DB5104T 20-2020 單位食堂管理標準　

DB5104攀枝花市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 3 7 7 7 8 9 本標準按GB/T1.1—2009《標準化工作導則第會、攀鋼集團生活服務有限公司、攀枝花市得天獨厚餐飲集團有限公司。李璟南、賈燕、蔣友明、楊亞軍、吳立平、蔡華、馮1單位食堂管理標準《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總），制作、供應直接或間接相關的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作2指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消3），加工過程廢物，以及從食堂排水除油設施分離出的含油廢指食堂采用透明、視頻、隔斷等方式，向公眾展示餐食加工制作4基本要求4.1通用要求4.1.3對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理，并采取有44.2.2食品從業(yè)人員應每年進行一次4.2.3培訓考核內(nèi)容為有關餐飲食4.2.4培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等4.2.7從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢4.2.8食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新4.2.9手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事4.2.11個人衛(wèi)生4.2.11.1從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生。4.2.11.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。4.2.11.4進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。4.3食品安全管理制度應建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程4.3.1應根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》附錄G規(guī)定和經(jīng)營實際，確定高5食品。學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂全管理制度:食品安全管理人員制度；從業(yè)人員培訓考核制度；場所及設施設備（如衛(wèi)生間、空4.3.3對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和4.4場所及設施設備4.4.1具有與加工的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設施、設備，且布局合理。不得選擇易受到污染4.4.2單位食堂區(qū)域內(nèi)禁止設立圈養(yǎng)、4.4.3應當設置與制作經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所4.4.4直接接觸食品的設備或設施耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒，易于清潔和保養(yǎng)，能夠提供相應的產(chǎn)品合格證4.4.5用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域4.4.6冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯4.4.7應設置存放餐廚垃圾的容器，將餐廚垃圾收集后交由專門的企業(yè)或部門統(tǒng)一收集處理。廢棄的4.5食品處理區(qū)設計及基本要求4.5.2應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，遵循生進熟出的單一流4.5.3地面應當無毒、無異味、不易積垢，平整、無裂縫，易于清洗、防滑，并有給排水系統(tǒng)。排水4.5.4墻壁應當采用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。4.5.5門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。64.5.6天花板的涂覆或裝修材料無毒4.5.7粗加工操作場所應當根據(jù)加工品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食4.5.8應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手4.5.9應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?.6專間、專用操作區(qū)設計及要求4.6.1制售冷食類食品、生食類食品4.6.2專間要求4.6.2.1專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關4.6.2.2專間內(nèi)設有獨立的空調(diào)設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣4.6.2.3未設置預進間的，專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。專間內(nèi)的廢棄物容器4.6.3專用操作區(qū)要求4.6.3.2設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。4.6.4集中備餐的食堂應當設專用操作區(qū)或?qū)ｉg。4.7食品留樣4.7.2留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷），74.8清洗、消毒、保潔4.9備餐、配送4.9.1備餐前應對備餐間、備餐容器、備餐工具、備餐設備進行消毒。食品裝入容器后應加蓋或保鮮膜做無污染覆蓋。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)4.9.2應使用專用的密閉容器和車輛配送食品，4.9.3配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應經(jīng)過消毒。4.10輔助區(qū)5.2供餐人數(shù)較少，難以建立食堂的學校，簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或者為學生熱飯為主的小規(guī)6.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本標準要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄以下信息：從業(yè)人員培6.3進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)88.1推進“明廚亮灶”建設，鼓勵運用“互聯(lián)8.2鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，為就餐人員提供健康營養(yǎng)的餐食。8.3倡導單位食堂減少一次性餐具的用量。8.4倡導推行光盤行動、減少浪費。推行在食堂的顯著位置設置“節(jié)儉養(yǎng)德”“文明餐桌”“光盤91積2345食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營類別67*89**生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所如設*5.食品處理區(qū)天花板16清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴**6.洗手消洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。洗手消毒的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗*7.餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不*各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明8.食品原料、清潔工具清洗設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，工具和容器**食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要排煙調(diào)溫**物暫存設施*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，*和食品貯冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成*和專用操專間內(nèi)設獨立空調(diào)設施、工具清洗消毒設施、專用積相適應的空氣消毒設施和可自動閉合的廢棄物容專間入口處設置符合分類要求的獨立洗手、消毒、專用操作區(qū)，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，設有工具清藏設施。入口處設置洗手、消毒設施。洗手、消毒設施符合按照分類要求設置更衣場所，更衣場所與加工經(jīng)*間衛(wèi)生間采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外,或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手、消毒、干手等*人數(shù)超過100人的食堂，配備專用留樣容器和冷藏設施，按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合以下條件的，判定為項不符合數(shù)為0，重點項、一般項之和不符合數(shù)≤5項，其中重點不符合項注：1．本表共50項，其中關鍵項16項，重點項16項，一般項18項。**1積234567*89***板****的，可設置2個專用水池。各類水池器***施****間*不符合項注：1．本表共48項，其中關鍵項16項，重點項16項，一般項16項。**用(選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性12.場所設分隔和面積餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房、更衣室等加工操2制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕及食品相應操作專間?，F(xiàn)場制作糕點類食品、自制飲品應的專用操作區(qū)。其專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)按照經(jīng)營3各加工操作場所按照原料進入、原料處理、順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能進行順序布局的，應有能防止食品產(chǎn)生4用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工5食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營67*8*9*3.食品處理區(qū)地面經(jīng)營場所地面用無毒、無異味、不透水、不易粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所的,并有排水系統(tǒng)。*4.食品處墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕等設施。與5.食品處理區(qū)天花板6.洗手消7.餐用具清洗消毒各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于8.食品原料、清潔工具清洗粗加工操作場所分別設符合分類要求的清水水池設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施工具和容器**排煙調(diào)溫烹飪場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上*物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或餐廚垃圾的容器。廢棄*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造*和食品貯食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、和專用操其他窗封閉。墻壁及吊頂采用無毒、無異味、不透專間內(nèi)設獨立空調(diào)設施、工具清洗消毒設施、專面積相適應的空氣消毒設施。專間內(nèi)操作臺面、工專間入口處設置符合分類要求的獨立洗手、消毒專用操作區(qū)，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，設有工具冷藏設施。入口處設置洗手、消毒設施。洗手間不符合項注：1．本表共35項，其中關鍵項9項，重點項17項，一般項9項。**選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性1積2各加工操作場所按照原料進入、原料處理、順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能進行順序布局的，應有能防止食品產(chǎn)生3用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的4食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營56*7*3.食品處理區(qū)地面墻壁、天花板、門8*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積9*不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕等設施，與**各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施，用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清*料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品