《課時(shí)酯和油脂》課件

課時(shí)：酯和油脂本節(jié)課將深入探討酯類和油脂的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和應(yīng)用。酯類是重要的有機(jī)化合物，廣泛存在于自然界，也是許多工業(yè)產(chǎn)品的關(guān)鍵成分。課程目標(biāo)了解酯的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)學(xué)習(xí)酯的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，掌握酯的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。認(rèn)識(shí)油脂的種類和性質(zhì)了解油脂的分類，掌握植物油和動(dòng)物脂肪的區(qū)別，熟悉油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。了解油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康意義學(xué)習(xí)油脂的營(yíng)養(yǎng)成分，認(rèn)識(shí)油脂在人體中的作用，了解油脂的攝入量和健康飲食。什么是脂肪酯?脂肪酯是由脂肪酸和醇類反應(yīng)生成的酯類化合物，是組成動(dòng)植物脂肪和油脂的主要成分。脂肪酯在自然界中廣泛存在，是重要的能量來(lái)源和生物活性物質(zhì)。脂肪酯具有多種性質(zhì)，例如：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，具有較高的熱值，可被生物酶分解。脂肪酯的結(jié)構(gòu)酯基脂肪酯的結(jié)構(gòu)中包含一個(gè)酯基，由一個(gè)羰基和一個(gè)氧原子連接而成。脂肪酸脂肪酸可以是飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，不同的脂肪酸決定了脂肪酯的性質(zhì)。甘油甘油是一個(gè)三羥基醇，可以與三個(gè)脂肪酸分子結(jié)合形成脂肪酯。脂肪酯的分類飽和脂肪酯飽和脂肪酯主要存在于動(dòng)物脂肪和植物油中，如黃油、豬油和椰子油。不飽和脂肪酯不飽和脂肪酯主要存在于植物油中，如橄欖油、大豆油和花生油。反式脂肪酯反式脂肪酯通常是在氫化過(guò)程中產(chǎn)生的，存在于人造奶油、薯?xiàng)l等食品中。食用油的種類11.植物油植物油主要來(lái)源于植物種子或果實(shí)，例如大豆油、花生油、玉米油等。22.動(dòng)物油動(dòng)物油主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪，例如豬油、牛油、羊油等。33.人造奶油人造奶油是將植物油氫化后制成的，它具有乳脂的香味和口感。44.其他食用油其他食用油包括一些特殊的油脂，例如橄欖油、茶油、芝麻油等。植物油的提取方法1壓榨法將油料經(jīng)過(guò)粉碎、加熱等預(yù)處理后，用機(jī)械壓榨提取油脂。2浸出法利用有機(jī)溶劑浸泡油料，溶解其中的油脂，再經(jīng)蒸餾回收溶劑。3超臨界流體萃取法利用超臨界流體作為溶劑，提取油脂，是一種環(huán)保高效的提取方法。壓榨法是傳統(tǒng)方法，簡(jiǎn)單易行，但效率較低，油脂得率低。浸出法效率高，油脂得率高，但需使用有機(jī)溶劑，可能殘留。植物油的性質(zhì)性質(zhì)描述顏色淡黃色、淺黃色或無(wú)色氣味無(wú)異味或有特殊香味密度比水輕，約為0.92g/mL熔點(diǎn)較低，常溫下呈液態(tài)沸點(diǎn)較高，不易揮發(fā)溶解性不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑氧化性易被氧化，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中會(huì)變質(zhì)植物油的衛(wèi)生要求衛(wèi)生指標(biāo)酸價(jià)過(guò)氧化值水分雜質(zhì)安全標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家制定了嚴(yán)格的植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食用安全。定期檢測(cè)，保證油品質(zhì)量。生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)環(huán)境要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免污染。生產(chǎn)設(shè)備要定期清洗維護(hù)，確保清潔。儲(chǔ)存要求植物油應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射。避免與異味物質(zhì)接觸，防止油脂變質(zhì)。植物油的鑒別可以通過(guò)觀察油的顏色、氣味、透明度、粘稠度等來(lái)鑒別不同種類的植物油。例如，葵花籽油顏色較淺，氣味清香，透明度高；花生油顏色較深，氣味濃郁，透明度較低。此外，還可以通過(guò)油的沸點(diǎn)、折射率等物理指標(biāo)來(lái)鑒別不同種類的植物油。植物油的保存密封保存避免陽(yáng)光直射，選擇遮光容器，防止氧化。低溫保存低溫環(huán)境可減緩油脂氧化速度，保持油脂新鮮。防潮保存植物油吸水后易酸敗，保持干燥環(huán)境可延長(zhǎng)保存時(shí)間。動(dòng)物性脂肪的來(lái)源動(dòng)物體內(nèi)積累的脂肪動(dòng)物在進(jìn)食過(guò)程中，會(huì)攝入大量脂肪，這些脂肪會(huì)在體內(nèi)積累，形成動(dòng)物脂肪。動(dòng)物組織的提取從動(dòng)物組織中提取脂肪，例如豬肉、牛肉、雞肉等。乳制品中的脂肪牛奶、酸奶、奶油等乳制品中含有豐富的動(dòng)物脂肪。動(dòng)物脂肪的特點(diǎn)動(dòng)物脂肪通常為固態(tài)，常溫下呈白色或淡黃色。動(dòng)物脂肪富含飽和脂肪酸，熔點(diǎn)較高，不易氧化，不易變質(zhì)，耐高溫，適合煎炸。動(dòng)物脂肪富含脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等，對(duì)人體健康有益。動(dòng)物脂肪的加工1提煉將動(dòng)物脂肪從動(dòng)物組織中分離出來(lái)2精煉去除雜質(zhì)、水分和異味3包裝包裝成各種規(guī)格和形式動(dòng)物脂肪的加工工藝主要包括提煉、精煉和包裝三個(gè)步驟。動(dòng)物油脂的性質(zhì)熔點(diǎn)(°C)碘值動(dòng)物油脂的性質(zhì)主要包括熔點(diǎn)、碘值、酸價(jià)、水分等。動(dòng)物油脂的熔點(diǎn)一般比植物油高，因?yàn)閯?dòng)物油脂的飽和脂肪酸含量較高。碘值反映的是動(dòng)物油脂的不飽和程度，碘值越高，不飽和程度越高，熔點(diǎn)越低。動(dòng)物油脂的衛(wèi)生要求安全標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物油脂必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分、雜質(zhì)等指標(biāo)。衛(wèi)生管理加工過(guò)程中，要嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生，防止污染，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的容器和工具。生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止細(xì)菌、霉菌等微生物的污染。儲(chǔ)存條件動(dòng)物油脂應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼處，避免陽(yáng)光直射，防止氧化和變質(zhì)。動(dòng)物油脂的鑒別動(dòng)物油脂種類繁多，如豬油、牛油、羊油等?？梢酝ㄟ^(guò)氣味、顏色、融點(diǎn)、碘值等方面進(jìn)行鑒別。豬油氣味較濃，顏色呈白色或淡黃色，融點(diǎn)較低，碘值較低。牛油氣味淡，顏色呈淡黃色，融點(diǎn)較高，碘值較高。羊油氣味特殊，顏色呈白色或淡黃色，融點(diǎn)較高，碘值較高。動(dòng)物油脂的保存1低溫儲(chǔ)存低溫能減緩油脂氧化和分解速度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。2避光保存陽(yáng)光照射會(huì)加速油脂氧化，導(dǎo)致油脂變質(zhì)。3密封保存避免油脂與空氣接觸，防止氧化和水分蒸發(fā)。4遠(yuǎn)離異味油脂易吸收異味，應(yīng)遠(yuǎn)離有刺激性氣味的物品。人體需要的脂肪營(yíng)養(yǎng)腦部發(fā)育脂肪是腦部發(fā)育的重要組成部分，促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)。肌肉生長(zhǎng)脂肪可以提供能量，促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，增強(qiáng)體能。脂溶性維生素脂肪幫助吸收脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K，維持身體健康。激素合成脂肪是體內(nèi)多種激素合成的原料，如性激素。脂肪營(yíng)養(yǎng)的作用提供能量脂肪是人體所需能量的重要來(lái)源，提供9千卡/克熱量，比蛋白質(zhì)和碳水化合物高得多。維持體溫脂肪在人體中起著重要的保溫作用，有助于維持人體正常的體溫。保護(hù)器官脂肪可以保護(hù)人體的內(nèi)部器官，例如心臟、肝臟和腎臟，減少損傷。促進(jìn)脂溶性維生素吸收脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等在腸道的吸收，有利于人體健康。脂肪營(yíng)養(yǎng)的缺乏癥生長(zhǎng)發(fā)育遲緩缺乏必需脂肪酸，會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致身材矮小、智力發(fā)育遲緩等問(wèn)題。皮膚干燥脫屑脂肪可以滋潤(rùn)皮膚，缺乏脂肪會(huì)導(dǎo)致皮膚干燥、脫屑，甚至出現(xiàn)濕疹等皮膚病。免疫力下降脂肪是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，缺乏脂肪會(huì)影響細(xì)胞功能，降低免疫力，更容易患病。脂肪營(yíng)養(yǎng)的過(guò)剩癥肥胖?jǐn)z入過(guò)多脂肪會(huì)導(dǎo)致體重增加，甚至發(fā)展為肥胖癥。心血管疾病過(guò)量的脂肪攝入會(huì)增加血脂含量，引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化，從而增加患心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。糖尿病過(guò)量的脂肪攝入會(huì)影響胰島素的敏感性，增加患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。其他健康問(wèn)題還可能引發(fā)膽結(jié)石、痛風(fēng)、某些癌癥等疾病。脂肪營(yíng)養(yǎng)的合理攝入適量攝入每天攝入的脂肪量要控制在總熱量的20%-30%之內(nèi)，避免過(guò)量攝入。種類多樣要選擇多種來(lái)源的脂肪，包括植物油和動(dòng)物脂肪，以保證人體所需各種脂肪酸的均衡攝入。烹飪方式盡量選擇蒸、煮、燉等低脂烹飪方法，減少油炸等高脂烹飪方式。注意比例保持飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合理比例，以維持身體健康。脂肪營(yíng)養(yǎng)與健康心血管健康適當(dāng)攝入脂肪有助于維持心血管健康，降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。腦部健康脂肪是腦細(xì)胞的重要組成部分，有助于提高記憶力和認(rèn)知能力。免疫力脂肪是免疫系統(tǒng)的重要組成部分，有助于增強(qiáng)免疫力，抵抗疾病。脂肪營(yíng)養(yǎng)的食療方法膳食指南遵循中國(guó)居民膳食指南建議，合理控制脂肪攝入，選擇優(yōu)質(zhì)脂肪來(lái)源，例如魚(yú)油、亞麻籽油、橄欖油等。烹飪方式優(yōu)先采用蒸、煮、燉、烤等低脂烹飪方式，減少油炸、煎、炒等高油脂烹飪方法。脂肪營(yíng)養(yǎng)的保健食品魚(yú)油富含Omega-3脂肪酸，對(duì)心血管健康、大腦發(fā)育和視力有益。亞麻籽油含有ALA，一種人體必需的Omega-3脂肪酸，可降低膽固醇水平。橄欖油單不飽和脂肪酸含量高，具有抗氧化作用，有助于預(yù)防心血管疾病。脂肪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的應(yīng)用健康飲食平衡飲食，合理攝入脂肪，維護(hù)身體健康。運(yùn)動(dòng)鍛煉適度運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)脂肪代謝，保持良好體型。烹飪技巧選擇健康烹飪方式，減少脂肪攝入，提高菜肴美味。食用油與健康的關(guān)系11.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用油富含脂肪酸，提供能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收。22.心血管健康選擇不飽和脂肪酸含量高的食用油，如橄欖油，有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。33.烹飪方式高溫油炸會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，建議選擇低溫烹飪方式，如清蒸、涼拌。44.攝入量合理控制食用油的攝入量，避免過(guò)量，建議每日不超過(guò)25克。脂肪酯和油脂的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)脂肪酯的分類飽和脂肪酸不飽和脂肪酸油脂的性