《畜禽屠宰加工環(huán)境微生物采樣技術(shù)規(guī)范》解讀

1《畜禽屠宰加工環(huán)境微生物采樣技術(shù)規(guī)范》解讀一、編制背景習(xí)近平總書記多次作出重要批示：食品安全源頭在農(nóng)產(chǎn)品，必須正本清源，首先把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量抓好，嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線。黨的二十大報(bào)告中提到“強(qiáng)化食品藥品安全監(jiān)管”“建設(shè)質(zhì)量強(qiáng)國(guó)”“健全公共衛(wèi)生體系”。廣東省現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展“十四五”規(guī)劃要求：高質(zhì)量推進(jìn)畜牧業(yè)綠色發(fā)展，高水平保障畜產(chǎn)品安全有效供給，高標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建畜牧全產(chǎn)業(yè)鏈。深圳市政府“十四五”規(guī)劃中提出“健全供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系”“構(gòu)建從農(nóng)田到餐桌全鏈條監(jiān)管體系”。畜禽屠宰加工正是“農(nóng)田到餐桌”全鏈條監(jiān)管體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量提升上仍有較大空間。微生物引起的食源性疾病一直是危害人民群眾身體健康的重要因素，畜禽產(chǎn)品由于營(yíng)養(yǎng)豐富、水活度高，是微生物生長(zhǎng)、繁殖的理想培養(yǎng)基，極易被微生物污染。畜禽屠宰加工環(huán)境中的微生物污染狀況直接影響產(chǎn)品貨架期和質(zhì)量安全。我國(guó)于2016年發(fā)布了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB12694—2016，要求畜禽屠宰加工企業(yè)開展病原微生物監(jiān)控工作，但行業(yè)內(nèi)一直缺乏專業(yè)的微生物監(jiān)控技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致該項(xiàng)工作開展遲緩。由于微生物采樣要求較高，不同樣品不同項(xiàng)目采集要求均不同，科學(xué)的采樣規(guī)范是保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確的重要前2提。本文件規(guī)定了畜禽屠宰、分割、加工等環(huán)境微生物采樣各環(huán)節(jié)的技術(shù)要求，填補(bǔ)該行業(yè)該領(lǐng)域空白，使畜禽屠宰加工環(huán)境微生物監(jiān)控有標(biāo)可依、有章可循。有利于服務(wù)監(jiān)管部門開展風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和監(jiān)管決策，指導(dǎo)企業(yè)自行開展微生物監(jiān)控，推動(dòng)行業(yè)自律和高質(zhì)量發(fā)展。深圳作為一線城市，消費(fèi)人口近2000萬(wàn)，農(nóng)產(chǎn)品的安全關(guān)系民生福祉。2022年，深圳獲評(píng)“國(guó)家食品安全示范城市”，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全被提到新的高度。目前，深圳轄區(qū)有6家大型畜禽屠宰場(chǎng)，分割配送企業(yè)約100多家，畜年屠宰量達(dá)到500萬(wàn)頭，禽年屠宰量超過1000萬(wàn)只，供應(yīng)著近2000萬(wàn)消費(fèi)人口的肉品需求。市質(zhì)安院常年承擔(dān)食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)任務(wù)，掌握深圳市流通環(huán)節(jié)畜禽產(chǎn)品微生物污染情況數(shù)據(jù)。為了做好全鏈條微生物污染溯源工作，2021年至2022年期間，開展了畜禽屠宰加工衛(wèi)生監(jiān)測(cè)專項(xiàng)工作，基本掌握了畜禽屠宰加工環(huán)節(jié)的微生物污染情況，積累了較豐富的環(huán)境微生物采樣工作經(jīng)驗(yàn)。本文件的制定，將是我市在畜禽屠宰加工環(huán)境微生物監(jiān)控領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化的先行示范，通過科學(xué)規(guī)范該領(lǐng)域采樣活動(dòng)，有利于確保微生物監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，識(shí)別屠宰加工環(huán)境各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，切實(shí)保障畜禽等動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量安全。三、主要內(nèi)容3本文件標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)包括10個(gè)章節(jié)。以下對(duì)文件中的主要條款進(jìn)行簡(jiǎn)要說明。（一）范圍本部分明確了本文件的具體內(nèi)容為畜禽產(chǎn)品屠宰、分割、加工等場(chǎng)所開展環(huán)境微生物采樣活動(dòng)所涉及的各環(huán)節(jié)的技術(shù)要求；明確了本文件適用于畜禽屠宰和加工場(chǎng)所環(huán)境微生物采樣活動(dòng)。（二）規(guī)范性引用文件本部分列出了本文件中規(guī)范性引用的標(biāo)準(zhǔn)文件。（三）術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)定義參考已有標(biāo)準(zhǔn)定義內(nèi)容，結(jié)合本文件適用范圍的實(shí)際需求以及行業(yè)發(fā)展情況，在不改變?cè)懈拍畋举|(zhì)的基礎(chǔ)上適當(dāng)修改。（四）通用要求通用要求包括了采樣對(duì)象的選擇、采樣人員和設(shè)備材料要求，以及采樣時(shí)機(jī)頻率要求等內(nèi)容。（五）空氣樣品采樣技術(shù)要求不同采樣對(duì)象的采樣技術(shù)要求內(nèi)容均是按照采樣位點(diǎn)和采樣方法兩方面進(jìn)行描述。4（六）水樣品采樣技術(shù)要求畜禽屠宰加工場(chǎng)所的水樣品包括水池水、水管水、噴淋水、設(shè)備用水及污水等多種類型，該部分針對(duì)不同形式的水分別描述其采樣位點(diǎn)選擇及采樣方法。（七）物表涂抹樣品采樣技術(shù)要求從監(jiān)測(cè)科學(xué)性、應(yīng)用普適性角度選取合理的采樣位點(diǎn)和采樣方法，并提出根據(jù)不同的采樣目的和污染歷史數(shù)據(jù)情況，科學(xué)調(diào)整采樣頻率和位點(diǎn)。（八）樣品的保存和運(yùn)輸為確保結(jié)果準(zhǔn)確性，應(yīng)采取一定措施盡量減少保存和運(yùn)輸對(duì)結(jié)果的影響。（九）記錄完整、準(zhǔn)確的記錄是保障結(jié)果準(zhǔn)確性的重要環(huán)節(jié)。（十）參考文獻(xiàn)本部分列出了本文件內(nèi)容中參考的主要標(biāo)準(zhǔn)