門店廚房面積≥30m2；c)烹飪設備采用電氣或燃氣設備，配備紫外線消毒燈、電子以及高溫等消毒設備。工具用品的材質均采用不銹鋼材質；d)廚房地面采用防滑材料，墻面鋪滿瓷磚，頂部有防污染處理；頂上使用防爆燈具；e)廚房的溫度以正常的室溫為宜；f)就餐場所和廚房之間有隔音隔味設施。6.3.4公共區(qū)域6.3.4.1有桂林米粉品牌形象和企業(yè)文化的宣傳展示，展示面積≥15m2。6.3.4.2設有衛(wèi)生間和第三衛(wèi)生間。有規(guī)范、精致的引導標識。6.3.4.3有專人定時清潔。6.3.5服務要求6.3.5.1供應的桂林米粉有明確的質量標準、投料標準，并按標準執(zhí)行。6.3.5.2供應方便快捷，符合食品衛(wèi)生要求。6.3.5.3有原材料保管使用和食品安全衛(wèi)生的管理制度并配備專人執(zhí)行。6.3.5.4服務人數(shù)≥10人。建立服務操作標準并提供標準化服務。6.3.5.5各崗位的工作人員有培訓經歷和熟練的崗位技能。6.3.5.6采用“五常”管理法，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。6.3.5.7建立投訴處理制度并遵照執(zhí)行。6.3.5.8顧客現(xiàn)場調查表得分應≥90分，調查表見附錄D。78DB4503/T0003—2020（規(guī)范性附錄）等級評定規(guī)則B.1評定機構職責等級評定工作由桂林米粉店等級評定機構統(tǒng)籌負責，具體責任如下：a)受理桂林市行政區(qū)域內桂林米粉店等級申請；b)對桂林米粉店等級申請材料進行初審和現(xiàn)場初檢；c)對評審通過的達標桂林米粉店給予評定等級的批復，并授予相應等級的標志和證書；d)定期對所評定等級的粉店進行監(jiān)督檢查，對不達標的進行處理。B.2等級的申請B.2.1桂林米粉店應在提交申請前了解桂林米粉店等級劃分條件內容，熟悉申請流程。B.2.2申請等級的桂林米粉店，應承諾向評定機構提供不涉露本店商業(yè)機密的經營管理數(shù)據(jù)的義務。B.2.3申請等級的桂林米粉店應向評定機構遞交等級申請材料。B.2.4申請材料包括但不限于以下：——桂林米粉店等級申請報告；——衛(wèi)生許可證；——工商登記副本復印件；——消防安全檢查意見書；——管理制度；——自查自評情況說明；——其它必要的文字和圖片資料。B.3受理與檢查受理與檢查要求如下：——桂林米粉店等級評定機構接受米粉店的申請報告和相關文件后，在15個工作日內予以米粉店答復；——桂林米粉店等級評定機構確認提出申請的米粉店符合評定條件后，在20個工作日內完成評定的準備工作，受理并開始現(xiàn)場評審；——進行現(xiàn)場評審前，應根據(jù)不同等級的申請，由桂林米粉店等級評定機構組織專家進行管理文件審核，文審通過后，桂林米粉店等級評定機構通知米粉店可進行現(xiàn)場評定并協(xié)調確定評審時間。B.4現(xiàn)場評定現(xiàn)場評定要求如下：——現(xiàn)場評定應有暗訪，暗訪應安排在正式現(xiàn)場評定之前，每次暗訪不宜超過2人，可以是評審組的成員或相應的評定機構指派的人員。暗訪結果將計入米粉店評定的總成績；9DB4503/T0003—2020——對現(xiàn)場評定提出需要改進的問題，要求米粉店在規(guī)定的時間內進行整改，整改的結果由評審組負責跟蹤驗證；——現(xiàn)場評定的所有文件應由評審組匯總上報桂林米粉店等級評定機構存檔。B.5審定與批復審定與批復要求如下：——應由桂林米粉店等級評定機構組成的專家評審組對評審組長提供的評審文件進行審查；——專家評審組將審查結論提交桂林米粉店等級評定機構批準；——對于評審通過的桂林米粉店，評定機構給予評定等級的批復，并授予相應等級的標志和證書；——對于經評審認定達不到標準的桂林米粉店，評定機構不予批復。B.6公告由桂林米粉店等級評定機構不定期在媒體上公告評審結果。B.7等級的評定辦法B.7.1等級的評定按照本標準要求及按附錄B進行評定。B.7.2等級的評定和復核的檢查工作由等級評定檢查員承擔。B.7.3桂林米粉店取得等級后，因改造等原因使設施設備、服務功能發(fā)生變化，導致達不到原等級標準的，應向評定機構申報，接受復核或重新評定。未向評定機構申報，接受復核或重新評定的粉店，評定機構應收回該粉店的等級證書和標志。B.8等級的標志和證書B.8.1桂林米粉店等級的標志和證書由評定機構統(tǒng)一制作、核發(fā)。B.8.2桂林米粉店等級的標志置于粉店顯著位置。B.9監(jiān)督管理原則B.9.1宜由行業(yè)歸口管理部門組建桂林米粉店等級評定機構。B.9.2桂林米粉店等級評定機構應負責建立評定程序和評定細則。B.9.3桂林米粉店等級評定機構應下設監(jiān)督委員會和專家委員會，對評定工作實行監(jiān)督管理檢查制度。B.9.4桂林米粉店等級評定機構應對出現(xiàn)問題的米粉店視情況采取以下處理辦法：a)已取得等級資格的米粉店如發(fā)生米粉食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影響，桂林米粉店等級評定機構根據(jù)情節(jié)輕重給予警告或通報批評或降低或取消等級的處理，并公布處理結果；獲得等級的米粉店接到上述通知后，應認真整改，并在規(guī)定期限內將整改情況報告桂林米粉店等級評定機構；b)經桂林米粉店等級評定機構對升星或降級或取消等級資格的米粉店，應立即將原等級標志和證書交還授予機構，由桂林米粉店等級評定機構做出更換或沒收的處理；c)被降級或取消等級的桂林米粉店，自降級或取消等級之日起1年內，不予恢復或重新評定等級；1年后，方可重新申請評定。DB4503/T0003—2020（規(guī)范性附錄）等級評定評分細則C.1等級評定評分細則C.1.1等級評定評分說明見表C.1。表C.1桂林米粉店等級評定說明結論：本米粉店是否達到評級條件：是否注：桂林米粉店的等級評定包括對設施設備、服務質量、管理水平、評分。每個項目在不同等級上都有相應的達標分數(shù)。米粉店申請全部達到或是超過相應等級的達標分數(shù)，才能賦予相應等級。有一項不達標，不DB4503/T0003—2020C.1.2設備設施評定細則及評分說明見表C.2。表C.2設備設施評定細則及評分說明分數(shù)1.場地外觀（主體場地外墻體、門面及其配套6桂林文化特色鮮明、風格突出的程度6432具有桂林本地風格或民族5543255432742就餐場所與廚房面積比約不少于20m，四星級不少于30m，五星級不低于8就餐場所和廚房之間隔音隔味設施864244321443215射燈、霓虹燈或其他裝飾照明物效果543288642成本核算，前臺后臺聯(lián)網(wǎng)3321033210664213321077531864二、環(huán)境保護和安全設施符合環(huán)境保護要求的排污、消煙、73檢查相關部門出具的檢測86488642DB4503/T0003—2020表C.2設備設施評定細則及評分說明（續(xù)）84有供＞60人、＞40人、>20人同時就餐的就餐場所886422202.墻面地面天花板裝665438864255432有高檔優(yōu)質或普通的燈飾并能體現(xiàn)設計風格，各種燈具的裝飾效果突出864風格突出、高檔豪華，醒66543照度充足，能反映米粉的5.桂林米粉文化主題864米粉文化主題的展示品的檔次，種類，收藏性以及66543864864864886428647753151采用消毒碗或是有洗碗已消毒和未消毒的餐具應51多樣、齊備、性能優(yōu)良，應包括工作臺、容器、廚具用品等用品。采用不銹鋼材料。五星級需100%864有垃圾存放及密封設備、泔水收集842DB4503/T0003—2020表C.2設備設施評定細則及評分說明（續(xù)）55432防蠅、防塵、防鼠有效充足5741各種原料、工具、容器以及部門標識明顯、清楚、86466421應包括系列性標識、警示性標識、工作狀態(tài)標識、4432155432有反映米粉文化、米粉店文化和經營特色的宣傳展示554324洗手間與廁間以及廁位間有隔斷，43204墻面及地面裝飾材料高檔優(yōu)質或普通432044320DB4503/T0003—2020C.1.3服務質量評定細則及評分說明見表C.3。表C.3服務質量評定細則及評分說明一、服務人員儀容儀443214432155462554325543286455432554325543251554325543255421DB4503/T0003—2020表C.3服務質量評定細則及評分說明（續(xù)）59666543886428648645543155431864DB4503/T0003—2020C.1.4管理水平評定細則及評分見表C.4。表C.4管理水平評定細則及評分說明886423321086486864432155432866642066420664206642066420DB4503/T0003—2020表C.4管理水平評定細則及評分說明（續(xù)）6642066420864864443216642077531332106642044321741分74150DB4503/T0003—2020表C