醫(yī)學(xué)維生素講解專業(yè)知識講座專題

維生素講解專業(yè)知識講座1Introduction

維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。1IntroductionTheDiscoveryofVitamin維生素的發(fā)現(xiàn)是20世紀(jì)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。1897年,C.艾克曼在爪哇發(fā)現(xiàn)只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經(jīng)碾磨的糙米能治療這種病。并發(fā)現(xiàn)可治腳氣病的物質(zhì)能用水或酒精提取,當(dāng)時稱這種物質(zhì)為“水溶性B”。

ChristiaanEijkman

1929諾貝爾生物醫(yī)學(xué)獎1IntroductionTheCharacteristicsofVitamin結(jié)構(gòu)各異的生物小分子需要量很少體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需直接或間接從食物中攝取主要功能是參與活性物質(zhì)（酶或激素）的合成，沒有供能和結(jié)構(gòu)作用。Important!1IntroductionClassificationofVitamin1IntroductionFunctionsofVitamin1IntroductionMainFactsofLosingVitaminsinFood一、維生素含量的內(nèi)在變化地理位置、農(nóng)藝措施、作物品種、成熟度二、收獲后食品中維生素含量的變化氧化酶、水解酶三、預(yù)加工清洗、研磨、去皮等四、熱燙與熱處理五、后續(xù)加工中維生素的損失六、化學(xué)物質(zhì)和其它組分對維生素的影響氧化劑、添加劑1IntroductionHowcanwegetvitamins1.動植物組織2.腸道菌合成3.維生素原在體內(nèi)轉(zhuǎn)變4.體內(nèi)部分合成2Fat-SolubleVitaminsFat-SolubleVitamins視黃醇α-生育酚β-生育酚γ-生育酚δ-生育酚ε-生育酚ξ1-生育酚ξ2-生育酚η-生育酚D2D3K1,K2,K3,K42Fat-SolubleVitaminsVA1維持人正常的視覺；抗氧化劑，清除自由基；參與蛋白質(zhì)的合成和細(xì)胞的分化（上皮細(xì)胞）夜盲、干眼、皮膚角質(zhì)化FunctionDeficiencySources胡蘿卜素:綠葉菜類、水果動物性食物:肝臟2Fat-SolubleVitaminsVD2SourcesSunlightFoodsFortifiedMilkFishOilsDeficiency佝僂病牙齒松動雞胸骨質(zhì)疏松腳成弓形Function促進(jìn)鈣、磷的吸收；促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長；調(diào)節(jié)檸檬酸的代謝Definition2Fat-SolubleVitamins是與生育有關(guān)的維生素的總稱VitaminE2Fat-SolubleVitaminsTheDiscoveryofVitamin維生素E的顯微照片

維生素E早在20世紀(jì)20年代就被人們發(fā)現(xiàn)，Evans和他的同事在研究生殖過程中發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油可以引起大鼠的不孕癥。1936年分離出結(jié)晶體，1938年被瑞士化學(xué)家人工合成.維生素E膠囊維生素E類結(jié)構(gòu)與相對活性維生素E類結(jié)構(gòu)[2R*(4R*,8R*)]-3,4-二氫-2,5,7,8-四甲基-2-(4,8,12-三甲基十三烷基)-2H-苯并吡喃-6-醇醋酸酯維生素E醋酸酯α-生育酚醋酸酯α-生育酚醋酸酯合成過程2,3,5-三甲基對二苯酚植醇+α-生育酚α-生育酚醋酸酯2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3Physical-Properties性狀:黃色或金黃色粘稠狀透明液體脂溶性:溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中水溶性:不溶于水穩(wěn)定性:對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，遇光可被氧化,色漸變深,對熱不敏感，但油炸時活性明顯降低VE(生育酚)與KOH溶液的反應(yīng):共熱水解，得a-生育酚；再與Fe離子作用生成對生育醌和亞Fe離子。亞Fe離子與2,2’-聯(lián)吡啶生成深紅色絡(luò)離子。Chemical-Properties+Fe3+→+Fe2+←+Fe2+VE(生育酚)與鐵氰化鉀作用生成雙-a-生育酮；還能生成二聚體。雙-α-生育酮雙-α-生育酮二聚體Chemical-Properties2Fat-SolubleVitamins烴鏈上叔碳原子的C-H發(fā)生自動氧化Chemical-Properties生物效價規(guī)定注:IU的單位有的是一些藥物如維生素、激素、抗生素、抗毒素類生物制品等，它們的化學(xué)成分不恒定或至今還不能用理化方法檢定其質(zhì)量規(guī)格，往往采用生物實驗方法并與標(biāo)準(zhǔn)品加以比較來檢定其效價。通過這種生物檢定，具有一定生物效能的最小效價單元就叫”單位”（u）；經(jīng)由國際協(xié)商規(guī)定出的標(biāo)準(zhǔn)單位，稱為”國際單位”（IU）。2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3Functions

抗氧化作用很重要的血管擴(kuò)張劑和抗凝血劑增強人體免疫功能預(yù)防心血管疾病防止老化，改善帕金森氏癥癥狀。

2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3Functions

維持生殖器官正常功能,用于防止習(xí)慣性流產(chǎn),不育癥.很強的抗氧化作用，提高維生素A的作用很重要的血管擴(kuò)張劑和抗凝血劑；與維生素K拮抗防止局部性外傷留下疤痕；加速灼傷的康復(fù)；以利尿劑的作用來降低血壓；治療白癜風(fēng)治療銀屑病治療胃潰瘍美容作用抗衰老作用抗衰老與抗疲勞作用Functions2Fat-SolubleVitaminsSources2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)32Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3

維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低下，出現(xiàn)中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。維生素E缺乏還可能導(dǎo)致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。

Deficiency2Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3維生素E毒性A

成年人長時間每天攝入720mg維生素E，可出現(xiàn)頭痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀.B

長時間每天口服1g維生素E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙.C

更高劑量可能會導(dǎo)致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化.2Fat-SolubleVitamins

VK（Phylloquinone）凝血維生素4FunctionsA

促進(jìn)肝臟合成凝血酶原，

維持體內(nèi)凝血因子的正常水平，

促進(jìn)血液的凝固。B

可以增強腸道的蠕動和分泌功能。C

增強體內(nèi)甲狀腺內(nèi)分泌活性。Deficiency導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間，引起新生兒出血病,易患血友病(無法根治)Sources綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。3Water-SolubleVitaminsB1（硫胺素）B2（核黃素）

B3（泛酸）

B4（膽堿）

B5（煙酸、尼克酸）B6（吡哆醇）

B11（葉酸）

B12（鈷胺素）

H（生物素）Water-SolubleVitaminsC(抗壞血酸)PBC3Water-SolubleVitaminsVC(抗壞血酸)13Water-SolubleVitaminsVC(AscorbicAcid)1抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中的含量單位：mg/100g可食部分3Water-SolubleVitaminsVC(AscorbicAcid)1良好的還原劑（抗氧化劑）吸收金屬離子抗癌、免疫功能有助于膠原質(zhì)的合成VC的缺乏牙齒松動，牙齦出血、患壞血病VC功能ModeofDegradation食品的褐變反應(yīng)？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脫氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸3Water-SolubleVitaminsApplicationsinFoodProcessing:（1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體VC(AscorbicAcid)13Water-SolubleVitamins

VB1(thiamin)硫胺素1FunctionsofThiamin輔酶

(Coenzyme)TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸鹽)

沒有硫胺素就沒有能量VB1的缺乏糖代謝失調(diào)，易患腳氣病(beriberi)【多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào)】3Water-SolubleVitaminsVB2(riboflavin)核黃素2StabilityandProperties橙黃色針狀結(jié)晶對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定，在120℃加熱6h僅少量破壞在堿性條件下迅速分解對光敏感，在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基3Water-SolubleVitaminsVB2(riboflavin)核黃素2FunctionsofRiboflavin輔酶(Coenzyme)；強化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌；保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎3Water-SolubleVitaminsVB3(Pantothenicacid)泛酸3輔酶A的主要組成成分與糖、脂類及蛋白質(zhì)代謝都有密切關(guān)系人體腸道細(xì)菌可合成FunctionsofPantothenicAcid3Water-SolubleVitaminsVB5(Niacin,PP)煙酸4FunctionsofNiacin輔酶(Coenzyme)；能降低膽固醇的水平；參與蛋白質(zhì)的代謝、參與氨基酸的合成和降解。煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的維生素LackofVB5導(dǎo)致癩皮病主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁等。

3Water-SolubleVitaminsVB6吡哆醇吡哆醛吡哆胺5FunctionandDeficiency很多重要酶系統(tǒng)的輔酶與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝密切相關(guān)缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)病3Water-SolubleVitaminsVB11(Folate)葉酸6FunctionandDeficiency在合成體內(nèi)核蛋白中起到重要作用具有造血作用