上海立信會(huì)計(jì)金融學(xué)院《食品衛(wèi)生與安全學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合2、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長(zhǎng)曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長(zhǎng)最快：（）A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期3、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是4、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是6、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉7、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白8、食品發(fā)酵過(guò)程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓9、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備10、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對(duì)于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)11、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差12、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過(guò)合理搭配香氣物質(zhì)來(lái)增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開發(fā)新型食品香氣具有重要意義13、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景14、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能15、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工16、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分17、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照18、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖19、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀20、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用21、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料22、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長(zhǎng)繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.023、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶24、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長(zhǎng)大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是25、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）在果蔬加工過(guò)程中，如何減少維生素C等易氧化營(yíng)養(yǎng)素的損失，同時(shí)保持果蔬的原有色澤、風(fēng)味和質(zhì)地？2、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的模糊數(shù)學(xué)法？如何應(yīng)用？3、（本題5分）對(duì)于水產(chǎn)制品中的組胺問(wèn)題，探討組胺的產(chǎn)生機(jī)制、檢測(cè)方法以及在水產(chǎn)加工和儲(chǔ)存中如何控制組胺的生成？4、（本題5分）闡述食品中保健食品的注冊(cè)和監(jiān)管要求，舉例說(shuō)明常見的保健食品功能聲稱。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過(guò)程中，出現(xiàn)了糕點(diǎn)表面開裂的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高糕點(diǎn)的品質(zhì)。2、（本題5分）某果汁生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，維生素C的含量大幅下降。分析導(dǎo)致維生素C損失的原因，是加工過(guò)程中的高溫處理，還是儲(chǔ)存條件不佳？并提出保持果汁中維生素C含量的措施。3、（本題5分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行陳列時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品的陳列方式缺乏創(chuàng)意。請(qǐng)分析可能的原因，并提出創(chuàng)新食品陳列方式的方案，以吸引消費(fèi)者的注意力。4、（本題5分）某休閑食品公司新推出的一款膨化食品，在市場(chǎng)銷售初期受到消費(fèi)者歡迎，但隨后有反饋稱產(chǎn)品口感逐漸變差，且有異味。請(qǐng)研究可能的原因，如原料的新鮮度、加工過(guò)程中的污染、包裝密封性等，提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期的措施。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，有消費(fèi)者反映果凍質(zhì)地不均勻，有明顯的氣泡。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了標(biāo)準(zhǔn)化的配方和工藝。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致果凍質(zhì)量問(wèn)題的因素，并提出解決辦法。四、論述題（本大題共3個(gè)小題