小麥粉的發(fā)酵性能研究考核試卷

小麥粉的發(fā)酵性能研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)小麥粉發(fā)酵性能的掌握程度，包括小麥粉的發(fā)酵機(jī)理、發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵性能的影響、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)及其檢測(cè)方法等知識(shí)點(diǎn)的理解和應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥粉的主要成分是：（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.淀粉

D.油脂

2.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種微生物對(duì)小麥粉發(fā)酵性能影響最大？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.酵母

3.小麥粉的發(fā)酵溫度通常控制在：（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

4.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生酸味？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

5.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團(tuán)的膨脹？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

6.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

7.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生苦味？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

8.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

9.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的淀粉會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

10.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生酸味？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

11.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的脂肪會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

12.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團(tuán)的膨脹？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

13.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生苦味？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

14.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

15.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

16.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的淀粉會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

17.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生酸味？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

18.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的脂肪會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

19.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團(tuán)的膨脹？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

20.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生苦味？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

21.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

22.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

23.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的淀粉會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

24.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生酸味？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

25.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的脂肪會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

26.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團(tuán)的膨脹？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

27.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生苦味？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

28.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

29.小麥粉的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)有助于面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.有機(jī)酸

D.酒精

30.發(fā)酵過(guò)程中，小麥粉中的淀粉會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.聚合

D.碳化

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.酵母菌的種類(lèi)

C.面團(tuán)的水分含量

D.面團(tuán)的酸堿度

2.下列哪些是小麥粉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)？（）

A.酒精

B.醋酸

C.氨基酸

D.水果酸

3.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些條件有助于面團(tuán)膨脹？（）

A.酵母菌的活性

B.面團(tuán)溫度

C.面團(tuán)水分含量

D.面團(tuán)的酸堿度

4.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.酸味過(guò)重

B.面團(tuán)粘度過(guò)高

C.面團(tuán)彈性差

D.面團(tuán)顏色異常

5.下列哪些方法可以檢測(cè)小麥粉發(fā)酵性能？（）

A.酶聯(lián)免疫吸附法

B.氣相色譜法

C.高效液相色譜法

D.電導(dǎo)率法

6.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)？（）

A.溫度

B.水分

C.pH值

D.面團(tuán)中的糖分含量

7.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)？（）

A.醋酸

B.甲醇

C.氨

D.酒精

8.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些方法可以控制面團(tuán)溫度？（）

A.使用發(fā)酵箱

B.調(diào)整面團(tuán)水分含量

C.控制發(fā)酵室溫度

D.添加抗結(jié)劑

9.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過(guò)程中可能影響面團(tuán)彈性的因素？（）

A.酵母菌的種類(lèi)

B.面團(tuán)水分含量

C.面團(tuán)的溫度

D.面團(tuán)的酸堿度

10.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)有助于面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.糖類(lèi)

B.蛋白質(zhì)

C.油脂

D.維生素

11.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的發(fā)酵過(guò)度問(wèn)題？（）

A.酸味過(guò)重

B.面團(tuán)粘度過(guò)低

C.面團(tuán)彈性差

D.面團(tuán)顏色過(guò)深

12.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的口感？（）

A.酵母菌的種類(lèi)

B.面團(tuán)的水分含量

C.面團(tuán)的溫度

D.面團(tuán)的酸堿度

13.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生的有益物質(zhì)？（）

A.氨基酸

B.維生素

C.酒精

D.醋酸

14.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些方法可以調(diào)整面團(tuán)的酸堿度？（）

A.添加酸性物質(zhì)

B.添加堿性物質(zhì)

C.調(diào)整面團(tuán)水分含量

D.調(diào)整面團(tuán)溫度

15.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過(guò)程中可能影響面團(tuán)彈性的因素？（）

A.酵母菌的種類(lèi)

B.面團(tuán)水分含量

C.面團(tuán)的溫度

D.面團(tuán)的酸堿度

16.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)？（）

A.溫度

B.水分

C.pH值

D.面團(tuán)中的糖分含量

17.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)？（）

A.醋酸

B.甲醇

C.氨

D.酒精

18.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些方法可以控制面團(tuán)溫度？（）

A.使用發(fā)酵箱

B.調(diào)整面團(tuán)水分含量

C.控制發(fā)酵室溫度

D.添加抗結(jié)劑

19.以下哪些是小麥粉發(fā)酵過(guò)程中可能影響面團(tuán)彈性的因素？（）

A.酵母菌的種類(lèi)

B.面團(tuán)水分含量

C.面團(tuán)的溫度

D.面團(tuán)的酸堿度

20.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)有助于面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.糖類(lèi)

B.蛋白質(zhì)

C.油脂

D.維生素

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥粉的主要成分是______、______、______等。

2.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物是______。

3.發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

4.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸的產(chǎn)生主要來(lái)源于______。

5.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的酸堿度應(yīng)保持在______左右。

6.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生______，使面團(tuán)產(chǎn)生彈性。

7.發(fā)酵過(guò)程中，淀粉發(fā)生______，為酵母菌提供營(yíng)養(yǎng)。

8.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)包括______、______、______等。

9.小麥粉發(fā)酵性能的檢測(cè)方法包括______、______、______等。

10.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的活性受______、______、______等因素影響。

11.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)膨脹的主要原因是______。

12.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的彈性與______、______、______等因素有關(guān)。

13.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸的產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生______。

14.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的粘度受______、______、______等因素影響。

15.小麥粉發(fā)酵性能的檢測(cè)可以通過(guò)______、______、______等方法進(jìn)行。

16.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的生長(zhǎng)受______、______、______等因素影響。

17.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物可以提供______。

18.發(fā)酵過(guò)程中，淀粉的水解產(chǎn)物可以為酵母菌提供______。

19.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的酒精和______可以增加面團(tuán)的______。

20.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的彈性與______、______、______等因素有關(guān)。

21.小麥粉發(fā)酵性能的檢測(cè)可以通過(guò)______、______、______等方法進(jìn)行。

22.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的生長(zhǎng)受______、______、______等因素影響。

23.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸的產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生______。

24.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的粘度受______、______、______等因素影響。

25.小麥粉發(fā)酵性能的檢測(cè)可以通過(guò)______、______、______等方法進(jìn)行。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.小麥粉的發(fā)酵性能與其蛋白質(zhì)含量成正比。（）

2.發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，酵母菌的生長(zhǎng)速度越快。（）

3.小麥粉的發(fā)酵性能不受水分含量的影響。（）

4.發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸的產(chǎn)生對(duì)面團(tuán)質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

5.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌主要利用淀粉作為碳源。（）

6.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的酸堿度對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)沒(méi)有影響。（）

7.小麥粉的發(fā)酵性能不受酵母菌的種類(lèi)影響。（）

8.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的水分含量越高，面團(tuán)的彈性越好。（）

9.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物主要是氨基酸。（）

10.發(fā)酵過(guò)程中，淀粉的水解產(chǎn)物不會(huì)影響面團(tuán)的口感。（）

11.小麥粉的發(fā)酵性能不受發(fā)酵時(shí)間的影響。（）

12.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的粘度與酵母菌的生長(zhǎng)速度成正比。（）

13.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)都是有益的。（）

14.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的生長(zhǎng)受面團(tuán)溫度和pH值的影響。（）

15.小麥粉的發(fā)酵性能不受面團(tuán)攪拌程度的影響。（）

16.發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸的產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生苦味。（）

17.小麥粉發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)的聚合作用有助于面團(tuán)的發(fā)酵。（）

18.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)的彈性與淀粉的水解程度有關(guān)。（）

19.小麥粉的發(fā)酵性能不受面團(tuán)發(fā)酵箱的環(huán)境條件影響。（）

20.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的生長(zhǎng)受面團(tuán)中糖分含量的影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述小麥粉發(fā)酵過(guò)程中的主要化學(xué)反應(yīng)及其對(duì)面團(tuán)特性的影響。

2.分析影響小麥粉發(fā)酵性能的主要因素，并提出相應(yīng)的優(yōu)化措施。

3.闡述小麥粉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)及其對(duì)食品風(fēng)味的影響。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，談?wù)勅绾瓮ㄟ^(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)提高小麥粉的發(fā)酵質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某面包廠在生產(chǎn)面包時(shí)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的面包口感較硬，彈性差，顏色偏深。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例二：某企業(yè)研發(fā)了一種新型小麥粉，該小麥粉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)與傳統(tǒng)小麥粉不同。請(qǐng)分析這種新型小麥粉的發(fā)酵特性，并探討其對(duì)食品工業(yè)的應(yīng)用前景。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.B

4.C

5.B

6.A

7.C

8.D

9.A

10.C

11.A

12.B

13.A

14.C

15.B

16.A

17.D

18.C

19.B

20.C

21.A

22.B

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素

2.酵母菌

3.20-25

4.酵母菌

5.4.5-5.5

6.水解

7.水解

8.酒精、醋酸、氨基酸

9.氣相色譜法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法

10.溫度、水分、pH值

11.酵母菌的發(fā)酵

12.酵母菌的種類(lèi)、水分含量、溫度

13.酸味

14.水分含量、溫度、pH值

15.氣相色譜法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法

16.溫度、水分、pH值

17.氨基酸

18.碳源

19.醋酸、風(fēng)味

20.酵母菌的種類(lèi)、水分含量、溫度

21