焙烤食品加工技術知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江民族職業(yè)學院

焙烤食品加工技術知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江民族職業(yè)學院第一章單元測試

下面（）國家是最早使用酵母來制作發(fā)酵面制品的。

A:英國B:古希臘C:古羅馬D:埃及

答案:埃及各個連鎖加盟店都能制作出口味、造型一致的產(chǎn)品，主要得益于下列（）技術。

A:冷凍面團技術B:老面法C:直接發(fā)酵法D:液種發(fā)酵法

答案:冷凍面團技術請問下列（）產(chǎn)品不是采用了冷凍面團制作技術生產(chǎn)的。

A:蛋撻皮B:拿破侖C:手抓餅D:饅頭

答案:饅頭請問下列（）產(chǎn)品是德國的代表性面包產(chǎn)品。

A:法棍B:咸水包C:江米條D:羊角包

答案:咸水包請問下列（）焙烤產(chǎn)品是法國的典型代表。

A:羊角包B:法棍C:京八件D:披薩餅

答案:羊角包；法棍我國的西式面包制作技術是在明朝萬歷年間由意大利傳教士和明末清初的德國傳教士帶來的（）

A:錯B:對

答案:對大列巴，被譽為面包之冠，有五斤之重（）

A:錯B:對

答案:對蛋黃蓮蓉月餅不是京式糕點的典型代表（）

A:對B:錯

答案:對北方糕點與南方糕點不同，北方經(jīng)常使用面粉為原料，南方經(jīng)常使用（）為原料來進行產(chǎn)品加工

A:全麥粉B:中筋粉C:面粉D:米粉

答案:米粉下列哪些蛋糕屬于西式糕點（）

A:江米條B:紅絲絨蛋糕C:黑森林蛋糕D:戚風蛋糕

答案:紅絲絨蛋糕；黑森林蛋糕；戚風蛋糕

第二章單元測試

烤箱從加熱方式上可分為（）

A:煤氣烤箱B:鏈條傳遞式烤箱C:旋轉式烤箱D:電烤箱

答案:煤氣烤箱；電烤箱打蛋清的時候可以使用攪拌機的（）來操作

A:鉤子B:T型漿C:球狀漿D:片狀漿

答案:球狀漿使用攪拌機來攪拌原輔材料有的時候需要慢速，有的時候需要快速，慢速主要目的是為了攪勻，快速主要目的是為了成型（）

A:錯B:對

答案:對制作開酥產(chǎn)品的包酥環(huán)節(jié)，我們可以選擇下列哪一種設備（）

A:烤箱B:烤盤架C:壓面機D:攪拌機

答案:壓面機出于衛(wèi)生和方便打理的角度，下列哪一種案臺不適宜選擇（）

A:木案臺B:玻璃案臺C:不銹鋼案臺D:大理石案臺

答案:木案臺；玻璃案臺通過來回碾壓，使面團變得延展、變平變薄，或者使其他輔料變得細碎，我們可以使用下列哪種工具？（）

A:走錘B:篩子C:量勺D:搟面棍

答案:走錘；搟面棍為了將面糊干凈的從盆子當中轉移出來，我們可以使用哪種工具進行操作？（）

A:抹刀B:齒刮C:軟刮板D:硬刮板

答案:軟刮板切分柔軟的蛋糕，我們可以使用（）

A:西點刀B:抹刀C:鋸齒刀D:推鏟

答案:鋸齒刀為了測試發(fā)酵好的面團內(nèi)部溫度，我們可以使用紅外溫度計和探針溫度計中的探針溫度計（）

A:錯B:對

答案:對用奶油來裱制各種不同花型的花朵，主要是由于選用了不同的裱花轉臺（）

A:錯B:對

答案:錯

第三章單元測試

制作蛋糕類產(chǎn)品，最好選用高筋粉、中筋粉、低筋粉當中的高筋粉（）

A:對B:錯

答案:錯為了保證產(chǎn)品的柔軟性，延長貨架期，我們可以選擇下列哪一種糖？（）

A:白砂糖B:紅糖C:麥芽糖D:玉米糖漿

答案:麥芽糖；玉米糖漿奶油按照來源可分為天然奶油和人造奶油。（）

A:錯B:對

答案:錯在打發(fā)蛋白的時候，我們經(jīng)常會添加一些酸性食材來改變蛋白的PH值。家里我們可以使用白醋，商業(yè)上我們多使用（）

A:NH果膠B:塔塔粉C:吉利丁D:檸檬汁

答案:塔塔粉酵母屬于生物疏松劑和化學疏松劑當中的生物疏松劑（）

A:對B:錯

答案:對使用雞蛋清打發(fā)來制作蛋糕，打發(fā)蛋清的盆子必須要保證無（）

A:油B:巧克力C:面粉D:水

答案:油；水植物奶油和動物奶油中，動物奶油可以冷凍存放。（）

A:錯B:對

答案:錯植物奶油和動物奶油在打發(fā)的時候，植物奶油不需要額外再添加糖。（）

A:錯B:對

答案:對黃油曲奇的制作采用了（）

A:糖油拌合法B:海綿蛋糕法C:蛋清打發(fā)法D:老面發(fā)酵法

答案:糖油拌合法為了改善面粉的品質，使它有更好的膨發(fā)能力，我們可以使用下列添加劑中的哪一種？（）

A:吉利丁B:丙酸鈣C:改良劑D:塔塔粉

答案:改良劑

第四章單元測試

為了將各種原輔材料均勻的混合到一起，我們可以采用（）的方法。

A:和B:切C:揉D:搓

答案:和為了將面團混勻而又不讓面粉起筋，我們可以采用（）的方法。

A:揉B:搓C:割D:切

答案:搓用刮板將面團由上向下快速斷開的方法是（）的方法。

A:搓B:割C:切D:抹

答案:切使用犀牛刀片兒在產(chǎn)品表面輕輕劃開的方法是割的方法。（）

A:錯B:對

答案:對使用抹刀將奶油、餡料均勻涂抹的方法是包的方法。（）

A:錯B:對

答案:錯將餡料用皮包入其中的一種方法是包的方法。（）

A:錯B:對

答案:對用搟面杖或走錘將面團壓平的一種方法是包的方法。（）

A:對B:錯

答案:錯將產(chǎn)品由一端向另一端卷成柱形或橄欖型的是疊的方法。（）

A:對B:錯

答案:錯擠出各種不同形狀的小餅干、花朵等使用的不是（）的方法。

A:抹B:割C:包D:擠

答案:抹；割；包用手將原料由上向下壓均勻的一種方法不是（）的方法。

A:包B:搟C:疊D:卷

答案:包；搟；卷

第五章單元測試

常見的蛋糕類型一共有三大類，分別是（）

A:面糊類蛋糕B:戚風類蛋糕C:乳沫類蛋糕D:磅蛋糕類

答案:面糊類蛋糕；戚風類蛋糕；乳沫類蛋糕判斷對錯：面糊類蛋糕主要是依靠油脂在攪拌過程中結合拌入的空氣來使蛋糕膨發(fā)的。（）

A:錯B:對

答案:對判斷對錯：磅蛋糕是典型的面糊類蛋糕。（）

A:對B:錯

答案:對乳沫類蛋糕分為海綿類和蛋白類，其中使用全蛋打發(fā)的一類蛋糕稱為（）蛋糕。

A:海綿B:磅C:面糊D:戚風

答案:海綿天使蛋糕由于在制作過程當中不添加蛋黃，所以蛋糕成品看起來是白顏色的，因此被命名為天使蛋糕。（）

A:錯B:對

答案:對海綿類蛋糕如果不加添加劑，可以使用（）法來制作。

A:乳化法B:分蛋法C:隔熱水打發(fā)D:常溫全蛋法

答案:分蛋法；隔熱水打發(fā)如果使用添加劑，在工業(yè)生產(chǎn)上我們通常添加（）來幫助全蛋打發(fā)。

A:塔塔粉B:吉利丁C:蛋糕油D:改良劑

答案:蛋糕油輕乳酪蛋糕屬于下列哪一種類型的蛋糕？（）

A:面糊類蛋糕B:乳沫類蛋糕C:磅蛋糕D:戚風類蛋糕

答案:戚風類蛋糕為了使蛋糕呈現(xiàn)軟嫩的口感，通常在烘烤方式上我們可以選擇水浴法。（）

A:對B:錯

答案:對面糊類蛋糕在制作過程當中添加蛋液的時候尤其要注意少量多次，這樣做的目的是為了防止油水分離。（）

A:錯B:對

答案:對

第六章單元測試

在制作面包時，將所有的原材料通過一次性攪拌和面完成面團制作的方法，我們稱之為（）

A:老面法B:液種發(fā)酵法C:直接發(fā)酵法D:連續(xù)式發(fā)酵法

答案:直接發(fā)酵法測試面團是否能抻出手套膜，來判斷制作面包的面團攪拌好了（）

A:對B:錯

答案:對通常面團的基本發(fā)酵需要在28攝氏度一個小時左右進行。如果溫度過低，我們可以延長時間，如果溫度過高，我們可以（）時間。

A:延長B:不改變C:縮短D:忽長忽短

答案:縮短最后發(fā)酵通常需要35度以上的溫度，70%以上的濕度，這樣的條件室溫很難提供，所以通常最后發(fā)酵都放在（）當中進行。

A:醒發(fā)箱B:發(fā)酵室C:烤箱D:發(fā)酵柜

答案:醒發(fā)箱；發(fā)酵室；發(fā)酵柜制作面包的時候，面粉通常是以（）粉為主。

A:高筋粉B:中筋粉C:低筋粉D:全麥粉

答案:高筋粉判斷題：小麥粉之所以能夠制作面包，是由于小麥粉當中的面筋蛋白和非面筋蛋白構成了特殊的網(wǎng)絡結構，賦予了面團延展性和塑性。（）

A:錯B:對

答案:對在面包的制作過程當中，有一種食材是阻礙面團形成的，所以通常在面團成團后才加入這種食材，請問它是（）

A:白砂糖B:酵母粉C:黃油D:改良劑

答案:黃油擴展階段和完全階段都是面團和好的階段，一般甜面包我們選擇在完成階段完成和面。（）

A:錯B:對

答案:錯判斷題：判斷發(fā)酵是否完成，我們可以手沾面粉去按壓，如果凹洞會回復，證明發(fā)酵已經(jīng)完成了。（）

A:錯B:對

答案:錯判斷題：烘烤恰當?shù)拿姘?，在放涼后測試時，壓入的凹洞會恢復、有彈性。（）

A:對B:錯

答案:對

第七章單元測試

泡芙的制作是采用熱脹冷縮的原理來加熱膨脹的，所以在未定型之前不能開烤箱門。（）

A:錯B:對

答案:對為了讓蛋糕卷更好的定型，可以在卷好之后（），以幫助它定型。

A:短時冷凍B:高溫放置C:常溫放置D:冷藏

答案:短時冷凍；冷藏太妃杏仁硬糖在制作過程當中，為了出現(xiàn)脆硬而非粘牙的口感，熬糖時需要不停地攪拌。（）

A:錯B:對

答案:對瑪?shù)铝彰婧{好后，需要隔夜放置，主要是為了讓（）充分的進行水發(fā)，否則不會出現(xiàn)完美的瑪?shù)铝招《亲印?/p>

A:吉利丁B:低筋面粉C:酵母D:泡打粉

答案:泡打粉麻辣豆塔之所以烤好之后果仁都會粘在一起，主要是由于使用了一種特殊的糖，它是（）

A:白砂糖B:上白糖C:果糖D:紅糖

答案:上白糖浮云卷是一款以甘納許為原理制作而成的蛋糕卷。（）

A:錯B:對

答案:錯純脂巧克力在制作造型的時候不需要調溫。（）

A:對B:錯

答案:對慕斯通常都有豐富的層次，但是（）就是消費者能夠區(qū)分出來的上限。

A:五層B:三層C:二層D:四層

答案:五層歌劇院蛋糕是一款層次豐富、味道多樣的經(jīng)典蛋糕。（）

A:錯B:對

答案:對夏日雙莓撻在烤制的時候需要先烤（），再烤（），進行（）烘烤。（）

A:夾心B:三次C:撻殼D:兩次

答案:夾心；撻殼；兩次

第八章單元測試

豆沙裱花使用的主要原料是黃油（）。

A:對B:錯

答案:錯豆沙裱花裱制出不同的花型，是由于使用了不同的裱花嘴。（）

A:錯B:對

答案:對裱花常用食材除了豆沙，還有奶油霜、威化紙等。（）

A:錯B:對

答案:對裱花除了作大蛋糕裝飾外還可以制作小杯子蛋糕。（）

A:錯B:對

答案:對豆沙可以裱制（）

A:簡單的卡通造型B:葉子C:水果造型D:花朵

答案:簡單的卡通造型；葉子；水果造型；