2024年西式面點(diǎn)師技師考試試題庫(kù)附答案

2024年西式面點(diǎn)師技師考試試題庫(kù)附答案試題11、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、不生不糊3、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。(C)A、計(jì)算毛料成本C、血液循環(huán)10、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量D、餡料甜酸適合11、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。12、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()(C)B、輔助血液凝固13、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)D、谷氨酸容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。(D)A、印刷品上的油墨16、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)17、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、調(diào)味品營(yíng)服務(wù)水平。(C)24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。(D)可進(jìn)行折疊。(C)29、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)C、加工用途D、幾何形狀B、含油脂多C、不含油脂蛋糕()相配合。(A)A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同B、30%左右設(shè)計(jì)。(C)B、餐具特色35、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)37、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，(),明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。(B)()和面積對(duì)比等幾類。(C)40、【單選題】搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。(B)43、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000C、4000元D、12000元44、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)45、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。C、奶油開(kāi)后()。(A)A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)50、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)A、奶油B、巧克力53、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。(A)54、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)55、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)breadpie等。(B)D、風(fēng)味蛋糕58、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。(D)A、餡料不當(dāng)C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多60、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。(C)的使用應(yīng)當(dāng)具有規(guī)定的安全距離、()。(B)65、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。明顯的過(guò)渡。(√)68、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。69、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。70、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。不斷的攪拌。(√)72、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。(×)73、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。的要求來(lái)設(shè)計(jì)。(√)80、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。82、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。83、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。(√84、【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。(√)85、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。32元。(√)無(wú)關(guān)。(×)91、【判斷題】()電烤箱只有雙層的。(×)克力等。(√)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。(√)表示。(√)試題21、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。2、【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。(D)狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。(C)4、【單選題】()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。(A)B、食品著色劑C、食品膨松劑6、【單選題】()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。7、【單選題】()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)B、49歲以上成人體C、重男性正常體重9、【單選題】(),在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。(A)11、【單選題】“molder”的中文意思是指()。(A)12、【單選題】“pudding”是指()。(C)13、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(A)類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)C、使用匹配的限壓閥D、調(diào)味品17、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)18、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是(A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成19、【單選題】下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。(D)20、【單選題】人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)21、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色23、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()。(B)相接。(A)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)27、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。(D)28、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)兩大因素。(B)其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)C、任何企業(yè)低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(B)B、鮮奶油B、脂肪酸D、脂蛋白38、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)B、潔白細(xì)膩39、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。(A)B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒坯進(jìn)行()。(C)()和著火源等。(C)42、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)C、銷(xiāo)售質(zhì)量感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品(),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(D)解決的建議，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)研究()。(D)合而成的松軟甜食。(D)合而成的松軟甜食。(C)C、奶油49、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。(A)50、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起51、【單選題】河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)B、腸管、眼睛、卵巢、血液52、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。D、蛋糕四周表層焦糊54、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的(),應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(D)度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬56、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩二是()。(D)者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(B)纖維的主要來(lái)源。(A)61、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物C、化合物和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)A、腳氣病B、糙皮病入其他配料消毒處理后制成的。(C)65、【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。(C)A、手的柔軟性盡快脫離電源和()。(D)A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因生化變化而加工制成的一種乳品。(B)C、球蛋白69、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入立體造型工藝法、食品包裝法和()。(C)B、食品配型法木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。(D)C、食品包裝法全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。(D)74、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。(A)A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。(C)B、二次成型法77、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。(A)B、二次成型法C、切割法A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香79、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。(×)作的意見(jiàn)》,質(zhì)監(jiān)部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)流通領(lǐng)域建筑材料和勞動(dòng)防護(hù)用品的質(zhì)量實(shí)施監(jiān)督管理。(×)便裱制出復(fù)雜的制品。(√)使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。(√)相同的成型方法使餅干成型。(×)制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。(√)餅干、清蛋糕等。(√)菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。(×)品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。(√)89、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。(×)模具退下。(×)91、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。92、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見(jiàn)的甜點(diǎn)。93、【判斷題】()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。94、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(×)烤箱內(nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。(√)加工方法是完全不同的。(√)98、【判斷題】()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善99、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。餅干等。(√)試題3A、水果派B、奶酪B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水11、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。D、餡料甜酸適合12、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要13、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。D、牛肉白菜餃子14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨C、石蠟中的多環(huán)芳烴15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸16、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、調(diào)味品C、魚(yú)、禽、肉、蛋19、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。(D)23、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、減少傷亡事故的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。D、秋水仙堿是()存在換算關(guān)系。(D)D、成本毛利率29、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。(B)A、傳熱性能強(qiáng)B、蛋白質(zhì)()和面積對(duì)比等幾類。(C)C、明暗對(duì)比33、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。()加熱。(A)D、不等于情況要立刻()。(A)B、停止操作C、夾心巧克力39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)美式和()三種。(C)現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)影響產(chǎn)品的膨大和()。(D)45、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)46、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C)上一層()。(D)48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。義道德建設(shè)的基本要求。(C)51、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)()的色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。(B)B、大小不同55、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)56、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。(A)B、攪拌后法及原料的合理使用。(C)C、調(diào)制方法59、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解()及原料的合理使用。(D)C、奶油D、風(fēng)味蛋糕A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本62、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)63、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。C、時(shí)令性64、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。B、黃油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕(×)68、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。69、【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。(×)70、【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。(√)71、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。(√)73、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。76、【判斷題】()同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)77、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。78、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞及雜物。(×)79、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。80、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。81、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。82、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。83、【判斷題】施工現(xiàn)場(chǎng)食堂必須有衛(wèi)生許可證，炊事人員必須持身體健康證上崗。(√)32元。(√)86、【判斷題】有關(guān)地方人民政府或者有關(guān)部門(mén)故意拖延或者拒絕落實(shí)經(jīng)批復(fù)的對(duì)事故責(zé)任人的處理意見(jiàn)的，由上級(jí)政府對(duì)有關(guān)責(zé)任人員依法給予處分。(×)87、【判斷題】()點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。(×)91、【判斷題】()自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。92、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。(√)94、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象?？肆Φ取?√)96、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。(×)97、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊98、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開(kāi)攪打。99、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的所有支出。試題41.若產(chǎn)品成本毛利率150%。則銷(xiāo)售毛利率()A.毛利額C.原料成本D.人工費(fèi)用A.品質(zhì)尺度B.一般尺度C.質(zhì)量尺度D.用料標(biāo)準(zhǔn)尺度拇指、食指和()驟住紙卷的上口用力擠出。A.小指B.無(wú)名指B.大小一致C.厚薄均勻D.質(zhì)地松酥A.一致性B.平整性C.完整性D.柔軟性7.毛利額是()A.價(jià)格與利潤(rùn)的差B.價(jià)格與稅金的和C.價(jià)格與原料成本的差D.價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和A.縮短加熱時(shí)間B.高溫加熱C.延長(zhǎng)加熱時(shí)間D.低火加熱一定凝固性的制品。A.酶的分解B.水分的蒸發(fā)C.糖的結(jié)晶D.淀粉的稠結(jié)10.調(diào)制焦糖汁時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()A.糖液沸騰后，要適當(dāng)攪動(dòng)，以免糊鍋B.糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻A.結(jié)晶性B.吸潮性C.分子不穩(wěn)定性D.熱敏感性類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()/Kg。13.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。C.套入冰箱D.存入庫(kù)房14.蟬螂在-5℃下(D)即可被凍死。B.10分鐘C.15分鐘15.未煮然的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()A.龍葵素B.氫氰酸C.胰蛋白酶抑制劑D.秋水仙堿16.對(duì)食物中毒患者不能采用的急求方法()A.對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B.對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐D.導(dǎo)瀉與灌腸B.肝吸蟲(chóng)C.姜片蟲(chóng)18.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()B.腐爛的蔬菜C.蒸鍋水煮飯D.亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品A.工業(yè)“三廢”C.添加劑D.寄生蟲(chóng)B.搓形后的而團(tuán)C.搟形后的面團(tuán)D.分割后的面團(tuán)A.松質(zhì)面包B.脆皮面包C.油脂蛋糕22.()的消化主要在小腸。A.蛋白質(zhì)B.淀粉、雙糖D.無(wú)機(jī)鹽D.氯、磷、硫、鈣A.花生油B.菜籽油D.大豆油25.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A.調(diào)味26.下列中不科學(xué)的喝水方法是()A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B.適當(dāng)飲用“冰化水”C.吃飯時(shí)大量飲水D.適當(dāng)飲用“磁化水”27.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()A.維生素的吸收B.動(dòng)脈硬化A.氨基酸平衡B.能量平衡C.脂肪酸平衡D.多種維生素29.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A.熔點(diǎn)高B.熔點(diǎn)低C.飽和脂肪酸含量低D.維生素含量多30.酸奶的英文意思是()31.藍(lán)莓的英文名稱是()32.黑森林蛋樣用英文表示為()B.taffC.Puff34.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()A.社會(huì)輿論B.傳統(tǒng)習(xí)慣C.內(nèi)心信念D.共同約定C.集體的利益觀A.油脂面團(tuán)B.水制面團(tuán)C.燙制面團(tuán)D.蛋面團(tuán)39.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A.牛奶40.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(),使泡夫烘A.可塑性B.延伸性D.柔軟性41.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，()調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸A.質(zhì)地較軟B.質(zhì)地較硬C.結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D.結(jié)構(gòu)松馳42.下列選項(xiàng)中，()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。D.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)43.社會(huì)主義職業(yè)道德必須把()作為從業(yè)人員職業(yè)的道德規(guī)范，作為從業(yè)人員根本的職業(yè)目的。A.熱情服務(wù)B.奉獻(xiàn)社會(huì)C.為人師表D.團(tuán)結(jié)合作44.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定B.人民團(tuán)結(jié)C.服務(wù)質(zhì)量D.工作質(zhì)量A.軟質(zhì)面包C.清酥餅干D.硬質(zhì)面包46.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A.油、糖拌和法B.油脂和蛋C.油脂和糖D.面粉和蛋48.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。B.牛奶D.蛋液49.圓環(huán)型巧克力裝飾件過(guò)程中，可以用()或者烘焙專業(yè)多輪刀。A.剔骨機(jī)50.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見(jiàn)的()B.稀奶油C.橄模油D.起醚油51.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中體現(xiàn)。A.職業(yè)操作和職業(yè)關(guān)系B.職業(yè)遵守和職業(yè)關(guān)系甜點(diǎn)類。C.二次成型法53.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：())和化學(xué)穩(wěn)定A.物理穩(wěn)定性B.不變形C.美觀大方D.安全衛(wèi)生A.清酥面坯C.清蛋糕D.油脂蛋糕C.蘇夫力56.馬司板就是()。A.糖粉B.巧克萬(wàn)膏C.杏仁面D.淀粉膏57.在構(gòu)圖設(shè)計(jì)中要確立構(gòu)圖內(nèi)容的中心，最忌裝飾關(guān)()喧賓奪58.油脂蛋糕糊的調(diào)制大都采用糖油拌和法和()油脂拌和法D.香料粉59.果膠淋面操作準(zhǔn)備，屬于品種準(zhǔn)備的是()C.可可粉D.雞蛋60.當(dāng)在巧克力融鍋的使用過(guò)程中要確保融鍋的衛(wèi)生、干燥、()D.無(wú)污染A.表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)D.體積過(guò)大A.干燥63.蛋黃醬就是()A.克司得醬B.巧克力醬C.少司醬D.糖水醬64.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。C.制品本身66.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A.餐具B.原材料67.少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種()的總稱。A.風(fēng)味小吃C.風(fēng)味配汁D.餡料C.蛋清子聚合物，并轉(zhuǎn)化成(().A.黃色素A.濃郁的奶香B.有均勻的果內(nèi)C.小的結(jié)塊D.黑籽粒71.一般根據(jù)面包配料表中的()來(lái)選擇干酵母，A.酵母的用量B.水的用量C.鹽的用量D.糖的用量72.制作起酥面包的的面團(tuán)搟成()形，大小是小號(hào)保鮮膜的大小。A.正方形D.橢圓形73.在起酥機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，不可將面團(tuán)以外的其他物品放在輸送臺(tái)上，同時(shí)操作人員應(yīng)注意安全，不可使()的任何部位靠近輸送臺(tái)。A.衛(wèi)生紙A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.油脂面包D.法棍面包75.起酥面包包油時(shí)將靜置好的發(fā)酵面胚用搟面杖搟制成需要的形狀，再將片狀黃油放在面胚的()。A.上方B.下方76.起酥面包制作的特點(diǎn)()比其他面包長(zhǎng)一些。A.蛋香味C.保質(zhì)期B.老年人C.嬰幼兒及兒童D.孕婦及乳母78.()不是食物中毒的特征。B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉81.在進(jìn)行覆面操作時(shí)，動(dòng)作要()防止覆面糖團(tuán)開(kāi)裂。也可以用()或者腌制過(guò)的水果進(jìn)行裝飾。A.蔬菜罐頭B.鯡魚(yú)罐頭C.水果罐頭D.午餐肉罐頭()充分浸泡。B.溫水85.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()A.油脂的酸敗C.有害種子的污染D.倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染87.()的作用是通過(guò)反復(fù)碾壓使包油的面團(tuán)稱為均勻。A.壓面機(jī)B.酥皮機(jī)C.攪拌機(jī)D.切皮機(jī)89.制作羊角面包生胚的成然操作步驟中烤箱下火需要()D.破壁機(jī)A.核爆炸B.核設(shè)施C.核意外事故92.凍禽在冷藏時(shí)度敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌B.器械滅鼠C.化學(xué)滅鼠D.藥物滅鼠A.特征95.果膠在西點(diǎn)面點(diǎn)中可以根據(jù)設(shè)計(jì)需要的果膠中添加適量符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的()以獲得色彩多洋的淋面效果。A.色劑色素B.食用色素C.焦糖色素D.食用香精96.根據(jù)應(yīng)季點(diǎn)心的特點(diǎn)，制作營(yíng)養(yǎng)豐富、()、造型新穎、深受歡A.口味獨(dú)特B.注重口味C.技法多樣D.花樣繁多97.把夾餡料放在坯料上，用()刮平刀或抹刀將夾餡料抹平。C.外觀精美98.輕油脂蛋糕又稱為()蛋糕。A.油脂蛋糕B.奶油蛋糕C.乳沫蛋糕D.糊面蛋糕放在奶油蛋糕()。A.上方C.下方A.橫刀D.鋸齒刀試題53、【單選題】“butter”是指()。(A)4、【單選題】“Container”的中文意思是()。(B)5、【單選題】“Flour”是指()。(D)6、【單選題】“mouse”是指()。(B)9、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生D、餡料甜酸適合10、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)B、色氨酸11、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。B、為人民服務(wù)A、調(diào)味品C、魚(yú)、禽、肉、蛋的攪拌。(C)B、熔點(diǎn)低是()存在換算關(guān)系。(D)C、成本率D、成本毛利率B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。(D)B、30%左右C、40%左右B、蛋白質(zhì)安全監(jiān)督管理部門(mén)考核合格，取得國(guó)家統(tǒng)一格式的(),方可從事相應(yīng)的作業(yè)或管理。(A)()和面積對(duì)比等幾類。(C)A、深淺對(duì)比C、明暗對(duì)比D、烘烤時(shí)火的溫度高低C、容易定型33、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。35、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。36、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽