DB51T 2879-2022 中國(guó)川菜常用特色食材選用規(guī)范　

DB51Specificationsforselectionofaveragesichuancookingingredients四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I II 4.2.1一般要求 4.2.2豬 4.2.3牛 4.2.4羊 4.2.5兔 4.3禽類 4.4水產(chǎn)類 4.4.1一般要求 4.4.2魚類 4.4.3蝦蟹及其他類 4.5糧食類 4.6蔬菜類 4.6.1一般要求 4.6.2葉菜類 4.6.3根莖菜類 4.6.4花果菜類 4.6.5食用菌類 4.7果品類 4.7.1一般要求 4.7.2水果類 4.7.3干果類 4.8調(diào)味品類 4.8.1一般要求 4.8.2天然調(diào)味品 4.8.3加工性調(diào)味品 4.9加工性主輔食材 II本文件主要起草人：盧一、陳祖明、陳麗蘭、杜莉、童光森、辛松林、閻紅、李馬駒1中國(guó)川菜常用特色食材選用規(guī)范23.1指巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的且在川菜中常用或區(qū)域特色鮮3.23.3壇子肉clayjarpork指豬肉切塊、入油鍋煎后加食鹽等調(diào)味料碼味，與干腌菜按照一層肉、一層干菜的順序放入壇中密3.44.1總則4.2畜類4.2.1一般要求4.2.2豬3表1豬肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用1西南型體型中等或較大，體質(zhì)結(jié)實(shí)，四肢健壯，毛色多為白色或黑色瘦肉呈鮮紅色，脂肪白色、含量高，肌纖維細(xì)致，肉質(zhì)榮昌豬、成華豬、邛崍黑豬、資陽(yáng)伍隍豬、內(nèi)江豬、雅南豬、合川黑豬豬頭：豬的頭部；富含膠質(zhì)、多骨，可整用,亦豬耳、豬舌、豬拱嘴、豬眼、豬軟顎、豬腦、豬靨等；適宜拌、腌、鹵、煮等，菜品有涼拌豬頭肉、鹵豬頭等；前腿肉：位于豬上腦下部的腿肉，半肥半瘦，肉質(zhì)較老；適宜拌、腌、鹵、煮、制餡等，菜品有蘿卜連鍋湯、圓子湯等；前肘：位于前腿下部至前蹄之間的部位，皮厚、筋多、膠質(zhì)重，肉呈卷子形；常連皮烹制，適宜涼拌、燒、燉、燜、煨等，菜品有東坡肘子、紅棗煨肘等；里脊：位于豬脊背處的瘦肉，又稱外脊，肉質(zhì)細(xì)嫩；適宜炒、爆、炸、熘等，菜品有軟炸里脊、糖醋里脊等；肋條：位于豬外脊下方腹部上方、豬肋骨上的肉，又稱保肋肉；肥多、瘦少，肉質(zhì)較好；適宜蒸、燒、煨等，菜品有甜燒白、五花肉：位于豬腹部及靠近肋骨處的肉；肥瘦相間，肉質(zhì)松軟且較老韌，適宜燒、燜、燉、蒸、烤等，菜品有紅燒肉、咸燒腰柳：位于豬脊背斜下方至后腿之間的瘦肉，又稱內(nèi)脊，肌纖維較長(zhǎng)、質(zhì)地細(xì)嫩；烹飪應(yīng)用同里脊；后腿：位于豬臀尖下部至后肘之間的腿肉，包括坐臀肉、彈子肉等，肉質(zhì)較嫩，肌纖維較長(zhǎng)，肥瘦緊密相連；宜涼拌、炒、腌、煮等，菜品有回鍋肉、魚香肉絲等；后肘：位于后腿下部至后蹄之間的部位，多瘦肉，富膠質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)于前肘；烹飪應(yīng)用同前肘；豬蹄：位于豬腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分膠質(zhì)脂肪組成，富含膠原蛋質(zhì)；適宜燒、燉、鹵等，菜品有紅燒豬蹄、花生燉豬蹄等；豬尾：豬的尾部，皮多、膠質(zhì)重；適宜燒、鹵、醬、涼拌等，菜品有紅燒豬尾、鹵豬尾等；豬腰：豬的腎臟，位于豬腹部?jī)?nèi)，質(zhì)地細(xì)嫩；適宜炒、爆、汆、燙、涮等，菜品有火爆腰花、清湯腰方等；豬肝：豬的肝臟，位于豬腹部?jī)?nèi)，肝身柔軟帶微黃，質(zhì)地細(xì)嫩；適宜炒、爆、鹵、煮、汆等，菜品有白油豬肝、竹蓀肝糕湯等瘦肉呈淡紅色，肌間脂肪多，脂肪白而硬且有光澤，肌纖維細(xì)致，肉質(zhì)柔軟2高原型體型小，體格健壯，嘴尖頭長(zhǎng)，蹄細(xì)骨硬，形似野豬瘦肉呈鮮紅色，脂量很低；放養(yǎng)使其肌肉更加緊實(shí)而富有彈性，皮薄，肌纖維細(xì)致，肉質(zhì)柔軟，滋味更濃稻城藏香豬44.2.3牛表2牛肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1體矮身??；前胸、體側(cè)及尾著生過(guò)膝長(zhǎng)毛，尾毛帚狀；蹄小，蹄質(zhì)堅(jiān)深褐色和白色等肉呈深紅色近紫紅色；高山自然放養(yǎng)使其肌肉更加緊實(shí)而富有彈性，組織致密，肌纖維細(xì)，切面呈大理石紋狀，肌間脂肪較多，呈黃色；肉質(zhì)柔嫩，滋味更濃麥洼牦牛、九龍牦牛、木里牦牛、金川牦牛、昌臺(tái)牦牛牛頭：牛的頭部，富含膠質(zhì)、多骨，可整用,亦可分解后用，有牛耳、牛眼、牛鼻、牛舌、牛上顎、牛腦等；適宜燒、醬、鹵等，菜品有燒牛頭方、龍眼牛頭等；牛前腿：牛上腦下部的腿肉，肉質(zhì)較老；適宜于燒爆、燉等，如紅燒牛肉、蔥爆牛肉等；質(zhì)地老韌；適宜燒、拌、醬、鹵、燉、炸收等，菜品有五香鹵牛肉、麻辣牛肉干等；牛里脊：位于牛脊背部的肉，又稱牛通脊、牛外脊，紅煎、扒、涮、蒸等，菜品有青椒牛肉絲、水煮牛肉等；牛肋條：位于牛外脊下方腹部上方牛肋骨上的肉，又稱腑肋，肥多瘦少，并帶有筋膜；適宜燒、燉、煨等，菜品有清燉牛肉、黃燜牛肉等；牛腩：位于牛腹部及靠近牛肋處的肉，質(zhì)地松軟且較老有竹筍燒牛肉、蘿卜燉牛肉；肉絲、宮保牛肉丁等；牛后腿：位于牛臀下部至的腿肉至后肘之間的腿肉，肉質(zhì)較前腿更緊致；適宜于炒、爆、煸、水煮、蒸等，菜品有干煸牛肉絲、粉蒸牛肉等；牛后腱：位于后腿下部至后蹄之間的部位，筋肉相連，質(zhì)地老韌，品質(zhì)優(yōu)于前腱；烹飪應(yīng)用同前腱子；牛蹄：位于牛腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分膠有紅燒牛蹄、黃燜牛蹄等；紅燒牛尾、番茄牛尾湯等；牛肚：即牛胃，位于牛腹部?jī)?nèi)，烹飪中運(yùn)用最廣的為肚梁和百葉，肚梁肉厚而韌，百葉肉薄脆嫩；適宜拌、鹵、炒、爆、燙、涮等，菜品有夫妻肺片、毛肚火鍋等2黃牛體質(zhì)粗壯，軀體大；毛皮毛黃褐色或黑色，也有雜色的肉呈深紅色近棕紅色；肌肉緊實(shí)而富有彈性，組織緊密，肌纖維細(xì)，切面呈大理石紋狀，肌間脂肪分布均勻，脂肪呈淡黃色；略有膻味涼山黃牛、宣漢黃牛、川南山地黃牛3體粗壯；角粗大而扁，向后方彎多灰黑色肉呈淡紅色，組織不肌間脂肪較少，呈乳白色；膻味較重德昌水牛、宜賓水牛54.2.4羊表3羊肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用1麻羊體格較小；頭長(zhǎng)，角呈鐮刀狀彎曲；全身被毛棕黃帶黑麻，色澤光亮肉色紅潤(rùn)；肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，脂肪分布均勻，膻味較小成都麻羊羊頭：羊的頭部，富含膠質(zhì)、多骨；可整用,亦可分解后用，有羊耳、羊眼、羊舌、羊顎、羊腦等；適宜羊前腿：位于羊上腦下部的腿肉，肉質(zhì)較老，肥瘦兼有；適宜用于燉、燒、烤等，菜品有清燉羊肉、烤羊羊前腱：位于羊前腿下部至前蹄之間的部位，肉中夾筋，質(zhì)老而韌，肌纖維很短；適宜鹵、燒、燉等，菜品有鹵羊肉、羊肉湯鍋等；羊里脊：位于羊脊背處的肉，質(zhì)地細(xì)嫩，纖維斜長(zhǎng)；適宜炒、爆、炸、烤、煎、涮等，菜品有烤羊肉串、雙椒炒羊肉等；羊肋條：位于羊外脊下方與腹部上方、羊肋骨上的肉，肥瘦兼有，質(zhì)地較嫩；適宜燒、燜、煨等，菜品有紅燒羊排、黃燜羊肉等；羊腰柳：位于羊脊背斜下方至后腿之間的肉，纖維較長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩；適宜炒、爆、炸、煎、涮等，菜品有仔姜炒羊肉、干炸羊里脊等；羊后腿：位于羊臀下部至的腿肉至后肘之間的腿肉，瘦多、肥少，質(zhì)地細(xì)嫩；適宜炒、爆、炸、烤、蒸、涮、鹵、煮等，菜品有粉蒸羊肉、小炒羊肉；羊后腱：位于羊后腿下部至后蹄之間的部位，肉中有筋，質(zhì)老而韌，品質(zhì)優(yōu)于前腱；烹飪應(yīng)用同羊前腱；羊蹄：位于羊腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分膠質(zhì)脂肪組成，富含膠原蛋質(zhì)；適宜鹵、煨、燒、蒸等，菜品有麻辣羊蹄花、巴鍋羊蹄等；羊尾：羊的尾部，皮多、膠質(zhì)重；適宜燒、燉、鹵等，菜品有紅燒羊尾、鹵羊尾等；整羊：適宜于烤；菜品有烤全羊；羊雜：又稱羊下水，是指羊的心、肝、肚、腸、肺等內(nèi)臟以及羊血，質(zhì)感豐富；適宜爆、涮、煮、燉等，菜品有火爆羊雜、羊雜湯等2黑山羊體格中等；頭長(zhǎng)，角呈鐮刀狀彎曲；毛短富有光澤，全身被毛黑色肉色紅潤(rùn)；肌纖維細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩；脂肪分布均勻，膻味極小，幾乎無(wú)膻味川中黑山羊、川南黑山羊、建昌黑山羊、白玉黑山羊、大足黑山羊3黃羊體形較大；頭長(zhǎng)，角呈鐮刀狀彎曲；全身被毛黃色，面部毛色黃黑，毛短而富有光澤肉色鮮紅或深紅，肌肉有光澤；肌纖維細(xì)嫩；脂肪含量低，膻味極小南江黃羊4大耳羊角呈鐮刀狀彎曲；耳長(zhǎng)而夸大下垂，有光澤；全身毛色棕黃色兼有黑色肉呈較淡的暗紅色；皮質(zhì)厚，皮下脂肪稀少，腹部脂肪多，膻味較小簡(jiǎn)陽(yáng)大耳羊5綿羊等；頭短，公羊多有螺旋狀大角或無(wú)角；全身被毛黑色或白色，富有光澤肉呈暗紅色或紅色；肌纖維細(xì)而軟；脂肪分布均勻，無(wú)膻味布拖黑綿羊、涼山半細(xì)毛羊、歐拉羊64.2.5兔表4兔肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用1麻兔耳長(zhǎng)，尾短上翹，后肢長(zhǎng)而強(qiáng)壯；有絨毛和針毛，毛有方向性的倒伏肉色粉紅，肉質(zhì)細(xì)嫩、堅(jiān)實(shí)而富有彈性，脂肪為白色或淺薔薇色，皮下、肌間脂肪較少四川麻兔兔頭：兔的頭部，骨多；適宜燒、鹵、燜等，菜品有香辣兔頭、麻辣兔等；兔前腿：兔子的前肢，肉質(zhì)緊密；適宜燒、烤、鹵、燉等，菜品有紅燒兔腿、孜香兔腿等；適宜炒、爆、炸、熘、拌、涮等，菜品有火爆兔花、山椒嫩滑兔等；兔后腿：兔子的后肢，肉多質(zhì)嫩；適宜鮮鍋兔、陳皮兔丁等；全兔、纏絲兔等；兔腰：學(xué)名兔腎，位于兔子中腹部?jī)?nèi)，品有麻辣兔腰、燙涮兔腰串等2獺兔耳長(zhǎng)，尾短上翹，后肢長(zhǎng)而強(qiáng)壯；只有絨毛，毛絨細(xì)密，垂直于體表面，其毛皮酷似水獺肉色粉紅，肉質(zhì)細(xì)嫩、堅(jiān)實(shí)而富有彈性，脂肪為白色或淺薔薇色，皮下、肌間脂肪較少高半山生態(tài)獺兔、川白獺兔4.3禽類7表5禽類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1黑雞體型較大，羽毛黑色帶翠綠色光澤，皮多呈黑色、肉、骨及內(nèi)臟皆黑色肉質(zhì)細(xì)嫩，有彈性；滿；整體無(wú)異味萬(wàn)源舊院黑雞、峨眉黑雞雞頭：雞的頭部，適宜燒、鹵、涼拌等，菜品有涼拌雞頭、香辣雞頭等；雞胸：又稱雞脯，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜炒、爆、炸、煎、拌等，菜品有宮保雞丁、雞豆花等；雞腿：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜炸、燒、鹵、燉、拌等，菜品有怪味雞絲、太白雞等；雞翅：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜煸、烤、燜、燒、鹵等，菜品有紅燒雞翅、干鍋雞翅等；雞爪：富含膠質(zhì)，適宜泡、鹵、拌等，菜品有泡椒鳳爪、椒麻雞爪等；菜品有八寶釀雞、白果燉雞等；公雞適用于炸、烤、蒸等；菜品有香酥雞、清蒸全雞等；雞雜：又稱雞雜碎，包括雞心、雞肝、雞腸和雞肫等，質(zhì)地嫩脆，鮮美可口；適宜炒、爆、熘、鹵、涮等，菜品有青椒雞雜、泡椒雞雜等；雞蛋：由蛋白和蛋黃構(gòu)成，質(zhì)地滑爽、有粘性；適宜炒、蒸、煮、鹵等，菜品有番茄炒雞蛋、魚香鵝黃肉等2土雞體型緊實(shí)，胸腿肌肉健壯，膚色偏黃，皮下脂肪分布均勻肉質(zhì)細(xì)嫩，有彈性；滿；整體無(wú)異味雞、秀山土雞、彭水苗家土雞3烏骨雞體型較小，羽毛以全黑和全白為主，皮、骨、肉、內(nèi)臟及脂肪皆呈烏黑色肉質(zhì)細(xì)嫩，有彈性；滿；整體無(wú)異味興文山地烏骨雞4麻鴨有體型小，羽毛帶有褐色麻點(diǎn)，皮膚淡黃有光澤，脂肪較少、淡黃色肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性；嘴部有光澤，無(wú)異味；眼球飽滿，無(wú)異味建昌鴨、四川麻鴨鴨頭：鴨的頭部，適宜燒、鹵、燜等，菜品有干鍋鴨頭、香辣鴨頭等；鴨胸：又稱鴨脯，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜炒、爆、炸、煎、燒等，菜品有青椒爆鴨脯、紅燒鴨卷等；鴨腿：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜燒、鹵、燉等，菜品有仔姜燒鴨腿、鹵鴨腿等；鴨翅：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜烤、燜、燒、鹵等，菜品有紅燒鴨翅、干鍋鴨翅等；鴨掌：富含膠質(zhì)，適宜燒、鹵等，菜品有椒麻鴨掌、菜品有葫蘆鴨、酸蘿卜老鴨湯等；公鴨適用于烤、鹵、醬、蒸、煮、煨、熏等，菜品有樟茶鴨子、鹵鴨腸：屬鴨的內(nèi)臟，呈乳白色，粘液多，有韌性，適宜鹵、炒、爆、燙、涮等，菜品有火爆鴨腸、鹵鴨蛋：由蛋白和蛋黃構(gòu)成，質(zhì)地滑爽、有粘性，適宜炒、蒸、煮、腌制等，菜品有三色蒸蛋、椿芽烘蛋等5劍鴨體型前尖后嘴基部和眼圈周圍有紅色或黑色的肉瘤；皮膚淡黃有光淡黃色肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性；嘴部有光澤，無(wú)異味；眼球飽滿，無(wú)異味內(nèi)江劍鴨8種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用6體型大于鴨，胸部豐滿，尾色；皮膚淡黃色，有光澤；脂肪呈淡黃色彈性；嘴部有光澤，腥味鵝、榮昌白鵝鵝頭：鵝的頭部，適宜燒、鹵、燜等，菜品有鹵鵝頭、香辣鵝頭等；鵝胸：又稱鵝脯，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜炒、爆、炸、煎等，菜品有生爆鵝胸肉、青椒炒鵝胸肉等；鵝腿：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜燒、鹵、燉等，菜品有紅燒鵝腿、鹵鵝腿等；鵝翅：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜烤、燜、燒、鹵等，如紅燒鵝翅、干鍋鵝翅等；鵝掌：富含膠質(zhì)，適宜燒、燉、鹵等，菜品有椒麻鵝掌、鵝掌粉絲煲等；鵝肝：鵝的肝臟，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜鹵、熘、煮、制糝、制醬等，菜品有鮮熘鵝肝、鹽水鵝肝等；鵝蛋：由蛋白和蛋黃構(gòu)成，質(zhì)地滑爽、有粘性，適宜炒、蒸、煮等，菜品有芹菜炒鵝蛋、青椒煎鵝蛋等4.4水產(chǎn)類4.4.1一般要求4.4.2魚類9表6魚類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用1草魚體略呈圓筒形，口呈弧形，頭部稍平扁，尾部側(cè)扁，鱗片大；多呈青黃色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無(wú)異味綿陽(yáng)草魚肉厚色白，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，刺少；適宜燒、蒸、煮、炒、炸、煎、燴、炸收等，菜品有豆瓣魚、酸菜魚片等2鯉魚體呈紡錘形，口呈馬蹄形，須兩對(duì)，身體側(cè)扁而腹部圓，鱗片較大；多呈灰黑色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無(wú)異味廣安武勝、金甲鯉、巖原鯉蒸、煮、炒、炸、煎、熘等，菜品有干燒臊子鯉魚、糖醋脆皮魚等3花鰱體側(cè)扁，頭部極肥大，口大；鱗片細(xì)小；背部灰黑色，具不規(guī)則小黑斑魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無(wú)異味平昌縣江口青鳙學(xué)名鳙魚，肌纖維細(xì)而短，肉質(zhì)更細(xì)嫩，小刺較多；適宜燒、燜、燉、炸、汆、煮等；鳙魚頭大而肥美，常單獨(dú)烹制成菜，菜品有砂鍋魚頭、沸騰魚等4青魚體近圓筒形，頭稍扁平,口呈弧形；鱗大，腹部圓，尾部側(cè)扁；體呈青灰色，背部較深，腹部灰白色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無(wú)異味瀘州青魚少；適宜燒、蒸、煮、炒、炸等，菜品有五柳青魚絲、熗鍋青魚等5鯽魚體較小、呈梭形，側(cè)扁而高；鱗較??；多呈灰黑色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無(wú)異味土鯽魚麻辣酥魚等種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用6翹嘴魚體呈柳葉形，側(cè)扁，上頜短、下頜突出上翹；鱗小，體上部呈灰棕色微綠，體下部及腹部銀白魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無(wú)異味黑龍灘翹嘴魚又稱翹殼，肉較厚、質(zhì)地更細(xì)嫩，小刺較多；適宜燒、燜、煎、煮、蒸等，菜品有家常翹嘴魚、清蒸翹嘴魚等7齊口裂腹魚體長(zhǎng)，稍側(cè)扁，頭呈錐形，頭頂有一枚形似寶劍的骨刺；口呈馬蹄形；鱗細(xì)小，體上部青灰色，腹部銀白，尾鰭淡紅色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無(wú)異味雅魚、攀枝花齊口裂腹魚肉較厚、質(zhì)細(xì)嫩，刺少，質(zhì)地爽滑；適宜清蒸、清燉、燒、燴、煮等，菜品有砂鍋雅魚、清燉雅魚等8體前部呈圓筒形，后部側(cè)扁，頭長(zhǎng)，吻短圓鈍，口大、眼??；鱗大且圓；體表多呈灰白色，有不規(guī)則黑色斑塊魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無(wú)異味永安白烏魚、樂(lè)至白烏魚又稱白甲烏鱧、白烏棒等，肉厚，質(zhì)地致密、細(xì)嫩，無(wú)肌間刺；適宜熘、燒、炒、蒸、汆及制糝等，菜品有鮮熘白烏魚片、椒香烏魚花等9虹鱒魚體呈紡錘狀，側(cè)扁，口較大且斜裂；體側(cè)有一棕紅色似彩虹的縱紋；魚體具不規(guī)則黑色小斑點(diǎn)魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，腥味極小，無(wú)異味魚、洪雅虹鱒魚、彭州虹鱒魚肉厚，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，刺少；適宜生食，或煎、烤、炸、煮、燒、煲、熏等，菜品有生魚片、燒烤虹鱒魚等江團(tuán)體形近似紡錐形，須細(xì)??；體表無(wú)鱗，體色粉紅，背部略灰，腹部白色，鰭為灰褐色魚鰓鮮紅色，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，腥味極小，無(wú)異味嘉州江團(tuán)學(xué)名長(zhǎng)吻鮠，又稱鮰魚，肉厚、多脂，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，口感軟糯；適宜燒、蒸、燜、熘、氽、燉等，菜品有清蒸江團(tuán)、大蒜燒江團(tuán)等種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用鯰魚尾部側(cè)扁；眼小，體表無(wú)鱗、多黏液；體色通常呈黑褐色或灰黑色，略有暗云狀斑塊魚鰓鮮紅色，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，有泥腥味，無(wú)異味資中鯰魚、涼山鯰魚又稱胡子魚、鯰巴郎，肉質(zhì)細(xì)密柔嫩，無(wú)肌間刺；適宜燒、燜、燉、蒸等，菜品有大蒜燒鯰魚、粉蒸鯰魚等黃辣丁體長(zhǎng)，腹平，體后部稍側(cè)扁。頭大且平扁，口大眼小，有觸須，無(wú)鱗片。背部呈綠黑色，體側(cè)和腹面帶黃色，具不規(guī)則褐色斑鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正無(wú)異味新津黃辣丁、眉山黃辣丁學(xué)名黃顙魚，肉質(zhì)細(xì)密柔嫩，無(wú)肌間刺；適宜燒、煮、燜等，菜品有香辣黃辣丁、泡菜黃辣丁等黃鱔體呈蛇形，頭部膨體呈黃褐色，具不規(guī)則黑色斑點(diǎn)鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，有泥腥味，無(wú)異味。死后的黃鱔忌用宜賓黃鱔、遂寧黃鱔又稱鱔魚，肉厚，質(zhì)地細(xì)嫩，無(wú)肌間刺；適干煸鱔絲泥鰍體呈亞圓筒形；頭小、眼??；無(wú)鱗；體呈灰褐或黃褐色，具不規(guī)則黑斑鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，有泥腥味，無(wú)異味資陽(yáng)泥鰍、樂(lè)山泥鰍、瀘州泥鰍又稱鰍魚，肉質(zhì)細(xì)韌，無(wú)肌間刺；適宜燒、煸、炸、燉等，菜品有紅燒泥鰍片、泥鰍等4.4.3蝦蟹及其他類表7蝦蟹及其他類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用1青蝦體形細(xì)長(zhǎng)，頭胸部粗大、后部細(xì)??；體表有堅(jiān)硬外殼，呈青藍(lán)色，有棕綠色斑紋形態(tài)完整、呈弓形，頭體連接蝦尾彎曲且有彈性，腥味極小，無(wú)異味西昌青蝦、南充青蝦皮薄肉多，肉質(zhì)緊密、細(xì)嫩；適宜炸、炒、拌等，菜品有韭菜炒蝦、香酥蝦等2小龍蝦硬，頭胸甲稍側(cè)扁，觸須粗大；體呈醬暗紅色或粉紅色有光澤，蝦尾彎曲且有彈性，腹毛、爪毛干凈，有泥腥味，無(wú)異味資陽(yáng)雁江小龍蝦、內(nèi)江小龍蝦也稱紅螯蝦，肉質(zhì)松軟、細(xì)嫩；適宜炸、炒、燒、煮、蒸等，菜品有香辣小龍蝦、蒜茸小龍蝦等3中華絨螯蟹頭胸甲呈方圓形，質(zhì)地堅(jiān)硬；體側(cè)具有兩對(duì)堅(jiān)銳的蟹齒，外殼呈青黑色形態(tài)完整，蟹腳齊全；臍部飽滿,腹部白潔，蟹殼邊緣不透光；蟹體有光澤,幾乎無(wú)腥味，無(wú)異味達(dá)州中華絨螯蟹肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，適宜炸、炒、煮、蒸等，菜品有香辣蟹、野山椒燜蟹等4形似龜，殼堅(jiān)硬，邊緣有軟狀裙邊；脊背和四肢多呈暗綠色，腹面白里透紅背有光澤，肉質(zhì)富有彈性，有腥味，無(wú)異味蒼溪甲魚也稱團(tuán)魚，肉質(zhì)軟糯，味道鮮美；適宜燉、燒、燜、煨、爆、炒等，菜品有土豆燒甲魚、清燉甲魚等5體圓殼薄，殼頂略尖，殼底膨大；外表黃綠色或黃褐色形態(tài)完整，掩片完整收縮；肉質(zhì)有彈性，有腥味，無(wú)異味四川田螺焗等，菜品有香辣田螺、小米辣拌田螺等4.5糧食類表8糧食類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1粳米呈短橢圓形，米質(zhì)硬度透明度高，腹白小白色透明，顆粒完整飽滿，滑爽干燥，具有清香味普格縣珍珠米多作主食，口感細(xì)膩；適宜蒸、飯粥有蛋炒飯、南瓜粥等2秈米呈長(zhǎng)橢圓形，米粒細(xì)長(zhǎng)，米質(zhì)硬度小、黏性?。簧珴苫野祝该鞫容^低，腹白多白色、半透明，顆粒完整飽滿，滑爽干燥，具有清香味南江翡翠米、儀隴大山香米、達(dá)州米城大米表8糧食類食材品種及形態(tài)特征、種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用3糯米呈橢圓形或圓短形，米質(zhì)硬度小、黏性極大；白色或紫紅近紫黑色，不透明白色或紫紅近紫黑色，不透明，顆粒完整飽滿，滑爽干燥，具有清香味崇州懷遠(yuǎn)糯米多作主食，口感軟糯；適合蒸、煮等，小吃有瀘州黃粑、賴湯圓等；飯粥有八寶粥、臘肉飯等4小麥粉含麩量少；標(biāo)準(zhǔn)粉：色略黃，質(zhì)較細(xì)，含麩量微高；普通粉：色較黃，質(zhì)稍粗，含麩量較高；全麥粉：色澤黃褐，質(zhì)較粗，含麩量高色澤正常，松散光滑，干燥新鮮，無(wú)雜質(zhì)，具有麥香味綿陽(yáng)小麥、金堂小麥多作主食，粉質(zhì)松軟；適宜蒸、煮、煎等，面點(diǎn)有擔(dān)擔(dān)面、芽菜包子等5蕎麥粉色澤灰暗，有黑色、黃褐色、灰色等；有甜蕎、苦蕎之分，甜蕎味略甘，無(wú)苦味，質(zhì)較粗糙色澤正常，松散，干燥新鮮，無(wú)雜質(zhì)，具蕎麥香味涼山甘洛黑苦蕎多作主食或小吃，粉質(zhì)較粗糙；面、蕎麥餅6青稞粉色澤灰暗，有黃色、褐色、紫色及黑色等；質(zhì)較粗糙，有黏性色澤正常，松散，干燥新鮮，無(wú)雜質(zhì)，具青稞香味甘孜青稞多作主食或小吃，粉質(zhì)較粗糙；青稞饃饃等7玉米籽粒呈球形或扁球形，顏色多樣，多為黃白色色澤正常,顆粒飽滿，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲害，味清香米易水果玉米、重慶萬(wàn)盛糯玉米又稱苞谷，嫩玉米質(zhì)地鮮嫩，適米粑粑、玉米發(fā)糕等。老玉米質(zhì)地較硬，通常加工成顆?；蚍凼褂?，飯品有玉米飯、玉米糊糊等8大豆多呈卵圓形或長(zhǎng)橢圓形，顏色多樣，多為黃色色澤正常,顆粒飽滿，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲害，味清香成都白水豆又稱黃豆，質(zhì)地較硬，適宜燒、燉等，菜品有黃豆燉豬蹄、黃豆燒鴨等；也可以加工成漿使用，再制成豆?jié){、豆花等9綠豆多呈短圓柱形或橢圓形，顏色多為淡綠色或黃褐色色澤正常,顆粒飽滿，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲害，味清香西充光綠豆燉等，菜品有綠豆排骨湯、南瓜綠豆湯等種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用紅豆多呈橢圓形，顏色多為紅色色澤正常,顆粒飽滿，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲害，味清香西昌紅豆、巫溪紅小豆又稱赤豆，質(zhì)地較硬，適宜煮、蒸等，菜品有紅豆薏仁湯、甜燒白等甘薯呈圓形、橢圓形或紡錘形的塊根，表皮為紅黃、黃白或紫色色澤正常，堅(jiān)硬，無(wú)黑斑，無(wú)長(zhǎng)芽，無(wú)異味安岳紅薯、西充紅薯、金堂紫薯口感細(xì)膩，適宜煮、蒸、烤、炸等，小吃有紅薯粥、紅薯餅等馬鈴薯近橢圓形，皮薄肉厚，多呈呈淡黃色、紫色、黑紫色等質(zhì)地細(xì)密，皮薄而光滑、芽眼較淺，新鮮，無(wú)芽、無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲害布拖烏洋芋、巫溪洋芋又稱土豆、洋芋，適宜炒、煮、炸烏洋芋片、蒸烏洋芋等4.6蔬菜類4.6.1一般要求4.6.2葉菜類表9葉菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹序號(hào)種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1豌豆尖豌豆苗的幼嫩枝葉，碧綠頂端幼葉未展，腋芽肥厚，質(zhì)地柔嫩；新鮮、有光澤，無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害；味甘清香四川豌豆尖等，菜品有清炒豌豆尖、豌豆尖雞圓湯等2冬寒菜為綠色莖葉柔嫩，新鮮、有光澤，味清香成都大棋盤冬寒菜、重慶小棋盤冬寒菜燴、汆等，菜品有雞蒙葵菜、冬寒菜粥等3韭黃葉細(xì)長(zhǎng)扁平而柔軟，顏色淡黃無(wú)爛葉，無(wú)病蟲害；味辛香新津韭黃、郫都唐元韭黃、廣元昭化韭黃韭黃肉絲、韭黃酸湯等4莼菜柄較長(zhǎng)莖葉鮮嫩，附著膠狀透明物；新鮮、有光澤，無(wú)黑莖，無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害雷波馬湖莼菜、石柱莼菜又稱馬蹄菜、湖菜，適宜煮、涼拌莼菜等5瓢兒白基部略凹質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)完整，新鮮、有光澤，無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害重慶白幫瓢兒白、重慶高樁瓢兒白煮等，菜品有清炒瓢兒白、香菇瓢兒白等6黃秧白厚、白色葉片鮮嫩，形態(tài)完整，新鮮、有光澤，無(wú)爛葉，無(wú)病蟲害綿陽(yáng)筆尖黃秧糖醋白菜、開水白菜等7空心菜節(jié)、中空，綠色莖葉鮮嫩，新鮮、有光澤，無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害成都水藤菜又稱蕹菜、藤藤菜，適宜炒、心菜、涼拌空心菜等8軟漿葉葉片卵形或近圓形，綠色葉片鮮嫩、肥厚、光滑，新鮮、有光澤，無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害四川軟漿葉學(xué)名落葵，又稱豆腐菜、木耳菜品有蒜茸軟漿葉、軟漿葉豆腐湯等9菠菜牙齒狀裂片，鮮綠色；莖直立、中空，根紅色質(zhì)地柔嫩，無(wú)抽薹開花，新鮮、有光澤，無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害成都尖葉菠菜、成都大圓葉菠菜煮等，菜品有清炒菠菜、姜汁菠菜等蓮花白或淡綠色質(zhì)地脆嫩，新鮮、有光澤，形態(tài)完整，無(wú)爛葉，無(wú)病蟲害自貢大葉子卷心菜、成都大烏葉卷心菜、重慶黑葉大平頭卷心菜學(xué)名結(jié)球甘藍(lán)，又稱卷心菜，菜品有熗炒蓮白、蓮白粉絲等序號(hào)種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用莧菜葉片卵形或披針形，多呈綠色或綠色或紅色質(zhì)地柔嫩，新鮮、有光澤，無(wú)抽薹開花，無(wú)爛葉，無(wú)病蟲害蛾蛾莧、成都大紅袍莧菜、重慶柳葉莧又稱紅莧菜，適宜炒、煮、拌等，菜品有蒜茸莧菜、清炒莧菜等葉用芥菜葉為橢圓形、披針形，葉緣有缺綠色或綠間紫色質(zhì)地脆嫩，新鮮、有光澤，無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害，有辛香味宜賓二月青菜、南充寬葉箭桿菜菜品有青菜缽、酸辣芥菜等茼蒿葉卵圓形，邊緣波狀或深裂，葉青綠色質(zhì)地柔嫩，新鮮，無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害，具特殊香氣攀枝花細(xì)葉茼蒿、成都大葉茼蒿又稱蒿子桿兒，適宜炒、燙、拌、煮等，菜品有清炒茼蒿、酸辣茼蒿等椿芽香椿樹的嫩芽，葉片近長(zhǎng)橢圓形，全緣或有鈍齒，紫褐色質(zhì)地柔嫩，頂端幼葉未展、芽體肥厚，新鮮、有光澤，無(wú)爛葉，無(wú)病蟲害，具特殊芳香味山香椿、大竹香椿有香椿炒雞蛋、香椿拌白肉等，還可作為調(diào)味料使用蕨菜呈圓柱狀，葉片卷曲，葉柄直立被棕色細(xì)毛質(zhì)地鮮嫩，葉柄粗壯，幼無(wú)爛葉，無(wú)病蟲害四川高山蕨菜適宜炒、燉、燴、熘、拌等，菜品有蕨菜炒肉、水豆豉拌蕨菜等芹菜葉柄呈長(zhǎng)條形，白色或淡綠色；葉著生在短縮莖的基部，邊緣鋸齒狀，綠色質(zhì)地鮮嫩爽脆，新鮮，無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害，具特殊香味成都草白芹、閬中青芹有芹菜牛肉絲、肉末芹菜等4.6.3根莖菜類種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1蒜薹從蒜苗中抽出的花莖，頂部有花苞，莖上部濃綠，莖下部嫩白有光澤，無(wú)發(fā)黃現(xiàn)象，具辛香氣味西昌大興蒜薹、彭州隆豐蒜薹又稱蒜毫，適宜炒、爆、燒等，菜品有蒜薹炒臘肉、蒜薹燒鱔魚等2竹筍呈長(zhǎng)圓錐形或略呈方形，筍基肥壯，顏色淡黃肉質(zhì)肥厚、脆嫩，新鮮，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲害興文方竹筍、豐都冬竹筍、雷波羅漢筍適宜拌、炒、煸、煮、燜、燴、燒等，菜品有椒麻竹筍、竹筍燒雞等3苦筍近似為短圓錐顏色黃白或略帶嫩綠肉厚質(zhì)嫩，無(wú)霉?fàn)€，新鮮，無(wú)病蟲害，味苦樂(lè)山苦筍、宜賓苦筍又稱甘筍、涼筍，適宜炒、煸、苦筍燒甲魚等4茭白呈紡錘形或棒白色或帶綠色銹斑，味清香成都草白茭筍、樂(lè)山鵝蛋茭筍又稱高筍，適宜拌、炒、煸、燒、燴、煮等，菜品有茭白肉片、醬燒高筍等5萵筍呈長(zhǎng)圓柱形，莖皮綠白或綠中帶紫；其嫩新鮮，無(wú)空心、枯葉，味清香成都掛絲紅萵筍、重慶尖葉白甲萵筍又稱萵苣、青筍，適宜炒、熗、燒、燴、煮、拌等，菜品有萵筍肉片、口口脆等6折耳根葉片呈心形、卷折皺縮；莖上部直立，常呈紫紅色，下部根白、有節(jié)無(wú)病蟲害，具特殊香味西昌折耳根、攀枝花折耳根又稱魚腥草、蕺菜，折耳根的葉和嫩莖適宜拌，菜品有涼拌折耳根；較老的根可燉、燒，菜品有折耳根燉排骨、折耳根燒鱔魚等7兒菜抱子芥菜的腋基部膨大，上淺綠、下偏白。肉質(zhì)細(xì)密脆嫩，新鮮、有光澤，無(wú)空心，無(wú)病蟲害，有清香味閬中角兒菜、南充妹兒菜、南充抱兒菜又稱娃娃菜，適宜炒、煮、燒、泡等，菜品有熗炒兒菜、跳水兒菜等8棒菜莖用芥菜，莖近圓柱形，節(jié)較稀，皮淺綠、肉白莖肥大、脆嫩，新鮮，無(wú)空心，有清香味。自貢白甲菜頭、瀘州白皮棒菜、成都大獅頭棒菜又稱青菜頭等，適宜熗、炒、煮、燒、燴、泡等，菜品有熗炒棒菜、干貝菜頭等種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用9藕長(zhǎng)圓形，根狀莖呈節(jié)狀，節(jié)內(nèi)有孔道，呈白色或淡黃色質(zhì)地脆嫩，表皮光滑，形態(tài)完整，新鮮，無(wú)病蟲害，汁多味甜成都白花藕、重慶草鞋板藕又稱蓮藕，適宜燒、燉、蒸、釀、蜜汁和拌、炒、熗等，菜品有蓮藕燉排骨、山椒拌藕丁等芋近卵圓或橢圓褐色或黃褐色，肉多為白色或白中紫紋質(zhì)地細(xì)密，形狀飽滿，新鮮，無(wú)側(cè)芽、無(wú)損傷，無(wú)病蟲害成都烏腳香芋、遂寧紅桿芋、宜賓毛草芋又稱芋艿，適宜炒、燒、煮、拌等，菜品有芋兒燒雞、香芋卷等仔姜不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，上端粉紅，下端近淡黃色質(zhì)地脆嫩，形態(tài)完整飽滿，新鮮、有光澤，略具辛辣芳香味樂(lè)山竹根姜、安岳重慶白姜適宜炒、爆、燒、拌、泡等，菜品有仔姜爆鴨絲、涼拌仔姜等多呈圓錐形、扁圓形或圓柱皮多呈紅色或白色，肉多呈白色質(zhì)地脆嫩，新鮮、有光澤，無(wú)糠心、黑心和抽薹現(xiàn)象，味微辣或微甜成都青頭蘿卜、郫都春不老蘿卜、康定紅皮蘿卜、涪陵中壩蘿卜適宜炒、燒、燉、煮、拌等，菜品有清炒蘿卜絲、蘿卜連鍋湯等，也可進(jìn)行食品雕刻、腌漬蘿卜干等芫根多呈扁圓形、長(zhǎng)圓形，根肉質(zhì)，皮多呈白色或黃色，肉白色無(wú)空心、爛心，有甜味，無(wú)辣味白玉芫根、西昌紅學(xué)名蕪菁，又稱蔓菁、圓根等，適宜蒸、煮、燉、炒等，菜品有芫根獅子頭、拔絲芫根等4.6.4花果菜類種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用1黃花形似金針，鮮品有彈黃中帶褐色質(zhì)地柔軟，形態(tài)完整，無(wú)霉?fàn)€，有特殊清香味。鮮品黃花必須煮熟后方能入饌渠縣黃花、云陽(yáng)黃花、秀山黃花又稱金針菜，應(yīng)加熱制熟后食用，適宜炒、煮、拌、熘等，菜品有清炒黃花、酸湯黃花等2花椰菜頂端呈球狀，總狀花序頂生及腋生；花白色質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，表面平整，邊緣未散開，新鮮、無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲害重慶璧山蘑菇花菜、雅安水中壩大白花又稱花菜，適宜炒、燒、燴、煮、燜等，菜品有花菜炒臘肉、干鍋花菜等3青油菜薹葉片卵形或近披針形，葉緣波狀，基部有淺溝；綠色無(wú)黃葉、爛葉，無(wú)病蟲害四川青油菜薹有熗炒青油菜、蒜蓉青油菜等4紫菜薹葉片倒卵形或近披針形，葉緣波狀，基部抱莖而生葉柄長(zhǎng)；紫紅色質(zhì)地脆嫩，新鮮、有光澤，花薹粗壯飽滿，無(wú)爛葉，無(wú)病蟲害成都尖葉紅油菜薹、成都陰花紅油菜薹、宜賓摩登紅菜薹菜品有清炒紫菜薹、紫菜薹炒臘肉等5茄子多呈長(zhǎng)條形、扁圓形、倒卵形，海綿狀胎座組織，皮薄肉厚，皮多呈黑紫、白綠光澤，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲害，味清淡西昌牛角茄、成都墨茄、自貢牛奶茄又稱茄瓜，適宜炒、拌、燒、蒸、炸熘等，菜品有紅燒茄子、魚香茄餅等6辣椒多呈長(zhǎng)條錐形、燈籠形、圓形、近柿子狀等；果肉厚；顏色紅色、綠色、黃色質(zhì)地鮮嫩，新鮮、有光澤，形態(tài)完整，無(wú)軟爛，無(wú)病蟲害，味辛辣或略甜成都燈籠椒、西充辣椒、自貢七星椒菜品有青椒肉絲、虎皮青椒等；甜品有甜椒肉絲、釀甜椒等7秋葵筒狀尖塔形，疏被糙硬毛；綠色或黃綠色果肉質(zhì)柔嫩、潤(rùn)滑，富含黏液，飽滿直挺、絨毛較多，無(wú)黑色斑痕，無(wú)病蟲害五福黃秋葵又稱黃秋葵，適宜拌、炒、熗、煮等，菜品有涼拌秋葵、熗炒秋葵等8番茄近球形或扁球形，多呈紅色、粉紅、黃色等味酸甜粉紅番茄、通江大番茄燜、煮等，菜品有番茄炒蛋、番茄燜牛肉等9黃瓜呈圓筒形或棒形，表面疏生短刺，有明顯瘤狀突起，多呈墨綠色或綠色質(zhì)地脆嫩，新鮮、有光澤，味清香宜賓山黃瓜、自貢小白黃瓜、開縣滾地黃瓜又稱刺瓜，適宜拌、炒、熗、燒、釀、煮等，菜品有蒜泥黃瓜、糊辣黃瓜條等，也可進(jìn)行食品雕刻及盤飾種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用絲瓜近圓柱形，表面粗糙并有數(shù)條墨綠色縱溝，青綠色皮薄肉厚，肉質(zhì)細(xì)密柔嫩，微清香四川肉絲瓜、樂(lè)山線絲瓜燴、蒸等，菜品有白油絲瓜、絲瓜肉片湯等南瓜扁球形等，果面多有縱溝或瘤狀突皮呈青綠色或黃褐色果肉質(zhì)地致密，形態(tài)完整；嫩南瓜清鮮、多汁，老南瓜皮堅(jiān)硬、有蠟粉，味清香或甜香南充水南瓜、樂(lè)山瓣瓣南瓜、重慶白南瓜嫩南瓜適宜煮、炒、蒸等，菜品有泡椒南瓜絲、南瓜蒸肉等；老南瓜適宜燒、燜、蒸或作小吃、餡心、食品雕刻，品種有南瓜綠豆湯、水晶南瓜等冬瓜多呈長(zhǎng)筒形、扁圓形，果皮綠色或墨綠色，披有茸毛及白粉，果肉白色果實(shí)結(jié)實(shí)，肉質(zhì)疏松多汁，瓜形完整，表皮有蠟粉，不破裂，味清淡雅安大冬瓜、成都粉皮冬瓜、自貢米冬瓜、重慶早冬瓜冬瓜燉排骨等苦瓜呈紡錘、圓錐或圓筒形，表面有縱向不規(guī)則的棱和瘤狀突起，常呈綠色或綠白色果實(shí)結(jié)實(shí)，新鮮、有光澤，成都大白苦瓜、西昌青皮苦瓜、遂寧大癩子苦瓜又稱涼瓜，適宜炒、煸、燒、燜、釀、拌等，菜品有干煸苦瓜、蝦仁釀苦瓜等佛手瓜呈梨形，表面有明顯的5條縱溝，常呈綠色果皮表面縱溝較淺，鮮嫩、味清淡西昌佛手瓜又稱土耳瓜，適宜炒、燒、拌等，菜品有清炒佛手瓜、佛手瓜燒鴨等四季豆莢果呈弓形或條形，略膨脹，多為綠色質(zhì)地嫩脆，形態(tài)完整飽滿，清香。四季豆必須烹飪至熟透，以免引起中毒成都肉四季豆、夾江黑米四季豆、內(nèi)江花白四季豆又稱豆角，適宜炒、煸、燜、煮、燒、燉、蒸、拌等，菜品有干煸四季豆、四季豆燒肉等豇豆莢果呈線形，多呈青綠色、白綠色、紫紅色等質(zhì)地嫩脆，形態(tài)完整飽滿，不卷曲，不顯籽粒，新鮮、有光澤成都白胖豇豆、漢源青皮豇豆、會(huì)理全身紅豇豆泡等，菜品有肉末豇豆、姜汁豇豆等青豆豆粒近腎形，綠色有光澤，無(wú)發(fā)黑，無(wú)腐爛成都白水豆、雅安綠定心青豆適宜煮、燒、燴、炒等，菜品有青豆燒鴨、肉末青豆等蠶豆豆粒近橢圓形，中青綠色有光澤，無(wú)發(fā)黑，無(wú)霉?fàn)€四川小青胡豆、西昌大白胡豆又稱胡豆，嫩蠶豆適宜煮、炸、炒等，菜品有涼拌蠶豆、回鍋蠶豆等；干制老蠶豆適宜炒、煮及豆瓣醬制作等，菜品有韭菜激胡豆、怪味胡豆等嫩豌豆豆粒近圓形，青綠色有光澤，無(wú)發(fā)黑，無(wú)腐爛，味清香自貢白露豌豆、四川無(wú)須豌豆適宜煮、燒、炸、炒、拌等，菜品有臘肉豌豆、魚香豌豆等4.6.5食用菌類種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1黑木耳呈耳狀，膠質(zhì)、半透明，平滑或有皺紋，黑色宜選用干制品，干制木耳身干質(zhì)輕，無(wú)雜質(zhì)、碎屑，無(wú)霉?fàn)€青川黑木耳、巴中黑木耳燉、拌等，菜品有木耳肉片、山椒拌木耳等2銀耳呈菊花狀或雞冠狀，膠質(zhì)、半透明，多皺褶，實(shí)體乳白色宜選用干制品，干制銀耳硬而脆，白色或米黃通江銀耳又稱白木耳、雪耳等，適宜炒、燉、蒸等，菜品有芙蓉銀耳、銀耳雪梨羹等3松茸形似傘，菌蓋淺褐色，菌柄呈米白色，有纖維狀茸毛片新鮮松茸肉質(zhì)肥厚致密干制松茸身干肥厚；形態(tài)完整，無(wú)雜質(zhì)、蟲斑無(wú)霉?fàn)€，有濃郁的特殊香氣雅江松茸、小金松茸又稱松口蘑、松蕈等，適宜燒、炒、燉等，菜品有松茸燉雞、素炒松茸等4羊肚菌菌蓋形似羊肚，表面凹凸不平，菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽新鮮羊肚菌質(zhì)地嫩滑，菌身黃褐色，干制羊肚菌身干肥厚；形態(tài)完整，無(wú)蟲斑，無(wú)霉?fàn)€，有特殊香味梯棱羊肚菌又稱羊肚菜，適宜炒、燉、燒、釀、煮等，菜品有清椒炒羊肚菌、羊肚菌排骨湯等5松露呈不規(guī)則的球形或橢圓形，表面有突疣及溝縫，多呈黑或白色新鮮松露質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，干制松露身干肥厚；形態(tài)完整，無(wú)蟲斑，無(wú)霉?fàn)€，有特殊香味鹽邊黑松露、攀枝花塊菌又稱塊菌，適宜炒、燉、燒等，菜品有松露菌燉雞湯、松露煎鱸魚等6雞樅菌菌蓋近圓錐形，菌柄長(zhǎng)，色白至灰白色新鮮雞樅質(zhì)地鮮嫩，干制雞樅身干柔韌；形態(tài)完整，無(wú)雜質(zhì)、蟲斑，無(wú)霉?fàn)€，有似雞肉的特殊香味西昌雞樅、攀枝花雞樅、樂(lè)山斗雞菇又稱雞肉菇、斗雞菇，適宜炒、燒、煸、燉等，菜品有雞樅菌炒肉、雞樅菌燉烏雞等7香菇菌蓋近半球形，菌表淺褐色、深褐色至深肉桂色新鮮香菇質(zhì)地鮮嫩，干制香菇身干柔韌；形態(tài)完整，無(wú)雜質(zhì)、蟲斑，無(wú)霉?fàn)€，有香味通江香菇、天全香菇又稱花蕈、花菇，適宜燒、炒、燉等，菜品有香菇燒雞、香菇燴菜心等種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用8茶樹菇菌蓋薄，呈半球形，近褐色；菌柄長(zhǎng)，彎曲，近白色新鮮茶樹菇蓋嫩柄脆,干制茶樹菇身干柔韌；形態(tài)完整，無(wú)雜質(zhì)、蟲斑，無(wú)霉?fàn)€，味純香青川茶樹菇又稱油茶菇，適宜炸、炒、燒、干鍋茶樹菇等9獐子菌形似虎爪，菌蓋呈不規(guī)則圓形，中央凹陷，菌體有纖細(xì)茸毛，呈黃褐色，并有黑色花紋新鮮獐子菌質(zhì)地細(xì)嫩，菌體粗壯肥大，干制獐子菌身干柔韌；形態(tài)完整，無(wú)雜質(zhì)、蟲斑，無(wú)霉?fàn)€，有特殊濃香白玉獐子菌又稱虎掌菌，適宜炒、燜、拌、燉、爆、炸、烤等，菜品有銀芽肉絲虎掌菌、獐子菌燉豬肘等花菇半球形，頂面呈淡黑色，菇紋開暴花，白色；菌淡黃色新鮮花菇肉厚細(xì)嫩，花菇干制品身干肥厚；形態(tài)完整，無(wú)雜質(zhì)、黃斑，無(wú)霉?fàn)€，有特殊濃香青川花菇適宜炒、燜、燒、扒、燉、蒸等，菜品有花菇扒菜心、花菇燒雞等竹蓀整體呈筆狀，頂部有網(wǎng)格的鐘狀呈白色新鮮竹蓀質(zhì)地細(xì)軟脆嫩，竹蓀干制品身干肥大；形態(tài)完整，無(wú)碎斷、蟲蛀，氣味清香宜賓竹蓀、眉山青神竹蓀又稱竹笙、竹參，適宜燒、燉、燴、燜、炒、扒、釀等，菜品有百花釀竹蓀、竹蓀肝膏湯等4.7果品類4.7.1一般要求川菜常用特色果品類食材主要包括水果類和干果類兩個(gè)種類。川菜常用特色果品類食材應(yīng)符合GB4.7.2水果類種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用1橙子果多扁圓形或橢多橙色或橙中帶紅色，難剝離柔軟多汁，新鮮、有光澤，果臍小且閉合，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味酸甜芳香雷波臍橙、資中血橙、奉節(jié)臍橙、長(zhǎng)壽夏橙適宜壓榨鮮汁、制作水果拼盤和裝飾，也適宜蜜汁、果凍、果羹2蜜柑果呈圓形，皮緊、隆起；色黃或紅柔軟多汁，新鮮、有光澤，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甜酸芳香資陽(yáng)雁江蜜柑、江津廣柑3橘子柔軟多汁，新鮮、有光澤，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甘甜芳香四川紅橘、眉山橘子4蜜柚肉間有白色海綿綠色柔軟多汁，皮薄、光滑，果肉厚，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味酸甜芳香安岳通賢柚、瀘州真龍柚、長(zhǎng)壽沙田柚5獼猴桃內(nèi)有很多小粒種子，皮多棕褐色，色細(xì)軟多汁，體型飽滿，果形完整，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甜酸清香蒼溪獼猴桃、綿竹獼猴桃、都江堰獼猴桃、萬(wàn)盛獼猴桃又稱奇異果，適宜壓榨鮮汁、制作水果拼盤和裝飾，也適宜蜜汁、果凍、果羹6雪梨色脆嫩多汁，皮細(xì)薄有光澤，果臍圓而深，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甘甜芳香蒼溪雪梨適宜釀、蒸、燉、蜜汁、拔絲等，菜品有銀耳雪梨羹、川貝雪梨等7枇杷橙黃色果肉質(zhì)軟而多汁，新鮮，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甜酸芳香龍泉驛枇杷、資中枇杷、米易枇杷適宜燉、燜、拔絲、蜜汁等，菜品有枇杷西米露、枇杷羹等8蘋果質(zhì)地爽脆，新鮮、有光澤，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甜酸芳香鹽源糖心蘋果、茂汶蘋果適宜拔絲、蜜汁、泡等，菜品有拔絲蘋果、山椒泡蘋果等9木瓜果實(shí)呈長(zhǎng)橢圓形，皮黃綠色或黃色質(zhì)地細(xì)軟，瓜蒂新鮮、瓜肚飽滿，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，甘甜且有特殊香味攀枝花木瓜適宜燉、煮、蒸等，菜品有木瓜燉燕窩、木瓜鮮奶羹種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用芒果呈腎形或橢圓形，腎形，果皮光滑、淡綠色或淡黃色果肉細(xì)膩，體型飽滿、果皮光滑柔潤(rùn)、無(wú)黑點(diǎn)，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甘甜濃香攀枝花芒果、會(huì)理芒果果蝦蝦仁、芒果三文魚水蜜桃白里透紅質(zhì)軟多汁，表面絨毛完整，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甘甜濃香龍泉驛水蜜桃適宜蜜汁、燴、凍等，菜品有蜜汁桃脯、水蜜桃果凍櫻桃果實(shí)球形、較小，鮮紅色軟嫩多汁，體型飽滿、有光澤，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甜酸清香米易黃草櫻桃、汶川櫻桃、漢源櫻桃適宜蜜汁、凍和作水果拼盤及盤飾，菜品有水晶櫻桃、櫻桃龍眼甜湯等脆李果實(shí)呈圓形或扁青色質(zhì)地爽脆，新鮮，果皮有白色果霜，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味酸甜清香巴山脆李、茂汶脆李適宜蜜汁、拔絲和制作水果拼盤石榴存花萼裂片，籽或白色肉軟多汁，皮薄籽紅，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味甘甜會(huì)理石榴適宜壓榨鮮汁、制作水果拼盤和裝飾檸檬呈橢圓形或卵形，兩端狹，果皮厚，通常粗糙，難剝離，黃色或青色肉軟多汁，新鮮、有光澤，無(wú)病蟲害，無(wú)損傷、腐爛，味酸安岳檸檬、潼南檸檬、射洪檸檬適宜壓榨鮮汁、做菜和盤飾，菜品有水晶檸檬、檸香排骨等4.7.3干果類種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1核桃果實(shí)橢圓形或球質(zhì)化，有皺脊雕腦狀的子葉組成，黃白色果肉硬脆，殼薄、肉飽滿，無(wú)霉變，無(wú)病蟲害廣元朝天核桃、西充核桃、城口核桃適宜于拌、炒、炸、燉、蒸、糖粘等，菜品有椒麻桃仁、醬酥桃仁等2橢圓形或倒卵形，色果仁質(zhì)地細(xì)密，飽無(wú)病蟲害。食、少食都江堰白果又稱銀杏果，適宜炒、煨、燉等，菜品有白果炒蘆筍、白果燉雞等3桂圓干面粗糙，呈棕色質(zhì)地柔韌，外殼無(wú)凹陷、破損，無(wú)霉變，無(wú)病蟲害瀘州桂圓又稱龍眼干，適宜煮、燉等，菜品有龍眼大棗羊肉湯、桂圓粥等4花生質(zhì)，有突出網(wǎng)狀；白色質(zhì)地硬脆，顆粒飽滿,果仁外層有光澤，無(wú)霉變，無(wú)病蟲害眉山花生、自貢五寶花生、重慶珠溪花生又名長(zhǎng)生果，適宜炸、煮、燉等，菜品有油酥花生、花仁燉豬蹄等4.8調(diào)味品類4.8.1一般要求川菜常用特色調(diào)味品類食材主要包括天然調(diào)味品和4.8.2天然調(diào)味品種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用1紅花椒近圓形，外表面散生微凸起的油點(diǎn)，內(nèi)表面淡黃色，光滑，內(nèi)果與外果皮常與基部分離，紫紅色顆粒均勻，無(wú)雜質(zhì)，以麻味為主，麻中帶香汶花椒主要調(diào)制香麻味，烹調(diào)時(shí)整花椒應(yīng)炒香，也可用直接花椒粉，有除異、增香、去膻臊作用，最宜與辣味搭配成麻辣味，菜品有花椒雞丁、毛肚火鍋等2青花椒近圓形，外表面散生微凸起的油點(diǎn)，油點(diǎn)??；內(nèi)果皮淡黃色，常由基部與外種皮分離，多呈青綠色顆粒均勻，無(wú)雜質(zhì)，麻味持久，香氣濃金陽(yáng)青花椒、蓬溪青花椒、樂(lè)至青花椒主要調(diào)制麻香味，烹調(diào)時(shí)整花椒應(yīng)炒香，也可用直接花椒粉，有除異、增香、去腥膻作用，最適宜于魚類菜肴，菜品有冷鍋魚、青花椒牛肉等3藤椒近圓形，外表面有微凸起少數(shù)油點(diǎn)，果實(shí)顆粒偏小，果色為綠色顆粒均勻，表面油亮，以麻香味為主，清香味濃郁洪雅藤椒主要調(diào)制清香麻味，烹調(diào)時(shí)整花椒應(yīng)炒香，也可用直接花椒粉，有除異、增香、去腥膻作用；最宜與咸味搭配成咸麻味，菜品有藤椒肥牛、藤椒雞等4二荊條辣椒果實(shí)長(zhǎng)條錐形，微彎，尖端多有溝，果皮薄，多呈綠色或深紅色新鮮二荊條辣椒質(zhì)地細(xì)嫩，飽滿油亮,干制二荊條辣椒身干；形態(tài)完整，無(wú)蟲眼，無(wú)霉?fàn)€，味鮮辣雙流二荊條辣椒主要調(diào)制辣味，烹調(diào)時(shí)可用段、丁、粉，也可加工成辣椒醬、辣椒油、泡辣椒等，菜品有青椒雞丁、宮保蝦球等5小米辣椒呈紡錘形，個(gè)體小，皮薄，有綠色、橙黃色、紅色等形態(tài)完整，無(wú)蟲眼，無(wú)腐爛，辣味強(qiáng)烈、香味濃郁涼山小米椒主要調(diào)制鮮辣味，烹調(diào)時(shí)宜剁碎使用，菜品有剁椒蘸水兔、剁椒魚頭等6胡椒呈球形，個(gè)體小，顏色多呈灰白色或黑褐色顆粒均勻、飽滿，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉?fàn)€，味辛香四川胡椒主要調(diào)制辛辣味，有提鮮去異、增香增辣、解膩、去腥作用，烹調(diào)時(shí)可用顆粒、粉，菜品有酸辣蝦米羹、酸辣蛋花湯等7老姜不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，黃褐色或灰棕色質(zhì)地老韌，肉粗、水分少，辛辣味強(qiáng)烈樂(lè)山竹根姜、綿陽(yáng)生姜主要調(diào)制辛辣味，有提鮮去異、增香增辣、解膩、去腥作用，可加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等，菜品有姜汁豇豆、姜汁熱窩雞等8蔥多呈長(zhǎng)圓柱形；鱗莖外皮膜質(zhì)或薄革質(zhì)，葉為中空的圓筒狀，向頂端漸尖；葉深綠色，鱗莖外皮白色或紫紅色質(zhì)地柔嫩，新鮮、有光澤，無(wú)干枯、無(wú)腐爛，味辛香西昌小香蔥、川紅殼火蔥主要調(diào)制辛香味，有去異增香作用，也可加工成蔥油，菜品有蔥酥鯽魚、酸辣蔥花等種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性烹飪應(yīng)用9蒜球狀至扁球狀，鱗莖個(gè)大，色白，肉厚，表皮呈青紫色或白色無(wú)損傷，無(wú)發(fā)芽、腐爛，味辛辣溫江硬葉子子蒜主要調(diào)制辛辣味，有去異增香、殺菌消毒作用，多用于涼拌菜，還可制成糖蒜、蒜粉或蒜油，菜品有大蒜燒鰱魚、蒜泥白肉等芫荽直立，多分枝，有條紋，綠色或墨綠色新鮮，無(wú)干枯、無(wú)腐爛，有特殊香味成都長(zhǎng)梗香葉香菜又稱香菜，主要調(diào)制香味，有提味增香作用，常用于魚類、肉類菜肴和火鍋的調(diào)味，品種有火鍋蘸碟、冒菜等藿香葉心狀卵形至長(zhǎng)圓狀披針下面被微柔毛及點(diǎn)狀腺體，葉柄長(zhǎng)葉片薄而柔軟，形態(tài)完整，新鮮，無(wú)干枯、無(wú)腐爛，有濃郁的特殊香味四川藿香主要調(diào)制香味，有提味增香作用，多用于魚類菜肴的調(diào)味，菜品有藿香鯽魚、藿香胡豆等4.8.3加工性調(diào)味品種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1井鹽細(xì)小結(jié)晶，疏松，色潔白苦澀味自貢井鹽主要調(diào)制咸味，有提鮮、解膩、去腥、突出原料滋味等作用；烹調(diào)中應(yīng)遵循“咸而不減”的原則2口蘑醬油液態(tài)，有一定的稠度，呈紅褐色或棕褐色汁稠色艷，咸甜適度，無(wú)沉淀、霉花、味江油中壩醬油、成都犀浦醬油、瀘州先市醬油主要調(diào)制咸味，有增鮮、增香、上色和增濃復(fù)合味感的作用3四川麩醋液態(tài)，澄清，色澤棕紅到棕褐液態(tài)澄清，無(wú)沉淀、香和酯香，酸味柔和、回甜保寧醋主要調(diào)制酸味，有增香、提鮮、去腥、解膩、消毒殺菌等作用，烹調(diào)中應(yīng)遵循“酸而不酷”的原則4紅糖多呈塊狀，結(jié)晶顆粒小，色暗紅或紅褐現(xiàn)象，味甜香米易紅糖、會(huì)理紅糖主要調(diào)制甜味，有和味、提鮮、解膩、增色等作用；烹調(diào)時(shí)應(yīng)遵循“甘而不濃”的原則種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用5甜面醬醬狀，濃稠，色澤黃褐或紅褐，滋潤(rùn)光亮醬體細(xì)膩、有光澤，甜，有醬香儀隆甜面醬主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有增色、增香、增濃復(fù)合味感等作用，多用于醬爆和醬燒菜及蘸碟制作6豆豉顆粒狀，色澤黃黑或黃褐異味，味咸鮮香濃潼川豆豉、永川豆豉主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有提鮮、增香、去腥等作用；烹調(diào)時(shí)應(yīng)炒至酥香7豆腐乳豆腐的發(fā)酵制品，多為方形，表面多呈紅色、白色、淡黃色等質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)黑點(diǎn)，味，味鮮香郫都唐場(chǎng)豆腐乳、樂(lè)山五通橋豆腐乳、重慶忠縣豆腐乳主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有提鮮、增香等作用；多用于味碟制作和拌、炒、燒等類菜品8大頭菜蕪菁球根腌制而成，呈橢圓形，色澤棕黃至棕褐脆，無(wú)霉變、硬棒、咸鮮回甜、香濃宜賓大頭菜、內(nèi)江大頭菜主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有增香、除異、去腥、增濃復(fù)合味感作用，多用于味碟制作和拌、炒、燒等類菜品9冬菜葉用芥菜腌制而成，呈條形，色澤黑褐變，味咸鮮、香濃南充冬菜、大足冬菜主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有增香、增鮮、增濃復(fù)合味感作用，適宜煮湯、制餡和燒、蒸、炒等類菜品芽菜高桿莖用芥菜腌制而成，呈條形，色澤金褐或褐黃氣濃郁宜賓芽菜主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有增香、增鮮、增濃復(fù)合味感作用，適宜煮湯、制餡和燒、蒸、炒等類菜品榨菜莖用芥菜（青菜頭、羊角菜）腌制而成，呈橢圓形，表皮呈皺紋，微黃色濃涪陵榨菜、眉山榨菜主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有除異去腥、添增、增鮮等作用，適宜燒、蒸、炒、煮等類菜品泡姜仔姜泡制而成，呈不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，色澤微黃質(zhì)地脆嫩，形態(tài)飽味酸、微辣且香眉山泡姜、新繁泡姜主要調(diào)制酸辣風(fēng)味，有除異去腥、增香、增色等作用，適宜燒、煮、炒、爆、燴等類菜品泡青菜大葉芥菜泡制而成，不規(guī)則形狀，色澤黃綠濃眉山泡青菜、新繁泡青菜主要調(diào)制酸香風(fēng)味，有除異去腥、解膩增、香等作用，適宜煮湯、制餡和燒、蒸、炒、煮等類菜品泡辣椒主要用二荊條辣椒泡制而成，呈長(zhǎng)條錐形、尖微彎，色澤紅亮質(zhì)地脆嫩，形狀完整，無(wú)軟爛、霉變，眉山泡辣椒、新繁泡辣椒主要調(diào)制酸辣風(fēng)味，有除異去腥、增香、增色等作用，適宜炒、爆、熘、燒等類菜品，