酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度1

依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關于餐飲企業(yè)的規(guī)

定，以及國家制定的其他相關法規(guī)、規(guī)章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具運用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未

經(jīng)消毒的餐具不得運用。

二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其

他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品

用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未

消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的

目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微

生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必需首先進行洗刷,

洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗

刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應運用流淌水。最好運用熱水進行

洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些外表粗糙有縫隙的物

品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需參加洗滌劑，并與無油

污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持枯燥。

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六、在現(xiàn)有條件的情況下，運用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴格根據(jù)消毒柜操作要求進行消毒處理。

（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10

分鐘以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到XXX度作用

10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱

上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、全部物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定

期進行清掃，保持干凈，要求離地面375pX,離墻250Px擺放整齊。

二、食品庫房要光明通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防

止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進行質(zhì)量驗收，

對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。

四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發(fā)現(xiàn)

腐敗變質(zhì)、超過保值期的食品，實行措施按時處理。處理前必需與正常

食品分開存放，并有明顯標記，以防連續(xù)運用。

五、留意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內(nèi)、

冰箱內(nèi)無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周必需化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內(nèi)存

放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開

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存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持肯定間隙，盛

裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，實行有效措施毀滅老鼠、蒼蠅、螳螂和

有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的、衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五專Z

(1)專人：固定專人加工涼拌菜；

(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加_￡其他食品，不

得存放無關的物品。

(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,

嚴禁于其它部位的工具混用：

(4)專用消毒裝備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于

30分鐘，人不要在里面。

(5)專用冷藏裝備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用

原料。

二、上崗人員保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流淌

水洗手消毒前方可上崗操作。

三、進入涼拌菜間蔬菜，必需在涼拌菜間摘洗潔凈，在進入涼拌菜

間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好。留意盛放

涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

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3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標準小黃小酸，不夾生、

皮薄松軟，富有彈性。

4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推

車、饅頭蒸箱等炊具裝備，每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要常常洗刷消

毒，保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生標準：

1、必需持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工

作。

2、必需再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必需穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必需洗手，去廁所必需卸下工作服，不準在炊具、

容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品

炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環(huán)、戒指等飾物。

二、環(huán)境衛(wèi)生標準：

1、房屋玻璃要光明，門窗要潔凈。

2、操作間要做到潔凈、干凈、無污染、無垃圾、雜物積累有用物

品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持潔凈，明

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地溝每周徹底清淤一次。

4、做好毀滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內(nèi)無

老鼠。

5、廚房內(nèi)嚴禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點，

案板鍋臺要按時清理潔凈。

6、炊具要常常保持潔凈，切肉機用后必需用清水沖洗潔凈，調(diào)料

缸、原料盆、油缸等要清潔，外表無灰塵、油跡。

7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

三、衛(wèi)生“五四”制：

1、由原料到成品施行“四不”制度：

（1）選購員不選購腐爛變質(zhì)的原料；

（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）服務人員不賣腐爛變質(zhì)的食品；

2、成品食品存放施行四隔離：

（1）生熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物隔離；

（4）食品與自然冰隔離。

3、用（食）具施行四過關：

（1）洗；（2）屈U；（3）沖；（4）消毒（蒸汽或開水）。

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4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：

（1）定人；（2）定物；（3）定時間；（4）定質(zhì)量、劃片分工、

包干分干。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：

（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)；（3）勤洗衣服、被

*;（4）勤洗換工作服。

四、食品安全標準：

1、選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標準的食品，確保原材

料無毒無害，新奇完好，尤其是所選購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲

料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生答

應證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等

證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東西。

庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無嶂螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈操作要認真認真，做到菜內(nèi)

無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴格遵守一摘、二洗、

三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽潔凈，黃瓜、土豆、蘿卜

等用刷子刷潔凈，必需先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不

潔凈原料。

5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

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6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必需放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜

物隔離、食品與自然冰隔離，并存放干凈，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必

需洗刷潔凈，要做到“四過關一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存

放專人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必需化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性

異樣可能對人體有害的；

（2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康

有害的；

（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準

的；

（4）經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動物等及其制品；

（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；

（7）摻假、摻雜、偽造影響?zhàn)B分衛(wèi)生的；

（8）非食品原料加工的；

（9）超過保存期限的；

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（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質(zhì)量關，原材料制作前必需認真查看，魚、肉、禽、

蛋調(diào)料等，確保無異樣改變，無腐敗變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，

無雜物。

二、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈。操作時，要認真認真，做到菜

內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴格遵守一摘、二

去爛、二洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必

需先洗后切。土豆肯定消殘去爛、去毒芽潔凈。并盡量縮短粗加工于烹

調(diào)間的時間，以削減養(yǎng)分成分的損失。

三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄勻稱全都，

無連刀，符合烹調(diào)要求。

四、各種蔬菜粗加工后，按時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆

等炊具每餐后必需洗刷潔凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削

皮機每次用過后，必需用清水沖洗潔凈。

五、必需做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴格分開。成品與半成

品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，

不準合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索證、選購制度

一、索證制度：

選購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，

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做到選購柒道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生答應證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品

衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有

效實限和年檢情況。選購畜禽肉類原料時，必需以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單

位出具的疫檢合格證明。

二、選購制度：

（一）為確保食品的飲食安全，把好食品選購關，預防食物中毒事

故發(fā)生。酒店必需選派懂業(yè)務、責任心強的同志作選購工作。

（二）選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標準的食品，確保原

材料無毒無害，新奇完好。

（三）嚴禁選購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混

有異物或感官性狀異樣、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官

性狀異樣，可能對人體健康有害的食品。

（四）嚴禁選購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

（五）嚴禁選購超過保質(zhì)期限或不符合標簽規(guī)定的定型包裝食品;

及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

（六）必需熟識本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的

食品安全標準及相關法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。

酒店食品安全管理制度2

在我們平凡的日常里，許多情況下我們都會接觸到制度，制度一經(jīng)

制定公布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是

他們行動的準則和依據(jù)。想必很多人都在為如何制定制度而懊惱吧，下

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面是細心整理的酒店食品安全管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店食品安全管理制度1

一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、但凡從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必需崗前衛(wèi)生學問方面上崗，從

事直接入口食品工作崗位的人員必需取得健康證明，且每年進行健康

檢查，定期進行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務技能的培訓。

2、但凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y

帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的

疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴干

凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、

戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，

不得穿工作服入廁。

4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行

為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運用后的操作工具不

得隨處亂放。

5、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

6、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后

應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

7、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

二、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

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1、建立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、

洗刷保潔裝備。

2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格根據(jù)

，，除殘渣一堿水洗―清水沖-熱力消一保潔，，的挨次操作。藥物消毒增

加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生

標準和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的.餐飲具外表光滑、

無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，按時放入保潔柜

密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,

不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，按時清理淚水桶，做到

地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，淚水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、裝備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

三、烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食

品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容

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器或餐具內(nèi)。不得運用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當

在高于60℃,或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼

后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可食用。

5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊

的湯汁用消毒抹布揩擦。

6、嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,

搜集處理廢棄油脂，按時清洗抽油煙機罩。

7、盈余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不

行混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷潔凈，定位存放;

灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按

時去除垃圾。

酒店食品安全管理制度3

為強化餐飲服務食品安全管理，標準餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費

者飲食安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲

服務食品安全監(jiān)督管理方法》和《餐飲服務食品安全操作標準》等法律、

法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員（包括廚

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帥、服務員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵

守本管理制度。

二、新參與或臨時參與從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查,

取得健康證明前方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康

檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食

品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的JL作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食

品安全病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的

病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要按時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造

冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進

行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時把握從業(yè)人員的健康狀況，

并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復印件），

以備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業(yè)人員（包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服

務從業(yè)人員）必需經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

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二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,

組織各部門負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,

內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、標準、標準和食品安全學問、各崗位

加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考

試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、

培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

原料選購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品

相關產(chǎn)品的選購查驗

和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應當查

驗、索取井留存供貨者的相關答應證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供

貨商或者供貨基地選購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地

的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選

購的，應當索取并留存選購清單。

三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相

關產(chǎn)品的選購記錄制度。選購記錄應當照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內(nèi)容，或者保

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存載有上述信息的進貨票據(jù)。

四、餐飲服務提供者應當根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整

理選購記錄及相關資料，妥當保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少

于2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經(jīng)營者應當依法根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食品

與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺

蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、

發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按時檢查和

清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘

米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫

房）存放。

四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)裝備通風、防潮、防腐，保持通風

枯燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

五、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生

產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容（供應商提供）。

六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷

藏裝備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水

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產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積

累或擠壓存放。

七、應有滿意生熟分開存放數(shù)量的，冷藏裝備，并定期除霜（霜薄

不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設備正常運轉(zhuǎn)。

八、設置紗窗上排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、

防嶂螂設備，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

九、貯存、運輸和裝制食品的容器、工具和裝備應當安全、無害，

保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設備,

不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及裝備，

清洗消毒裝備設備的大小和數(shù)量應能滿意需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采納化學消毒的，至少設有

3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具運用前應洗凈并消毒，不得運用未

經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復運用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌溶

液洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。運用化學藥物消毒的嚴格

根據(jù)除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的挨次

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操作，并留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、

無不溶性附著物，符合相關衛(wèi)生標準。

七、消毒后的餐飲具按時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐?/p>

具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。己消毒和

未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、選購運用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，

索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消

毒劑等必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，按時清理地面、水池衛(wèi)生，按時處理泊水桶，

做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、淚水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒裝吝、設備是否處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的

應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有特地標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄

油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給

其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、

種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字

18

等，并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

酒店食品安全管理制度4

1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國家相

關法律法規(guī)的規(guī)定。

3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量選購食品時,應查驗食品是否

有根據(jù)產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者

由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。

4、選購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫

合格證明。

5、選購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得選購沒有檢疫合格

證明

酒店食品安全管理制度4

（一）食品安全綜合管理制度

1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī),

確保提供的食品安全衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營，不超答應范圍經(jīng)營，不超出供餐力量承接聚餐

活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，擔當社會責任。不擅自變更加工

布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更答應內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管

部門檢查通過再進行。

19

3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責

任人，配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實

施內(nèi)部檢查管理，催促檢查食品安全制度的落實情況，主動預防和掌握

食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求，并做好相關

記錄。

5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安

全管理員每天在操作加JL時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全

管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題按時反應，并提

出限期改進看法，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安

全預警提示，主動預防和掌握食品安全大事。

（二）從業(yè)人員食品安全學問培訓制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食

品安全學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計戈!，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組

織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全學問、職業(yè)道德和法制教育的培訓

以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食

品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必需經(jīng)過培訓、考試合

20

格前方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗

學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

（三）從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時

參與_E作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進行健康檢查，取得健康證明前方

可參與工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y

帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生

的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患

者按時調(diào)離率XX%。

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗

位。

（四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品安全學問培訓，合格前方可

上崗。

2、從業(yè)人員必需認真學習有關法律法規(guī)和食品安全學問，把握本

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崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后

應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行

為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運用后的操作工具不

得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴干

凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

（五）食品選購索證驗收記錄制度

1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品要到答應證

照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購

食品的，要簽訂選購供貨合同。

2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證

明（答應證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格

證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）選購的，要查驗留存供貨商的

資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，要查驗留

存購物清單；運用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照

及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。

22

3、建立選購記錄臺賬，照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內(nèi)容。

4、根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及

相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、選購食品時應進行感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、

霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，

不得選購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明的

食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

6、所選購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《食品安全

法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

（六）食品倉儲管理制度

1、設專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞

先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不驗收入庫。

按時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品

購銷臺帳上具體登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)

期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以

上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食

品，無答應證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗

滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。

23

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘

米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏

裝備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分

柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、積累或擠壓

存放。

7、定期對冷藏裝備除霜（霜薄不超過1cm）清潔和保養(yǎng)，冷藏溫

度保持在0—10℃,冷凍溫度保持在一1——20ro

8、倉庫內(nèi)保持通風枯燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等

有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂設備，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止

抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝備安全、無害，保持

清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、

有害物品一同運輸。

（七）食品添加劑運用管理制度

1、禁止選購運用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定

的食品添加劑。

2、餐飲服務必需對食品添加劑施行專人選購、專人保管、專人領

用、專人登記、專柜保存的管理制度。

24

3、選購食品添加劑必需索取供應商有效合法的《食品生產(chǎn)答應證》

或《食品流通答應證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證

明。查驗添加劑包裝是否完好，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明

生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)答應證號、

質(zhì)量標準等。選購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必需索取進

口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的運用必需符合《食品添加劑運月衛(wèi)生標準》規(guī)定

的品種及其運用范圍、運用量。應當運用計量器稱量添加劑，不得用手

或容器任意添加。添加劑運用完畢，按時將添加劑放入密閉容器中包裝,

防止吸潮變質(zhì)。

5、選購和運用食品添加劑應建立臺帳，照實查驗和記錄食品添加

劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批號）保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系

電話、進貨日期等內(nèi)容。

6、運用的食品添加劑必需符合食品安全標準，不得運用國家禁止

運用的食品添加劑；不得憑經(jīng)驗任意擴大運用范圍和運用量。不得為掩

蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑。

（八）粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口

設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。

食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉運用，加工肉類、

25

水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開運用，并有明顯標志。

3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期

或者其他感官性狀異樣的，不加工和運用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡

清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔

衛(wèi)生。加工結(jié)束后按時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜

機、絞肉機等機械裝備用后拆開清洗潔凈以備再次運用。

6、按時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

（九）烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的食

品及食品原料，不加工運用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生

標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C,油炸食

品要防止外焦里生；運用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆?jié){、四季豆等生

食有毒食物按要求煮熟炳透；謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;

油炸食品時防止溫度過高、時間過長，隨時去除漂移的食物碎屑和底部

殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸運用?；疱伒炔秃笥嘤徒乖俅?/p>

用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲

26

加工操作的工具、裝備無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，做到分開運用，

定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要

按時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品

經(jīng)充足再加熱前方可運用。

6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,

滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，按時清洗抽油煙機罩。

7、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放,

灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時

去除垃圾。

（十）餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具運用前根據(jù)要求

洗凈消毒，不運用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復運用一次性運用的餐飲具，不運用國家明令淘汰運用的

一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、直接入口運用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合

國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及裝備,

餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員把握正確的清洗消毒方法，嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑

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洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具首選熱力方法進行消

毒，運用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，

并徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、

無不溶性附著物，符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的、餐飲具,按時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）

保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已

消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒

結(jié)束，按時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、定期檢查消毒裝備、設備，采納化學消毒的定時測量有效消毒

濃度，并做好記錄。

（十一）餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間隨時保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地

面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未運用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時,

餐廳服務人員應當立刻撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人

員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品運用專用工具傳遞，專用工具消毒后運用，

定位存放。傳遞食品與收款分開（專人、專用工具），防止交叉污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和運用要求，

28

做到按時更換，防止過期、發(fā)霉。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充足的用餐者專用洗手設備，有符合要求的餐具保潔設備,

提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，

用后按時收回清洗消毒，用過的餐飲具按時撤回，并清潔臺面。

8、按時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，

垃圾按時處理，做好“二防”工作，保持干凈衛(wèi)生。

（十二）食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過XXX人（或食堂）供應的

食品成品施行留樣，并由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少于XXXg,分別盛放于清洗消毒后

的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，

放入0—10C專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄,

包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保存，食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）

進餐者如有異樣，立刻封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

（十三）預防食品中毒制度

29

1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。

2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖

掉，才可進行烹調(diào)食用。

3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或

當天食用，如有盈余，放涼后立刻妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5、嚴防發(fā)生投毒大事。外部人員不得任意進入食品加工出售間，

留意炊事人員的思想建設，按時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8、如疑心有事物中毒發(fā)生時，應快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、

衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行按時有效措施進行救治。

（十四）餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到口產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂按《食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理

條例》等法律、法規(guī)進行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器

內(nèi)，專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門答應或備案的廢棄油脂加

工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

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5、建立餐廚廢棄物臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、

數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并

長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不任意傾倒、排

放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域

或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設備。

（十五）食品安全大事處置報告制度

1、成立食品安全大事應急處置小組，負責處置調(diào)查發(fā)生的食品安

全大事。組長由單位法人代表擔任。

2、發(fā)生食品安全大事或可疑大事時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，

立刻向單位的食品安全大事應急處理小組報告。

3、實行緊急處置措施：

①立刻停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染

的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人按時送往當?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。

③搜集、保全食物中毒病人食用過的全部盈余食物及當餐所用原

料、輔料等；搜集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全大事應急處置小組在明白該大事起2小時內(nèi)以最快捷

的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報告內(nèi)容包括食品安全大事發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人

31

數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要病癥、可能發(fā)生的原因和實行的應急措施等。

6、幫助協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全大事原因。

7、食品安全大事處置聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話）

120急救指揮中心：

食品藥品監(jiān)督管理局：

疾病預防掌握中心：

（十六）餐飲服務食品安全管理員制度

1、本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，食品

安全管理員由專（兼）職人員負責，幫助法定代表人（負責人）負責本

單位的食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗

位職責，并對執(zhí)行情況進行催促、檢查。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，催促患有有

礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業(yè)人員參與食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培

訓檔案。

5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作標準的執(zhí)行情況，每日有

檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為按時制止并提出處理看

法。

6、對原料、食品添加劑的選購驗收工作、成品的留樣工作進行管

理。

32

7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

8、接受和協(xié)作食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)

督檢查，并照實提供有關情況。

9、對發(fā)生的食品安全事故根據(jù)應急預案實行措施，并按時報告食

品安全監(jiān)督管理部門，幫助調(diào)查處理。

10、與保證食品安全有關的其他管理工作。

（十七）面食糕點制作管理制度

1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝

間的設置和操作按專間要求進行。

2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、

豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、

污穢不潔的不運用。

3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料根據(jù)粗加工管理制度的

要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分

鐘左右，再沖洗潔凈。

4、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開運用，

用后按時清洗潔凈定位存放，防止生熟混放。

5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、

防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫

存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60C以上的溫度條件下儲存。

6、運用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑運用管理制度》。

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7、各種食品加工裝備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用

后按時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾

干備用。

8、加工結(jié)束后按時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、

面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

（十八）食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點、

水果拼盤等，為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不得任意進出。

個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴干凈工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于

帽內(nèi)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾；在預進間根據(jù)標準并將手

洗凈、消毒；工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25。。有獨立的空調(diào)設備；每

次（餐）運用前要進行空氣和操作臺消毒，運用紫外線燈消毒的，應在

無人工作時開啟30分鐘以上；有完好的防蠅、防塵、防污染設備。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工裝備等用具必需專用。

制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

砧板做到三面光滑（面、邊、底）。水產(chǎn)品要單獨設清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，未經(jīng)洗

凈處理的不得帶入食品制作專間。

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7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。熟食鹵

菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品

類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，盈余尚需運用的存放在專用的熟

食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷

盤涼拌不能再做涼菜供應。

9、各種涼菜裝盤后不行交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，

禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必需是答應運用的品種，并在答應運用量和

運用范圍內(nèi)運用。

11、加工結(jié)束后，將盈余食品冷藏，按時清理專間，保持清潔狀態(tài)。

（十九）食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)

合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,

每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度

的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)

人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全

面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時反應，并提出

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限期改進看法，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部

門按有關規(guī)定處理，嚴峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)

處理。

（二十）投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有來賓投訴時須有禮貌、耐煩地接待。應懷著憐憫心傾聽來

賓訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷來賓的講話。

2、表示出對來賓投訴的關懷，使來賓安靜下來。

3、認真傾聽或向來賓了解投訴的原因，詢問投訴的內(nèi)容、原因、

發(fā)生時間、地點、觸及人員、來賓要求等，并盡量留下來賓的聯(lián)系資料。

4、顯示決斷力。站在來賓的立場上表示憐憫，真誠地向來賓致歉，

并正面答復客人問題（要留意語言技巧）。

5、充足意識來賓的自尊心。

二、來賓投訴的記錄及調(diào)查

1、了解來賓的最初的需要和問題的所在。

2、找有關人員進行查詢，了解實際情況。

3、投訴來賓的姓名、有關內(nèi)容記錄要精確詳細。

4、調(diào)查認真細致，對待來賓投訴要保持冷靜、不推諉、不爭論、

不怠慢、認真致志為來賓解答問題。

三、告知來賓處理問題的方法

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1、主動尋求解決方法，盡量滿意來賓要求。

2、現(xiàn)實調(diào)查清晰，提出處理方法后，耐煩轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴

人對處理的看法，不得強迫來賓接受。

3、按協(xié)商后雙方認可的方法解決來賓問題。

4、如遇無效投訴應耐煩向來賓解釋，需要時作出相應的處理，在

不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給來賓”。不要對無法辦到的事作出

承諾。

5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動擔當責任

并表示歉意，不使顧客心情進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可

以減免肯定金額，如報損等；但假如超出權限金額，需要向更高級別的

管理人員要求授權；通常在給顧客補償?shù)臅r分，就會在送鮮花、水果、

飲料、禮品或者房間晉級等福利上考慮，盡量防止直接作折扣。

6、把將要實行的措施告知投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦來賓選擇了解決方法便即刻開頭工作，同時關注處理的發(fā)展

情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況照實記錄登記《顧客投訴記

錄表》上以備查。

（二十一）小型餐飲服務單位食品安全管理制度

1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營，不超答應范圍、超供

餐力量制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法擔當法律責任,

接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食

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品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，主動

預防和掌握食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求，

建立本單位食品安全管理檔案。

2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效

健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等

消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚

病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作

時穿戴干凈的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴

好口罩、運用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參與食品安全學問培訓，并

建立培訓檔案。

3、食品選購索證驗收制度。必需到答應證照齊全的合法食品生產(chǎn)

經(jīng)營單位選購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等

食品相關產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，查驗留存供貨商資

質(zhì)證明（答應證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫

檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）選購的，查驗留存供

貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，留存購物清單。建立

進貨索證索票臺賬。不選購、運用非食品原料、過期、變質(zhì)或標簽不符

合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

4、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；

冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍；直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的

容器或餐具內(nèi)；烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食

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品，要按時采納高十60C熱藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品經(jīng)充

足再加熱前方可運用；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布

隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異樣的食品及食品原料，不加工運用。用水水質(zhì)符合GB5749《生

活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

5、環(huán)境設備管理制度。加工場所面積與冷藏等設備數(shù)量與供應的

食品品種、數(shù)量相順應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設備。水池、操作臺、工用

具、功能區(qū)分類運用、標識清晰，裝備正常運用。垃圾桶加蓋防止溢漏，

下水道加蓋保持暢通，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所

內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必需經(jīng)有效的清洗消毒前方可運

用。盛裝生食和熟食的容器必需分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜

保存。運用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合

格證明，不運用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具，不運用國家明令淘

汰運用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和

濫用食品添加劑，運用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包

裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的

吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑運用

人要熟識運用學問、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和運用記錄。

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8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通

風干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品

(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品，庫房有防鼠、

防霉、防塵、防蟲設備。

9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋

的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《食品安全法》、《四川省

城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理，廢棄食用油脂存放在

標有“廢棄油脂專用''字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理，只能銷售

給經(jīng)相關部門答應或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單

位，不得銷售給其他單位和個人。

10、食品安全大事處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應快速

組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停

止生產(chǎn)銷售可疑食品，保存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工

用具和現(xiàn)場，主動協(xié)作監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

酒店食品安全管理制度5

一、食品選購

經(jīng)營單位選購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品選購

的場所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止選購以下食品：

(1)禁止選購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物

或有其他感官外形異樣、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可

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能對人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（3）超過保質(zhì)期或不符合食品標準規(guī)定的定型氣裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查按時處

理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏裝備必需貼有標志。生食品、半成品和熟

食品應分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以

及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開運用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放