《煎炸油使用規(guī)范》

ICS67.040

CCSC53T/XMSSAL

廈門(mén)市供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XMSSAL0098—2023

煎炸油使用規(guī)范

Specificationfortheuseoffryingoil

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

廈門(mén)市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布

T/XMSSAL0098—2023

煎炸油使用規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了煎炸油的術(shù)語(yǔ)和定義、煎炸油原料要求、使用要求、廢棄油處置和記錄保存的要求。

本文件適用于指導(dǎo)各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范使用煎炸油，涉及煎炸工藝的生產(chǎn)企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB/T17374食用植物油銷(xiāo)售包裝

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

煎炸油fryingoil

用于煎炸食品的食用油脂及其制品。

[來(lái)源：DB37/T4297-2020，有修改]

3.2

在用油oilinuse

食物煎炸過(guò)程中使用的食用油脂及其制品。

[來(lái)源：DB37/T4297-2020，有修改]

3.3

廢棄油uselessoil

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期使用，不能用于食品加工制作的煎炸油。

[來(lái)源：DB37/T4297-2020，有修改]

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4煎炸油原料要求

4.1原料采購(gòu)

4.1.1供貨方應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，不得采購(gòu)非正規(guī)來(lái)源、無(wú)標(biāo)識(shí)或非食用的油脂及其制品。

4.1.2采購(gòu)的食用油脂及其制品應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并向供貨者索要

產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告，或委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)采購(gòu)的食用油脂及其制品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包含酸

價(jià)、過(guò)氧化值、溶劑殘留量等。

4.1.3應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂及其制品作為煎炸油，如棕櫚油、花生油、大豆油

等。

4.1.4食用油脂及其制品包裝容器應(yīng)符合GB/T17374的要求，不得采購(gòu)使用PVC塑料制品或回收容器包

裝的食用油脂及其制品。

4.2進(jìn)貨查驗(yàn)

4.2.1餐飲服務(wù)提供者門(mén)店自行采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄；實(shí)行統(tǒng)一配送

經(jīng)營(yíng)方式的，可由總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取食用油脂及其制品購(gòu)物憑證，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可

證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證，各門(mén)店應(yīng)能及時(shí)查詢(xún)、

獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

4.2.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)整理和保存供貨方的證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、購(gòu)物憑證和采購(gòu)記錄，保證

采購(gòu)記錄完整。

4.2.3餐飲服務(wù)提供者在原料入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行查驗(yàn)，并做好入庫(kù)查驗(yàn)記錄。食用油脂及其制品應(yīng)在保質(zhì)期

內(nèi)并具有正常的感官性狀，外包裝與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、清潔、無(wú)破損。

4.2.4進(jìn)貨查驗(yàn)其他規(guī)定見(jiàn)GB31654。

4.3貯存要求

4.3.1采購(gòu)的食用油脂及其制品應(yīng)存放在食品原料倉(cāng)庫(kù)或存放食品原料的專(zhuān)用場(chǎng)所，并分類(lèi)、離墻、離

地存放。

4.3.2未開(kāi)封的食用油脂及其制品應(yīng)按照標(biāo)簽標(biāo)示的保存條件和保質(zhì)期貯存，避免高溫和陽(yáng)光直射；開(kāi)

封后的食用油脂及其制品，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定適宜的保存條件和保存期限，并盡快使用；遵循先進(jìn)先

出、先開(kāi)先用的原則使用，避免存放和使用超過(guò)保質(zhì)期的食用油脂及其制品。

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5使用要求

5.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立煎炸油使用和廢棄的管理制度并設(shè)專(zhuān)人管理。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者制定嚴(yán)于

GB2716標(biāo)準(zhǔn)的廢棄標(biāo)準(zhǔn)，保證煎炸食品質(zhì)量安全。

5.2使用有溫度控制功能的煎炸用具，便于控制油溫，煎炸時(shí)油溫不宜超過(guò)180?℃；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供

者定期校正溫控裝置，保證顯示溫度與煎鍋中的實(shí)際溫差在10℃之內(nèi)。氫化或固體的煎炸油需要緩慢加

熱使其全部融化，避免油脂灼燒。

5.3煎炸前應(yīng)盡可能減少食物表面的多余水分，減少水分對(duì)油品質(zhì)的影響。

5.4煎炸過(guò)程中，當(dāng)油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變?yōu)槟康模?/p>

添加前應(yīng)確保在用油的品質(zhì)符合GB2716標(biāo)準(zhǔn)要求。

5.5煎炸過(guò)程中應(yīng)及時(shí)采取過(guò)濾、打撈等措施去除油中的食物殘?jiān)?，減少對(duì)在用油質(zhì)量的影響，過(guò)濾介

質(zhì)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

5.6應(yīng)采取合理的措施對(duì)在用油的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證在用油始終符合GB2716標(biāo)準(zhǔn)要求。推薦每日采

用快速檢驗(yàn)方法對(duì)在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。當(dāng)煎炸油出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)廢棄：

a)在用油酸價(jià)（KOH）超過(guò)5mg/g、或者極性組分超過(guò)27%時(shí)。

b)無(wú)法實(shí)施監(jiān)測(cè)措施的，煎炸油的使用期限超過(guò)3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時(shí)，累計(jì)使用時(shí)

間超過(guò)8小時(shí)。

c)當(dāng)在用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150?℃～180℃時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)冒煙、不易消散的

奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味異常時(shí)。

5.7與煎炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），定期清潔維護(hù)

油炸設(shè)備。

5.8使用過(guò)程中的煎炸油不得使用PVC塑料制品或回收容器盛裝。

6廢棄油處置

6.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理廢棄油，嚴(yán)禁廢棄油進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)建立廢棄油

處置管理制度。

6.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)供餐量配備相應(yīng)數(shù)量的專(zhuān)門(mén)容器盛放廢棄油；廢棄油應(yīng)與其它水相廚余垃圾

分類(lèi)存放，油水分離。廢棄油盛放容器應(yīng)置于食品貯存、加工及烹飪區(qū)外的固定位置，并有明顯標(biāo)識(shí)，

防止誤用。

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6.3廢棄油應(yīng)交由有資質(zhì)的收運(yùn)處置單位回收，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)索取并留存收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件

（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

6.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立廢棄油處置臺(tái)賬，如實(shí)記錄廢棄油的處置時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

7記錄保存

應(yīng)對(duì)食用油脂及其制品采購(gòu)、入庫(kù)查驗(yàn)、出庫(kù)、使用以及廢棄油處置等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)

完整、真實(shí)，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，其他記錄保存期限不少于兩年。

鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理，記錄包括但不限于以下內(nèi)容：

a)原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；

b)原料出庫(kù)記錄；

c)廢棄油處置記錄。

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人

記

錄

出日

庫(kù)期

外檢

觀查

入

庫(kù)

標(biāo)檢

檢

簽查

查

該檢

批驗(yàn)

產(chǎn)報(bào)

品告

購(gòu)憑

記

貨證

錄

表

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數(shù)

量

規(guī)

格

產(chǎn)名

品稱(chēng)

進(jìn)日

貨期