《紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝規(guī)范》

Q/LB.□XXXXX-XXXX紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝的術語和定義、生產場所與衛(wèi)生、設施設備、原料、工藝流程、工藝技術要求、標簽標志、貯存和運輸。本文件適用于紅蘭酒的傳統(tǒng)釀造工藝。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB2715食品安全國家標準糧食GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2758食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T10781.3米香型白酒GB12696食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求QB/T4577甜酒曲DBS45/075食品安全地方標準紅藍草DB45/T2157食品小作坊生產加工通用衛(wèi)生規(guī)范術語和定義DBS45/075界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

紅蘭（藍）汁Honglanzhi以紅藍草為原料，經清洗、提汁等工序制得的汁液。

紅蘭甜酒釀Honglansweetfermentrice以糯米為主要原料，糯米經清洗、紅蘭汁浸泡、蒸煮、淋飯、拌曲、糖化發(fā)酵等工藝加工制成的酒醪。

紅蘭酒Honglanjiu以紅蘭甜酒釀為酒基，添加高度米香型白酒，經陳釀、澄清、勾兌或不勾兌、滅菌或不滅菌等加工工藝制成的配制酒。生產場所與衛(wèi)生生產企業(yè)應符合GB14881、GB12696的規(guī)定。小作坊應符合GB/T23734、DB45/T2157的規(guī)定。設施設備宜具有放置陳釀設備的酒窖，酒窖宜常年維持20??℃左右。不具備酒窖的，應具有陳釀酒庫，酒庫內應陰涼通風、溫度變化盡可能小。應配備包括但不限于提汁、蒸煮、冷卻、攪拌、糖化發(fā)酵、陳釀、澄清過濾等設備，宜配備陶缸。原料糯米應符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定。紅藍草應符合DBS45/075、GB2762、GB2763的規(guī)定，宜在農歷三月三到四月八期間或重陽節(jié)前后采收。加工用水應符合GB5749的規(guī)定，宜采用深井水或礦泉水。酒曲使用符合QB/T4577規(guī)定的甜酒曲或以大米為主要原料，加入可培養(yǎng)的微生物如米曲霉、根霉菌等制作的酒曲，該酒曲應有糖化、發(fā)酵、生香功能，且無雜色，無霉雜氣味并具有特有曲香。米香型白酒應符合GB2757、GB/T10781.3的規(guī)定。工藝流程傳統(tǒng)紅蘭酒釀造工藝流程見圖1。傳統(tǒng)紅蘭酒釀造工藝流程工藝技術要求基本要求原料新鮮，天然植物汁液浸泡，季節(jié)性生產。14道以上精釀工藝，酒、醪液一體陳釀，嚴格控制投料到產品出廠周期。紅蘭汁制備清洗應將新鮮收割的紅藍草去除雜質，用清水洗凈。紅藍草用量為糯米量的20%～25%。提汁宜在不銹鋼材質設備中用水浸提，紅藍草與水比例宜1:1.5～1:2。提汁方式有：搓炒煮汁：將紅藍草放入鍋中翻炒，力度均衡，溫度控制在80℃，減少澀味溶出，可邊炒邊加少量水，炒至葉軟出汁后，加水煮沸約30min；不搓炒煮汁：將紅藍草放入鍋中，加水煮沸約30min；熱浸提：將紅藍草放入80℃～85℃的水中浸提20min～30min。浸泡糯米應清洗干凈，瀝水。以熱紅蘭汁浸泡糯米，紅蘭汁應高出糯米20?cm，浸泡時間為2?h～3?h。米粒應保持完整，吸水充分膨脹，顏色變成紫紅色。蒸煮蒸煮時間為25?min～35?min。飯粒應熟透飽滿、透而不爛、內無白心、疏松不糊、均勻一致，具有紅藍草香味。淋飯攤開蒸熟的飯粒，搗碎飯團，加適量水噴淋，使飯粒之間減少粘度，易于攤開晾冷。飯粒應松散，溫度均勻。拌曲待飯粒溫度降至35?℃左右時撒入酒曲拌勻，用曲量以糯米量的0.5%為宜，可根據(jù)酒曲質量、季節(jié)變化等因素進行控制。糖化將拌曲后的飯粒進行糖化，糖化溫度35?℃~40?℃，時間48?h~72?h。糖化完成后，紅蘭甜酒釀總糖含量以300?g/L～450?g/L（糖度計測）為宜。泡酒糖化好的紅蘭甜酒釀，加入1：1的高度米香型白酒，混均，并入陶缸或其他容器中，加蓋，密封。陳釀宜在陶缸中陳釀、溫度20?℃左右、時間三年以上。經過一定時期的貯存，酒體呈現(xiàn)紅藍草、糯米酒和米酒混合特有的復合香氣、甘爽、醇甜等特征。澄清將陳釀后的醪液通過離心、壓榨、過濾等方式，除去酒渣、酒中的大分子物質和一些其他的雜質。陳釀三年以下的原酒為紫紅色，三年以上的為琥珀色。勾兌經澄清后的原酒可按需求進行勾兌。可用不同典型特征、不同酒精度、不同酒齡的原酒以一定比例組合調制，不得添加任何外來物質。滅菌酒精度低于20度時宜采用巴氏滅菌方式進行