酒店衛(wèi)生管理制度集錦15篇

酒店衛(wèi)生管理制度集錦15篇

酒店衛(wèi)生管理制度1

1、樓層人員服從領(lǐng)班、主管的布草調(diào)整及整頓工作C

2、樓層布草責任到人，各自對自己的樓層負責，要有責任心。

3、樓層布草的數(shù)量按照樓層配備數(shù)為準，不涂改數(shù)據(jù)、撕毀

配備表，如發(fā)現(xiàn)處50—100元的經(jīng)濟處罰。

4、布草二次污染按照《客房布草賠償價格表》的價格執(zhí)行賠

償。

5、如有樓層布草需報損的情況要及時上報領(lǐng)班、主管，有領(lǐng)

班、主管做出處理，必要時通知經(jīng)理，不及時上報者處20元的處

罰。

6、樓層布草如有短缺，原因不明時，找到責任人，有責任人

承擔布草短缺的責任，若找不到責任人有本日樓層人員承擔所有

短缺責任。

7、夜值人員在為客提供服務(wù)時，布草樓層與樓層之間禁止挪

用、混用，加到房間的布草要做記錄，否則按短缺處理（布草賠償

價賠償）。

8、嚴格按照要求與下一班次交接布草，不交接或交接不清楚

的發(fā)生數(shù)量短缺有當班人員負責賠償。

9、布草應(yīng)整齊疊放在布草架上或工作車上，臟布草應(yīng)放進布

草車里不要隨地亂放防止二次污染。

10、發(fā)生布草丟失要及時上報，不得隱瞞。

酒店衛(wèi)生管理制度

一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、

整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境，特制定本規(guī)定。

二、內(nèi)容

1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品

衛(wèi)生管理三個方面C

2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行

清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。

3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行

專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、

廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

4、個人衛(wèi)生管理標準：

(1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

(2)掌握必要的衛(wèi)生知識。

(3)身體、心理健康，須持上崗。

5、食品衛(wèi)生管理標準參見。

6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標準：保持物品及設(shè)備表面平整、光

亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。

7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門

檢查的四級檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的

方式進行。對檢查出的'問題，按照標準追究責任和進行處罰。

三、考核

1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、

無抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響

給予處罰。

(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，每處給予

-元的處罰。

(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,

每處給予-元的欠罰。

(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或

物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予-

_________元的處罰。

2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角

的，給予元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提

出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。

3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制

度進行處罰。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

衛(wèi)生管理相關(guān)酒店衛(wèi)生管理制度2

1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國

家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品

是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的'檢驗機構(gòu)出具的檢驗合

格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。

4、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗

檢疫合格證明。

5、采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合珞證明。不得采購沒有檢疫

合格證明酒店衛(wèi)生管理制度3

酒店衛(wèi)生管理制度方案

一、布草交接管理

1、酒店根據(jù)各包房按固定數(shù)量將所有布草分配到每個包房；

2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對布草的

數(shù)量及洗滌質(zhì)量負責，如有遺失，先追究該樓層布草管理員的責

任。

3、各包房的布草分開管理，分別計數(shù)。如包房之間發(fā)生布草

借用，必須做好記錄并及時歸還。

4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開清點,

并單獨填寫收取數(shù)量；洗滌部門人員根據(jù)各樓層送洗的臟布草數(shù)

量，配送相同數(shù)量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草

未能及時返還，應(yīng)清晰注明布草拖欠數(shù)量及歸還期限，并有雙方

簽名確認。

5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務(wù)員清點的所有包

房布草，認真記錄并核對數(shù)量是否與固定配備數(shù)相符。如有差異，

及時查找原因，并報告酒店主管。

6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數(shù)量。

7、臟布草回收袋裝好，不可直接堆放在地上。

二、布草送洗管理

1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業(yè)高峰期。注意洗滌部門

人員在酒店范圍內(nèi)活動必須嚴格遵守酒店規(guī)章要求。

2、清點臟布草時應(yīng)避開客人的視線，用墊布墊好，不可直接

在走廊清點臟布草。

3、收取布草時，各樓層分開點數(shù)。負責清點布草的服務(wù)員先

將服務(wù)員工作表上記錄的布草使用情況匯總，協(xié)同洗滌部門人員

一起分揀布草并現(xiàn)場清點、記錄，服務(wù)員將清點數(shù)量與匯總情況

一一核對，看是否相符。數(shù)量及狀況確定后，雙方責任人簽名確

認。

4、布草有嚴重污跡的打個結(jié)做標記并單獨存放，告知洗滌部

門做特別處理，并做好記錄。

三、布草收回管理

1、根據(jù)洗滌司門送回干凈布草的時間，安排各包房服務(wù)員固

定配備數(shù)補充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

2、洗滌部門送回的'布草，由酒店派人按雙方約定的驗收及

質(zhì)量標準進行檢查;如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題要及時退洗或要求賠償，并

做好記錄。驗收完畢，雙方責任人共同在驗收交接單上簽字確認。

以驗收單注明的類別及數(shù)目作為結(jié)算依據(jù)。

3、收回的布草必須按照指定規(guī)格折疊。酒店衛(wèi)生管理制度4

1、加工熟食囪菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。

2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加多少。

3、進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。

4、操作熟食前先將刀、案板、臺面、稱盤等進行消毒。

5、操作過程中注意刀、案板、抹布和手的'消毒。

6、冷盤現(xiàn)有現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食，冷盤不作鹵，冷盤供

應(yīng)。

7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。

9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

10、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及車間的清潔工作。

11、戴口罩，保持個人衛(wèi)生要清冷。

12、不戴戒指，不留長指甲，男廚師不留長發(fā)。

13、拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。

14、工具、容器擺放整齊。酒店衛(wèi)生管理制度5

1、對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品

安全可靠。

2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑

等0

3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其

復(fù)印件。

4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出

具的.檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。酒店衛(wèi)

生管理制度6

一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成：

組長：鄒靜紐員：馮忠茹向彩霞

二、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓及個人衛(wèi)生制度（具

體負責：鄒靜）

（一）從業(yè)人員健康管理

1、新上崗的服務(wù)員必須先體檢后上崗，取得體檢合格證后,

進行衛(wèi)生知識教育，并經(jīng)考核后才能上崗。

2、服務(wù)員必須每年體檢一次，并進行衛(wèi)生知識培訓。

（二）個人衛(wèi)生管理

1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，進行衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴

清潔的工作服，不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

2、從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗，保持

清潔。

三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度（具體負責：馮忠

茹）

1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴格做到一客一換一消毒。

禁止重復(fù)使用一次性用品用具；

2、清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒

劑應(yīng)在有效期內(nèi)，消毒設(shè)備（消毒柜）應(yīng)運轉(zhuǎn)正常；

3、清洗的飲具、盆桶的設(shè)施應(yīng)分開，清潔工具應(yīng)專用，防止

交叉?zhèn)魅荆?/p>

4、清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達到有關(guān)衛(wèi)生標準的規(guī)定并

保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當表面光潔，無油漬、無水漬、

無異味，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定；

5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，不得存放雜物；

6、清洗消毒間應(yīng)有明顯標志，環(huán)境整潔，通風換氣良好，無

積水積物，無雜物存放;

7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，由單位負責人督導(dǎo)。

8、各種飲具、用具要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生,

呈現(xiàn)本色。

9、上崗工作時必須穿戴工作服、帽，上崗前必須先洗手和消

毒。上班不準帶戒子、手鐲，也不能涂指甲油。操作時不許吸煙，

不得隨地吐痰。

10、直接入口的食品必須使用工具，不得用手直接拿取食品；

四、衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度（具體負責：向彩霞）

1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計劃，每月不少于一次,

定期對本賓館從業(yè)

人員開展衛(wèi)生考核工作。

2、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況，是否按操作規(guī)程

操作，并做好記錄。

3、有下列情況之一的，對相應(yīng)責任人第一次給予警告，第二

次以后每次罰款20元并通報批評：

1）健康檢查合格證明過期，進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工

作服不潔的；

2）客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味；

3）供顧客使用的.一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復(fù)使用一次

性衛(wèi)生用品;

4）衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味；

5）防蠅、蚊、嶂螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時報告的；

6）地面有果皮、痰跡和垃圾的；

7）發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。

五、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風系統(tǒng)清掃管理制度（具體負責:

鄒靜）

1、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時保持干凈整潔。

2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺面、鏡面等應(yīng)

保持清潔、無異味。

3、廢棄物應(yīng)每天清除一次，廢棄物收集容器應(yīng)及時清洗，必

要時進行消毒。

4、定期進行病媒生物防治，嶂螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要

求。

5、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品

用具等定期進行檢測。酒店衛(wèi)生管理制度7

【篇一：大酒店衛(wèi)生管理制度】

一）總則

1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或

晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和月具不與顧客用品混用、混

放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客

用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。

窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。

2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一

客一消毒，并有保潔措施。

3、采取消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有害昆蟲及其滋生條件

的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、嶂螂和老鼠。

4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報

告”制度。

二）客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉

2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布

4、存放工具：茶杯儲存柜

5、程序

1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)

用清水沖凈；

3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準,

一桶水放一片“一片凈”消毒片；

4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少10分鐘

以上（化學消毒法）;

5）或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)

消毒（物理消毒法）；

6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取

出；

7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；

8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

三）餐飲部衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關(guān)系到社會精神文明

建設(shè)，更關(guān)系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好

的衛(wèi)生意識和習慣，不但是每個服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是

一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。

一、個人衛(wèi)生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和

被褥；勤換工作服。

2、上班前和大小便后要洗手。

3、要有健康意識，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感

冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。

4、管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他

們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成

制度。

二、工作衛(wèi)生

1、當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打

噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。

2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端

及湯匙盛湯部分。

3、服務(wù)員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，

以減少或消滅細菌。托盤等工具必須俁持清潔。

4、凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。

5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。

8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。

10、在服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對

其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。

11、收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地

上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐

具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃）。

12、在適當情況下，要經(jīng)常使用托盤，訓練自己成為一名出

色的服務(wù)員。

三、環(huán)境衛(wèi)生

餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工

作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生,

必須做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質(zhì)量，劃片分

工，包干負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做

到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作

經(jīng)?；⒅贫然疌

【篇二：酒店衛(wèi)生管理制度】

一、目的'

為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)

生的消費環(huán)境，特制定本規(guī)定。

二、內(nèi)容

1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品

衛(wèi)生管理三個方面。

2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行

清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。

3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行

專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、

廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

4、個人衛(wèi)生管理標準：

(1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

(2)掌握必要的衛(wèi)生知識。

(3)身體、心理健康，須持《健康證》上崗。

5、食品衛(wèi)生管理標準參見《》。

6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標準：保持物品及設(shè)備表面平整、光

亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。

7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組嶺查、部門檢查、職能部門

檢查的四級檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的

方式進行。對檢查出的問題，按照標準追究責任和進行處罰。

三、考核

1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、

無抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響

給予處罰。

(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，每處給予

-元的處罰。

(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，

每處給予-元的外罰。

(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落

或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予

_________元的處罰。

2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角

的，給予元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提

出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。

3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制

度進行處罰。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

【篇三：快捷酒店衛(wèi)生管理組織及管理制度】

一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成：

凱賓快捷軒酒店負責人；專、兼職衛(wèi)生管理人員；

二、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓及個人衛(wèi)生制度

（一）從業(yè)人員健康管理

1、新上崗的廚師、服務(wù)員必須先體檢后上崗，取得體檢合格

證后，進行衛(wèi)生知識教育，并經(jīng)考核后才能上崗。

2、廚師、服務(wù)員必須每年體檢一次，并進行衛(wèi)生知識培訓1。

（二）個人衛(wèi)生管理

1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，進行衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴

清潔的工作服，不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

2、從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗，保持

清潔。

三、公共用品用具清洗、消毒、俁潔制度

1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴格做到一客一換一消毒。

禁止重復(fù)使用一次性用品用具；

2、客房清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作，做到先清洗后消毒，使用的

消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi)，消毒設(shè)備（消毒柜）應(yīng)運轉(zhuǎn)正常；

3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設(shè)施應(yīng)分開，清潔工具應(yīng)

專用，防止交叉?zhèn)魅荆?/p>

4、客房清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達到有關(guān)衛(wèi)生標準的規(guī)

定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當表面光潔，無油漬、無水

漬、無異味，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定；

5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，不得存放雜物；

6、客用棉織品清洗消毒前后應(yīng)分設(shè)存放容器；

7、客用棉織品、清潔用抹布應(yīng)分類清洗；

8、棉織品經(jīng)曬干烘干后應(yīng)在潔凈處整燙折疊，使用專用運輸

工具及時運送至儲藏間保存；

9、清洗消毒間應(yīng)有明顯標志，環(huán)凌整潔，通風換氣良好，無

積水積物，無雜物存放；

10、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，由單位負責人督導(dǎo)，廚師、

服務(wù)員包干負責，明確責任；

11、廚房操作間和設(shè)施的**應(yīng)科學合理，避免生熟工序交叉

污染;

12、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆、簾子等）要放在固

定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。炒菜、做飯的鍋鏟、鐵

瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。各種蔬菜加工時，必須

嚴格遵守一摘二洗三切配的程序進行。凡洗完的各種蔬菜，不得

有泥沙、雜物，用干凈菜筐裝好，存放架上，不允許中途落地。待

食用的菜肴、米版，加蓋防蠅、防塵罩；

13、廚師上崗工作時必須穿戴工作服、帽，上崗前必須先洗

手和消毒。廚師上班不準帶戒子、手鐲，也不能涂指甲油。操作

時不許吸煙，不得隨地吐痰。

14、直接入口的食品必須使用工具，不得用手直接拿取食品；

15、廚房操作間配備消毒柜，使用的盆、碗、盤、碟、杯、筷

等餐具都要實行嚴格的消毒制度，使用中的餐具必須每天消毒。

消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”；

16、炊事工用具必須生熟分開，芻、熟菜板應(yīng)有文字標識。

冰箱中存放的食品必須生、熟分開，有條件應(yīng)將生食冰箱和熟食

冰箱分開購置。冰箱要求清潔、無血水、無臭味，不得存放私人

物品；

17、遵照各級愛委會有關(guān)滅鼠、滅蠅、滅螳螂的安排和實際

情況，按照技術(shù)要求在食堂內(nèi)投放鼠藥，噴灑藥水，擺放夾鼠板，

做到無蠅、無鼠、無螳螂。

四、衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度

1、自查由專職或兼職的衛(wèi)生管理人員組織計劃，分管領(lǐng)導(dǎo)帶

隊，每月不少于一次，定期對本單位從業(yè)人員開展衛(wèi)生考核工作。

2、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況，是否按操作規(guī)程

操作，并做好記錄。

3、有下列情況之一的，對相應(yīng)責任人第一次給予警告，第二

次以后每次罰款20元并通報批評：

1）健康檢查合格證明過期，進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工

作服不潔的；

2）客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味；

3）供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復(fù)使用一次

性衛(wèi)生用品；

4）床上用品未能做到一客一換，長住客每周一換；

5）衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味；

6）客房未及時清潔或未按照程序進行衛(wèi)生清潔；

7）防蠅、蚊、蟬螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時報告的；

8）地面有果皮、痰跡和垃圾的；

9）發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。

五、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風系統(tǒng)清掃管理制度

1、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時保持干凈整潔。

2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺面、鏡

面等應(yīng)保持清潔、無異味。

3、廢棄物應(yīng)每天清除一次，廢棄物收集容器應(yīng)及時清洗，必

要時進行消毒。

4、廚房操作間環(huán)境必須干凈、整潔，每餐后清掃，保持整潔。

門窗、沙窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持

無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。灶臺、抽油煙機、工作臺、放物架等應(yīng)潔

凈，無油垢和污垢、異味。

5、定期進行病媒生物防治，螳螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要

求。

6、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品

用具等定期進行檢測。酒店衛(wèi)生管理制度8

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食

衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源

性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐

廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),

接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、

熟食間、售版處。

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方

能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的‘人

員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生

要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作

做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收一凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采

購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開一操作人員分開，盛具、工具分開,

冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工一熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴

格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐假菜必須蒸燒

透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點,

餐廳有防塵、防”四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅螳

螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作

服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到“四不"（即

不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開板時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操

作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上

班）和“四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，

大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）酒店衛(wèi)生管理制度9

一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識

培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道

傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口

食品的工作。

三、應(yīng)當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。

四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣

服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清

洗。

七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成

口口口。

九、生與熟，成品與半成品的加二和存放要嚴格分開，并有

明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間

衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。

十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應(yīng)當做到先

進先出，隔墻離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必

須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生,

防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生

監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,

有防滅蚊、蠅、鼠、嶂螂等害蟲的設(shè)施。

4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩代菜，每周

大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查

合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化

膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離

其工作崗位。

6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前

手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生

地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣

設(shè)施無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，

有公共痰盂和洗手設(shè)施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛

裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘

蛛、無嶂螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、

變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒

酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐

（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的

部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的

售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，

不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時

收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流

動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系

統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及

相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要

的食品感官檢查方法。

2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及

成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮

度。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準

要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等

及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營

的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的'食品。

4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好

采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食

品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別

是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）

上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方

或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識

內(nèi)容。

6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供

方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道

進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染，檢

查或索取檢驗合格證明。

8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符

合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消

毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。

10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料

和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理

辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格

證明，外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。

運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，

作好記錄，建立臺帳。酒店衛(wèi)生管理制度10

一、酒店要保持周圍環(huán)境整潔、美觀，地面無果皮、痰跡和垃

圾。

二、必須設(shè)有消毒間或消毒設(shè)施，并要有健全的‘衛(wèi)生制度。

三、被套、枕套（巾）、床單等臥具要一客一換。

四、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、

無水漬、無異味。

五、客房內(nèi)衛(wèi)生間的浴缸、馬桶、洗臉盆應(yīng)每日清洗消毒。

六、酒店公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、

無蚊蠅、無異味。

七、酒店要有防蠅、蚊、嶂螂和防鼠害的設(shè)施，并經(jīng)常檢查

設(shè)施使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時改進。

八、對客人廢棄的衣物要進行登記，統(tǒng)一銷毀。

九、酒店內(nèi)自備水源和二次供水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)

生標準》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛(wèi)生要求，做到定期清

洗消毒。酒店衛(wèi)生管理制度11

1.客房清潔準備工作：

檢查客房清潔車內(nèi)的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等

（包括馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑）是否齊備，然后將

客房清潔車和地板清潔用具推至需清治房門口并緊靠房門。

2.通風換氣：

拉開窗簾，開啟空調(diào)及排氣系統(tǒng)，或開窗通風換氣。

3.清出不潔物品：

將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水

瓶等撤出，清倒垃圾。清理完畢后洗手。

4.整理床鋪：

從客房清潔車取出潔凈布草，按順序換上床單、被套、毛毯、

枕套，最后鋪上床罩。

5.電話：清潔除塵：

用干凈抹布，從話簡到機身電話抹干凈，然后用消毒劑對話

筒進行消毒，或更換新的電話消毒膜（按產(chǎn)品設(shè)計要求定期更換）。

6.清潔家具及室內(nèi)物品：

從房門開始按順序用另一套干凈抹布從高到低將家具內(nèi)外、

窗臺、燈具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。

7.清洗垃圾桶及煙灰盅：

將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。

8.地面清潔：

吸塵或濕式拖地，完畢后洗手消毒。

9.補充物品：

補充食品、飲料和各類房內(nèi)客用品。

10.清洗衛(wèi)生間：

首先換上衛(wèi)生間清洗專用衣，有條件的酒店最好是設(shè)立衛(wèi)生

間清洗專人。然后按《旅業(yè)客房衛(wèi)生間清潔操作規(guī)程》進行。

1L客房杯具的洗消：

由專人按《旅業(yè)客房杯具洗消操作規(guī)程》在專用的杯具洗消

間內(nèi)進行。

12.客房空調(diào)及排氣系統(tǒng)保潔：

(1)對空調(diào)系統(tǒng)的‘回風口〃出風口和濾網(wǎng)進行定期清潔。兩

周內(nèi)不少于一次保潔，并保持于凈。

(2)對客房及其衛(wèi)生間的排氣扇進行定期清潔，兩周內(nèi)不少于

一次保潔，并保持干凈。

13.客房地毯保潔：

客房內(nèi)及過道的地毯必須進行定期清潔，應(yīng)兩周不少于一次

保潔，并保持干凈。酒店衛(wèi)生管理制度12

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購部必須預(yù)先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在

溫度8度以下。

二、食物搬運工人

1、無許可證的供應(yīng)商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體

檢合格證明。

三、運送中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。

5、確保手推車在污染后能及時清潔。

6、運送生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污

染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲藏貨物時，應(yīng)實施先進先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安

全容器內(nèi)。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有

燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間一一必須采取行動去改善貯

藏溫度情況。

3、在零下15度和以上一一必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當

地方。

八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称?/p>

變質(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應(yīng)遵循先進先出的原則。

九、先進先出

1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的

貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

十一、干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20

度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

限、品名、保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹?

保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標識系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。

藍色：所有生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生

食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;

離開高風險地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手；

(2)抹皂液；

(3)兩手搓洗20秒；

(4)擦手及指甲；

(5)用紙巾或工手機烘干；

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及工手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用C

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換。

十七、緊急救傷一一傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食

物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。

十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后

面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭

擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不可存放個

人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個人習慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙

時。

4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食

物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另

外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來清洗。

(3)再用溫水灰沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風的架上。

二H^一、制冰機

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時

更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在

制冰機上。

二十二、切片機一一旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗溫度為55—65度；測量器最后的過水溫度為82—

—86度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15

秒種。

3、洗碗機不能達到82度，應(yīng)該使用化學品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動式供應(yīng)

清潔劑、消毒劑；基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度。

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖

去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺

1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸

生食后立即進行清洗和消毒。

2、將工作臺二的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前

和后清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫里

1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的

保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不鼓勵在室溫下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物表面必須保持在低于10度。

4、解凍食物必須帖上時間標簽。

5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

三十、解凍一一在流水中進行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

三十一、運送熱食

1、在運送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度.

2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時

然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指

定保溫溫度

8、餐后的‘剩余食物全部丟棄。

9、必須有時間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，

然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻所有食物。

3、當熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度

以下。

4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度

以下。

5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食

物多于1小時。

2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在

8度以下。

三十五、第二儲存生命限期

1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用，除非特別注明。

三十六、剩余菜肴（再熱食物）

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在

4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，

最少8分鐘c

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉

污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺檢查

1、每日應(yīng)作檢查。

2、檢查：雪柜溫度；攪拌機的清潔和消毒；食品包裝好否；食

品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽（不能超過12小時）；使用綠色

砧板和刀具；保持吧臺干凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;

將化學品附上標簽及儲存在指定地點；垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的

危險。

2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱

蓋接觸。

5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進垃圾箱內(nèi)。

7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊?，以防止蟲鼠

進入。

3、必須有清洗地點作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽；任何時間都不應(yīng)

該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。

四十一、化學品貯藏

1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學品都應(yīng)該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。

3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合

將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

4、化學品倉走應(yīng)該有安全工具設(shè)備（手套、護目鏡等）。酒店

衛(wèi)生管理制度13

1、原料經(jīng)挑選、檢驗、整理，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將

原料預(yù)加工完畢。

4、用餡及皮料，用多少，調(diào)多少，如有剩余放入冰箱冷藏保

存。

5、添加劑要嚴格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

6、標花蛋糕要在專門的干凈場所制作，鑲花用具要嚴格消毒。

7、工具、容器、盛具要生熟公開，成品容器要專用。

8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。酒

店衛(wèi)生管理