DB5105T 48-2022 瀘州豬兒粑工藝技術規(guī)范　　

ICS67.060CCSX28DB5105瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/T48—2022 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14配方和原輔料要求 15制作工藝 26感官及味感要求 2DB5105/T48—2022本文件按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。本文件由瀘州市商務和會展局提出并歸口。本文件由瀘州市市場監(jiān)督管理局批準。本文件起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會、瀘州市職業(yè)技術學校、四川省桑治均勞模和工匠人才創(chuàng)新工作室、瀘州市桑治均（中式烹調）技能大師工作室、瀘州市李智剛勞模大師和工匠人才創(chuàng)新工作室、瀘州市萬?。ㄖ惺脚胝{）技能大師工作室。本文件主要起草人：吳志富、王其躍、代應林、桑治均、李智剛、萬俊、孫小偉。DB5105/T48—20221.菜點源流豬兒粑，相傳起源于清朝初年湖廣填四川的移民時期，距今有三百年歷史。因剛蒸熟的成品潔白有光澤，圓滾滾的形態(tài)酷似小豬，故得名豬兒粑。在川南一帶飲食中頗為流行，無論是早餐，還是待客，瀘州人都有吃豬兒粑的習慣。據《瀘州商業(yè)志》記載，豬兒粑是在上世紀40年代由李宣吉結合瀘州人口味特點所創(chuàng)。1954年公私合營后歸國營瀘州飲食總店管轄，并在江陽區(qū)慈善路開設瀘州豬兒粑專賣店，曾榮獲省、市名小吃稱號。瀘州豬兒粑具有晶瑩剔透、溫軟如玉，糍糯味香，具有不沾牙的特點。傳統(tǒng)餡心分咸餡、甜餡兩種，隨著市場的變化需求，現在市場上多以咸味為主。2．菜點典型形態(tài)示范1DB5105/T48—2022瀘州豬兒粑制作工藝技術規(guī)范本文件規(guī)定了瀘州豬兒粑的術語和定義、配方及原輔要求、制作工藝、感觀及味感等要求。本文件適用于瀘州市行政區(qū)域內瀘州豬兒粑的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準餐飲服務食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1瀘菜是川菜的一個地方風味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學術研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。3.2瀘州豬兒粑是以糯米為主料，以秈米，豬肉、白糖等原料為輔料；通過將主料浸泡、磨槳、過濾瀝干，輔料制餡、包餡，采用蒸的烹調方法制作而成的一道小吃。4配方和原輔料要求4.1配方糯米500g、秈米100g、飲用水600g。4.2咸餡前夾鮮肉豬肉200g、瀘州芽菜20g、豆腐干15g、腌制大頭菜10g、小香蔥10g、老姜5g、冬筍15g、豬化油50g、鹽5g、醬油10g、味精5g。DB5105/T48—20224.3甜餡白糖150g、化豬油50g、橘紅20g、冬條20g、桂花糖15g或玫瑰糖15g、芝麻10g。4.4原輔料要求4.4.1原輔食材及調味品應符合GB2707、GB2763的規(guī)定。4.4.2糯米，宜選用本地出產的中稻糯米，米型橢圓，呈乳白色。4.4.3豬肉，選擇新鮮前夾豬肉。4.4.4化豬油，選擇豬板油提煉而成的化豬油。4.4.5芽菜，宜選用瀘州本地出產的咸芽菜。5制作工藝5.1預處理將糯米、大米（按5:1的比例）混合淘洗干凈，用清水完全淹沒原料浸泡，一般需要泡7h～8h，泡漲后，倒入筲箕中濾去水分。放入盆中加入飲用水600g，以剛好淹沒原料為準。再將原料磨成米漿后裝入布口袋中，用繩將口袋拴緊吊起，吊12h濾去80%的水分，制成吊漿原料，行業(yè)上又稱吊漿粉。5.2制咸餡5.2.1將鮮肉去皮下鍋煮至剛熟，晾冷后切成黃豆粒；芽菜洗干凈，洗去多余的鹽味，瀝干水分切成綠豆粒；豆腐干切成綠豆粒，腌制大頭菜洗凈后切成綠豆粒；冬筍煮熟后用涼水漂冷撈出瀝干水分切成綠豆粒；小蔥切成蔥花，老姜切成細粒。5.2.2將鍋制好放下豬油，放入鮮肉粒和老姜、鹽，把肉炒香后下醬油，再放豆腐干、芽菜、大頭菜、冬筍，放入雞精、味精一起炒均勻起鍋晾冷后，放入小蔥花拌勻待用。5.3制甜餡將白糖150g、化豬油50g、橘紅（剁細）20g、冬條20g（剁細）、熟芝麻10g、桂花糖15g或玫瑰糖15g混合在一起，制成桂花甜餡或玫瑰甜餡。5.4成型5.4.1將吊漿粉放入盆中反復揉均勻（若吊漿粉過干，可加入少量清水滋潤），一直揉至米粉面團表面光滑為止。5.4.2將米面團搓成條，分成均勻的小劑重為30g；分別包入咸餡、甜餡，包餡時封口要嚴實，不能出現紋路現象；咸餡呈圓形、甜餡呈橢圓形的半成品。5.5蒸制。小竹蒸籠墊上綠色菜葉（現多用密紋濕紗布墊底將做