DB51T 2617-2019 機(jī)關(guān)職工食堂管理服務(wù)規(guī)范

機(jī)關(guān)職工食堂管理服務(wù)規(guī)范Specificationsformanagementandservice2019-10-25發(fā)布2020-01-01實(shí)施四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 25管理內(nèi)容及要求 66監(jiān)督考核與評(píng)價(jià)改進(jìn) 附錄A(資料性附錄)記錄表 附錄B(資料性附錄)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 22附錄C(資料性附錄)流程圖 參考文獻(xiàn) 43ⅡDB51/T2617—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：四川省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、成都市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、成都市機(jī)關(guān)生活服務(wù)中心、四川萬(wàn)豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳國(guó)忠、彭葛飛、郭楊、呂京生、宋曉夢(mèng)、胡晟、潘旸、陳鴻、陳科豐、劉建云、陶福然。1機(jī)關(guān)職工食堂管理服務(wù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了機(jī)關(guān)職工食堂管理服務(wù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、管理內(nèi)容及要求、監(jiān)督考核與評(píng)價(jià)改進(jìn)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于四川省各級(jí)機(jī)關(guān)、人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位的機(jī)關(guān)職工食堂管理服務(wù)活動(dòng)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13495.1安全消防標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB18483-2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。機(jī)關(guān)職工食堂governmentstaffcanteen設(shè)于各級(jí)機(jī)關(guān)、人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位內(nèi)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、備餐和提供就餐空間的場(chǎng)所。食品處理區(qū)foodprocessingarea貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區(qū)域。清潔操作區(qū)cleaningoperationarea為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。2DB51/T2617—2019準(zhǔn)清潔操作區(qū)quasi-cleanoper清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。除清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)以外，其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等。就餐區(qū)eatingarea提供就餐的區(qū)域。輔助區(qū)auxiliaryarea非直接處理食品的區(qū)域，包括辦公室、更衣區(qū)、門廳、衛(wèi)生間、通道、非食品庫(kù)房等。高危易腐食品high-riskperishablefood蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。4基本要求機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)取得市場(chǎng)監(jiān)管部門頒發(fā)的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。4.2.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)按原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，實(shí)行分區(qū)管理，設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)。其中，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染，并根據(jù)清潔程度的不同，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。4.2.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具和餐廚垃圾回收通道及入口，各通道應(yīng)無(wú)交叉、無(wú)回路，并用不同顏色的箭頭標(biāo)識(shí)區(qū)分。4.2.3機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不得污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.2.4機(jī)關(guān)職工食堂內(nèi)不應(yīng)圈養(yǎng)、宰殺活的畜禽類動(dòng)物。4.2.5機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)張貼食品安全、均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食、良好行為習(xí)慣等宣傳資料，引導(dǎo)就餐人員安全用餐、文明用餐、營(yíng)養(yǎng)用餐，并提倡節(jié)約文化，促進(jìn)節(jié)約型機(jī)關(guān)建設(shè)。34.3.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立管理服務(wù)組織機(jī)構(gòu)，明確崗位，制定崗位職責(zé)及說明書。4.3.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。4.3.3食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗?！稄臉I(yè)人員崗前檢查記錄表》參4.3.4機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生和安全操作等法律法規(guī)知識(shí)、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓(xùn)并進(jìn)行考核，考核可采取筆試、問答等方式，考核合格后方可上崗。4.3.5從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在加工制作食品前，應(yīng)按規(guī)定程序洗凈手部，在加工制作食品過程中，應(yīng)適時(shí)按規(guī)定洗凈手部。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。4.3.6從業(yè)人員應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服、佩戴工作帽和口罩。工作服應(yīng)定期清洗更換，接觸直接入口食品從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。4.4設(shè)施設(shè)備4.4.1機(jī)關(guān)職工食堂設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)遵循安全、實(shí)用、環(huán)保、節(jié)能的原則。4.4.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備管理責(zé)任制，每臺(tái)設(shè)施設(shè)備應(yīng)建檔立卡并指定專人管理。4.4.3機(jī)關(guān)職工食堂宜配備有資質(zhì)的專業(yè)電工負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)維修，或外包給有資質(zhì)的維保公司。4.4.4機(jī)關(guān)職工食堂設(shè)施設(shè)備管理要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1設(shè)施設(shè)備管理要求1.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，應(yīng)與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)管道系統(tǒng)完全分離，各管道系統(tǒng)應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)以便區(qū)2.排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物設(shè)置隔油、防結(jié)露和降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)等措施。3.機(jī)關(guān)職工食堂內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污水逆流。照明設(shè)施設(shè)備1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏2.曝露食品正上方的照明燈具應(yīng)設(shè)置防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。3.冷凍(藏)庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。41.清洗設(shè)備應(yīng)根據(jù)工作需要分開設(shè)置，如洗手池、清潔池、洗菜池、肉類清洗池、水產(chǎn)清洗池等。水龍頭開關(guān)不應(yīng)設(shè)置為用手觸摸式，宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式2.消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專門區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足實(shí)際工作需要。3.餐(飲)具所使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定。4.機(jī)關(guān)職工食堂使用電擊式滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，以防止電擊后的蟲害碎屑污染食品滅蠅燈內(nèi)蟲害，確保蟲害碎屑不得超過5個(gè)。5.機(jī)關(guān)職工食堂使用紫外線消毒燈的，紫外線燈(波長(zhǎng)200nm~275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均1.庫(kù)房應(yīng)按半成品、成品、蛋類、奶類、水產(chǎn)類、肉類、禽類分類設(shè)置和區(qū)分管理。2.冷凍(藏)設(shè)施設(shè)備應(yīng)明確責(zé)任人，做到定期除霜、清洗、校驗(yàn)溫3.專間內(nèi)的冷藏(凍)設(shè)備應(yīng)設(shè)置為專用。5.冷凍(藏)設(shè)備宜使用外顯式溫度計(jì)、濕度計(jì)，便于隨時(shí)對(duì)2.加工制作設(shè)備應(yīng)定點(diǎn)擺放、定人使用、定人管理、定人維護(hù)，不應(yīng)用于與加工制作食品3.固定安裝的設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。4.加工制作設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位5.每年應(yīng)將溫度計(jì)、濕度計(jì)、食品添加劑稱和電子臺(tái)秤各一測(cè)部門進(jìn)行一次檢定，并及時(shí)將檢定合格的稱量?jī)x器與現(xiàn)用的稱量?jī)x器進(jìn)行比對(duì)校正，以1.食品處理區(qū)(冷凍(藏)庫(kù)除外)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通，專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)2.產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。油煙的排放應(yīng)符合GB18483-2001第4章的規(guī)定。3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引4.排氣口應(yīng)設(shè)有易清洗、耐腐蝕并設(shè)置防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。1.廢棄物處理設(shè)備應(yīng)為密閉式，容器蓋應(yīng)為非手動(dòng)式，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸2.廢棄物處理設(shè)備應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并定期清潔消毒。3.廢棄物應(yīng)及時(shí)得到清除，確保不污染環(huán)境。53.機(jī)關(guān)職工食堂內(nèi)明顯位置應(yīng)張貼疏散示意圖，圖中應(yīng)標(biāo)明當(dāng)前所處位置、疏散指示方向等。4.使用燃?xì)獾牟僮鏖g應(yīng)裝備有燃?xì)庑孤秷?bào)警系統(tǒng)，有明火操作的操作間5.大功率電器應(yīng)有獨(dú)立的漏電保護(hù)開關(guān)。6.疏散路線地面或靠近地面的墻上應(yīng)設(shè)置發(fā)光疏散指示標(biāo)志，其圖形應(yīng)指向最近的疏散出口或安全出口。4.4.5機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)制定設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程、維修保養(yǎng)規(guī)程、故障處置規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。4.4.6設(shè)施設(shè)備使用前應(yīng)檢查配電箱、開關(guān)、按鈕、插座等是否正常，齒輪傳動(dòng)機(jī)構(gòu)防護(hù)裝置是否完全封閉。4.4.7設(shè)施設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不應(yīng)讓設(shè)備超壓、超溫、超速、超負(fù)荷運(yùn)行，在操作過程中應(yīng)有防止操作人員受傷害的防護(hù)措施。4.4.8設(shè)施設(shè)備使用完后應(yīng)及時(shí)清理、消毒，必要時(shí)可對(duì)部分設(shè)備進(jìn)行拆卸清潔維護(hù)，做到無(wú)垢、無(wú)水、無(wú)油。4.4.9設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，包括性能工作狀況(溫度、壓力、震動(dòng)、異響、油位、泄漏等),磨耗、損壞、線路等情況，檢查和維護(hù)后應(yīng)做好維護(hù)保養(yǎng)記錄。4.4.10機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求配備相應(yīng)的備用設(shè)施設(shè)備，防止因設(shè)施設(shè)備損壞無(wú)法修復(fù)造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)和其他損失。4.5安全管理4.5.1食品安全4.5.1.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，建立食品安全管理制4.5.1.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)對(duì)管理服務(wù)過程中存在的食品、消防、人員等方面安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分類、分級(jí)識(shí)別分析，并制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。4.5.1.3機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐飲具清洗消毒效果等。4.5.1.4機(jī)關(guān)職工食堂宜采用“明廚亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墻體或電子監(jiān)控設(shè)施，確保食品加工過程安全、可控。4.5.2消防安全4.5.2.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)制定消防安全管理制度，實(shí)行消防安全責(zé)任制，確定消防安全管理人，明確各崗位的防火責(zé)任區(qū)和消防職責(zé)。4.5.2.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)制定符合實(shí)際的滅火、水電氣暫停和天然氣的泄漏等應(yīng)急處置預(yù)案，組織防火檢查，及時(shí)處理涉及消防安全的重大問題，并定期組織演練。6DB51/T2617—20194.5.2.3機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)組織實(shí)行每日防火巡查和火災(zāi)隱患檢查整改工作，建立巡查記錄和消防安全檔案。4.5.3應(yīng)急處置4.5.3.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立食品安全事故和消防安全事故處理機(jī)制，完善食品安全事故、消防安全事故以及停水、停電、停氣等突發(fā)情況的處置方案，定期組織演練，并按照方案要求進(jìn)行應(yīng)急處置。4.5.3.2發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、設(shè)施設(shè)備、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物(排泄物)等重要檢測(cè)樣品和現(xiàn)場(chǎng)，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。同時(shí)，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并對(duì)共同進(jìn)餐的人員進(jìn)行排4.5.3.3發(fā)生消防安全事故后，應(yīng)立即疏散人員，發(fā)出警報(bào)，啟動(dòng)應(yīng)急處置方案，并排查事故原因。4.5.3.4發(fā)生事故后，應(yīng)在第一時(shí)間(2h之內(nèi))將情況向上級(jí)主管部門報(bào)告，不得擅自發(fā)布信息，并及時(shí)續(xù)報(bào)事態(tài)進(jìn)展、處置措施、原因后果、善后處理的情況等。4.5.3.5食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不應(yīng)遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)。4.6記錄管理4.6.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立完善的記錄管理制度，記錄內(nèi)容包括但不限于：——原料采購(gòu)記錄；——原料收貨驗(yàn)貨、退換貨記錄；——原料出入庫(kù)記錄；——食材清洗記錄；——毛菜整理記錄；——庫(kù)存食材留置記錄；——高危加工環(huán)節(jié)記錄；——食品添加劑記錄；——菜品中心溫度測(cè)試及留樣銷毀記錄；——剩余飯菜處理記錄；——備餐售賣巡查記錄；——餐具、工具清洗消毒記錄；——涼菜專間物品清洗消毒記錄；——消毒液配置使用記錄；——從業(yè)人員崗前檢查記錄；——設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況檢查記錄；——日常衛(wèi)生檢查記錄；——收尾工作記錄。4.6.2記錄時(shí)應(yīng)保證記錄內(nèi)容真實(shí)、詳細(xì)，字跡清晰，宜采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行記錄管理，能反映機(jī)關(guān)職工食堂在管理服務(wù)過程中的真實(shí)情況。4.6.3記錄結(jié)果應(yīng)進(jìn)行分類、整理、保管并形成檔案，保存時(shí)間至少為2年。5管理內(nèi)容及要求75.1.1供應(yīng)商管理5.1.1.1供應(yīng)商應(yīng)具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等相關(guān)合法資質(zhì)，具有滿足履行合同要求的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、5.1.1.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)按供應(yīng)商提供產(chǎn)品、過程和服務(wù)的能力，從合格供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。長(zhǎng)期或大5.1.1.3機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)、考核和退出機(jī)制，定期從質(zhì)量檢測(cè)監(jiān)督考核、驗(yàn)收品質(zhì)考核、服務(wù)質(zhì)量考核、溯源考核四個(gè)方面對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，可采用抽查、月評(píng)5.1.1.4供應(yīng)商若存在以下情形應(yīng)立即終止供應(yīng)資格：——商業(yè)賄賂；——重大質(zhì)量問題引發(fā)重大事故；——商品價(jià)格虛高，配送產(chǎn)品以次充好；——擅改、偽造產(chǎn)品信息；——不按合同要求履約或2次以上(含2次)不能按時(shí)配送；——連續(xù)2次考核不達(dá)標(biāo)；——給機(jī)關(guān)職工食堂正常工作秩序造成重大影響等。5.1.2采購(gòu)管理5.1.2.1機(jī)關(guān)職工食堂采購(gòu)前應(yīng)制定采購(gòu)計(jì)劃，明確需采購(gòu)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、供貨期限等信息。5.1.2.2機(jī)關(guān)職工食堂不應(yīng)采購(gòu)下列產(chǎn)品：——沒有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可或者許可過期單位生產(chǎn)的產(chǎn)品；——標(biāo)簽內(nèi)容不完整的預(yù)包裝原材料；——曝光的不合格產(chǎn)品或有關(guān)部門責(zé)令召回的食品；健康有害的；——含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；——含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；——未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；——病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；——容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；——摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；——用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品——超過保質(zhì)期限的；——其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。5.2驗(yàn)收5.2.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立并執(zhí)行驗(yàn)收管理制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。8DB51/T2617—20195.2.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)安排至少3人同時(shí)參與現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收工作，宜為機(jī)關(guān)職工食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)及庫(kù)房管理人員。檢驗(yàn)方式包括感官檢驗(yàn)、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)，并定期將食品原料送有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。5.2.3蔬菜、肉類、水產(chǎn)、水果、糧油干貨的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)見附錄B,B.1~B.5。蔬菜、畜禽肉和水產(chǎn)類、水果、干雜調(diào)味品和糧油、蛋類、食品添加劑的驗(yàn)收流程見附錄C,C.1～C.6。5.2.4驗(yàn)收時(shí)應(yīng)索取、查驗(yàn)采購(gòu)產(chǎn)品的相關(guān)證明、票據(jù)和憑證，包括但不限于：——從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等；——從食品銷售者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等；——從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)其有效身份證明；——從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；——從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章(或負(fù)責(zé)人簽字)的購(gòu)貨憑證；——采購(gòu)乳制品的，應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；——畜禽肉的應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存檢疫合格證(或復(fù)印件);——批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的應(yīng)索取法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。5.2.5驗(yàn)收時(shí)，供應(yīng)商應(yīng)提供檢驗(yàn)報(bào)告，包括但不限于：——畜禽肉類應(yīng)出具動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；——糧油、調(diào)味品、干雜以及餐具、雜件、清潔衛(wèi)生用品應(yīng)按批次出具產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告；——蔬菜、水果應(yīng)出具農(nóng)藥殘留量檢驗(yàn)報(bào)告，水產(chǎn)品應(yīng)出具抗生素、禁用化合物及獸藥殘留量檢驗(yàn)報(bào)告。5.2.6預(yù)包裝食品應(yīng)按GB7718和有關(guān)食品標(biāo)簽法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)。5.2.7驗(yàn)收期間應(yīng)盡可能減少食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不應(yīng)超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。5.2.8機(jī)關(guān)職工食堂驗(yàn)收若發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有質(zhì)量問題，應(yīng)立即聯(lián)系供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理?！锻藫Q貨記錄表》參見附錄A,表A.2。5.2.9驗(yàn)收完成后應(yīng)分類建立采購(gòu)收貨臺(tái)賬，保存期限不應(yīng)少于2年，以備查驗(yàn)。《收貨記錄表》參見附錄A,表A.3。5.3.1庫(kù)房管理5.3.1.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)設(shè)置專門的貯存庫(kù)房，可分為毛菜庫(kù)房、凈菜庫(kù)房、冷藏(凍)庫(kù)房等。5.3.1.2庫(kù)房應(yīng)由專人管理，其他人員不應(yīng)私自進(jìn)入或動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品。5.3.1.3庫(kù)房應(yīng)配備滿足實(shí)際需求的貨架、墊板、防火防潮等設(shè)備，庫(kù)房門口應(yīng)設(shè)置擋鼠金屬板。5.3.1.4庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟲、防塵的措施，保持干燥、通風(fēng)，庫(kù)房管理人員每日應(yīng)對(duì)庫(kù)房地面、貨架、門窗、墻壁等進(jìn)行清潔維護(hù)。5.3.1.5冷藏(凍)庫(kù)房應(yīng)每日做好溫度監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)溫度異常，庫(kù)房管理人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)和調(diào)整。5.3.1.6食品原料庫(kù)房?jī)?nèi)不應(yīng)存放非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物、包裝紙箱及亞硝酸鹽、殺蟲劑、清潔劑及清掃用具等物品。9DB51/T2617—5.3.2原料貯存5.3.2.1庫(kù)房管理人員應(yīng)詳細(xì)記錄原料的采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期等信息，保證進(jìn)入庫(kù)的原料都是驗(yàn)收合格的產(chǎn)品。5.3.2.2不同類型的食品原料應(yīng)分隔或分離存放，食品應(yīng)分區(qū)(庫(kù))、分架、分類、離墻10cm、離地10cm存放。5.3.2.3散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)應(yīng)使用密閉容器儲(chǔ)存，并在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。5.3.2.4有明確保存條件和保質(zhì)期的應(yīng)按保存條件和保質(zhì)期貯存，保存條件和保質(zhì)期不明確的應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限。5.3.2.5采購(gòu)的冷凍(藏)食品應(yīng)及時(shí)冷凍(藏),宜使用食品箱加蓋覆膜，不宜堆積、擠壓食品。冷凍(藏)食品前宜分隔，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。5.3.2.6機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)明確規(guī)定冷凍(藏)的溫度，原料的冷凍(藏)儲(chǔ)存溫度應(yīng)分別符合冷凍(藏)的溫度范圍要求，冷凍(藏)品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍(藏)狀態(tài)。5.3.2.7原料的存放應(yīng)整齊規(guī)范，做到堆碼整齊、碼垛整齊、排列整齊，不應(yīng)超過范圍線、最低存量線、最高存量線，不應(yīng)出現(xiàn)混放或錯(cuò)放現(xiàn)象。5.3.2.8庫(kù)房管理人員應(yīng)定期盤點(diǎn)數(shù)量，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。5.3.3出入庫(kù)管理5.3.3.1入庫(kù)時(shí)庫(kù)房管理人員應(yīng)核對(duì)所購(gòu)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等并記錄，《入庫(kù)記錄表》參見附錄A,表A.4,原料入庫(kù)流程見附錄C,C.7。5.3.3.2出庫(kù)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，庫(kù)房管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照需求進(jìn)行出庫(kù)并記錄，《出庫(kù)記錄表》參見附錄A,表A.5,原料出庫(kù)流程見附錄C,C.8。5.3.3.3原料應(yīng)每日按規(guī)定時(shí)間領(lǐng)取，庫(kù)房管理人員應(yīng)嚴(yán)格控制領(lǐng)用量，出庫(kù)后不應(yīng)退回庫(kù)房。5.4.1.1不同類型的食品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。5.4.1.2清洗工具應(yīng)分類管理、分開使用，定位存放。清洗過程中所使用的菜筐、毛巾等應(yīng)分色管理。5.4.1.3清洗應(yīng)遵循“先浸泡后清洗”的原則，浸泡時(shí)間不低于10min,再反復(fù)清洗不少于2次。蔬菜水果、肉類清洗流程見附錄C,C.9~C.10。5.4.1.4清洗后的食品原料應(yīng)整齊堆放，接觸食品的容器和工具不應(yīng)與地面接觸。5.5.1一般要求5.5.1.1不同類型的食品原料應(yīng)按加工工藝的先后順序和產(chǎn)品特點(diǎn)分區(qū)加工，防止交叉污染。蔬菜、蔬菜、肉類的粗加工流程見附錄C,C.11～C.12。5.5.1.2加工前應(yīng)認(rèn)真巡視加工操作區(qū)域門窗、天花板、墻壁等基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)施設(shè)備是否完好，待加工食品原料是否有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常。5.5.1.3加工過程中，不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)分類管理、分開使用、定位存放，并用明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分。5.5.1.4加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，應(yīng)在固定地點(diǎn)用專用容器收集存放，其容器和運(yùn)輸工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。5.5.1.5加工過程中應(yīng)避免積壓食品原料和半成品，防止變質(zhì)和受到不良微生物及有毒有害物質(zhì)污染。5.5.1.6加工過程中被有害物質(zhì)污染的半成品、成品應(yīng)加識(shí)別標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放，并應(yīng)在食品安全管理人員的監(jiān)督下及時(shí)處理。5.5.2解凍加工5.5.2.1冷凍食品應(yīng)按“需要多少、解凍多少，加工多少”的原則，宜采用冷藏解凍、冷水解凍、微波爐解凍等方式解凍。5.5.2.2解凍前不應(yīng)直接用于油炸或蒸制，解凍時(shí)應(yīng)合理防護(hù)，避免受到污染，解凍后應(yīng)詳細(xì)檢查食品的顏色、氣味、質(zhì)地等情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即上報(bào)并進(jìn)行封存。5.5.2.3解凍后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行烹飪制作，不宜反復(fù)解凍、冷凍。5.5.2.4高危易腐食品原料應(yīng)縮短解凍后在常溫下的存放時(shí)間，表面溫度不宜超過8℃。5.5.3泡發(fā)加工5.5.3.1泡發(fā)食材應(yīng)按“需要多少、泡發(fā)多少，使用多少”的原則，確保食材新鮮，防止變質(zhì)。5.5.3.2食材應(yīng)放入清水(或溫水)中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，除特殊食材外不應(yīng)隔夜泡發(fā)。5.5.3.3整個(gè)泡發(fā)過程至少應(yīng)更換3次清水(或溫水),不應(yīng)出現(xiàn)因泡發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致食材腐爛變質(zhì)的情況。5.5.3.4泡發(fā)的食材在使用前應(yīng)摘凈不能食用部分，洗凈后再次使用清水(或溫水)浸泡備用。5.5.4切配加工5.5.4.1切配前應(yīng)檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺(tái)是否干凈無(wú)異味。5.5.4.2切配時(shí)應(yīng)根據(jù)不同類型的食品原料使用不同類別或顏色墩子、刀具，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒并懸掛存放。5.5.4.3切配成型規(guī)格宜符合表2規(guī)定。表2切配成形規(guī)格柳葉片骨牌片牛舌片長(zhǎng)約10cm~15cm,寬約3cm,厚約0.菱形片長(zhǎng)對(duì)角線約5cm,短對(duì)角線約2.5cm,厚指甲片邊長(zhǎng)約1.2cm,厚約0.1cm麥穗片燈影片中粗絲長(zhǎng)約8cm,粗約0.3cm2長(zhǎng)約8cm,粗約0.2cm2長(zhǎng)約8cm,粗約0.1cm2DB51/T2617長(zhǎng)約6cm,粗約1.2cm2小一字條長(zhǎng)約5cm,粗約1cm2長(zhǎng)約4cm,粗約0.6cm2象牙條長(zhǎng)約5cm,粗約1cm2的梯形大丁約2cm2小丁約1.2cm2形如豌豆大小形如綠豆大小形如米粒大小5.5.4.4切配好的半成品應(yīng)及時(shí)使用或按類別存放入密封食品箱內(nèi)，注明品名、入庫(kù)時(shí)間、限制使用時(shí)間、責(zé)任人等信息并冷凍(藏)保鮮。5.6.1一般要求5.6.1.1烹飪操作間應(yīng)保持通風(fēng)、排煙、排水良好，各種烹飪?cè)O(shè)備擺放整齊，地面、墻壁、屋頂?shù)惹鍧崯o(wú)污物。5.6.1.2烹飪前應(yīng)檢查烹飪?cè)O(shè)備、工(用)具是否齊全、清潔；檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。5.6.1.3烹飪前應(yīng)對(duì)食品原料、調(diào)料等進(jìn)行詳細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行烹飪并立即上報(bào)。5.6.2烹飪制作5.6.2.1烹飪食品時(shí)應(yīng)滿足以下要求：——不應(yīng)使用非食品原料加工制作食品；——不應(yīng)在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；——不應(yīng)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；——不應(yīng)使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；——不應(yīng)超范圍、超限量使用食品添加劑；——不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；——不應(yīng)使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；——不應(yīng)使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；——不應(yīng)使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品(如織紋螺等);——不應(yīng)在食品中添加藥品(按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)。5.6.2.2烹飪時(shí)應(yīng)保證食品均勻受熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。5.6.2.3烹飪過程中試嘗菜肴應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下部分倒掉，不應(yīng)倒回鍋中。5.6.2.4盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。5.6.2.5菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不應(yīng)回收后再使用。DB51/T2617—20195.6.2.6烹飪時(shí)應(yīng)采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.6.3專間制作5.6.3.1涼菜制作的專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，并設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。5.6.3.2專間室內(nèi)溫度不應(yīng)超過25℃,有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。5.6.3.3專間在使用前應(yīng)對(duì)空間環(huán)境和操作進(jìn)行消毒，使用紫外線消毒的時(shí)間應(yīng)不低于30min并做好記錄，在消毒期間及消毒后30min內(nèi)不應(yīng)有人員進(jìn)出。5.6.3.4專間制作包括：——冷食類食品制作(僅加工制作植物性冷食類食品的，僅對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單處理的除外);——生食類食品制作；——裱花蛋糕制作；——制售過程有分餐操作的。5.6.3.5專間制作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服和佩戴口罩。5.6.3.6專間制作應(yīng)使用專用的刀具、墩子、容器、加工設(shè)備，使用前應(yīng)清洗消毒。5.6.3.7蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料進(jìn)入專間前應(yīng)清洗干凈，預(yù)包裝食品和一次性餐(飲)具應(yīng)去除外包裝。5.6.3.8專間制作前應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮的不應(yīng)制作，剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷凍(藏)。5.6.3.9各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜需從食品輸送窗口進(jìn)行，加工制作人員不應(yīng)直接進(jìn)入食品制作專間端菜。食品傳遞完成后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。5.6.3.10專間制作好的食品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。5.6.4食品添加劑使用5.6.4.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、最大使用量使用食品添加劑。不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。5.6.4.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)設(shè)置專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。5.6.4.3機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，《食品添加劑使用記錄表》參見附錄A,表A.6。5.6.4.4拆包后的食品添加劑應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。5.6.5高危易腐食品冷卻5.6.5.1需要冷凍(藏)的熟制高危易腐半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。5.6.5.2食品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。5.6.5.3食品在食用前需冷凍(藏)的，宜將成品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。5.6.5.4食品可采用切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備進(jìn)行冷卻，使食品的中心溫度在2h內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2h或更短時(shí)間降至8℃。5.6.6食品再加熱5.6.6.1冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。5.6.6.2高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2h的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。5.6.6.3再加熱前應(yīng)經(jīng)確認(rèn)食品未發(fā)生變質(zhì)，再加熱時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。5.7.1機(jī)關(guān)職工食堂留樣工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。5.7.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)配備專用冷藏設(shè)施及留樣工器具，留樣容器應(yīng)大小適宜，便于盛放與清洗消毒；冷藏設(shè)備應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)并上鎖。5.7.3留樣前留樣人員應(yīng)洗手消毒，戴上手套。每日經(jīng)廚房加工后的所有主、副食品均應(yīng)及時(shí)留樣，留樣量不低于125g。留樣柜應(yīng)定期清洗并做好清洗消毒記錄。5.7.4留樣食品應(yīng)在充分冷卻后，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)、留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員、餐次、審核人員等信息，并按時(shí)間順序分類保存在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48h以后將其銷毀。5.7.5機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立完整的留樣記錄，《菜品留樣記錄表》參見附錄A,表A.7。留樣記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，以備查驗(yàn)。5.7.6發(fā)生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需要時(shí)，機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)認(rèn)真配合相關(guān)部門依法對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)。5.8.1運(yùn)輸前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)食品可疑或感官性狀異常應(yīng)立即上報(bào)并撤換。清潔成品運(yùn)輸車輛，保持傳遞設(shè)施干凈、清潔。5.8.2運(yùn)輸過程中，不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝。食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等進(jìn)行分隔。5.8.3高危易腐食品應(yīng)采用冷凍(藏)方式運(yùn)輸。5.9.1備餐前應(yīng)對(duì)備餐間、備餐容器、備餐工具、備餐設(shè)備進(jìn)行消毒。5.9.2進(jìn)行菜肴分配、餐(飲)具準(zhǔn)備等操作時(shí)應(yīng)戴上清潔的一次性手套。使用長(zhǎng)柄勺的，應(yīng)避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。5.9.3食品裝入容器后應(yīng)加蓋或保鮮膜做無(wú)污染覆蓋。食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過2h)存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。5.10.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立每周食譜制，每周五前應(yīng)制定下一周食譜并在就餐區(qū)進(jìn)行公告。5.10.2就餐區(qū)內(nèi)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的秩序維護(hù)和人員引導(dǎo)，并對(duì)分餐技能、服務(wù)態(tài)度等供應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行巡檢。5.10.3售餐前應(yīng)對(duì)餐桌、餐椅進(jìn)行清潔，分派菜肴、盛裝食品的工器具應(yīng)清潔消毒并擺放整齊有序。由專人認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，若發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)撤回并立即上報(bào)。5.10.4售餐過程中應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預(yù)包裝食品除外)并對(duì)食品采取有效防護(hù)措施避免食品受到污染。5.10.5存放超過2h的食品，在未發(fā)生感官性狀變化的情況下，應(yīng)再次加熱并符合本標(biāo)準(zhǔn)5.6.6.3的規(guī)定。5.11.1餐(飲)具應(yīng)在就餐完后及時(shí)進(jìn)行分類回收，回收的餐(飲)具應(yīng)按回收通道送至清洗消毒間進(jìn)行清洗消毒，清潔消毒后的餐(飲)具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定并存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。5.11.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)指定有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對(duì)餐廚廢棄物進(jìn)行收運(yùn)、處理，對(duì)餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類處理。建立餐廚廢棄物處理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等信息。5.11.3機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)及時(shí)對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)進(jìn)行清潔，做到無(wú)水、無(wú)污漬、無(wú)油漬。指定專人負(fù)責(zé)各區(qū)域衛(wèi)生檢查并記錄。6監(jiān)督考核與評(píng)價(jià)改進(jìn)6.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立監(jiān)督檢查制度，明確監(jiān)督檢查范圍、內(nèi)容、頻次和方法，主動(dòng)接受市場(chǎng)監(jiān)督管理等部門的監(jiān)督檢查，對(duì)存在的問題及時(shí)整改。6.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立投訴受理機(jī)制，公開投訴渠道，明確投訴受理人，及時(shí)妥善處理投訴。6.3機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)定期開展服務(wù)質(zhì)量滿意度測(cè)評(píng)，分析在管理服務(wù)過程中存在的問題，并持續(xù)改進(jìn)。日期姓名出勤指甲發(fā)熱腹瀉咳嗽DB51/T2617—A.2退換貨記錄表發(fā)起退貨時(shí)間貨品名稱退貨原因收貨單位收貨人處理意見及措施實(shí)際退貨時(shí)間收貨記錄表見表A.3。下單時(shí)間收貨時(shí)間品名(公斤)(公斤)目測(cè)情況(合格的標(biāo)注：V;不合格的標(biāo)注：×)是否是否缺少)項(xiàng)目正常收貨換貨警告退貨上報(bào)口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水口無(wú)變色口無(wú)異味口無(wú)腐爛口無(wú)變軟口無(wú)擦傷口無(wú)出水DB51/T2617—入庫(kù)記錄表見表A.4。編號(hào)附注百十萬(wàn)千百十元角分123456789出庫(kù)記錄表見表A.5。編號(hào)附注百十萬(wàn)千百十元角分123456789DB51/T2617—2019食品添加劑使用記錄表見表A.6。生產(chǎn)日期使用量(g)(用途)DB51/T2617—A.7菜品留樣記錄表小灶名稱名稱灶名稱名稱重量克早餐小灶名稱名稱灶名稱名稱重量克午餐小灶名稱名稱名稱名稱重量克晚餐1小白菜2梗白色或淺綠色、較嫩，葉子深綠色，整棵3梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，主莖4葉較寬、挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭香味，根株均勻5葉肥挺、稍彎曲、色澤淡黃，香味濃郁6別名旱芹，葉翠綠，無(wú)主莖、分支少，根細(xì)，莖挺直、脆7葉嫩綠或黃綠，莖、根部呈白色，莖細(xì)軟、中間空、水分充足，有清香味8西芹葉莖寬厚、顏色深綠，新鮮肥嫩9顏色碧綠、鮮嫩，葉子大、挺直，根桃紅、無(wú)主莖且葉柄無(wú)紅色，棵株適當(dāng)空心菜葉薄小翠綠、有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆、淡綠色、易折斷顏色淡綠或深經(jīng)綠，莖細(xì)嫩脆、易折斷，水葉淡綠、肥厚、嫩脆，無(wú)主莖，葉株挺直、水分充足，根部的切面嫩綠色，稍有苦澀味葉大而薄、深綠色，柄嫩綠脆，無(wú)主莖，葉株挺直、水分充足顏色碧綠、梗脆嫩，掐之易斷，有花蕾或無(wú)花蕾，棵顏色墨綠，葉短少、有白霜、挺直，梗皮有光澤、綠色、粗長(zhǎng)，斷面綠白色、濕潤(rùn)小蔥胡蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長(zhǎng)，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁葉翠綠、薄嫩、挺直，蒜莖潔白，水分充分，外表無(wú)水長(zhǎng)形或蘿卜狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽柿形或燈籠狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性，細(xì)長(zhǎng)圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少外葉淡綠色、奶黃色、幫白、內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完大蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長(zhǎng)、緊實(shí)、挺直、無(wú)根筍形粗壯、條直、均勻、葉綠色、莖皮光澤、綠或淡綠色，斷面碧綠，嫩葉少DB51/T2617—2019花蕾顏色潔白或乳白、細(xì)密緊實(shí)不散，球形完整、表面濕潤(rùn)，花梗乳白或淡且少，主莖短，斷面潔白花蕾顏色深綠、細(xì)密緊實(shí)不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，短顏色青綠，瓜身?xiàng)l直均勻，瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，瓤小子少皮青翠、有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小，有一定硬度子小淡綠色有光澤，凸處明顯，條直均勻，有一定顏色翠綠、有光澤，有細(xì)絨毛，皮薄嫩，肉潔白子小，顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金黃、緊密淡綠色、有光澤，表面光滑平整、有白色絨毛，有一硬度淺綠色，佛手形狀，有一定硬度，皮脆，肉晶瑩透明，瓜形正顏色黃綠色、表皮光滑有花紋和棱邊，皮薄肉嫩，瓤小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺顏色淡綠、有光澤，豆莢細(xì)長(zhǎng)、均勻、廷直、飽滿，有花蒂，顏色青綠、表面有黃色的絨毛，豆莢飽滿，剝開后豆粒呈四季豆顏色青綠、表面有細(xì)絨毛，豆莢紅長(zhǎng)均勻、水分充足、飽滿，有韌性、能彎曲，指甲掐后有痕，斷之容易豆芽嫩綠有光澤，豆莢挺直，折之易斷，筋絲不明顯，豆粒小豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正、大小整齊，表皮光滑洋蔥鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無(wú)損、抱合緊密，球莖干度適紅薯顏色粉紅或淡黃色，依品種而定，個(gè)大形正、大小整齊，表皮無(wú)傷胡蘿卜顏色紅色或橘黃色，表面光滑，條直勻稱、粗壯、硬實(shí)不軟，肉質(zhì)甜脆，中心柱細(xì)小青蘿卜顏色青綠、皮薄且較細(xì)，肉質(zhì)緊密，形體完整顏色為潔白光滑、細(xì)膩，形體完整、分量重，底部切面潔白，水分大，肉嫩脆，味甜適中藕表皮顏色白中微黃，藕節(jié)肥大、無(wú)叉，水分充茭白葉顏色青綠、完整，莖粗壯，肉肥厚較嫩、顏色潔白或淡黃色，折之易斷冬筍筍殼淡黃色、有光澤、完整清潔，殼肉緊貼、飽滿，肉質(zhì)潔白較嫩，根小筍殼顏色淡黃色、光澤，筍體粗壯、充實(shí)、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多菌蓋顏色褐色、有光澤、菌褶為淡米色或乳白色，菌身完整無(wú)損、不菌為潔白色、菌身完整、大小均勻，菌蓋與草菇頂部顏色為鼠灰色、根部為乳白色，蛋或卵圓形、飽滿、菌膜未破，溫度適中豆腐豆腐顏色潔白，有光澤，板豆腐處形完整，厚薄一致，結(jié)構(gòu)緊密顏色為淡綠色或潔白色，晶瑩透亮，厚薄一致，富有彈顏色正、外表完好、厚薄均勻、質(zhì)地緊密、素雞顏色潔白，表面干燥光滑，外形完整、結(jié)構(gòu)緊密、有彈性、油面筋顏色金黃色、光亮，形狀有方、三角等，外形完整、松外葉淡綠色、內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚硬脆，棵株大、完整、包心堅(jiān)實(shí)緊密，根部斷面潔白完整色正(紫、青、白)形正(棒形、卵形、燈泡形),表面光滑有色澤，少，個(gè)體均勻DB51/T2617—品名1邊豬及其散肉肉質(zhì)有彈性，手指輕按，凹陷地方馬上恢復(fù)，脂肪為白色或乳白色，整體色澤光潤(rùn)，切面紅色、微微濕潤(rùn)但不粘手；具有豬肉固有氣味，無(wú)異味；無(wú)淤血、無(wú)注水，無(wú)寄生蟲2豬上肉瘦肉較多，帶有肥肉或瘦肉3豬腩肉帶皮的肥瘦肉，肌肉與脂肪相間多層4帶肉的排骨，排骨帶少量肉，不帶肥油，厚實(shí)、完整，不得剔除，骨肉不分離5骨頭潔白有光亮，附著在上面的肉和筋腱色澤不暗，紋理清晰；肉和筋腱有彈性，有生肉固6干凈、完整、無(wú)毛、無(wú)黑斑、無(wú)指甲、表皮78心冠脂肪潔白，組織結(jié)實(shí)有彈性，用手可擠出鮮紅的血液和血凝結(jié)塊9內(nèi)呈紅色，有光澤色紅，個(gè)勻無(wú)雜質(zhì)梅肉灰白色包膜平滑，無(wú)異塊和腫塊，舌體柔軟有彈性，無(wú)異味，外形完整，無(wú)根附著的肌肉、豬板油腿骨，圓管形，淺黃骨髓充滿全部管狀骨腔，帶部分肌肉位于豬的后背上肩膀下面，豬扇骨的前端有月牙狀的脆骨，稱為月亮骨肉紅，有彈性，不粘手腮幫肉豬頸肉肉色發(fā)紅，肉質(zhì)綿老，肥瘦不分，無(wú)異味肉皮白凈，無(wú)毛，脂肪潔白，肌肉紅潤(rùn)，肥瘦比例適中，外表濕潤(rùn)，不沾手，彈性良好，具豬肥油去皮的肥肉，白凈無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)豬隔山肉肉質(zhì)鮮紅有彈性，外表裹著一層白色肉膜，無(wú)異味品名鮮牛肉肉色深紅，肉質(zhì)有彈性，指壓凹陷部分會(huì)立刻恢復(fù)，切面有光澤及微濕潤(rùn)，極少滲出物；具鮮羊肉肉色為均勻的紅色，有光澤，肉質(zhì)緊密而細(xì)膩，有彈性，外表微干，不粘手；肉皮為白至淺表皮光滑而有光澤，肉質(zhì)彈性好且豐滿，表皮無(wú)毛或少毛，無(wú)破皮、無(wú)花皮、無(wú)顯眼淤塊；雞肚內(nèi)無(wú)一切內(nèi)臟，眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不肌肉切而發(fā)光；外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手；指壓后的淤血斑無(wú)或極少，無(wú)打水癥狀，無(wú)破皮，雞的翼部或雞關(guān)節(jié)，不應(yīng)有骨折和因骨折破皮而使骨頭外露DB51/T2617—品名12殼發(fā)亮、發(fā)硬，呈青綠色或青白色3大小均勻，沒有傷痕，沒有異味，表皮光滑，有較強(qiáng)的跳動(dòng)活力45貝類6肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速?gòu)?fù)平；大小7頭尾完整，有一定彎曲度，蝦身較挺，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤(rùn)，氣味正常8色鮮艷，皮微紅，有光澤，多粘液，體形完整9品名12具有本品種特有的外形，大小均勻，果面光滑有光澤，具有本品種應(yīng)有的自然色澤；無(wú)斑點(diǎn)或極少果銹，不起皺，無(wú)裂口，無(wú)壓痕及其他機(jī)械損傷和凍傷黑斑；果身重，3果實(shí)大近似球形，無(wú)異狀突起瘤、無(wú)病蟲害所呈現(xiàn)的綠斑、黑斑，無(wú)霉4果實(shí)小而扁，大小均勻，果面新鮮光潔無(wú)裂口，無(wú)機(jī)械傷，無(wú)病斑及腐爛現(xiàn)象，果蒂完整平齊，易剝落，桔絡(luò)少5大小均勻，皮光滑并有光澤，果身重，無(wú)機(jī)械損傷；果6果實(shí)大，圓形或梨形，酸甜合適，大小均勻7色澤淺黃，果實(shí)橢圓或圓形，大小均勻，頂端有乳頭狀突起，肉汁極酸8果實(shí)豐滿，果形端正，梳柄完整，不缺只口，單果均勻；色澤自然、光亮；皮色青黃，果面光無(wú)病黑斑，無(wú)蟲疤，無(wú)霉菌，無(wú)創(chuàng)傷；果肉稍硬；果皮可剝或易剝9大小均勻，果色清新光亮，條紋清晰，果皮無(wú)傷痕，無(wú)水份、腐爛，無(wú)干柄茸毛脫落，臍部凹陷，水份大，甜度高，切開鮮艷光哈密瓜外形完整良好，新鮮潔凈，果身堅(jiān)實(shí)，果面無(wú)裂痕、腐爛、水分、病蟲害、藥害，大小均勻大小均勻，外表光滑，有一定硬度，果實(shí)結(jié)實(shí)，無(wú)黑斑，無(wú)灰斑，無(wú)凍害果面火紅有光澤，葉片青，果實(shí)堅(jiān)實(shí)；無(wú)腐爛，無(wú)軟塌，無(wú)皺縮，大小均勻色澤鮮紅、水靈，無(wú)爛斑，無(wú)病蟲害及其它傷害，紅棗具有本品種應(yīng)有的特征，大棗鮮紅或深紫，小棗紅中帶黃，有光澤，果面清潔，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病無(wú)破損，手捏手感緊實(shí)、不粘，無(wú)霉味，無(wú)酒果實(shí)個(gè)大，殼薄，大小均勻，果殼色明潔凈、光滑，果殼無(wú)蟲孔，無(wú)病外形完整良好，新鮮潔凈，無(wú)異常氣味或滋味；果身堅(jiān)實(shí)，無(wú)潮濕溢汁、溢膠；無(wú)霜害，無(wú)日無(wú)腐爛，無(wú)藥害及其它傷害果實(shí)橙黃，新鮮潔凈，無(wú)異常氣味或滋味，有一定硬度，無(wú)裂果，無(wú)腐它傷害桂圓果色棕黃，果粒均勻，果身較平滑有光澤，果肉不粘手，易剝落DB51/T26B.5糧油干貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名1呈長(zhǎng)橢圓形，顆粒均勻，不透明，色澤潔白，氣味正常，無(wú)雜質(zhì)，象2呈長(zhǎng)橢圓形，顆粒均勻，顏色紫黑，氣味正常，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象3具有該品固有的綜合色澤、氣味和口味，無(wú)雜質(zhì)4具有該品固有的綜合色澤、氣味和口味，無(wú)雜質(zhì)5顆粒飽滿，潔凈有光澤，具有該品固有的氣味和口味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)霉6米粒飽滿，潔凈有光澤，米中無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)霉7薏米色白、飽滿、圓潤(rùn)，腹溝深寬，有一定粉性；煮后糯軟、粘香、細(xì)膩、軟滑、氣馨甘爽；8色澤均勻，呈淡黃色顆粒，富有光澤；有大黃米的正常氣味，無(wú)9色澤均勻，呈金黃色，富有光澤；有一股小米的正常氣味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)色澤天然黑色，具有該品固有的氣味和口味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)外觀纖細(xì)、顆顆飽滿，米質(zhì)光亮細(xì)膩，色澤晶瑩剔透，無(wú)雜質(zhì)籽粒大小均勻，呈紅褐色，形狀為橢圓形、倒卵形或圓形，無(wú)蟲蝕、病象籽粒大小均勻，呈米黃色，形狀為橢圓形、倒卵形或圓形，無(wú)蟲蝕、病象燕麥片表面呈麥粒原色(土黃色),中間為白色或乳白色；具有燕麥特有的香味，無(wú)刺激、焦糊、霉味及其他異味；形態(tài)為片狀、薄厚均勻，允許有少量碎末；無(wú)其他肉眼可見雜質(zhì)具有燕麥固有的土黃色，籽粒飽滿，無(wú)變色粒，無(wú)雜質(zhì)具有該品固有色澤、氣味和口味，有光澤，無(wú)雜質(zhì)種皮呈淺紅、鮮紅、深紅或紫紅色澤的小豆，有光澤，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)霉種皮色澤青綠色，有光澤，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)霉黑豆長(zhǎng)方圓形，近長(zhǎng)方形，中間內(nèi)凹，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)橢圓形、近球形，種皮光滑，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)霉、圓形，有皺紋或無(wú)，呈黃色，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象耳正面黑褐色，有光澤，耳背面暗灰色；耳片完整，無(wú)薄耳、拳耳八角(大紅)棕紅或褐紅色，氣味芳香，角瓣粗短、果壯肉厚、無(wú)黑干豆角色澤呈黑色，具有干豆