2024年中式面點師中級試題庫附答案

2024年中式面點師中級試題庫附答案試題1居民膳食指南》。(D)急性疾病。(C)量為10000千焦，則其每日需糖類()克。(C)4、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~11、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)12、【單選題】不會造成砷中毒的是()。(D)A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物13、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。(D)B、造成急、慢性中毒程中，()恰到好處。(C)變成的。(A)基本條件之一。(D)D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度22、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。23、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量?？?，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。(C)糖500克、熟面200克、板油()克。(C)克，芝麻250克。(C)用堿5克、麻油()克、溫水250克。(D)A、出材率D、毛利率29、【單選題】加水烙的制品()別具特色。(A)30、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。(B32、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。B、人工成本D、商業(yè)成本33、【單選題】堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。(A)34、【單選題】家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香35、【單選題】將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。情況要立刻。(A)B、停止操作40、【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。(D)C、燃料成本42、【單選題】松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感(),成品大多有甜味。(A)43、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、大油13克。(A)44、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)49、【單選題】烤爐內(nèi)的火力按部位分為()。(B)52、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。引起的。(A)54、【單選題】離心律適用于()的造型面點。(C)55、【單選題】肉類脂肪含()較多。(A)B、不飽和脂肪酸56、【單選題】膳食中缺鈣，可患()。(A)A、佝僂病執(zhí)行，保質(zhì)期限按()計算。(A)A、出廠日期B、購買日期具有()的美感。(D)59、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)61、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。(A)B、調(diào)合均勻D、抽打均勻包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。(C)溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。(A)65、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)D、注重信譽行業(yè)中也稱為()。(C)的成型方法。(D)70、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)C、不完全性蛋白質(zhì)71、【判斷題】()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。72、【判斷題】()制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。73、【判斷題】()制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。74、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。75、【判斷題】()制作甜餡時原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。軟且粘手，將影響成型工藝。(√)77、【判斷題】()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。78、【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。(√)和后可制成團(tuán)子糕餅等。(√)去完成職責(zé)。(√)82、【判斷題】()引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。83、【判斷題】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。(√)84、【判斷題】()正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。85、【判斷題】()烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。(×)86、【判斷題】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。87、【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。(×)88、【判斷題】()由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應(yīng)區(qū)89、【判斷題】()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。(√)90、【判斷題】()米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。91、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。(×)93、【判斷題】()食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。94、【判斷題】()高樁饅頭的風(fēng)味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。(×)95、【判斷題】()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。(×)一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。(×)97、【判斷題】制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。呈海綿狀，味道香醇可口。(√)試題21、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。(C)A、計算毛料成本A、餅坯較厚，柔韌咸香B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水B、葉綠素C、胡蘿卜素6、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀A、谷類食品8、【單選題】中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固B、色澤C、不同形狀9、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢10、【單選題】保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(D)A、品質(zhì)尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度門B、市級人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門C、省級人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門D、縣級人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門B、河南13、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。 14、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精15、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓18、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食A、熱水B、涼水防止()。(C)D、大小不勻D、色澤淡黃B、鋒利程度C、加工用途A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高B、出材率28、【單選題】堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。(A)A、個人衛(wèi)生29、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打D、用濕布撲打31、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。(A)B、完全相同D、略有不同32、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)33、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”B、添加劑殘留量35、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。(C)A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大A、蛋白質(zhì)B、少量的統(tǒng)一B、易燃、易爆物品C、有腐蝕物品D、有害物品A、潤滑性45、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)51、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%~80%,粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。(C)60、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。(A)A、大海、太陽67、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均()熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。(√)70、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。(√)71、【判斷題】()元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。72、【判斷題】()刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。73、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。(×)74、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。75、【判斷題】()包餡品種使用按的方法時，應(yīng)注意動作要輕重適度，防止餡心外露。(√)76、【判斷題】()在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。(√)78、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難79、【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。(×)80、【判斷題】()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不81、【判斷題】()烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制2082、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才83、【判斷題】()由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應(yīng)區(qū)84、【判斷題】()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。85、【判斷題】()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含88、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白89、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無90、【判斷題】()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品91、【判斷題】()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。(×)92、【判斷題】()飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。(×)93、【判斷題】()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。(×)94、【判斷題】八寶飯的制作要點：放蒸好的米時不要破壞碗內(nèi)的圖邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻無生粉粒即可。(√)96、【判斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。(√)97、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。(×)98、【判斷題】按的成形方法，對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。(√)多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。(√)試題3C、熔點低2、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)B、臨床癥狀相似3、【單選題】()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。(D)4、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物5、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。(D)B、葉綠素C、胡蘿卜素6、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水7、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。B、為人民服務(wù)米粉與面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要13、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)營服務(wù)水平。(C)B、銷售毛利率過羅備用。(C)20、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。過程中()。(A)()左右。(C)27、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。(B)B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺松香甜。(B)A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃29、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電制成團(tuán)子糕餅等。(C)成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。(A)32、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)B、干油酥與(),等手法結(jié)合使用。(A)情況要立刻。(A)C、查找異常原因37、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥C、干油酥D、水油酥38、【單選題】旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。(D)39、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年40、【單選題】杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。(A)B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖42、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率44、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)46、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、()、膨松香甜。B、蜂窩均勻、口感酥脆47、【單選題】烤制白皮酥時烤箱的溫度是(),時間是12分鐘。48、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水用(),數(shù)次加少量冷水(D)A、疏松感酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。(D)中毒。(B)C、過敏型德內(nèi)容。(C)A、國家公德B、集體公德D、行為道德全部道德內(nèi)容。(D)A、行為道德B、國家公德56、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和的競爭。(D)C、質(zhì)地堅實D、有細(xì)小的蜂窩入缸密封發(fā)酵而成。(C)A、蛋白質(zhì)60、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的(),保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度D、脹潤度D、有咬勁62、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。(C)B、密度很大63、【單選題】蟑螂在氣溫()時最活躍。(D)理成長方形，()待用。(C)使用()。(C)B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。(A)67、【單選題】調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。68、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。(B)69、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。(D)C、光明、希望70、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。(A)行業(yè)中也稱為()。(C)均勻的(),再加入面粉和成面坯。(B)發(fā)生的。(B)A、慢性疾病B、急性疾病74、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的。(A)A、銷售價格B、毛利額D、營業(yè)費用75、【多選題】熱水系統(tǒng)回水干管上安裝的除污器其作用是()。B、減少沉渣對循環(huán)泵的磨損C、防止污物進(jìn)入鍋爐積存