《紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝規(guī)范》

Q/LB.□XXXXX-XXXX紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)場(chǎng)所與衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、原料、工藝流程、工藝技術(shù)要求、標(biāo)簽標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸。本文件適用于紅蘭酒的傳統(tǒng)釀造工藝。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2758食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10781.3米香型白酒GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求QB/T4577甜酒曲DBS45/075食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)紅藍(lán)草DB45/T2157食品小作坊生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義DBS45/075界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

紅蘭（藍(lán)）汁Honglanzhi以紅藍(lán)草為原料，經(jīng)清洗、提汁等工序制得的汁液。

紅蘭甜酒釀Honglansweetfermentrice以糯米為主要原料，糯米經(jīng)清洗、紅蘭汁浸泡、蒸煮、淋飯、拌曲、糖化發(fā)酵等工藝加工制成的酒醪。

紅蘭酒Honglanjiu以紅蘭甜酒釀為酒基，添加高度米香型白酒，經(jīng)陳釀、澄清、勾兌或不勾兌、滅菌或不滅菌等加工工藝制成的配制酒。生產(chǎn)場(chǎng)所與衛(wèi)生生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881、GB12696的規(guī)定。小作坊應(yīng)符合GB/T23734、DB45/T2157的規(guī)定。設(shè)施設(shè)備宜具有放置陳釀設(shè)備的酒窖，酒窖宜常年維持20??℃左右。不具備酒窖的，應(yīng)具有陳釀酒庫(kù)，酒庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼通風(fēng)、溫度變化盡可能小。應(yīng)配備包括但不限于提汁、蒸煮、冷卻、攪拌、糖化發(fā)酵、陳釀、澄清過(guò)濾等設(shè)備，宜配備陶缸。原料糯米應(yīng)符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定。紅藍(lán)草應(yīng)符合DBS45/075、GB2762、GB2763的規(guī)定，宜在農(nóng)歷三月三到四月八期間或重陽(yáng)節(jié)前后采收。加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，宜采用深井水或礦泉水。酒曲使用符合QB/T4577規(guī)定的甜酒曲或以大米為主要原料，加入可培養(yǎng)的微生物如米曲霉、根霉菌等制作的酒曲，該酒曲應(yīng)有糖化、發(fā)酵、生香功能，且無(wú)雜色，無(wú)霉雜氣味并具有特有曲香。米香型白酒應(yīng)符合GB2757、GB/T10781.3的規(guī)定。工藝流程傳統(tǒng)紅蘭酒釀造工藝流程見(jiàn)圖1。傳統(tǒng)紅蘭酒釀造工藝流程工藝技術(shù)要求基本要求原料新鮮，天然植物汁液浸泡，季節(jié)性生產(chǎn)。14道以上精釀工藝，酒、醪液一體陳釀，嚴(yán)格控制投料到產(chǎn)品出廠周期。紅蘭汁制備清洗應(yīng)將新鮮收割的紅藍(lán)草去除雜質(zhì)，用清水洗凈。紅藍(lán)草用量為糯米量的20%～25%。提汁宜在不銹鋼材質(zhì)設(shè)備中用水浸提，紅藍(lán)草與水比例宜1:1.5～1:2。提汁方式有：搓炒煮汁：將紅藍(lán)草放入鍋中翻炒，力度均衡，溫度控制在80℃，減少澀味溶出，可邊炒邊加少量水，炒至葉軟出汁后，加水煮沸約30min；不搓炒煮汁：將紅藍(lán)草放入鍋中，加水煮沸約30min；熱浸提：將紅藍(lán)草放入80℃～85℃的水中浸提20min～30min。浸泡糯米應(yīng)清洗干凈，瀝水。以熱紅蘭汁浸泡糯米，紅蘭汁應(yīng)高出糯米20?cm，浸泡時(shí)間為2?h～3?h。米粒應(yīng)保持完整，吸水充分膨脹，顏色變成紫紅色。蒸煮蒸煮時(shí)間為25?min～35?min。飯粒應(yīng)熟透飽滿、透而不爛、內(nèi)無(wú)白心、疏松不糊、均勻一致，具有紅藍(lán)草香味。淋飯攤開(kāi)蒸熟的飯粒，搗碎飯團(tuán)，加適量水噴淋，使飯粒之間減少粘度，易于攤開(kāi)晾冷。飯粒應(yīng)松散，溫度均勻。拌曲待飯粒溫度降至35?℃左右時(shí)撒入酒曲拌勻，用曲量以糯米量的0.5%為宜，可根據(jù)酒曲質(zhì)量、季節(jié)變化等因素進(jìn)行控制。糖化將拌曲后的飯粒進(jìn)行糖化，糖化溫度35?℃~40?℃，時(shí)間48?h~72?h。糖化完成后，紅蘭甜酒釀總糖含量以300?g/L～450?g/L（糖度計(jì)測(cè)）為宜。泡酒糖化好的紅蘭甜酒釀，加入1：1的高度米香型白酒，混均，并入陶缸或其他容器中，加蓋，密封。陳釀宜在陶缸中陳釀、溫度20?℃左右、時(shí)間三年以上。經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體呈現(xiàn)紅藍(lán)草、糯米酒和米酒混合特有的復(fù)合香氣、甘爽、醇甜等特征。澄清將陳釀后的醪液通過(guò)離心、壓榨、過(guò)濾等方式，除去酒渣、酒中的大分子物質(zhì)和一些其他的雜質(zhì)。陳釀三年以下的原酒為紫紅色，三年以上的為琥珀色。勾兌經(jīng)澄清后的原酒可按需求進(jìn)行勾兌。可用不同典型特征、不同酒精度、不同酒齡的原酒以一定比例組合調(diào)制，不得添加任何外來(lái)物質(zhì)。滅菌酒精度低于20度時(shí)宜采用巴氏滅菌方式進(jìn)行