第四章食品的低溫保藏

第四章食品的低溫保藏第1頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月低溫保藏冷藏冷凍-2—15℃<-1℃將溫度在-2—15℃的加工稱(chēng)為冷卻或冷藏將溫度在-1℃以下的加工稱(chēng)為凍結(jié)或凍藏根據(jù)低溫保藏中食品物料是否凍結(jié)第2頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冷藏：溫度范圍一般為-2~15℃，可分為2~15℃（cooling)和-2~2℃(chilling)兩個(gè)溫度段，植物性食品選擇前者冷藏，動(dòng)物性食品選擇后者。4~8為常用冷藏溫度。凍藏：一般凍藏溫度范圍-12~-30℃，常用的溫度為-18℃第3頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月41.冷藏食品是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。降溫處理過(guò)程稱(chēng)為冷卻。2.凍藏食品是將食品的溫度降到低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。因?yàn)槭称分械乃职l(fā)生了相變，其處理過(guò)程稱(chēng)為凍結(jié)。第4頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常見(jiàn)冷藏食品第5頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常見(jiàn)凍藏食品果蔬類(lèi)畜肉類(lèi)禽肉類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)第6頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冷凍調(diào)理食品調(diào)味配菜類(lèi)主食類(lèi)肉制品類(lèi)第7頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冷藏和凍藏食品的特點(diǎn)易保藏原料應(yīng)用范圍廣營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生發(fā)展迅速第8頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月本章主要內(nèi)容大綱概述食品低溫保藏的原理食品的冷卻與冷藏食品的凍結(jié)與凍藏食品的解凍第9頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.概述(世界發(fā)展史)公元1000多年前，有利用天然冰貯藏食品的文字記載冷凍食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。第10頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第11頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.概述1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問(wèn)世。第12頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.概述20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)冷凍食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。第13頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.概述20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。第14頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.概述（中國(guó)發(fā)展史）我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。第15頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)于冷鏈產(chǎn)品的生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)，都在符合這種食品要求的低溫條件下進(jìn)行。第16頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品低溫保藏原理低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)酶活性的影響第17頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品低溫保藏原理一、低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響根據(jù)Arrhenius方程，食品中各種生化反應(yīng)的反應(yīng)速率與溫度呈指數(shù)關(guān)系，這種反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度系數(shù)Q10表示：Q10表示溫度每升高10℃，反應(yīng)速度增加的倍數(shù)。第18頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)于大多數(shù)化學(xué)和生物反應(yīng)，Q10在2-3之間；例子：假設(shè)Q10為2.5，當(dāng)溫度從30℃降到10℃時(shí),食品中的化學(xué)和生物反應(yīng)速度可以減少多少倍?事實(shí)上，溫度范圍不同，Q10不同。

第19頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、低溫對(duì)微生物的影響（一）微生物對(duì)食品的破壞作用微生物在食品中生長(zhǎng)的條件：

水分（活度）冷藏/冷凍

pH值預(yù)處理營(yíng)養(yǎng)物不同食品中易生長(zhǎng)的種類(lèi)不同

溫度

第20頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第21頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物（與熱處理不同）。降到微生物最低生長(zhǎng)溫度后，在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。（一）低溫與微生物的關(guān)系第22頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月通常食物致毒性菌在溫度低于5℃的環(huán)境中不易生長(zhǎng)，也不產(chǎn)生毒素。但毒素一旦產(chǎn)生，不能用降低溫度來(lái)使之失去活性。溫度一旦恢復(fù)，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。第23頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)前：

降溫越迅速，微生物的死亡率越高。在凍結(jié)點(diǎn)溫度以下：

降溫緩慢將導(dǎo)致微生物大量死亡；

降溫迅速將導(dǎo)致較差的微生物致死效果。（二）降溫速度對(duì)微生物的影響第24頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）低溫對(duì)微生物酶活性的影響第25頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酶的作用效果因原料而異。低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。酶的活性隨溫度的下降而降低。一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性，在長(zhǎng)期貯藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。注意第26頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月在低溫條件下具有活性的酶：脂酶、脂氧化酶、過(guò)氧化酶、組織蛋白酶、果膠水解酶等；脂酶、脂氧化酶的耐冷性強(qiáng)于細(xì)菌。第27頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品的冷卻和冷藏包括以下幾個(gè)部分內(nèi)容：冷卻的目的冷卻的方法氣調(diào)貯藏食品冷藏時(shí)的變化影響冷藏的因素第28頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月問(wèn)題：冷藏、凍藏的食品為什么要進(jìn)行冷卻？—目的怎樣進(jìn)行冷卻？——方法如何控制冷藏的工藝條件？氣調(diào)冷藏的原理與方法？第29頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月原料及其處理動(dòng)物性原料及其處理畜禽原料：植物性原料及其處理水產(chǎn)原料：宰前處理去毛/剝皮刺殺放血剖除內(nèi)臟胴體修整清洗放血分級(jí)剖除內(nèi)臟適當(dāng)包裝原料選擇挑選分級(jí)特殊處理適當(dāng)包裝預(yù)冷第30頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）冷卻的概念為了保持食品良好品質(zhì)及新鮮度，延長(zhǎng)食品的貯藏期，所采取的快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時(shí)間內(nèi)降低到冰點(diǎn)以上。食品冷卻的溫度：不低于食品汁液的冰點(diǎn)，一般冷卻后食品的溫度為0--4℃。冷卻時(shí)間：越短越好第31頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冷卻目的總結(jié)：轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。第32頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月舉例：甜玉米糖分在貯藏過(guò)程中的損失情況第33頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冷卻的應(yīng)用1.果蔬食品的冷藏保鮮第34頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冷卻的應(yīng)用2.肉類(lèi)食品凍結(jié)前的預(yù)冷第35頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冷卻的應(yīng)用3.分割肉的冷藏銷(xiāo)售第36頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冷卻的應(yīng)用4.水產(chǎn)品的冷藏保鮮第37頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）冷卻的方法固體物料的冷卻液體物料的冷卻其它物料的冷卻第38頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.固體物料的冷卻接觸冰冷卻空氣冷卻法水冷卻法真空冷卻法第39頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（1）接觸冰冷卻利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行；冷卻后品溫≥0℃；可避免干耗；過(guò)程控制困難。適用范圍水產(chǎn)品、某些果蔬。第40頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第41頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第42頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第43頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月接觸冰冷卻的特點(diǎn)：冰融化吸收熱量（冰水混合物）冷卻能力大產(chǎn)品不存在水分損失（干耗）但制冰設(shè)備占地面積大，初投資高，一般只用于水產(chǎn)加工或冷藏運(yùn)輸。果菜類(lèi)采用冰預(yù)冷，溫度不易調(diào)節(jié)，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用。第44頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冰的種類(lèi)：淡水冰，海水冰操作要點(diǎn)：冰塊碎，分布均勻，接觸緊，及時(shí)排水適用：水產(chǎn)品、肉糜制造，冷藏運(yùn)輸?shù)?5頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月含義：降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取食品熱量，從而使食品降溫的方法?？煽貐?shù)：空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速主要應(yīng)用：

用于果蔬冷藏的高溫庫(kù)房

肉類(lèi)的冷卻（2）空氣冷卻法第46頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HoldingCooler（冷藏庫(kù)）第47頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月風(fēng)冷運(yùn)輸?shù)?8頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月果蔬高溫庫(kù)房壓縮機(jī)風(fēng)機(jī)制冷裝置蒸發(fā)器庫(kù)體第49頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第50頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月肉類(lèi)的冷風(fēng)冷卻例：冷鮮肉宰殺→降溫至18～20℃→排酸→冷藏鏈90min內(nèi)4℃24h第51頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第52頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月空氣冷卻的特點(diǎn)：空氣預(yù)冷方法簡(jiǎn)易，成本低，是早期普通的冷卻方法。應(yīng)用范圍廣：空氣冷卻適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等；冷卻效率相對(duì)較低，容易造成食品表面失水（干耗）：一次需12-24小時(shí)，易造成果菜表面干縮第53頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）水冷卻法含義：低溫的水流過(guò)食品表面，使食品降溫的方法。適用范圍：家禽、水產(chǎn)、部分果蔬、罐頭食品主要分為以下三種：

浸水式

噴霧式

淋水式第54頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月浸水式第55頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第56頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第57頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月噴霧式

第58頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月LiquidChiller淋水式第59頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月淋水式第60頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鹽水冷卻機(jī)組LiquidBrineChiller第61頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第62頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水冷法優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快使用方便水冷法缺點(diǎn)：溶出作用明顯健康個(gè)體可能受到不健康個(gè)體的感染第63頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（4）真空冷卻法原理：利用低壓下水的沸點(diǎn)低，部分水蒸發(fā)吸收大量熱量，使食品溫度迅速下降。第64頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月真空冷卻第65頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第66頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月真空冷卻法特點(diǎn)：冷卻速度非?？欤怀杀鞠鄬?duì)較高，一般用于冷卻高價(jià)值的葉菜和食用菌類(lèi)；表面水分會(huì)有損失——可改善第67頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第68頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月真空預(yù)冷蔬菜第69頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月真空急速冷卻機(jī)真空急速冷卻機(jī)是針對(duì)工廠化高溫蒸煮食品生產(chǎn)，用于魚(yú)、肉、家禽、主食、果蔬、面點(diǎn)，豆制品及其它需要不加防腐劑而保證貨架期、食品從高溫迅速冷卻到常溫或低溫的高效能機(jī)械。真空急速冷卻機(jī)同樣適合于食品果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工處理。第70頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第71頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第72頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月真空急速冷卻機(jī)的優(yōu)點(diǎn)

提高熟食制品質(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短，可最大限度地避免食品物料在高溫時(shí)產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化等反應(yīng)；同時(shí)也極大限度地避免了高溫食品物料在65℃～30℃所產(chǎn)生的細(xì)菌繁提高熟食制品風(fēng)味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調(diào)料調(diào)味品）很方便迅速地進(jìn)入到食品內(nèi)部中去，從而提高了食品的口（風(fēng)）味第73頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月真空急速冷卻機(jī)的缺點(diǎn)

工作原理的原則性缺陷真空急速冷卻機(jī)不能冷卻無(wú)水分的或水分很少的食品物料對(duì)于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不適用對(duì)于純液體的食品，會(huì)造成嚴(yán)重的飛濺和外溢造價(jià)高，一次性投資大。對(duì)食品物料品質(zhì)或衛(wèi)生安全要求檔次低，以及產(chǎn)品附加值不高而食品貨架（保鮮）期短的熟食制品廠家一般不適（采）用。

第74頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.液體物料的冷卻特點(diǎn)：間接冷卻，不能直接接觸產(chǎn)品：牛奶、啤酒、飲料、冰淇淋等冷卻器：間歇式、連續(xù)式第75頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月大型鮮乳冷卻裝置第76頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.其它冷卻方法接觸冷卻低溫接觸冷卻第77頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）氣調(diào)貯藏定義：食品原料在不同于周?chē)髿獾沫h(huán)境中貯藏。與冷藏結(jié)合使用才有意義。原理：通過(guò)適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的O2分壓和提高CO2分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)收到抑制，從而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。正常情況下的空氣成分：氮?dú)?8.08%、氧氣20.96%、氬氣0.92、二氧化碳0.04%第78頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)以果蔬的呼吸作用為例

C6H12O6+6O2==6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸維持生命消耗養(yǎng)分加速衰老措施T↓、O2↓、CO2↑無(wú)氧呼吸腐爛必須尋找平衡點(diǎn)！第79頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延長(zhǎng)貯藏期；若氧氣過(guò)少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過(guò)多，會(huì)使原料中毒。第80頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.氣調(diào)貯藏的方法改良?xì)怏w貯藏控制氣體貯藏包裝貯藏法第81頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（1）改良?xì)怏w貯藏（

ModifiedAtmosphereStorage，MAS）用一種固定的混合氣體組成置換貯藏庫(kù)內(nèi)的空氣。保藏過(guò)程中不再對(duì)氣體的組成做任何控制，或僅定期放風(fēng)。（2）控制氣體貯藏（

ModifiedAtmosphereStorage，MAS）保藏過(guò)程中實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)環(huán)境氣體成分，且根據(jù)需要，不斷的控制和改善成分變化。第82頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月氣調(diào)冷藏庫(kù)51.氣密門(mén)2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機(jī)9.制氮機(jī)或催化燃燒裝置10.空氣凈化器在短時(shí)間內(nèi)，將密閉體系內(nèi)的O2和CO2的含量調(diào)節(jié)到適宜的比例，并經(jīng)常調(diào)節(jié)保持不變。第83頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）包裝貯藏法生理包裝：將原料放進(jìn)聚乙烯袋內(nèi)并密封，利用原料的呼吸作用和氣體透過(guò)袋壁的活動(dòng)，維持合適的貯藏環(huán)境。硅窗包裝：用帶有硅橡膠薄膜的厚質(zhì)袋來(lái)包裝原料，并密封。氣體的交換只通過(guò)硅氣窗進(jìn)行，所以改變硅氣窗的面積，就可以維持不同的氣體環(huán)境。第84頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第85頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第86頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月茶樹(shù)菇氣調(diào)貯藏的微結(jié)構(gòu)第87頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）食品冷藏時(shí)的變化1.水分蒸發(fā)食品在冷卻及冷藏過(guò)程中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱(chēng)干耗），而且使果蔬類(lèi)食品失去新鮮飽滿的外觀。

減重達(dá)到5%時(shí)，果蔬會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎

肉類(lèi)食品表面收縮硬化、形成干燥皮膜、變色

雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大第88頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表4-22水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性

水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類(lèi)A型(蒸發(fā)量小)蘋(píng)果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無(wú)花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜C型(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國(guó)種)、葉菜類(lèi)、蘑菇第89頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.冷害在冷藏時(shí)，有些果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象，稱(chēng)為冷害。第90頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表4-20水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類(lèi)界限溫度(℃)癥狀種類(lèi)界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛第91頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)于冷害：不同食品的冷害表現(xiàn)不同。同樣遵守溫度越低，貯藏性越好，但必須高于某個(gè)溫度。需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間，才會(huì)出現(xiàn)冷害。第92頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.串味有些具有強(qiáng)烈刺激氣味的食品，與其它食品一起存放時(shí)，易揮發(fā)的氣味成分會(huì)吸附在其它食品上。例如：洋蔥、大蒜等可以通過(guò)有效管理來(lái)解決第93頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.生化作用在冷藏過(guò)程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。對(duì)水果來(lái)說(shuō)，一般淀粉，糖，酸；原果膠果膠果膠酸肉類(lèi)在冷藏中的成熟作用。第94頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.脂類(lèi)的變化冷藏過(guò)程中，食品中的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。第95頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6.淀粉老化原淀粉在合適的溫度下，在足夠的水中吸水溶脹，形成糊狀溶液，叫做淀粉糊化。在低溫下，糊化淀粉分子經(jīng)冷卻重新排列，形成了高度晶化的不溶性淀粉分子，叫做淀粉老化。第96頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水分含量在30-60%的淀粉最容易老化。最容易發(fā)生老化的溫度為2-4℃。當(dāng)溫度低于-20℃或高于60℃，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化。第97頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7.微生物增殖低溫可以減慢繁殖，但依然持續(xù)在繁殖。因此，必須控制冷藏前食品原料的微生物數(shù)量。第98頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月8.寒冷收縮第99頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（五）影響冷藏的因素溫度空氣相對(duì)濕度空氣流速第100頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料確定最適的貯藏溫度。冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長(zhǎng)（有冷害的除外）。應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，盡量減少溫度波動(dòng)的幅度。第101頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.空氣相對(duì)濕度若空氣濕度過(guò)高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛。若濕度過(guò)低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。冷藏時(shí)的適宜濕度，見(jiàn)書(shū)P141。水果，85-90%蔬菜，90-95%堅(jiān)果，70%干燥制品，＜50%第102頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.空氣流速為了保證冷藏室溫度均勻性，要有一定的空氣流速，但流速過(guò)大容易造成水分喪失較多。一般應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空氣流速的影響。第103頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品的凍結(jié)和凍藏凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)曲線凍結(jié)速度凍結(jié)過(guò)程中的玻璃化轉(zhuǎn)變凍結(jié)方法第104頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)與凍藏時(shí)食品品質(zhì)的變化凍制品的包裝凍結(jié)食品的“3P”和“3T”概念及計(jì)算影響凍藏的因素第105頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)曲線凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度水的冰點(diǎn)為0℃，但純水并不在0℃凍結(jié)。食品中的水不是純水，凍結(jié)點(diǎn)比純水更低。第106頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第107頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品的凍結(jié)曲線晶核形成

A→S過(guò)冷狀態(tài)；

S→B釋放潛熱；冰晶成長(zhǎng)

B→C大部分水分形成冰晶；達(dá)到終溫

C→D溶質(zhì)組分濃縮，凍結(jié)溫度不斷下降。τ/minT/℃-1ASBC-5-181020D第108頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)時(shí)間/min溫度/℃達(dá)到終溫時(shí)，食品中的水分并未全部?jī)鼋Y(jié)。第109頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品的凍結(jié)率定義：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），又稱(chēng)結(jié)冰率K=100（1－TD/TF）TD：食品的凍結(jié)點(diǎn)TF

：食品的凍結(jié)終了溫度第110頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。在-18~-30℃時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)。在-18℃，凍結(jié)率接近95%，酶及其它生化反應(yīng)降低到可以接受的范圍能夠達(dá)到凍藏的要求，因此，一般來(lái)說(shuō)，最適合的凍結(jié)和凍藏溫度均為-18℃。第111頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.凍結(jié)速度最大冰晶生成帶：指-1~-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。T/℃τ/min0℃ⅠⅡⅢ第112頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月通俗地說(shuō)，速凍就是以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶的凍結(jié)過(guò)程。第113頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)速度定量描述以降溫的時(shí)間區(qū)分：食品中心從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間在30min以?xún)?nèi)的為速凍。

以-5℃凍結(jié)層推進(jìn)的距離區(qū)分：0.1㎝/h1㎝/h5㎝/h20㎝/h慢速中速快速第114頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月以距離與時(shí)間之比區(qū)分：食品表面到中心點(diǎn)的最短距離L與食品表面達(dá)到0℃后，至食品中心溫度降到-11℃所需的時(shí)間τ之比。國(guó)際制冷協(xié)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義第115頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)速度與冰晶分布凍結(jié)速度快，則食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度（I）大于水移動(dòng)速度（W），冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，因細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。第116頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚(yú)肉中冰晶的情況(a)未凍結(jié)(b)快速凍結(jié)(c)緩慢凍結(jié)第117頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)速度對(duì)冰晶體大小的影響凍結(jié)方式冰晶體的大小/μm長(zhǎng)寬高1234干冰－80℃鹽水－18℃金屬板－40℃空氣－18℃29.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6第118頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)速度的影響因素食品成分的影響食品的空隙率食品的含水率、含脂量非食品成分的影響凍品的厚度及塊片大小介質(zhì)的溫度凍品的初溫和終溫

問(wèn)題：對(duì)于確定的食品，縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑第119頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.凍結(jié)過(guò)程中的玻璃化轉(zhuǎn)變玻璃態(tài)：食品比較穩(wěn)定的狀態(tài)

黏流態(tài)<橡膠態(tài)<玻璃態(tài)玻璃化轉(zhuǎn)變：橡膠態(tài)玻璃態(tài)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度：Tg第120頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月采用示差掃描量熱儀（DSC）進(jìn)行Tg的測(cè)定。第121頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)前對(duì)原料的要求（前處理）果蔬食品

熱燙滅酶肉類(lèi)食品

對(duì)于牛肉等肉質(zhì)口感變化大的肉類(lèi)，須先冷藏進(jìn)行成熟處理，再進(jìn)行冷凍。第122頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.凍結(jié)方法按食品中熱量的去除方式，凍結(jié)方式可分為以及它們的組合方式（如先經(jīng)過(guò)低溫處理，然后經(jīng)機(jī)械制冷裝置完成凍結(jié)過(guò)程）。鼓風(fēng)凍結(jié)接觸凍結(jié)噴淋或浸漬冷凍第123頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（1）鼓風(fēng)凍結(jié)鼓風(fēng)速凍室利用高速流動(dòng)的低溫空氣，促使食品快速散熱迅速凍結(jié)的方法。第124頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月a.靜置式第125頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月b.半連續(xù)式第126頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月c.連續(xù)式第127頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第128頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月d.流化床凍結(jié)原料入口凍結(jié)品出口（-18℃）第129頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月單體凍結(jié)圖片第130頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水餃速凍淋水第131頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月出冷凍隧道第132頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第133頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）接觸凍結(jié)為間接接觸凍結(jié)。原料既可以是固體，也可以是液體。應(yīng)用不如鼓風(fēng)凍結(jié)廣泛。主要分為：帶式、板式和滾筒式第134頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月a.帶式凍結(jié)特點(diǎn)：食品層較薄連續(xù)運(yùn)行干耗較少第135頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月b.板式凍結(jié)1-凍結(jié)平板2-支架3-連接鉸鏈4-液壓元件5-液壓缸6-食品7-限位塊特點(diǎn)：扁平狀物料適用厚度有限制多用于水產(chǎn)品及肉制品第136頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月板式凍結(jié)第137頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月通常用于凍結(jié)液體食品，產(chǎn)品在圓筒的內(nèi)表面或外表面凍結(jié)，并被連續(xù)地刮除，因而具有強(qiáng)烈的熱交換和很高的凍結(jié)速度。主要應(yīng)用：果汁濃縮、小顆粒物料的單體速凍等c.滾筒凍結(jié)第138頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月果汁的冷凍濃縮第139頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月a)適用于小個(gè)體水產(chǎn)品單體速凍（IQF）的連續(xù)回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置

b)蝦仁的進(jìn)料溫度為10℃，出料溫度為-18℃時(shí)，凍結(jié)時(shí)間約為15-20min。

第140頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冰淇淋初步凍結(jié)第141頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）噴霧和浸漬冷凍浸漬冷凍：制品與冷凍介質(zhì)直接接觸。容易改變食品的味道，一般用于凍結(jié)包裝食品現(xiàn)主要用于科學(xué)研究，工業(yè)應(yīng)用較少。第142頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月噴霧冷凍液體C02凍結(jié)（-79℃）液N2凍結(jié)（-196℃）液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖1-殼體2-傳送帶3-噴嘴4-風(fēng)扇第143頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月LiquidNitrogenSprayFreezingUnit第144頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

5.凍結(jié)與凍藏時(shí)食品品質(zhì)的變化

（1）食品的物性變化體積膨脹與內(nèi)壓增加

0℃時(shí)，水的密度γ=0.9999g/ml，冰的密度γ=0.9168g/ml。即0℃時(shí)冰比水的體積增加約9%。比熱下降導(dǎo)熱系數(shù)增加第145頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）溶質(zhì)重新分布食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體。凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻。第146頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）冷凍濃縮溶質(zhì)結(jié)晶析出。蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性。酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。改變膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的平衡，從而破壞膠體體系。氣體因濃縮而過(guò)飽和，并從溶液中逸出。引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。第147頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（4）冰晶體成長(zhǎng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。在凍藏過(guò)程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長(zhǎng)得更大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少。給食品的品質(zhì)帶來(lái)很大的影響：組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷蛋白質(zhì)變性品質(zhì)下降解凍后汁液流失增加第148頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（5）干耗在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過(guò)程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。影響干耗的因素：食品與冷卻介質(zhì)間的溫差，冷卻空間的蒸氣飽和度，食品的比表面積，冷卻介質(zhì)的流動(dòng)速度。第149頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（6）變色脂肪氧化變色肌紅蛋白氧化變色酶促褐變非酶促褐變：美拉德反應(yīng)蝦的黑變：氧化酶+酪氨酸黑色素魚(yú)肉的綠變：H2S+血（肌）紅蛋白硫血（?。┘t蛋白第150頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)燒（Freezerburn）是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。干耗會(huì)促使凍結(jié)燒加劇第151頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第152頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6.凍制品的包裝包裝的目的防止干耗脫水；防止氧化造成的損失；防止微生物及其他污染。第153頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)包裝材料的要求：安全性在-40~-50℃的環(huán)境中保持柔軟阻氣性阻氧性印刷性

種類(lèi)有：PP/PE/PET/PA/EVA/PVA/PVDC等第154頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第155頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月凍結(jié)食品的冷鏈第156頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月未知因素制造商對(duì)零售商的控制措施仍然相當(dāng)不了解不受政府管制也做抽查，但通常在接到投訴時(shí)才這么做大多數(shù)信譽(yù)良好的零售商具有嚴(yán)格的控制方案當(dāng)產(chǎn)品變質(zhì)時(shí)，最先被怪罪的是制造商強(qiáng)調(diào)記錄的重要性第157頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月未知因素一些制造商持續(xù)記錄溫度數(shù)據(jù)RFID（無(wú)線電射頻身份識(shí)別）一些運(yùn)輸公司實(shí)施基于HACCP的方案“智能包裝”是一種時(shí)間、溫度指示技術(shù)，它利用指示酶來(lái)表示儲(chǔ)存或運(yùn)送的產(chǎn)品的溫度值。這種指示酶在監(jiān)控開(kāi)始通過(guò)按壓塑料泡沫帶啟動(dòng)，壓力使原來(lái)的兩種液體混合，形成指示液。用Google搜索“Smartpackagingforfood”（食品的智能包裝）第158頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月未知因素消費(fèi)者消費(fèi)者如何處理產(chǎn)品？家里的溫度控制消費(fèi)者投訴/疾病第159頁(yè)，課件共170頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

7.凍結(jié)食品的“3P”和