黃酒生產(chǎn)與勾兌技藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

黃酒生產(chǎn)與勾兌技藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u9325第一章黃酒生產(chǎn)概述 417241.1黃酒的歷史與發(fā)展 4306811.2黃酒的種類(lèi)與特點(diǎn) 4251761.2.1按原料分類(lèi) 460261.2.2按釀造工藝分類(lèi) 4203111.2.3按酒精度數(shù)分類(lèi) 416755第二章原料選擇與處理 5326452.1原料種類(lèi)及要求 595512.1.1糧食原料 5318432.1.2酒曲原料 593432.1.3水源 6204932.2原料的預(yù)處理 676652.2.1糧食原料預(yù)處理 6199832.2.2酒曲原料預(yù)處理 635882.2.3水源預(yù)處理 617454第三章釀造工藝 6191403.1釀造流程 6230903.1.1原料處理 699873.1.2蒸煮 7248773.1.4接種酒曲 7233063.1.5發(fā)酵 755913.1.6壓榨 7184213.1.7陳釀 7140723.1.8勾兌 748723.1.9灌裝 761373.2釀造設(shè)備 7165013.2.1蒸煮設(shè)備 7227953.2.2冷卻設(shè)備 7290243.2.3發(fā)酵容器 7311153.2.4壓榨設(shè)備 8182333.2.5陳釀設(shè)備 8242083.2.6勾兌設(shè)備 8160263.2.7灌裝設(shè)備 8303963.3釀造技術(shù)要點(diǎn) 897983.3.1原料篩選與處理 8117223.3.2酒曲接種與發(fā)酵 8151083.3.3壓榨與陳釀 8136883.3.4勾兌與灌裝 830564第四章發(fā)酵過(guò)程控制 858114.1發(fā)酵條件的優(yōu)化 8242524.1.1溫度控制 8218104.1.2濕度控制 912324.1.3溶氧控制 92284.2發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控 9245874.2.1溫度監(jiān)控 9112334.2.2濕度監(jiān)控 987544.2.3溶氧監(jiān)控 9124704.2.4發(fā)酵液濃度監(jiān)控 9296844.3發(fā)酵異常處理 9215764.3.1發(fā)酵液溫度異常 945584.3.2發(fā)酵液濕度異常 9265354.3.3發(fā)酵液溶氧異常 10320134.3.4發(fā)酵液濃度異常 1029051第五章黃酒澄清與過(guò)濾 10189425.1澄清工藝 10255995.1.1釀造完成后，黃酒液中含有一定量的懸浮物和微生物，需要通過(guò)自然沉淀或離心沉淀的方式去除。 1073105.1.2添加澄清劑，如明膠、硅藻土等，以促進(jìn)懸浮物的聚集和沉降。 10193595.1.3控制適宜的溫度和pH值，有利于澄清劑的充分發(fā)揮作用。 10120005.1.4澄清過(guò)程中，應(yīng)定期檢測(cè)黃酒的澄清度，以保證達(dá)到預(yù)定的澄清效果。 109475.2過(guò)濾設(shè)備 10229525.2.1紗布過(guò)濾機(jī)：適用于初步過(guò)濾，去除較大的懸浮物。 10107375.2.2硅藻土過(guò)濾機(jī)：適用于深度過(guò)濾，去除微小的懸浮物和微生物。 1051965.2.3膜過(guò)濾機(jī)：采用特定孔徑的膜材料，實(shí)現(xiàn)高效、精確的過(guò)濾。 1037215.2.4真空過(guò)濾機(jī)：利用真空泵產(chǎn)生負(fù)壓，使黃酒通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)，實(shí)現(xiàn)固液分離。 10212725.3過(guò)濾效果評(píng)價(jià) 1035945.3.1澄清度：通過(guò)檢測(cè)黃酒的透光率或濁度，評(píng)價(jià)過(guò)濾后黃酒的澄清程度。 1071775.3.2微生物指標(biāo)：對(duì)過(guò)濾后的黃酒進(jìn)行微生物檢測(cè)，保證其符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 10275175.3.3懸浮物含量：通過(guò)檢測(cè)過(guò)濾后黃酒中的懸浮物含量，評(píng)價(jià)過(guò)濾效果。 11120275.3.4濾速：評(píng)價(jià)過(guò)濾設(shè)備的過(guò)濾速度，以保證生產(chǎn)效率。 11134095.3.5濾材損耗：分析過(guò)濾過(guò)程中濾材的損耗情況，評(píng)估過(guò)濾成本。 1117472第六章黃酒勾兌技藝 11177636.1勾兌原理 11155886.2勾兌配方設(shè)計(jì) 11322736.3勾兌工藝操作 1114896第七章黃酒陳化與儲(chǔ)存 12252957.1陳化工藝 12323007.1.1陳化時(shí)間 12102047.1.2陳化溫度 12177007.1.3陳化濕度 12136187.1.4陳化容器 1221857.1.5陳化方式 12292967.2儲(chǔ)存條件 12239707.2.1溫度 12254137.2.2濕度 13304347.2.3光照 1381707.2.4容器 13176387.2.5通風(fēng) 13211637.3儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)變化 13236507.3.1色澤 13272897.3.2口感 13124317.3.3香氣 13299067.3.4澄清度 13281087.3.5酒精度 13227887.3.6酸度 1324215第八章黃酒質(zhì)量控制 13233228.1質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法 13217748.1.1質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1349108.1.2檢驗(yàn)方法 1496088.2質(zhì)量問(wèn)題處理 14220738.2.1質(zhì)量問(wèn)題分類(lèi) 14253688.2.2質(zhì)量問(wèn)題處理方法 1474488.3質(zhì)量改進(jìn)措施 14217418.3.1原料選購(gòu)與處理 1494388.3.2生產(chǎn)工藝改進(jìn) 1551028.3.3質(zhì)量監(jiān)控與檢驗(yàn) 1567928.3.4人員培訓(xùn)與素質(zhì)提升 1531239第九章黃酒包裝與銷(xiāo)售 15301009.1包裝設(shè)計(jì) 1563969.2包裝材料與設(shè)備 1599.2.1包裝材料 15237469.2.2包裝設(shè)備 16163619.3銷(xiāo)售渠道與策略 16239799.3.1銷(xiāo)售渠道 16218119.3.2銷(xiāo)售策略 1618663第十章黃酒生產(chǎn)安全與環(huán)保 161454410.1生產(chǎn)安全管理 161489710.1.1安全管理原則 162769210.1.2安全管理制度 163061110.1.3安全生產(chǎn)措施 172618110.2環(huán)保措施與要求 171860510.2.1環(huán)保政策法規(guī) 171291110.2.2環(huán)保措施 171149610.2.3環(huán)保要求 17567910.3節(jié)能減排與循環(huán)經(jīng)濟(jì) 17421110.3.1節(jié)能減排措施 173246010.3.2循環(huán)經(jīng)濟(jì) 17第一章黃酒生產(chǎn)概述1.1黃酒的歷史與發(fā)展黃酒，作為我國(guó)古老的酒類(lèi)之一，其歷史可追溯至新石器時(shí)代晚期。據(jù)考古學(xué)家研究發(fā)覺(jué)，早在7000多年前的河姆渡文化時(shí)期，我國(guó)先民就已經(jīng)掌握了黃酒的制作技藝。經(jīng)過(guò)數(shù)千年的傳承與發(fā)展，黃酒逐漸形成了獨(dú)特的釀造工藝和文化內(nèi)涵。在古代，黃酒不僅是民間飲品，更是祭祀、宴請(qǐng)的重要用品。史書(shū)記載，古代帝王祭祀天地、祖宗時(shí)，都會(huì)以黃酒作為供品。時(shí)間的推移，黃酒的釀造技藝不斷改進(jìn)，品種逐漸增多，形成了各具特色的黃酒產(chǎn)區(qū)。唐宋時(shí)期，黃酒生產(chǎn)達(dá)到了頂峰。這一時(shí)期的黃酒，以浙江紹興、江蘇南京等地為代表，品質(zhì)優(yōu)良，頗受人們喜愛(ài)。明清時(shí)期，黃酒逐漸形成了南北兩大流派，南派以紹興黃酒為代表，北派以山東即墨黃酒為代表。新中國(guó)成立后，黃酒產(chǎn)業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。重視黃酒的生產(chǎn)和技術(shù)研究，推廣傳統(tǒng)釀造技藝，同時(shí)引入現(xiàn)代科技手段，提高了黃酒的品質(zhì)。如今，我國(guó)黃酒產(chǎn)量已位居世界前列，成為我國(guó)酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。1.2黃酒的種類(lèi)與特點(diǎn)黃酒的種類(lèi)繁多，根據(jù)原料、釀造工藝、酒精度數(shù)等因素，可分為以下幾種：1.2.1按原料分類(lèi)（1）糯米黃酒：以糯米為原料，如紹興黃酒、南京金陵黃酒等。（2）粳米黃酒：以粳米為原料，如江蘇丹陽(yáng)黃酒、浙江仙居黃酒等。（3）秈米黃酒：以秈米為原料，如江西九江黃酒、廣東潮州黃酒等。1.2.2按釀造工藝分類(lèi)（1）甜酒：以糯米、粳米或秈米為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、陳釀等工藝制成，酒精度數(shù)較低，口感甜醇。（2）干酒：以糯米、粳米或秈米為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、陳釀等工藝制成，酒精度數(shù)較高，口感醇厚。（3）半干酒：介于甜酒和干酒之間，酒精度數(shù)適中，口感甜而不膩。1.2.3按酒精度數(shù)分類(lèi)（1）低度黃酒：酒精度數(shù)在12度以下，如浙江紹興黃酒、江蘇南京金陵黃酒等。（2）中度黃酒：酒精度數(shù)在12度至18度之間，如江西九江黃酒、廣東潮州黃酒等。（3）高度黃酒：酒精度數(shù)在18度以上，如山東即墨黃酒等。黃酒的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）營(yíng)養(yǎng)豐富：黃酒中含有豐富的糖類(lèi)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，易于人體吸收。（2）醇厚口感：黃酒具有獨(dú)特的醇厚口感，適量飲用可促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲。（3）保健功效：黃酒具有抗氧化、抗疲勞、抗衰老等保健功效，適量飲用有益于身體健康。第二章原料選擇與處理2.1原料種類(lèi)及要求2.1.1糧食原料黃酒生產(chǎn)中常用的糧食原料主要包括糯米、大米、小麥、玉米等。各類(lèi)糧食原料的選擇要求如下：（1）糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，要求顆粒飽滿(mǎn)、色澤潔白、質(zhì)地純凈，無(wú)病蟲(chóng)害、霉變、雜質(zhì)等。（2）大米：選用優(yōu)質(zhì)大米，要求色澤鮮亮、質(zhì)地純凈，無(wú)病蟲(chóng)害、霉變、雜質(zhì)等。（3）小麥：選用優(yōu)質(zhì)小麥，要求顆粒飽滿(mǎn)、色澤金黃、質(zhì)地純凈，無(wú)病蟲(chóng)害、霉變、雜質(zhì)等。（4）玉米：選用優(yōu)質(zhì)玉米，要求顆粒飽滿(mǎn)、色澤鮮亮、質(zhì)地純凈，無(wú)病蟲(chóng)害、霉變、雜質(zhì)等。2.1.2酒曲原料黃酒生產(chǎn)中常用的酒曲原料包括麥曲、米曲、豆曲等。各類(lèi)酒曲原料的選擇要求如下：（1）麥曲：選用優(yōu)質(zhì)麥曲，要求曲塊完整、質(zhì)地堅(jiān)硬、色澤金黃，無(wú)霉變、雜質(zhì)等。（2）米曲：選用優(yōu)質(zhì)米曲，要求曲塊完整、質(zhì)地堅(jiān)硬、色澤潔白，無(wú)霉變、雜質(zhì)等。（3）豆曲：選用優(yōu)質(zhì)豆曲，要求曲塊完整、質(zhì)地堅(jiān)硬、色澤金黃，無(wú)霉變、雜質(zhì)等。2.1.3水源黃酒生產(chǎn)中的水源要求清潔、無(wú)異味、無(wú)污染。選用地下水、山泉水等優(yōu)質(zhì)水源，有利于提高黃酒的品質(zhì)。2.2原料的預(yù)處理2.2.1糧食原料預(yù)處理糧食原料預(yù)處理主要包括清洗、浸泡、蒸煮等環(huán)節(jié)。（1）清洗：將糧食原料放入清水中，用手?jǐn)嚢?，去除雜質(zhì)、灰塵等。（2）浸泡：將清洗干凈的糧食原料放入清水中，浸泡至顆粒飽滿(mǎn)、易于蒸煮。（3）蒸煮：將浸泡好的糧食原料放入蒸鍋中，蒸煮至熟透。2.2.2酒曲原料預(yù)處理酒曲原料預(yù)處理主要包括破碎、篩選、浸泡等環(huán)節(jié)。（1）破碎：將酒曲原料進(jìn)行破碎，使其質(zhì)地疏松，有利于微生物生長(zhǎng)。（2）篩選：將破碎后的酒曲原料進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)、霉變等。（3）浸泡：將篩選后的酒曲原料放入清水中，浸泡至質(zhì)地軟化。2.2.3水源預(yù)處理水源預(yù)處理主要包括過(guò)濾、消毒等環(huán)節(jié)。（1）過(guò)濾：將水源通過(guò)過(guò)濾設(shè)備，去除雜質(zhì)、懸浮物等。（2）消毒：采用臭氧、紫外線等消毒方式，對(duì)水源進(jìn)行消毒處理，保證水質(zhì)清潔。第三章釀造工藝3.1釀造流程黃酒的釀造流程主要包括以下幾個(gè)步驟：3.1.1原料處理原料主要包括糯米、麥芽、酒曲等。首先對(duì)原料進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)，然后進(jìn)行清洗、浸泡，使原料充分吸水。3.1.2蒸煮將處理好的原料進(jìn)行蒸煮，使其熟化。蒸煮過(guò)程中，要注意控制火候和時(shí)間，以保證原料熟透。（3）.1.3冷卻蒸煮后的原料需要進(jìn)行冷卻，以便接入酒曲。冷卻過(guò)程中，要防止原料受到污染。3.1.4接種酒曲在冷卻后的原料中加入適量的酒曲，使酒曲充分與原料混合。3.1.5發(fā)酵將接種酒曲的原料放入發(fā)酵容器中，進(jìn)行保溫發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，要控制好溫度、濕度等條件，以保證發(fā)酵順利進(jìn)行。3.1.6壓榨發(fā)酵結(jié)束后，將酒液與糟粕分離，得到黃酒原酒。3.1.7陳釀將黃酒原酒進(jìn)行陳釀，以提高酒質(zhì)。3.1.8勾兌根據(jù)需求對(duì)黃酒進(jìn)行勾兌，調(diào)整酒體、口感等指標(biāo)。3.1.9灌裝將勾兌好的黃酒進(jìn)行灌裝，封裝成瓶。3.2釀造設(shè)備黃酒釀造過(guò)程中，需要使用以下設(shè)備：3.2.1蒸煮設(shè)備蒸煮設(shè)備用于對(duì)原料進(jìn)行蒸煮，如蒸鍋、蒸柜等。3.2.2冷卻設(shè)備冷卻設(shè)備用于將蒸煮后的原料進(jìn)行冷卻，如冷卻池、冷卻管等。3.2.3發(fā)酵容器發(fā)酵容器用于存放發(fā)酵過(guò)程中的原料，如酒壇、發(fā)酵罐等。3.2.4壓榨設(shè)備壓榨設(shè)備用于將發(fā)酵后的酒液與糟粕分離，如壓酒機(jī)、過(guò)濾機(jī)等。3.2.5陳釀設(shè)備陳釀設(shè)備用于存放陳釀過(guò)程中的黃酒，如酒窖、陳釀罐等。3.2.6勾兌設(shè)備勾兌設(shè)備用于對(duì)黃酒進(jìn)行勾兌，如勾兌罐、攪拌器等。3.2.7灌裝設(shè)備灌裝設(shè)備用于將勾兌好的黃酒進(jìn)行灌裝，如灌裝機(jī)、封口機(jī)等。3.3釀造技術(shù)要點(diǎn)3.3.1原料篩選與處理原料的質(zhì)量直接影響到黃酒的品質(zhì)。在篩選原料時(shí)，要保證原料新鮮、無(wú)污染。處理過(guò)程中，要注意清洗、浸泡等環(huán)節(jié)，以保證原料充分吸水。3.3.2酒曲接種與發(fā)酵酒曲接種是黃酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在接種過(guò)程中，要保證酒曲與原料充分混合。發(fā)酵過(guò)程中，要控制好溫度、濕度等條件，以保證發(fā)酵順利進(jìn)行。3.3.3壓榨與陳釀壓榨過(guò)程中，要保證酒液與糟粕分離干凈。陳釀過(guò)程中，要選擇合適的陳釀設(shè)備，以保證黃酒的品質(zhì)。3.3.4勾兌與灌裝勾兌過(guò)程中，要根據(jù)需求調(diào)整酒體、口感等指標(biāo)。灌裝過(guò)程中，要保證酒液不受污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。第四章發(fā)酵過(guò)程控制4.1發(fā)酵條件的優(yōu)化發(fā)酵條件是影響黃酒質(zhì)量和產(chǎn)量的關(guān)鍵因素。為保證黃酒品質(zhì)，需對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。4.1.1溫度控制黃酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度是的因素。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)繁殖和發(fā)酵速度。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，要嚴(yán)格控制溫度，保證在適宜的范圍內(nèi)。一般而言，黃酒發(fā)酵溫度控制在1525℃之間。4.1.2濕度控制發(fā)酵過(guò)程中的濕度也會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵。適宜的濕度有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖，提高發(fā)酵速度。通常情況下，發(fā)酵濕度控制在70%80%之間。4.1.3溶氧控制黃酒發(fā)酵過(guò)程中，適量的溶氧有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。但在發(fā)酵后期，過(guò)多的溶氧會(huì)導(dǎo)致氧化作用，影響黃酒品質(zhì)。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，要控制溶氧量，保證發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行。4.2發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控為保證發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行，需對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。4.2.1溫度監(jiān)控通過(guò)安裝溫度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的溫度變化，保證溫度控制在適宜范圍內(nèi)。4.2.2濕度監(jiān)控通過(guò)安裝濕度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的濕度變化，保證濕度控制在適宜范圍內(nèi)。4.2.3溶氧監(jiān)控通過(guò)安裝溶氧傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的溶氧變化，保證溶氧量在適宜范圍內(nèi)。4.2.4發(fā)酵液濃度監(jiān)控通過(guò)測(cè)定發(fā)酵液的濃度，了解發(fā)酵進(jìn)程，為調(diào)整發(fā)酵條件提供依據(jù)。4.3發(fā)酵異常處理在發(fā)酵過(guò)程中，可能會(huì)出現(xiàn)各種異常情況，以下為常見(jiàn)異常的處理方法：4.3.1發(fā)酵液溫度異常當(dāng)發(fā)酵液溫度過(guò)高時(shí)，應(yīng)采取降低溫度的措施，如調(diào)整冷卻水流量、開(kāi)啟風(fēng)扇等；當(dāng)發(fā)酵液溫度過(guò)低時(shí)，應(yīng)采取升溫措施，如調(diào)整加熱器功率、提高室內(nèi)溫度等。4.3.2發(fā)酵液濕度異常當(dāng)發(fā)酵液濕度過(guò)高時(shí)，應(yīng)采取降低濕度的措施，如開(kāi)啟除濕器、加強(qiáng)通風(fēng)等；當(dāng)發(fā)酵液濕度過(guò)低時(shí)，應(yīng)采取提高濕度的措施，如噴霧加濕、增加室內(nèi)濕度等。4.3.3發(fā)酵液溶氧異常當(dāng)發(fā)酵液溶氧過(guò)高時(shí)，應(yīng)采取降低溶氧的措施，如調(diào)整通風(fēng)量、減少攪拌等；當(dāng)發(fā)酵液溶氧過(guò)低時(shí)，應(yīng)采取提高溶氧的措施，如增加攪拌、調(diào)整通風(fēng)量等。4.3.4發(fā)酵液濃度異常當(dāng)發(fā)酵液濃度過(guò)高時(shí)，應(yīng)采取降低濃度的措施，如調(diào)整原料配比、增加稀釋水等；當(dāng)發(fā)酵液濃度過(guò)低時(shí)，應(yīng)采取提高濃度的措施，如調(diào)整原料配比、減少稀釋水等。第五章黃酒澄清與過(guò)濾5.1澄清工藝黃酒的澄清工藝是保證黃酒品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，主要包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：5.1.1釀造完成后，黃酒液中含有一定量的懸浮物和微生物，需要通過(guò)自然沉淀或離心沉淀的方式去除。5.1.2添加澄清劑，如明膠、硅藻土等，以促進(jìn)懸浮物的聚集和沉降。5.1.3控制適宜的溫度和pH值，有利于澄清劑的充分發(fā)揮作用。5.1.4澄清過(guò)程中，應(yīng)定期檢測(cè)黃酒的澄清度，以保證達(dá)到預(yù)定的澄清效果。5.2過(guò)濾設(shè)備黃酒過(guò)濾設(shè)備主要包括以下幾種：5.2.1紗布過(guò)濾機(jī)：適用于初步過(guò)濾，去除較大的懸浮物。5.2.2硅藻土過(guò)濾機(jī)：適用于深度過(guò)濾，去除微小的懸浮物和微生物。5.2.3膜過(guò)濾機(jī)：采用特定孔徑的膜材料，實(shí)現(xiàn)高效、精確的過(guò)濾。5.2.4真空過(guò)濾機(jī)：利用真空泵產(chǎn)生負(fù)壓，使黃酒通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)，實(shí)現(xiàn)固液分離。5.3過(guò)濾效果評(píng)價(jià)過(guò)濾效果的評(píng)價(jià)主要包括以下幾個(gè)方面：5.3.1澄清度：通過(guò)檢測(cè)黃酒的透光率或濁度，評(píng)價(jià)過(guò)濾后黃酒的澄清程度。5.3.2微生物指標(biāo)：對(duì)過(guò)濾后的黃酒進(jìn)行微生物檢測(cè)，保證其符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.3.3懸浮物含量：通過(guò)檢測(cè)過(guò)濾后黃酒中的懸浮物含量，評(píng)價(jià)過(guò)濾效果。5.3.4濾速：評(píng)價(jià)過(guò)濾設(shè)備的過(guò)濾速度，以保證生產(chǎn)效率。5.3.5濾材損耗：分析過(guò)濾過(guò)程中濾材的損耗情況，評(píng)估過(guò)濾成本。第六章黃酒勾兌技藝6.1勾兌原理黃酒勾兌是將不同年份、不同批次、不同品質(zhì)的黃酒按照一定比例進(jìn)行混合，以達(dá)到預(yù)期的口感、風(fēng)味和品質(zhì)的過(guò)程。勾兌原理主要包括以下幾個(gè)方面：（1）酒體平衡：勾兌過(guò)程中，需保持酒體平衡，保證酒液中的酒精、糖分、酸度等各項(xiàng)指標(biāo)協(xié)調(diào)，使之呈現(xiàn)出優(yōu)美的口感。（2）風(fēng)味融合：勾兌過(guò)程中，不同年份、不同批次的黃酒相互融合，使酒液中的風(fēng)味成分得到充分補(bǔ)充和協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)出更加豐富的口感。（3）品質(zhì)提升：通過(guò)勾兌，可以將優(yōu)質(zhì)黃酒與一般黃酒進(jìn)行混合，提高整體品質(zhì)。6.2勾兌配方設(shè)計(jì)勾兌配方設(shè)計(jì)是黃酒勾兌過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其設(shè)計(jì)原則如下：（1）根據(jù)市場(chǎng)需求：勾兌配方的制定需考慮市場(chǎng)需求，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)口感、風(fēng)味和品質(zhì)的需求。（2）考慮原料來(lái)源：根據(jù)不同年份、不同批次的黃酒原料，設(shè)計(jì)合理的勾兌配方。（3）平衡酒體結(jié)構(gòu)：通過(guò)調(diào)整酒精、糖分、酸度等指標(biāo)，使勾兌后的酒體結(jié)構(gòu)更加協(xié)調(diào)。（4）保持風(fēng)味特色：在勾兌過(guò)程中，要充分保留黃酒原有的風(fēng)味特色，使之在混合后仍具有鮮明的個(gè)性。6.3勾兌工藝操作黃酒勾兌工藝操作主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）原料選擇：挑選優(yōu)質(zhì)黃酒作為勾兌原料，保證酒液品質(zhì)。（2）勾兌比例：根據(jù)勾兌配方，計(jì)算不同年份、不同批次黃酒的勾兌比例。（3）混合勾兌：將計(jì)算好的黃酒按照比例進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢杈鶆?。?）靜置沉淀：混合后的黃酒需靜置一段時(shí)間，使酒體中的雜質(zhì)沉淀。（5）過(guò)濾除雜：通過(guò)過(guò)濾設(shè)備，去除酒液中的雜質(zhì)，提高酒液清澈度。（6）品嘗調(diào)試：品嘗勾兌后的黃酒，根據(jù)口感和風(fēng)味進(jìn)行微調(diào)，直至達(dá)到預(yù)期效果。（7）儲(chǔ)存熟化：將勾兌后的黃酒進(jìn)行儲(chǔ)存，使其在熟化過(guò)程中進(jìn)一步融合，提升品質(zhì)。（8）裝瓶出廠：儲(chǔ)存熟化后的黃酒進(jìn)行裝瓶，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后出廠銷(xiāo)售。第七章黃酒陳化與儲(chǔ)存7.1陳化工藝黃酒的陳化工藝是提升酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，其目的在于使黃酒在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程中，酒體更加醇厚，口感更加協(xié)調(diào)。以下是黃酒陳化工藝的詳細(xì)說(shuō)明：7.1.1陳化時(shí)間黃酒的陳化時(shí)間一般根據(jù)酒的種類(lèi)和品質(zhì)要求而定，通常為13年。優(yōu)質(zhì)黃酒的陳化時(shí)間較長(zhǎng)，可達(dá)5年以上。7.1.2陳化溫度黃酒的陳化溫度應(yīng)控制在1525℃范圍內(nèi)，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響酒的陳化效果。7.1.3陳化濕度陳化過(guò)程中，黃酒的濕度應(yīng)保持在70%80%之間。濕度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酒的口感和品質(zhì)。7.1.4陳化容器黃酒的陳化容器通常選用陶瓷、玻璃或不銹鋼等材質(zhì)。容器的大小、形狀和材質(zhì)都會(huì)對(duì)酒的陳化效果產(chǎn)生影響。7.1.5陳化方式黃酒的陳化方式有地上陳化和地下陳化兩種。地上陳化是指將酒壇置于地面或架子上，地下陳化則是將酒壇埋藏于地下。不同的陳化方式對(duì)酒的口感和品質(zhì)有不同的影響。7.2儲(chǔ)存條件黃酒的儲(chǔ)存條件對(duì)其品質(zhì)具有重要影響，以下為黃酒儲(chǔ)存的主要條件：7.2.1溫度黃酒的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在1525℃范圍內(nèi)，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度。7.2.2濕度黃酒的儲(chǔ)存濕度應(yīng)保持在70%80%之間，避免濕度過(guò)高或過(guò)低。7.2.3光照黃酒應(yīng)避免強(qiáng)光照射，以免影響酒的品質(zhì)。7.2.4容器黃酒的儲(chǔ)存容器應(yīng)選用陶瓷、玻璃或不銹鋼等材質(zhì)，保證酒質(zhì)穩(wěn)定。7.2.5通風(fēng)黃酒的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持良好的通風(fēng)，避免酒體變質(zhì)。7.3儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)變化在儲(chǔ)存過(guò)程中，黃酒的品質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列變化，以下為主要變化：7.3.1色澤儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，黃酒的色澤會(huì)逐漸加深，由原來(lái)的淺黃色變?yōu)樯铧S色。7.3.2口感儲(chǔ)存過(guò)程中，黃酒的口感會(huì)變得更加醇厚、柔和，酸、甜、苦、辣等味道更加協(xié)調(diào)。7.3.3香氣黃酒的香氣會(huì)儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而變得更加濃郁，具有獨(dú)特的陳香。7.3.4澄清度儲(chǔ)存過(guò)程中，黃酒的澄清度會(huì)逐漸降低，出現(xiàn)沉淀物。7.3.5酒精度黃酒的酒精度在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)有所降低，但總體變化不大。7.3.6酸度黃酒的酸度在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)逐漸增加，但不會(huì)影響其品質(zhì)。第八章黃酒質(zhì)量控制8.1質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法8.1.1質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，主要包括以下幾個(gè)方面：（1）感官指標(biāo)：色澤、香氣、口味、風(fēng)格等；（2）理化指標(biāo)：酒精含量、總糖、氨基酸態(tài)氮、pH值等；（3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌等；（4）添加劑使用：按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。8.1.2檢驗(yàn)方法（1）感官檢驗(yàn)：通過(guò)觀察、聞味、品嘗等手段對(duì)黃酒的色澤、香氣、口味、風(fēng)格等進(jìn)行評(píng)價(jià)；（2）理化檢驗(yàn)：采用儀器分析、滴定法、光譜法等方法對(duì)黃酒的酒精含量、總糖、氨基酸態(tài)氮、pH值等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定；（3）微生物檢驗(yàn)：采用平板計(jì)數(shù)法、鏡檢法等方法對(duì)黃酒的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌等微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)；（4）添加劑檢驗(yàn)：按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)黃酒中的添加劑進(jìn)行檢測(cè)。8.2質(zhì)量問(wèn)題處理8.2.1質(zhì)量問(wèn)題分類(lèi)（1）感官問(wèn)題：如色澤、香氣、口味、風(fēng)格等不符合標(biāo)準(zhǔn)；（2）理化問(wèn)題：如酒精含量、總糖、氨基酸態(tài)氮、pH值等理化指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)；（3）微生物問(wèn)題：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌等微生物指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)；（4）添加劑問(wèn)題：如添加劑使用不當(dāng)或超標(biāo)。8.2.2質(zhì)量問(wèn)題處理方法（1）感官問(wèn)題：對(duì)問(wèn)題黃酒進(jìn)行退貨、更換或調(diào)整生產(chǎn)工藝；（2）理化問(wèn)題：對(duì)問(wèn)題黃酒進(jìn)行退貨、更換或調(diào)整原料、生產(chǎn)工藝；（3）微生物問(wèn)題：對(duì)問(wèn)題黃酒進(jìn)行退貨、更換或加強(qiáng)衛(wèi)生管理、調(diào)整生產(chǎn)工藝；（4）添加劑問(wèn)題：對(duì)問(wèn)題黃酒進(jìn)行退貨、更換或調(diào)整添加劑使用。8.3質(zhì)量改進(jìn)措施8.3.1原料選購(gòu)與處理（1）選用優(yōu)質(zhì)原料，加強(qiáng)原料質(zhì)量檢驗(yàn)；（2）對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，如篩選、清洗、浸泡等，以降低原料中的雜質(zhì)和微生物含量。8.3.2生產(chǎn)工藝改進(jìn)（1）優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高黃酒的穩(wěn)定性；（2）控制生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、濕度、壓力等參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量；（3）引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。8.3.3質(zhì)量監(jiān)控與檢驗(yàn)（1）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)檢查；（2）增加檢驗(yàn)頻次，保證產(chǎn)品質(zhì)量；（3）建立健全質(zhì)量管理體系，提高質(zhì)量管理水平。8.3.4人員培訓(xùn)與素質(zhì)提升（1）對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，提高操作水平；（2）加強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德；（3）建立激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)員工積極參與質(zhì)量管理。第九章黃酒包裝與銷(xiāo)售9.1包裝設(shè)計(jì)黃酒的包裝設(shè)計(jì)是產(chǎn)品形象的重要組成部分，關(guān)乎消費(fèi)者的第一印象。在設(shè)計(jì)黃酒包裝時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）符合產(chǎn)品特性：包裝設(shè)計(jì)應(yīng)充分體現(xiàn)黃酒的歷史文化、地域特色和品質(zhì)特點(diǎn)，使消費(fèi)者能夠直觀地感受到產(chǎn)品的獨(dú)特性。（2）美觀實(shí)用：包裝設(shè)計(jì)應(yīng)注重美觀與實(shí)用的結(jié)合，既要滿(mǎn)足消費(fèi)者的審美需求，又要保證包裝的防護(hù)功能和便于攜帶。（3）環(huán)保理念：在包裝設(shè)計(jì)中，應(yīng)盡量采用環(huán)保材料，減少對(duì)環(huán)境的影響。（4）品牌傳播：通過(guò)包裝設(shè)計(jì)，強(qiáng)化品牌形象，提高品牌知名度。9.2包裝材料與設(shè)備9.2.1包裝材料黃酒的包裝材料主要包括以下幾種：（1）玻璃瓶：玻璃瓶具有良好的透明性和穩(wěn)定性，能夠充分展示黃酒的色澤和品質(zhì)。（2）塑料瓶：塑料瓶輕便、成本低，適合大規(guī)模生產(chǎn)。（3）陶瓷瓶：陶瓷瓶具有獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格，適合高端黃酒的包裝。（4）