乳品中益生菌研究考核試卷

乳品中益生菌研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗學生對乳品中益生菌的相關(guān)知識和研究進展的掌握程度，包括益生菌的種類、作用機制、應(yīng)用現(xiàn)狀等，以及學生對乳品中益生菌研究方法的了解和應(yīng)用能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種益生菌被廣泛認為是乳品中常用的益生菌之一？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

2.益生菌對乳品加工過程中乳糖不耐受人群有什么作用？（）

A.增加乳糖的吸收

B.減少乳糖的不耐受癥狀

C.提高乳制品的保質(zhì)期

D.改善乳制品的口感

3.下列哪個因素不會影響益生菌的存活？（）

A.溫度

B.濕度

C.酸度

D.光照

4.益生菌在乳品中的作用機制不包括以下哪項？（）

A.抑制有害菌的生長

B.改善腸道菌群平衡

C.增強免疫力

D.減少脂肪的吸收

5.下列哪種乳品最常添加益生菌？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.淡奶油

D.脫脂乳粉

6.益生菌的活性受到哪些因素的影響？（）

A.乳品的pH值

B.乳品的溫度

C.乳品的脂肪含量

D.以上都是

7.益生菌在乳品中的添加量一般為多少？（）

A.1億～10億CFU/g

B.10億～100億CFU/g

C.100億～1千億CFU/g

D.1千億～1萬億CFU/g

8.下列哪種乳品不適合添加益生菌？（）

A.全脂牛奶

B.稀釋乳

C.酸奶

D.芝士

9.益生菌對乳品的風味有什么影響？（）

A.改善風味

B.增強風味

C.減少風味

D.無明顯影響

10.下列哪種益生菌對乳品的發(fā)酵作用最強？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

11.益生菌對乳品的保質(zhì)期有什么影響？（）

A.延長保質(zhì)期

B.縮短保質(zhì)期

C.無明顯影響

D.兩者都有可能

12.下列哪種益生菌對乳品的營養(yǎng)品質(zhì)有改善作用？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

13.益生菌在乳品中的應(yīng)用前景如何？（）

A.廣闊

B.一般

C.有限

D.沒有前景

14.下列哪種益生菌對乳品的抗氧化作用最強？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

15.益生菌對乳品的微生物穩(wěn)定性有什么影響？（）

A.提高穩(wěn)定性

B.降低穩(wěn)定性

C.無明顯影響

D.兩者都有可能

16.下列哪種益生菌對乳品的消化吸收有幫助？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

17.益生菌在乳品中的添加方式有哪些？（）

A.溶液添加

B.液態(tài)添加

C.粉末添加

D.以上都是

18.下列哪種益生菌對乳品的營養(yǎng)價值有提高作用？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

19.益生菌對乳品的口感有什么影響？（）

A.改善口感

B.增強口感

C.減少口感

D.無明顯影響

20.下列哪種益生菌對乳品的發(fā)酵風味有提升作用？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

21.益生菌在乳品中的添加量過多會導致什么后果？（）

A.乳品口感變差

B.乳品保質(zhì)期縮短

C.乳品營養(yǎng)價值下降

D.以上都是

22.下列哪種益生菌對乳品的抗氧化成分有保護作用？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

23.益生菌在乳品中的添加對乳品的色澤有什么影響？（）

A.改善色澤

B.增強色澤

C.減少色澤

D.無明顯影響

24.下列哪種益生菌對乳品的營養(yǎng)價值有提高作用？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

25.益生菌在乳品中的應(yīng)用有哪些局限性？（）

A.溫度敏感

B.pH值敏感

C.耐酸性差

D.以上都是

26.下列哪種益生菌對乳品的口感有改善作用？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

27.益生菌在乳品中的添加對乳品的營養(yǎng)價值有什么影響？（）

A.提高營養(yǎng)價值

B.降低營養(yǎng)價值

C.無明顯影響

D.兩者都有可能

28.下列哪種益生菌對乳品的發(fā)酵風味有提升作用？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

29.益生菌在乳品中的應(yīng)用有哪些優(yōu)勢？（）

A.改善腸道菌群

B.增強免疫力

C.提高營養(yǎng)價值

D.以上都是

30.下列哪種益生菌對乳品的發(fā)酵作用最強？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品中常用的益生菌包括哪些？（）

A.嗜酸乳桿菌

B.雙歧桿菌

C.短雙歧桿菌

D.酵母菌

E.植物乳桿菌

2.益生菌在乳品中的作用包括哪些？（）

A.增強免疫力

B.改善腸道菌群平衡

C.減少乳糖不耐受癥狀

D.增加營養(yǎng)吸收

E.改善乳制品的口感

3.影響益生菌在乳品中存活的因素有哪些？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.有害菌的競爭

E.食品添加劑

4.下列哪些是益生菌發(fā)酵乳品時的代謝產(chǎn)物？（）

A.乳酸

B.醋酸

C.二氧化碳

D.維生素

E.蛋白質(zhì)

5.益生菌在乳品中的應(yīng)用有哪些優(yōu)點？（）

A.提高乳制品的營養(yǎng)價值

B.增強乳制品的保健功能

C.改善乳制品的口感

D.延長乳制品的保質(zhì)期

E.降低乳制品的成本

6.乳品中益生菌的添加方式有哪些？（）

A.液態(tài)添加

B.粉末添加

C.混合添加

D.直接添加

E.分散添加

7.益生菌對乳品的微生物穩(wěn)定性有哪些影響？（）

A.抑制有害菌的生長

B.提高乳制品的保存性

C.增加乳制品的口感

D.改善乳制品的色澤

E.減少乳制品的腐敗

8.下列哪些是益生菌對人體的健康益處？（）

A.改善腸道健康

B.增強免疫力

C.降低膽固醇

D.預防肥胖

E.減少過敏反應(yīng)

9.乳品中益生菌的檢測方法有哪些？（）

A.革蘭氏染色法

B.培養(yǎng)計數(shù)法

C.基因檢測法

D.生物傳感器法

E.免疫學檢測法

10.益生菌在乳品中的應(yīng)用有哪些局限性？（）

A.對溫度敏感

B.對pH值敏感

C.對光照敏感

D.對氧氣敏感

E.對加工工藝敏感

11.乳品中益生菌的種類主要包括哪些？（）

A.乳酸桿菌

B.雙歧桿菌

C.酵母菌

D.放線菌

E.真菌

12.益生菌在乳品加工過程中的作用有哪些？（）

A.促進乳糖分解

B.增加乳制品的酸度

C.提高乳制品的黏度

D.改善乳制品的口感

E.延長乳制品的保質(zhì)期

13.乳品中益生菌的活性受到哪些因素的影響？（）

A.乳品的溫度

B.乳品的pH值

C.乳品的脂肪含量

D.乳品的蛋白質(zhì)含量

E.乳品的加工工藝

14.益生菌在乳品中的應(yīng)用有哪些潛在風險？（）

A.引起過敏反應(yīng)

B.形成抗生素抗性

C.引起細菌耐藥性

D.導致乳制品變質(zhì)

E.產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物

15.乳品中益生菌的發(fā)酵作用有哪些？（）

A.產(chǎn)生乳酸

B.產(chǎn)生醋酸

C.產(chǎn)生二氧化碳

D.產(chǎn)生有機酸

E.產(chǎn)生維生素

16.益生菌在乳品中的應(yīng)用有哪些研究趨勢？（）

A.開發(fā)新型益生菌菌株

B.提高益生菌的存活率

C.降低益生菌的添加成本

D.增加益生菌的保健功能

E.擴大益生菌的應(yīng)用范圍

17.乳品中益生菌的添加對乳制品的品質(zhì)有哪些影響？（）

A.提高乳制品的營養(yǎng)價值

B.改善乳制品的口感

C.增加乳制品的保質(zhì)期

D.降低乳制品的成本

E.改善乳制品的色澤

18.益生菌在乳品中的應(yīng)用有哪些挑戰(zhàn)？（）

A.控制益生菌的存活率

B.選擇合適的益生菌菌株

C.適應(yīng)不同的乳品加工工藝

D.保障益生菌的安全性

E.提高益生菌的市場接受度

19.乳品中益生菌的添加對乳制品的感官評價有哪些影響？（）

A.改善乳制品的口感

B.改善乳制品的香氣

C.改善乳制品的外觀

D.改善乳制品的質(zhì)地

E.改善乳制品的口味

20.益生菌在乳品中的應(yīng)用有哪些經(jīng)濟價值？（）

A.增加乳制品的市場競爭力

B.提高乳制品的附加值

C.降低乳制品的生產(chǎn)成本

D.擴大乳制品的消費群體

E.促進乳制品的出口貿(mào)易

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.益生菌是一類對宿主有益的______。

2.乳品中常用的益生菌主要有______、______和______等。

3.益生菌的活性受到______、______和______等因素的影響。

4.益生菌在乳品中的作用包括______、______和______等。

5.益生菌的添加量一般為______～______CFU/g。

6.乳品中益生菌的檢測方法主要有______、______和______等。

7.益生菌對乳品的品質(zhì)改善主要體現(xiàn)在______、______和______等方面。

8.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于提高______和______。

9.益生菌的發(fā)酵作用主要產(chǎn)生______、______和______等代謝產(chǎn)物。

10.益生菌在乳品中的添加方式有______、______和______等。

11.乳品中益生菌的存活受到______、______和______的影響。

12.益生菌對乳品的抗氧化作用主要通過______和______來實現(xiàn)。

13.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于改善______和______。

14.乳品中益生菌的添加對乳制品的口感有______和______的影響。

15.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于提高乳制品的______和______。

16.益生菌對乳品的營養(yǎng)價值有______和______的影響。

17.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于延長乳制品的______。

18.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于降低乳制品的______。

19.乳品中益生菌的添加對乳制品的色澤有______和______的影響。

20.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于提高乳制品的______和______。

21.益生菌對乳品的微生物穩(wěn)定性有______和______的影響。

22.乳品中益生菌的添加有助于改善乳制品的______和______。

23.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于提高乳制品的______和______。

24.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于降低乳制品的______和______。

25.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于提高乳制品的______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.益生菌僅存在于酸奶等發(fā)酵乳品中。（）

2.所有益生菌都具有相同的保健功能。（）

3.益生菌在乳品中的添加不會影響乳品的營養(yǎng)價值。（）

4.益生菌在乳品中的存活率與乳品的pH值無關(guān)。（）

5.益生菌的發(fā)酵作用只會產(chǎn)生乳酸。（）

6.益生菌在乳品中的應(yīng)用可以完全替代抗生素的作用。（）

7.乳品中添加益生菌可以完全替代乳糖酶的作用。（）

8.所有乳品都可以添加益生菌進行發(fā)酵。（）

9.益生菌的添加量越多，乳品的保健功能越強。（）

10.益生菌在乳品中的應(yīng)用可以延長乳品的保質(zhì)期。（）

11.益生菌在乳品中的添加可以改善乳品的口感。（）

12.益生菌的發(fā)酵作用只會產(chǎn)生酸性物質(zhì)。（）

13.益生菌在乳品中的添加可以完全替代乳制品中的添加劑。（）

14.乳品中添加益生菌可以增加乳制品的蛋白質(zhì)含量。（）

15.益生菌的添加不會對乳品的色澤產(chǎn)生影響。（）

16.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于降低乳制品的脂肪含量。（）

17.益生菌的發(fā)酵作用只會產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物。（）

18.益生菌在乳品中的應(yīng)用有助于提高乳制品的抗氧化能力。（）

19.乳品中添加益生菌可以完全替代乳制品中的糖分。（）

20.益生菌的添加不會對乳品的微生物穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品中益生菌的種類及其主要作用。

2.分析益生菌在乳品加工中的應(yīng)用及其對乳品品質(zhì)的影響。

3.討論乳品中益生菌的添加對消費者健康的影響。

4.結(jié)合實際，探討未來乳品中益生菌研究的發(fā)展趨勢和潛在挑戰(zhàn)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳制品公司計劃在新型酸奶產(chǎn)品中添加特定益生菌，以提高產(chǎn)品的健康效益。請根據(jù)所學知識，分析以下問題：

（1）選擇合適的益生菌種類及其理由。

（2）闡述益生菌在酸奶生產(chǎn)過程中的添加工藝。

（3）討論如何評估益生菌在酸奶產(chǎn)品中的存活率和功效。

2.案例題：某消費者反映其在食用某品牌酸奶后出現(xiàn)了腹瀉癥狀。請根據(jù)所學知識，分析以下問題：

（1）可能的原因分析。

（2）如何處理此類消費者投訴。

（3）如何確保益生菌產(chǎn)品的安全性。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.D

4.D

5.B

6.D

7.B

8.D

9.A

10.A

11.D

12.C

13.D

14.A

15.A

16.B

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.A

23.D

24.D

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.B,C,D,E,F

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.微生物

2.嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、短雙歧桿菌

3.溫度、濕度、pH值

4.增強免疫力、改善腸道菌群平衡、減少乳糖不耐受癥狀

5.10億～100億

6.培養(yǎng)計數(shù)法、基因檢測法、生物傳感器法

7.改善口感、提高營養(yǎng)價值、延長保質(zhì)期

8.營養(yǎng)價值、保健功能

9.乳酸、醋酸、