武漢科技大學(xué)《營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)武漢科技大學(xué)

《營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物2、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素3、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛4、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵5、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對(duì)食品的穩(wěn)定性影響較??？（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水6、食品中的水分活度不僅影響微生物生長(zhǎng)，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是7、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)8、在食品的加工過程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺9、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個(gè)自動(dòng)催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)10、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性11、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是12、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣13、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌14、食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)指標(biāo)最容易受到評(píng)價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味15、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏香味料及其在食品中的應(yīng)用。2、（本題5分）食品中的風(fēng)味釋放機(jī)制是什么，如何受到食品成分、口腔生理和加工條件的影響，以及如何通過調(diào)控來(lái)改善風(fēng)味感知？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵條件控制。食品發(fā)酵中需控制溫度等發(fā)酵條件以保證發(fā)酵效果。4、（本題5分）食品乳化技術(shù)在乳制品、飲料等產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明食品乳化的原理、乳化劑的選擇以及乳化過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（如肽類）具有多種生物活性。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述這些生物活性肽的來(lái)源、結(jié)構(gòu)特征、生物活性，以及在功能性食品中的開發(fā)和應(yīng)用。2、（本題5分）深入探討食品在發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中的微生物變化及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)前景。3、（本題5分）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)于消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。請(qǐng)深入論述食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容、作用，以及如何正確解讀和利用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行合理膳食。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的發(fā)酵豆制品（如腐乳、豆豉）的發(fā)酵機(jī)制和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中營(yíng)養(yǎng)成分的交互作用，以及對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)吸收和健康的綜合影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了新的產(chǎn)品功能，對(duì)其市場(chǎng)份額造成了影響。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何增加產(chǎn)品功能，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2、（本題10分）某飲料企業(yè)的一款植物蛋白奶，在市場(chǎng)推廣中面臨消費(fèi)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感的質(zhì)疑。請(qǐng)分析如何通過科學(xué)的檢測(cè)和宣傳手段，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知和接受度，同時(shí)改進(jìn)產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者的需求。3、（本題10分）一家調(diào)味品企業(yè)的蠔油在生產(chǎn)