蘇州百年職業(yè)學(xué)院《蔬菜功能營養(yǎng)與保健》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁蘇州百年職業(yè)學(xué)院《蔬菜功能營養(yǎng)與保健》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共15個小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中,以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大?()A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理2、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時,以下哪種類型具有良好的水溶性,有助于降低膽固醇:()A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素3、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝?()A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料4、在食品的發(fā)酵過程中,發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵,且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑?()A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是5、對于食品中的食品香料,以下哪種來源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全:()A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣6、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸???()A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂7、食品的碳水化合物包括多種類型,以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢,有助于控制血糖?()A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖8、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用,以下哪項表述是錯誤的?()A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收9、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費者喜愛?()A.果木B.稻殼C.松木D.柏木10、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度,以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用?()A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試11、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段?()A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值12、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留,以下哪種檢測方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法13、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化?()A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素14、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能,還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料?()A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯15、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲,而不影響食品的品質(zhì)?()A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)食品的輻照保鮮技術(shù)具有一定的優(yōu)勢和局限性,請說明食品輻照保鮮的原理、應(yīng)用范圍以及可能存在的風(fēng)險和爭議?2、(本題5分)食品中的塑化劑污染問題引起了廣泛關(guān)注,分析其來源、危害、檢測方法以及在食品生產(chǎn)和監(jiān)管中如何防范?3、(本題5分)食品的生物技術(shù)如基因工程、細(xì)胞工程等在食品領(lǐng)域的應(yīng)用不斷拓展,請分析這些生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和潛在風(fēng)險?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)詳細(xì)論述食品在擠壓膨化過程中的物理化學(xué)變化及對食品營養(yǎng)和口感的影響,分析擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用前景。2、(本題5分)深入探討食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機制、檢測方法,以及在食品生產(chǎn)中去除異味的技術(shù)和措施。3、(本題5分)詳細(xì)論述食品中的維生素在加工和儲存中的穩(wěn)定性和保護(hù)措施,不同維生素的特點。4、(本題5分)詳細(xì)論述食品的肉類制品中的保水劑的選擇和應(yīng)用,以及對產(chǎn)品品質(zhì)的改善。5、(本題5分)深入探討食品中營養(yǎng)成分的生物利用率影響因素,以及提高生物利用率的方法和策略。四、案例分析題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪,在食用時發(fā)現(xiàn)質(zhì)地過硬,口感不佳。分析可能導(dǎo)致奶酪質(zhì)地問題的原因,是發(fā)酵時間過長、乳清排出不完全,還是原料奶的質(zhì)量?并研究如何改進(jìn)奶酪的制作工藝以提高其口感和品質(zhì)。2、(本題10分)某連鎖超市的食品陳列方式不科學(xué),影響了顧客的購買決策。請分析食品陳列方式不科學(xué)的原因,

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