茶葉風味科學-制茶與評茶知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋浙江大學

茶葉風味科學—制茶與評茶知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋浙江大學第一章單元測試

成品茶按照（）分成六大基礎茶類。

A:茶葉原料

B:發(fā)酵程度

C:殺青程度

D:干燥方式

答案:發(fā)酵程度

下列不是描述綠茶干茶色澤的是（）。

A:色澤寶綠

B:糙米色

C:三紅七綠

D:嫩綠油潤

答案:三紅七綠

鮮葉中的有色物質是構成茶葉色澤的基礎物質，其中與茶湯色澤相關的是（）。

A:花青素

B:葉綠素

C:胡籮卜素

D:葉黃素

答案:花青素

茶葉的含水量控制在（），其風味品質能較好的保持原來的特征。

A:4-6%

B:10%以上

C:2-3%

D:7-9%

答案:4-6%

茉莉花茶不屬于六大基本茶類，而是再加工茶。（）

A:對B:錯

答案:對大葉種茶樹不能制成綠茶。（）

A:錯B:對

答案:錯

第二章單元測試

茶葉加工過程中，哪些茶沒有“殺青”工藝（）。

A:黑茶

B:綠茶

C:白茶

D:黃茶

答案:白茶

茶葉制作過程中，揉捻的加壓模式應該采用（）。

A:持續(xù)加壓

B:輕-重-輕

C:重-輕-重

D:不加壓

答案:輕-重-輕

在綠茶加工發(fā)展過程中，炒青綠茶的產生早于蒸青綠茶。（）

A:對B:錯

答案:錯紅茶發(fā)酵時，環(huán)境濕度要達到90%以上才能保證發(fā)酵順利進行。（）

A:對B:錯

答案:對茶葉萎凋過程中，葉片會產生哪些變化（）。

A:多酚類物質增加

B:葉綠素減少

C:水分散失

D:水解酶活性增加

答案:葉綠素減少

；水分散失

；水解酶活性增加

第三章單元測試

采用蓋碗法審評烏龍茶時，茶水比為（）。

A:1:50

B:1:22

C:1:15

D:1:35

答案:1:22

茶葉外形審評的因子不包括（）。

A:干茶香味

B:原料嫩度

C:干茶色澤

D:整碎程度

答案:干茶香味

為了使綠茶發(fā)揮最佳的品質特征，審評時需要將水溫控制在85℃左右。（）

A:對B:錯

答案:錯茶葉審評術語“純正”既能用于滋味也能用于香氣。（）

A:對B:錯

答案:對感覺的基本規(guī)律有哪些？（）

A:頡頏效應

B:適應現象

C:掩蔽現象

D:對比現象

E:協(xié)同效應

答案:頡頏效應

；適應現象

；掩蔽現象

；對比現象

；協(xié)同效應

第四章單元測試

茶葉外形審評因子中需審評干茶（）、嫩度、色澤、整碎和凈度要素。

A:形態(tài)

B:狀態(tài)

C:形狀

D:外型

答案:形狀

產于安徽的涌溪火青屬于()茶。

A:顆粒型

B:條形

C:針形

D:朵形

答案:顆粒型

構成茶葉色澤的化學物質主要由()兩大類組成。

A:不溶性色素

B:可溶性色素

C:脂溶性色素

D:水溶性色素

答案:脂溶性色素

；水溶性色素

茶樹鮮葉中發(fā)現的酚類主要有()。

A:兒茶素類

B:花青素類

C:黃酮及黃酮苷類

D:酚酸及縮酚酸類

答案:兒茶素類

；花青素類

；黃酮及黃酮苷類

；酚酸及縮酚酸類

水楊酸甲酯具有強烈而愉快的茉莉花香。（）

A:對B:錯

答案:錯

第五章單元測試

綠茶殺青的主要目的是（）。

A:增加酶活性

B:鈍化酶活性

C:降低茶葉含水量

D:塑造茶葉外形

答案:鈍化酶活性

蒸青殺青的綠茶，其干茶外形相比于滾筒殺青會（）。

A:干茶色澤更綠

B:無差異

C:茶葉邊緣破損

D:茶葉表面產生爆點

答案:干茶色澤更綠

下列名優(yōu)綠茶中，（）外形是蘭花形。

A:安吉白茶

B:金獎惠明

C:六安瓜片

D:蒙頂甘露

答案:安吉白茶

烘青綠茶的干燥一般分兩次進行，第一次稱為（）。

A:足火

B:輝鍋

C:毛火

D:烘焙

答案:毛火

鍋式殺青的特點是速度快，功效高，連續(xù)作業(yè)，殺青程度較均勻。（）

A:錯B:對

答案:錯

第六章單元測試

紅茶萎凋葉的含水量一般達到（）為宜。

A:60%

B:70%

C:65%

D:75%

答案:60%

紅茶揉捻的成條率至少應該達到（）。

A:70%

B:80%

C:85%

D:75%

答案:85%

使紅碎茶形成“濃、強、鮮”的品質特征，并且形成細小顆粒狀的加工工藝是（）。

A:揉捻

B:萎凋

C:發(fā)酵

D:揉切

答案:揉切

紅茶發(fā)酵時最適的相對濕度為（）以上。

A:90%以上

B:80%以上

C:70%以上

D:60%以上

答案:90%以上

紅茶湯色“發(fā)暗”主要是（）含量過高引起的。

A:茶紅素

B:茶褐素

C:葉黃素

D:茶黃素

答案:茶褐素

“濃、強、鮮”是（）滋味特征。

A:滇紅工夫

B:紅碎茶

C:祁紅工夫

D:正山小種

答案:紅碎茶

香氣特征“高甜濃郁”屬于（）工夫紅茶。

A:大葉種

B:小葉種

C:中葉種

D:中小葉種

答案:大葉種

香氣特征“清純持久”屬于（）工夫紅茶。

A:中大葉種

B:小葉種

C:大葉種

D:中葉種

答案:小葉種

第七章單元測試

下列哪種茶的毛火被稱為“走水焙”（）。

A:肉桂

B:文山包種

C:漳平水仙

D:石古坪烏龍

答案:肉桂

色澤“青褐油潤呈寶光”是對哪種茶干茶色澤的描述？（）

A:六安瓜片

B:大紅袍

C:鳳凰單叢

D:滇紅工夫

答案:大紅袍

東方美人茶外形特征“枝葉相連微卷曲，五色相間，白毫顯”。（）

A:對B:錯

答案:對東方美人茶加工時揉捻時間長，揉捻程度重，