DB5105T 37-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 郎酒系列產(chǎn)品(醬香型)(郎牌)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范　　

ICS67.160.10X61DB5105瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/T37—2020 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 24地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍 25產(chǎn)品分類 26技術(shù)要求 27分析方法 68檢驗(yàn)規(guī)則 69標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 6附錄A（規(guī)范性附錄）郎酒（醬香型)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 7圖1醬香型（郎牌）白酒生產(chǎn)工藝流程圖 5圖A.1郎酒（醬香型)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 7圖A.2郎酒（醬香型)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 8表1高度酒感官要求 5表2低度酒感官要求 6DB5105/T37—2020本文件按照GB/T1.1-2020的規(guī)則起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由四川省古藺郎酒廠有限公司提出。本文件由瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：四川省古藺郎酒廠有限公司。本文件主要起草人：蔣英麗、沈毅、鄧皖玉、程偉、周艷、陳波、王西、何世興、羅文業(yè)、張亞東、錢林。DB5105/T37—2020原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2004年批準(zhǔn)郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）為原產(chǎn)地標(biāo)記產(chǎn)品（注冊(cè)證書號(hào)：0000317），為保護(hù)郎酒系列產(chǎn)品（醬香型）（郎牌）的品牌和原產(chǎn)地標(biāo)記產(chǎn)品品質(zhì)特色，根據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法等有關(guān)規(guī)定特制定本生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范作為組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)的依據(jù)。本文件參照《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》、《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》等相關(guān)要求。1DB5105/T37—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用構(gòu)成本文件必不可少的條款。少的。其中，注日期的引用文件，僅所注日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1351小麥GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8231高粱GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T24001環(huán)境管理體系要求及使用指南GB/T24694玻璃容器白酒瓶GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB/T29490企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理規(guī)范GB/T33300食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系GB/T33405白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)GB50694酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范BB/T0048組合式防偽瓶蓋JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則QB/T4254陶瓷酒瓶國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法2DB5105/T37—20203術(shù)語(yǔ)和定義GB/T15109、GB/T33405確定的有關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1大曲醬香型白酒以高粱、小麥、水為原料，高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)法多輪次發(fā)酵、蒸餾取酒、長(zhǎng)期貯存、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有大曲醬香風(fēng)格的白酒。3.2高溫大曲以小麥、水為原料，制成五面平整、頂面中間隆起四周低的長(zhǎng)方體塊狀物，在赤水河谷獨(dú)特的環(huán)境中，經(jīng)自然接種、保溫培菌、高溫發(fā)酵（60～65℃)、貯存陳化，富含多菌群多酶系，具有發(fā)酵生香功能的醬香型白酒釀造用糖化發(fā)酵劑。4地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍4.1地理位置郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）產(chǎn)地位于長(zhǎng)江上游,云貴高原和四川盆地接壤的赤水河畔二郎鎮(zhèn)及周邊區(qū)域，離岸5Km以內(nèi)，海拔高度在300m～600m之間的河谷地帶，主生產(chǎn)基地位于東經(jīng)4.2氣候環(huán)境屬于中亞熱帶季風(fēng)河谷氣候區(qū)，年均氣溫16℃左右，夏季最高溫度40℃左右，相對(duì)濕度大，多無(wú)風(fēng)，無(wú)凝凍，晝夜溫差小，無(wú)霜期長(zhǎng)，有利于醬酒生產(chǎn)所需的耐高溫釀酒微生物的生長(zhǎng)和繁衍，構(gòu)成了獨(dú)有的釀酒生態(tài)環(huán)境。4.3保護(hù)范圍郎酒系列產(chǎn)品（醬香型）（郎牌）保護(hù)范圍見附錄A。5產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的酒精度分為：a)高度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol；b)低度酒：32%vol≤酒精度<45%vol。6技術(shù)要求6.1基本要求6.1.1廠房設(shè)計(jì)3DB5105/T37—2020應(yīng)符合GB14881、GB8951、GB50694、GB/T23544的規(guī)定。6.1.2衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881、GB8951的規(guī)定。6.1.3人員應(yīng)符合GB14881、GB8951的規(guī)定。6.2設(shè)備設(shè)施6.2.1窖池釀造大曲醬香型白酒的發(fā)酵設(shè)備，四周采用砂石砌筑，底部鋪設(shè)一定厚度紫紅泥的長(zhǎng)方體坑式發(fā)酵容器。6.2.2晾堂采用爐渣、礦石灰、紫紅泥等三種材料按一定比例經(jīng)發(fā)酵老熟后鋪成的三合土或混凝土地面。6.2.3窖泥窖泥既是密封窖池的黏土，也是培養(yǎng)釀酒微生物的載體，分為封窖泥和窖底泥。封窖泥用于密封窖池，采用紫紅泥制作而成；窖底泥用于鋪設(shè)窖池底部，選用紫紅泥為原料，配以優(yōu)質(zhì)黃水、尾酒、曲藥等發(fā)酵而成。6.2.4酒甑用不銹鋼材料制成,由甑蓋、甑桶、甑篦、底鍋、冷凝器、過汽管等部分組成,上口直徑約比甑底直徑大,略呈圓錐臺(tái)型,（所用材質(zhì)不得與酒發(fā)生反應(yīng),）符合GB4806.1要求。6.2.5陶壇用陶土燒制，內(nèi)層或內(nèi)外層上釉防止?jié)B漏，成品無(wú)裂紋、砂眼及微毛細(xì)孔，具有一定的通透性，材質(zhì)符合GB4806.1要求。6.2.6液體輸送管道液體原料和原酒的轉(zhuǎn)運(yùn)、輸送設(shè)施，采用食品衛(wèi)生級(jí)不銹鋼材料制成，材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1要求。6.2.7包裝設(shè)備制作成品酒的系列設(shè)備,一般包括過濾設(shè)備、機(jī)械洗瓶設(shè)備、定量灌裝設(shè)備、加蓋設(shè)備、貼標(biāo)設(shè)備、裝箱設(shè)備、封箱設(shè)備。與酒液接觸部分應(yīng)符合GB4806.1相關(guān)要求。6.3生產(chǎn)過程6.3.1原輔料6.3.1.1水水源來自本地山泉水和赤水河河水，經(jīng)處理后符合GB5749要求。6.3.1.2高粱4DB5105/T37—2020以“郎糯紅19號(hào)”等為代表的，產(chǎn)于川南黔北地區(qū)的糯高粱，其色澤暗紅，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、粒小皮厚，支鏈淀粉和單寧含量高，應(yīng)符合GB/T8231的相關(guān)規(guī)定。6.3.1.3小麥應(yīng)符合GB1351的相關(guān)規(guī)定。6.3.1.4輔料高溫大曲、稻殼、稻草應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。6.3.2包裝材料6.3.2.1玻璃瓶應(yīng)符合GB/T24694的規(guī)定。6.3.2.2陶瓷瓶應(yīng)符合QB/T4254的規(guī)定。6.3.2.3瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。6.3.2.4瓶蓋應(yīng)符合BB/T0048的規(guī)定。6.4過程管理按照GB/T19001、GB/T24001、GB/T22000、GB/T27341、GB/T33300、GB/T29490及國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，建立質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系、食品安全管理體系、HACCP管理體系、知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理體系、食品工業(yè)誠(chéng)信管理體系，并有效運(yùn)行。6.5檢驗(yàn)要求6.5.1建立出廠檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品留樣制度。6.5.2具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?檢驗(yàn)儀器設(shè)備按期檢驗(yàn)、校正。6.6生產(chǎn)工藝6.6.1郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）生產(chǎn)采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝，具有“端午制曲、重陽(yáng)下沙”的時(shí)令特點(diǎn)，“12987”的工藝流程和“四高兩長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)。6.6.2“端午制曲”、“重陽(yáng)下沙”指每年端午節(jié)前后開始高溫制曲生產(chǎn)，每年重陽(yáng)節(jié)開啟新一批的投糧生產(chǎn)進(jìn)行“下沙”。6.6.3“12987”是指醬香型原酒釀造過程中需要經(jīng)過1年的生產(chǎn)周期，通過2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次蒸餾取酒而成。6.6.4“四高兩長(zhǎng)”是指：高溫制曲（60～65℃)、高溫堆積(≥50℃)、高溫發(fā)酵（40～45℃)、高溫流酒(≥40℃)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)（一年一個(gè)生產(chǎn)周期）、貯存期長(zhǎng)（3年以上）。6.6.5原料高粱從第一次投糧（重陽(yáng)下沙）開始，再經(jīng)過第二次投糧（插沙），9次蒸煮、8次加曲發(fā)酵、7次蒸餾取酒，充分利用糧食中各種成分釀造風(fēng)格各異的7個(gè)輪次原酒，每輪原酒分為醬香、醇甜、窖底香三種典型體分型分級(jí)貯存、盤勾、勾調(diào)、嘗評(píng)、檢驗(yàn)、包裝出廠。6.6.6醬香型（郎牌）白酒生產(chǎn)工藝流程圖見圖1。DB5105/T37—2020圖1醬香型（郎牌）白酒生產(chǎn)工藝流程圖6.7感官要求高度酒和低度酒的感官要求應(yīng)分別符合表1、表2要求。表1高度酒感官要求56DB5105/T37—2020表2低度酒感官要求6.8理化指標(biāo)應(yīng)符合當(dāng)?shù)卣藴?zhǔn)的《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）生產(chǎn)管理規(guī)范》的要求。6.9食品安全要求應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.10凈含量按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)令執(zhí)行。7分析方法7.1感官要求按GB/T10345執(zhí)行。7.2凈含量按JJF1070執(zhí)行。8檢驗(yàn)規(guī)則按GB/T10346和JJF1070規(guī)定執(zhí)行。9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存9.1