《乳及乳制品介紹》課件

乳及乳制品介紹乳及乳制品營養(yǎng)豐富，是日常生活中的重要食物來源。課程大綱乳的定義和組成介紹乳的概念，成分及營養(yǎng)價(jià)值乳的性質(zhì)和營養(yǎng)特點(diǎn)闡述乳的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值乳的種類和分類不同類型的乳，如牛奶、羊奶、山羊奶等乳制品加工工藝主要加工方法，如巴氏殺菌法、超高溫滅菌法等乳的定義和組成哺乳動物分泌物乳汁是哺乳動物的雌性為了哺育幼崽而分泌的營養(yǎng)物質(zhì)。乳汁的主要成分包括：水、乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。這些成分對于幼崽的生長發(fā)育至關(guān)重要。乳汁中富含多種生物活性物質(zhì)，例如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等，這些物質(zhì)可以增強(qiáng)免疫力，提高抵抗力。乳的性質(zhì)和營養(yǎng)特點(diǎn)1富含營養(yǎng)乳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，是重要的營養(yǎng)來源。2易于消化乳中的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，易于被人體消化吸收，適合各個(gè)年齡段的人群食用。3促進(jìn)生長發(fā)育乳中含有豐富的鈣質(zhì)，有利于骨骼和牙齒的生長發(fā)育，對兒童、青少年和老年人尤其重要。乳的種類和分類哺乳動物乳從不同哺乳動物身上獲取的乳汁，例如牛奶、羊奶、馬奶等。乳制品經(jīng)過加工和處理后的乳制品，例如酸奶、奶酪、黃油等。牛奶的理化性質(zhì)指標(biāo)數(shù)值密度1.028-1.035g/cm3pH值6.4-6.8折光率1.344-1.347乳固體12.5-13.5%乳脂肪3.0-4.0%乳糖4.5-5.0%牛奶的加工過程1收集和運(yùn)輸從農(nóng)場收集新鮮牛奶并將其運(yùn)輸?shù)郊庸S。2清洗和過濾對牛奶進(jìn)行清洗和過濾，去除雜質(zhì)。3均質(zhì)通過均質(zhì)過程，使牛奶中的脂肪顆粒均勻分布。4巴氏殺菌將牛奶加熱到特定溫度以殺死有害細(xì)菌。5包裝和儲存將巴氏殺菌后的牛奶包裝并儲存在合適的溫度下。巴氏殺菌法加熱將牛奶加熱到一定溫度，并保持一定時(shí)間，以殺死有害細(xì)菌。冷卻加熱后立即將牛奶快速冷卻到安全溫度，以防止細(xì)菌重新繁殖。過濾過濾掉加熱過程中產(chǎn)生的沉淀物，確保牛奶的質(zhì)量。超高溫滅菌法1高溫滅菌135-150℃，2-5秒2快速冷卻4℃以下3無菌包裝防止二次污染發(fā)酵乳制品酸奶酸奶是發(fā)酵乳的代表性產(chǎn)品。它是由乳酸菌發(fā)酵牛乳制成的。具有良好的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，可以增強(qiáng)腸道蠕動，促進(jìn)消化吸收?？朔茽柨朔茽柺前l(fā)酵乳制品的一種，是多種乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵牛乳而制成的。它富含益生菌，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、改善消化功能、提高免疫力等功效。奶酪奶酪是乳制品的一種，它是由牛乳或羊乳經(jīng)過發(fā)酵、凝固、分離、壓制等工藝制作而成。奶酪種類繁多，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)。奶酪的制作過程1牛奶加熱將牛奶加熱到一定溫度，使乳蛋白變性。2添加凝乳酶加入凝乳酶使乳蛋白凝固，形成凝乳。3切碎凝乳將凝乳切碎，排出乳清。4壓制成型將凝乳壓制成型，并去除多余水分。5熟成將奶酪放置在特定的環(huán)境中進(jìn)行熟成，形成獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。黃油的制作過程1分離將牛奶或奶油分離出脂肪，得到濃厚的奶油。2攪拌將奶油在低溫下高速攪拌，使脂肪顆粒相互結(jié)合。3分離將攪拌后的奶油分離出水份，得到黃油。4包裝將黃油包裝，并冷藏保存。奶粉的制作過程鮮奶收集從奶牛場收集新鮮的牛奶。預(yù)處理去除雜質(zhì)、過濾和標(biāo)準(zhǔn)化。均質(zhì)將牛奶的脂肪顆粒細(xì)化，使其更容易消化吸收。巴氏殺菌高溫短時(shí)間加熱，殺滅有害細(xì)菌。濃縮將牛奶中的水分蒸發(fā)，使其濃縮。噴霧干燥將濃縮牛奶噴入干燥塔，使其快速干燥成粉末。包裝將干燥的奶粉包裝成各種規(guī)格的袋子或罐子。濃縮和干燥乳制品濃縮乳濃縮乳是通過將鮮牛奶蒸發(fā)部分水分，使乳固體含量提高的乳制品。干燥乳干燥乳是將牛奶或乳制品經(jīng)過干燥處理，將水分蒸發(fā)至最低，并使乳固體含量達(dá)到一定程度的制品。乳制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣維生素乳制品富含多種營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、維生素等，是人體必需的營養(yǎng)來源。乳制品對人體的功能增強(qiáng)免疫力乳制品富含免疫球蛋白和乳鐵蛋白，可以增強(qiáng)人體免疫力，抵御細(xì)菌和病毒的侵害。促進(jìn)骨骼生長乳制品中豐富的鈣質(zhì)，對骨骼生長發(fā)育和維護(hù)骨骼健康至關(guān)重要。預(yù)防心血管疾病乳制品中的乳酸菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群，降低膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病。乳制品的食用禁忌乳糖不耐癥對于乳糖不耐癥患者，食用乳制品會導(dǎo)致腹脹、腹瀉等不適癥狀。建議選擇低乳糖或無乳糖的乳制品。過敏反應(yīng)一些人對牛奶蛋白過敏，食用后會引發(fā)皮疹、呼吸困難等過敏反應(yīng)。建議選擇豆奶、杏仁奶等替代品。腎臟疾病腎臟疾病患者應(yīng)限制乳制品攝入，因?yàn)槿橹破分泻休^高的鉀含量，可能加重腎臟負(fù)擔(dān)。乳制品的質(zhì)量指標(biāo)脂肪含量蛋白質(zhì)含量乳糖含量細(xì)菌總數(shù)乳制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1微生物指標(biāo)嚴(yán)格控制大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)，確保乳制品安全衛(wèi)生。2理化指標(biāo)乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、水分等指標(biāo)需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。3添加劑控制對乳制品中添加劑的種類、含量和使用范圍進(jìn)行嚴(yán)格限制，確保產(chǎn)品安全。4包裝和運(yùn)輸乳制品包裝需符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸過程應(yīng)保持冷鏈，防止污染。乳制品的保存和儲存大多數(shù)乳制品都需要冷藏保存，溫度應(yīng)保持在4°C以下。不同的乳制品保存時(shí)間不同，應(yīng)按照包裝上的說明進(jìn)行。乳制品應(yīng)存放在密封的容器中，避免與其他食物接觸。乳制品的包裝和運(yùn)輸1安全衛(wèi)生包裝材料必須安全衛(wèi)生，防止污染乳制品。2防潮防曬包裝需要防止乳制品受潮和陽光直射。3易于運(yùn)輸包裝設(shè)計(jì)要便于運(yùn)輸，防止破損和泄漏。乳制品的加工機(jī)械設(shè)備乳制品加工機(jī)械設(shè)備乳制品加工機(jī)械設(shè)備是現(xiàn)代乳制品生產(chǎn)的重要組成部分，它們涵蓋了從原料乳的接收、預(yù)處理、分離、均質(zhì)、殺菌、冷藏到包裝、灌裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，保證了乳制品的質(zhì)量和效率。設(shè)備類型常見的乳制品加工機(jī)械設(shè)備包括：離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)、巴氏殺菌器、超高溫滅菌器、奶粉干燥機(jī)、奶酪生產(chǎn)設(shè)備、黃油生產(chǎn)設(shè)備等。乳制品生產(chǎn)的自動化灌裝自動化現(xiàn)代化生產(chǎn)線采用自動灌裝機(jī)，提升效率和精度。生產(chǎn)流程自動化從原料處理到包裝，各環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)智能化控制。乳制品行業(yè)的發(fā)展趨勢個(gè)性化定制消費(fèi)者對乳制品的需求越來越個(gè)性化，例如低脂、無糖、高蛋白等。功能性乳制品功能性乳制品，例如添加益生菌、益生元或其他營養(yǎng)成分的乳制品，將越來越受歡迎。植物性乳制品隨著人們對健康和環(huán)保的意識提高，植物性乳制品，例如豆奶、杏仁奶等，將繼續(xù)增長?？萍紕?chuàng)新乳制品行業(yè)將更加注重科技創(chuàng)新，例如利用生物技術(shù)開發(fā)新的產(chǎn)品和提高生產(chǎn)效率。中國乳制品工業(yè)的現(xiàn)狀80%市場份額中國乳制品市場規(guī)模巨大，占全球乳制品市場的比例很高。1000企業(yè)數(shù)量中國擁有眾多乳制品企業(yè)，競爭激烈。10%增長率中國乳制品市場增長速度較快，顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿?。乳制品行業(yè)的市場前景需求增長中國人口不斷增長，對乳制品的消費(fèi)需求也在不斷增加。健康意識增強(qiáng)人們對健康生活方式的追求，促進(jìn)了乳制品的消費(fèi)。產(chǎn)品創(chuàng)新乳制品行業(yè)不斷創(chuàng)新，開發(fā)出更多滿足消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品。政策支持政府對乳制品行業(yè)發(fā)展給予了政策支持，例如鼓勵(lì)國產(chǎn)乳制品。乳制品行業(yè)的創(chuàng)新與挑戰(zhàn)不斷追求新的技術(shù)和方法來提高乳制品質(zhì)量和效率滿足消費(fèi)者不斷變化的口味和需求應(yīng)對全球乳制品市場競爭加劇乳制品行業(yè)的社會責(zé)任1食品安全確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生，保障消費(fèi)者健康。2環(huán)境保護(hù)減少生產(chǎn)過程中的污染排放，推廣可持續(xù)發(fā)展模式。3動物福利提供良好的飼養(yǎng)條件，保障奶牛的健康和福利。4社會公益積極參與公益事業(yè)，回饋社會，促進(jìn)社會和諧發(fā)展。結(jié)語和總結(jié)通過本課程的學(xué)習(xí)，我們對乳及乳制品有了更深入的了解。乳制品是重要的營養(yǎng)來源，對人體健康至關(guān)重