食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

食品污染及其預(yù)防

一、填空

1.食品的污染按其性質(zhì)可分成（生物性污染）、（化學(xué)性

污染）和（物理性污染）三大類。

2.食品的生物性污染包括（微生物）、寄生蟲、昆蟲及

（病毒）的污染。

3.化學(xué)性污染主要包括來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：食品

容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的（有害物

質(zhì)）;（濫用食品添加劑）;在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生

的物質(zhì)及摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。

4.在常見的食品細(xì)菌中，（假單胞）菌屬是食品腐敗性細(xì)菌

的代表。

5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（基質(zhì)）、（水分）、濕度、

溫度以及空氣流通情況。

6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（二吠喃環(huán)）和香豆素，在

紫外線照射下都發(fā)生（熒光）。

7.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，赭柚霉毒素A中毒的靶器官為（腎臟）和

（肝臟）。

8.目前已知在谷物中存在的單端狗霉烯族化合物主要有（T-2毒

素）、二醋酸蕉草藤刀菌烯醇、（雪腐鐮刀菌烯醇）和脫氧

雪腐鐮刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（生殖系統(tǒng)）毒性作用。豬為敏感

動(dòng)物。該毒素主要污染（玉米），其次是小麥、大麥、大米

等糧食作物。

10.在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起重要作用的是細(xì)菌、（酵母）

和（霉菌），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的（過(guò)氧化值）上升，其后由

于形成各種脂酸而使（酸價(jià)）升高。

12.常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（低溫保藏）、高

溫保藏、干燥保藏和（輻照保藏）o

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高溫保藏）、煮

沸消毒法和蒸氣消毒法。

14.食品冷凍過(guò)程的原則是（急速冷凍）和（緩慢溶

解）。

15.食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌）、高溫殺菌法、

超高溫殺菌法和（微波加熱法）。

16.在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括（致病性細(xì)

菌）、相對(duì)致病性細(xì)菌和（非致病性細(xì)菌）。

17.我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-1994）規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞

容許限量為（^0.3mg/kg）。

18.鎘中毒主要損害人體的（腎臟）、（骨骼）和消

化系統(tǒng)。

19.食品中珅的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)神的毒性

（小于）無(wú)機(jī)碑，三價(jià)碑的毒性（大于）五價(jià)碑。

20.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（N-亞硝胺）

和（N-亞硝酰胺）二大類。

21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是

（蛋白質(zhì)）含量豐富的食品更易產(chǎn)生。

22.食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于（環(huán)境、）的污染，尤

其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在（動(dòng)物性食品）中達(dá)到較高

的濃度。

23.物理性污染物可分為兩類，分別是（污染食品的雜物）和

（食品的放射性污染物）

24.急凍是指食品的溫度在（30）分鐘內(nèi)迅速降至大約

（-20℃）的過(guò)程。

25.通常將含水量在（15%）以下或既值在（0.00-0.60）

之間的食品稱為干燥食品。

26.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（單體苯乙烯）及甲苯、乙

苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。

27.多環(huán)芳煌（PAH）化合物是一類具有較強(qiáng)（致癌作用）的

食品化學(xué)污染物，其中（苯并⑸花）系多環(huán)芳煌的典型代表。

二、單選題

1.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。

A抑制膽堿脂酶活性B致癌性C血液系統(tǒng)障礙D

肝臟損害

2.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。

A金屬汞B神C鉛D甲基汞

3.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性

中毒。

AHgBCdCPbDAs

4.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（)O

A老人B兒童C男性D女性

5.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（）。

A生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染

B有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染

C無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染

D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染

6.N-亞硝基化合物可對(duì)（）產(chǎn)生致癌性。

A一種動(dòng)物B大鼠、小鼠C多種動(dòng)物D猴

7.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解

而致。

A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素

8.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是（）。

A微生物污染B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工方法

粗糙

9.碑的急性中毒多是由于（）引起的。

A污染B誤食C食品添加劑D三廢處理

不當(dāng)

10.我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品中B（a）P的

含量應(yīng)（）。

AW10ugBW10ug/kgCW5ug/kgDWlu

g/kg

11.苯并（a）花化學(xué)結(jié)構(gòu)是由（）o

A三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成B四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成C五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成D六

個(gè)苯環(huán)構(gòu)成

12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是（）。

A安全B不安全C限定使用范圍D限定乙烯量

13.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。

A大腸菌B腸道致病菌C霉菌D醉母菌

14.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M.（）o

AW0.5pg/gBW0.2ug/gCW0.1口g/gD

不得檢出

15.赭曲霉毒素（）是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。

AABBCCDD

三、多選題

1.()對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素CD維生素B

E水

2.N-亞硝基化合物的前體物包括()0

A硝酸鹽B亞硝酸鹽C胺類物質(zhì)D氨E錢

鹽

3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有（

A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)

E放射性指標(biāo)

4.我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是（）0

A除草劑B殺蟲劑C殺菌劑D植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)

劑E殺鼠劑

5.我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其（)o

A半衰期長(zhǎng)B蓄積性強(qiáng)C穩(wěn)定性強(qiáng)D脂溶性強(qiáng)E致癌

作用

6.亞硝胺在（）條件下穩(wěn)定。

A酸性環(huán)境B中性環(huán)境C堿性環(huán)境DpH=4E

PH=10

7.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義（）。

A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染

C預(yù)測(cè)致病菌污染可能性D預(yù)測(cè)食品耐保藏性E食品對(duì)

人體健康的危害程度

8.單端施霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的（）。

A細(xì)胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用

D生殖毒性E抑制膽堿脂酶活性

9.黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為（）o

A脫甲基B環(huán)氧化C過(guò)氧化D羥化

E還原

10.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題為（）o

A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用

D有毒重金屬E以上都不是

四、名詞解釋

1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、

銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，

降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。

2.食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)

成稱為食品的細(xì)菌菌相。

3.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積

(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度

與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位

表示。

4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于

100g或100m］食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)。

5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/PO

(P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件卜純水的蒸氣壓)。食品

的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁

殖。

6.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降

低或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)

值。

7.T.T.T.：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和

保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量

變化的程度。

8.巴氏殺菌：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低

一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。

9.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過(guò)平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)

出的活菌為目的的一種殺菌方式。

10.熱力致死時(shí)間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的

微生物所需要的時(shí)間.

1LD值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或

指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)o

12.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121c條件下等

效殺菌

13.Z值：是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的

加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。

14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水

蒸氣一起蒸播出來(lái)的總氮量。

15.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)

藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。

16.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接

觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染,

稱為食品容器、包裝材料污染。

17.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程，

其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。

18.K值：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌昔(HxR)和次黃喋吟(Hx)占

ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

19.冷鏈(coldchain)：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從

生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。

五、簡(jiǎn)答題

1.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

是什么？

大腸菌群是來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成

芽胞，在35?37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN),即食品中大

腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示。

大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便

污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

2.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說(shuō)明霉菌和

霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。

產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲

霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨抱鐮刀菌、擬枝電鐮刀菌、三線

鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉

素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、

圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：（1）霉菌污染可引起食品變

質(zhì)，食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起

人畜中毒

3.什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。

輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品。

食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。

（2）減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。（3）食品在輻照過(guò)程中食品的感官

性狀及營(yíng)養(yǎng)成分很少改變。（4）適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。（5）

能有效地延長(zhǎng)食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作業(yè)人

群的需要。

輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）

對(duì)食品感官性狀的影響；（3）對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響；（4）可能產(chǎn)

生的有害物質(zhì)。

4.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措

施控制食品中的農(nóng)藥殘留量.

食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：（1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染包

括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)

藥。（3）通過(guò)食物鏈污染食品。（4）其他來(lái)源的污染，如：糧庫(kù)內(nèi)

熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染、糧食貯

存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染及事故性污染。

食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有

機(jī)氯、有機(jī)碑、有機(jī)汞等多種類型。

控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管

理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留

限量標(biāo)準(zhǔn)；（4）制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的

新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長(zhǎng)期污染環(huán)境的品種等。

5.簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。

食品中鉛污染的來(lái)源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、

含鉛農(nóng)藥（如碑酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使

用。

食品中鉛污染對(duì)人體的危害：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有

不同程度的損害作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤

為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為

貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，

過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

6.簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中多環(huán)芳煌和B（a）P的來(lái)源及其預(yù)防措施。

食品中多環(huán)芳煌和B（a）P的主要來(lái)源有：（1）食品在用煤、

炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；（2）食品成分在高溫烹

調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、

水和大氣中污染的多環(huán)芳煌；（4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材

料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可

使水產(chǎn)品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳煌。

預(yù)防措施：（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；（2）去毒,

用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P,用日光或紫外線照射食品也

能降低其B（a）P含量。（3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)（GB7104T994）規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品，以及稻谷、小麥、

大麥中B（a）P含量應(yīng)W5g/kg,食用植物油中B（a）P含量應(yīng)W10g/kgo

7.簡(jiǎn)述食品中二嗯口英（PCDD/Fs）的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防

措施。

食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的

富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料

中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs

污染。

毒性：（1）PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重

極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全

身染毒可表現(xiàn)為皮膚過(guò)度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)

為肝細(xì)胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨

酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤(rùn)等。（3）免疫毒性，可抑制抗體的生成,

降低機(jī)體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引

起性周期的改變和生殖功能異常。（5）發(fā)育毒性和致畸性。（6）致

癌性。

預(yù)防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實(shí)用的檢測(cè)方法；（3）

深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及

其機(jī)制，閾劑量水平筆，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。

8.簡(jiǎn)要說(shuō)明環(huán)境中人為的放射性核素污染來(lái)源、向食品中的轉(zhuǎn)

移途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。

主要來(lái)源包括：①原子彈和氫彈爆炸時(shí)產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，對(duì)環(huán)

境造成的污染；②核工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的放射性核素通過(guò)三廢排放等途

徑污染環(huán)境；③使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放

的廢水中造成水和環(huán)境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引

起的環(huán)境污染。

主要轉(zhuǎn)移途徑有如下兒種：（1）向植物性食品的轉(zhuǎn)移；（2）向動(dòng)物

性食品的轉(zhuǎn)移；（3）向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。

食品放射性污染對(duì)人體的危害：主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系

統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

控制食品放射性污染的措施：加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的管理；加強(qiáng)

對(duì)食品中放射性污染的監(jiān)督。

9.影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？

（1）金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金

屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。

⑵機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡

情況，對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

（3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒

有害金屬元素的毒性降低或增加。

10.防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？

（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。

（3）施用鋁肥。

（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。

（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

11.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危

害的措施有那些？

（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含量愈少，產(chǎn)生的

雜環(huán)胺越多。（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜

環(huán)胺較多。

防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注

意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過(guò)多食用燒烤煎炸

的食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。（3）用次氯酸、過(guò)氧化酶等

處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè),

建立和完善雜環(huán)胺的槍測(cè)方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。

12.我國(guó)對(duì)食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理

的主要內(nèi)容。

（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。

（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品

衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品，按照規(guī)定報(bào)請(qǐng)審批，經(jīng)審查同意后方可

投產(chǎn)。

（3）生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、建立健全產(chǎn)

品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號(hào)、

生產(chǎn)口期的標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。

（4）銷售單位在米購(gòu)時(shí)，要索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)證書，凡不符

合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的

食品容器、包裝材料與設(shè)備。

（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)防止

有毒有害化學(xué)品的污染。

（6）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與使用單位應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生

監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追

究法律責(zé)任。

六、論述題

1.論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。

黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：世界各國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒

素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、

空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲

霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可

能。具體措施如下：（1）食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏

和通風(fēng)。（2）去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去

除，或者采用各種方法來(lái)破壞毒素。（3）制定食品中黃曲霉毒素最高

允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、

花生仁、花生油不得超過(guò)20ug/kg；大米、其它食用油不得超過(guò)10

ug/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò)5ug/kg；嬰幼兒奶粉

及嬰兒代乳食品不得檢出。

2.食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過(guò)程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意

義及其預(yù)防措施、處理原則。

食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失

去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。

食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)

境因素影響下，主耍由微生物的作用而引起。

食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下

食品組成成分的分解過(guò)程。

食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理.、化學(xué)和微生物四個(gè)

方面的指標(biāo)。

食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)

生改變，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。同時(shí)腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污

染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒毒菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)，

有時(shí)對(duì)人體造成直接的損害。

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對(duì)食品進(jìn)行加工處理，延長(zhǎng)食品可供

食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。

處理原則：確保人體健康。

3.說(shuō)明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。

有害金屬污染食品的途徑：（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含

量。（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染。

（3）食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、

容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：（1）強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后

排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。（2）通過(guò)食物鏈的生物富集作用在生

物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。（3）有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造

成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）

為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施：（1）消除污染

源。（2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)

經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。（3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防

止誤食誤用以及意外或人為污染食品。（4）根據(jù)污染物種類、來(lái)源、

毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對(duì)已

污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減

少損失。

參考答案

一、填空

1.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染

2.微生物、病毒

3.有害物質(zhì)、濫用食品添加劑

4.假單胞

5.基質(zhì)、水分

6.二吠喃環(huán)、熒光

7.腎臟、肝臟

8.T-2毒素、雪腐鑲刀菌烯醇

9.生殖系統(tǒng)、玉米

10.酵母、霉菌

11.過(guò)氧化值、酸價(jià)

12.低溫保藏、輻照保藏

13.超高溫消毒法

14.急速冷凍、緩慢融解

15.巴氏殺菌法、微波加熱法

16.致病性細(xì)菌、非致病性細(xì)菌

17.WO.3mg/kg

18.腎臟、骨骼

19.小于、大于

20.N-亞硝胺、N-亞硝酰胺

21.蛋白質(zhì)

22.環(huán)境、動(dòng)物性食品

23.污染食品的雜物、食品的放射性污染物

24.30、-20℃

25.15%、0.00?0.60

26.單體苯乙烯

27.致癌作用、苯并(a)花

二、單選題

A、D、B、B、A、C、C、A、B、C、C、A、C、D、A

三、多選題

1.A、C

2.A、B、C

3.A、B、C、D

4.A、B、C

5.A、B、C、D、E

6.B、C、E

7.A、D

8.A、B、C、D

9.A、B、D

10.A、B、C、D

四、名詞解釋

1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、、運(yùn)輸、銷

售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降

低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。

2.食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)

成稱為食品的細(xì)菌菌相。

3.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積

(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度

與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位

表示。

4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于

100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)。

5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/PO

(P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品

的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁

殖。

6.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降

低或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)

值。

7.T.T?T：食品保存期限期限e)、保存溫度(temperature)和保存

耐受量(tolerance),它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化

的程度c

8.巴氏殺菌：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低

一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。

9.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過(guò)平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出

的活菌為目的的一種殺菌方式。

10.熱力致死時(shí)間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微

生物所需要的時(shí)間。

11.D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或

指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)o

12.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121℃條件下等效

殺菌的時(shí)間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物抱子的能力。

13.Z值：是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的

加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。

14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN):指食品水浸液在堿性條件下能與水

蒸氣一起蒸儲(chǔ)出來(lái)的總氮量。

15.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥

本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。

16.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接

觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染,

稱為食品容器、包裝材料污染。

17.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程,

其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。

18.K值:指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌音(HxR)和次黃喋吟(Hx)占ATP

系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

19.冷鏈(coldchain)：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從

生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。

五、簡(jiǎn)答題

1.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意

義是什么？

大腸菌群是來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成

芽胞，在35?37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN),即食品中大腸

菌群的數(shù)量采用相當(dāng)丁100g或100川1食品的最近似數(shù)來(lái)表示。

大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污

染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

2.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說(shuō)明霉菌

和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。

產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲

霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨抱鐮刀菌、擬枝抱鐮刀菌、三線

鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉

素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、

圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：（1）霉菌污染可引起食品

變質(zhì)，食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引

起人畜中毒

3.什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。

輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品。

食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽

等。（2）減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。（3）食品在輻照過(guò)程中食品的

感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成分很少改變。（4）適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。

（5）能有效地延長(zhǎng)食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作

業(yè)人群的需要。

輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）

對(duì)食品感官性狀的影響；（3）對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響；（4）可能產(chǎn)

生的有害物質(zhì)。

4.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取

措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。

食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：（1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染包

括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)

藥。（3）通過(guò)食物鏈污染食品。（4）其他來(lái)源的污染，如：糧庫(kù)內(nèi)

熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染、糧食貯

存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染及事故性污染。

食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有

機(jī)氯、有機(jī)神、有機(jī)汞等多種類型。

控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的

管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘

留限量標(biāo)準(zhǔn)；（4）制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留

的新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長(zhǎng)期污染環(huán)境的品種等。

5.簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。

食品中鉛污染的來(lái)源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃

燒、含鉛農(nóng)藥（如碎酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的

使用。

食品中鉛污染對(duì)人體的危害：貂對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有

不同程度的損害作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤

為明顯。食品鉛污染所致的中毒主耍是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為

貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，

過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

6.簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中多環(huán)芳煌和B（a）P的來(lái)源及其預(yù)防措施。

食品中多環(huán)芳燃和B（a）P的主要來(lái)源有：（1）食品在用煤、炭

和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；（2）食品成分在高溫烹調(diào)

加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、

水和大氣中污染的多環(huán)芳燒；（4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材

料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可

使水產(chǎn)品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳煌。

預(yù)防措施：（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；（2）去毒,

用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P,用日光或紫外線照射食品也

能降低其B（a）P含量。（3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)（GB7104-1994）規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品，以及稻谷、小麥、

大麥中B（a）P含量應(yīng)W5pig/kg,食用植物油中B（a）P含量應(yīng)＜10

Rg/kg。

7.簡(jiǎn)述食品中二嗯口英（PCDD/Fs）的污染來(lái)源、毒性及其

預(yù)防措施。

食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的

富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料

中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs

污染。

毒性：（1）PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主耍表現(xiàn)為體重

極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全

身染毒可表現(xiàn)為皮膚過(guò)度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)

為肝細(xì)胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨

酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤(rùn)等。（3）免疫毒性，可抑制抗體的生成,

降低機(jī)體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引

起性周期的改變和生殖功能異常。（5）發(fā)育毒性和致畸性。（6）致

癌性。

預(yù)防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實(shí)用的檢測(cè)方法；（3）

深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及

其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。

8.簡(jiǎn)要說(shuō)明環(huán)境中人為的放射性核素污染來(lái)源、向食品中的

轉(zhuǎn)移途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。

主要來(lái)源包括：①原子彈和氫彈爆炸時(shí)產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，

對(duì)環(huán)境造成的污染；②核工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的放射性核素通過(guò)三廢排放

等途徑污染環(huán)境；③使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位

排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄

露引起的環(huán)境污染。

主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種：（1）向植物性食品的轉(zhuǎn)移；（2）向動(dòng)物

性食品的轉(zhuǎn)移；（3）向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。

食品放射性污染對(duì)人體的危害：主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系

統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

控制食品放射性污染的措施：加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的管理；加強(qiáng)

對(duì)食品中放射性污染的監(jiān)督。

9.影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？

(1)金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大

的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。

(2)機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡

情況，對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有

毒有害金屬元素的毒性降低或增加。

10.防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？

(1)防止食物霉變或被其他微生物污染。

(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。

(3)施用銅肥。

(4)增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。

(5)制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

11.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害

的措施有那些?

影響因素：（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含

量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高

的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。

防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。

注意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過(guò)多食用燒烤煎

炸的食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。（3）用次氯酸、過(guò)氧化酶

等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（4）加強(qiáng)監(jiān)

測(cè)，建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。

12.我國(guó)對(duì)食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理

的主要內(nèi)容。

（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。

（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)

品衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品，按照規(guī)定報(bào)請(qǐng)審批，經(jīng)審查同意后方

可投產(chǎn)。

（3）生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、建立健全

產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批

號(hào)、生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。

（4）銷售單位在采購(gòu)時(shí)，要索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)證書，凡不

符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)

的食品容器、包裝材料與設(shè)備。

（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)防

止有毒有害化學(xué)品的污染。

（6）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與使用單位應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)

生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定

追究法律責(zé)任。

六、論述題

1.論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。

黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：世界各國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒

素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、

空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉

菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可

能。具體措施如下：（D食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏

和通風(fēng)。（2）去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去

除，或者采用各種方法來(lái)破壞毒素。（3）制定食品中黃曲霉毒素最高

允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國(guó)食品中黃曲霉毒素R允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花

生仁、花生油不得超過(guò)20ug/kg；大米、其它食用油不得超過(guò)10u

g/kg：其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò)5ug/kg：嬰幼兒奶粉及

嬰兒代乳食品不得檢出。

2.食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過(guò)程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及

其預(yù)防措施、處理原則

食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低

或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)

值。

食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在:環(huán)

境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。

食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下

食品組成成分的分解過(guò)程。

食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)

方面的指標(biāo)。

食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)

生改變，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。同時(shí)腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污

染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)，

有時(shí)對(duì)人體造成直接的損害。

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對(duì)食品進(jìn)行加工處理，延長(zhǎng)食品可供

食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。

處理原則：確保人體健康。

3.說(shuō)明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。

有害金屬污染食品的途徑：（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本

底含量。（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的

污染。（3）食品加工、褚存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、

管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：（1）強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體

后排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。（2）通過(guò)食物鏈的生物富集作用在

生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度0（3）有毒有害金屬污染食品對(duì)人體

造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）

為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施：（1）消除污

染源。（2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加

強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。（3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，

防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。（4）根據(jù)污染物種類、來(lái)源、

毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對(duì)已

污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減

少損失。

各類食品衛(wèi)生及其管理

一、填空

1.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（0℃）左右U

2.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（后熟）、

自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。

3.畜肉處于（僵直）和（后熟）階段為新鮮肉。

4.經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（條件可食

肉）和廢棄肉。

5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假單胞菌）

等兩類。

6.禽蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的（微生物污

染）。

7.食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及經(jīng)

過(guò)煉制的（動(dòng)物脂肪）。

8.植物油的提取方法通常采用（壓榨法）、（溶劑萃取

法）或兩者結(jié)合的方法。

9.糧豆含水分的高低與儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短和加工密切相關(guān)，糧谷

的安全水分為（12%?14%）o

10.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（熱榨）

和（冷榨）兩和。

11.油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程主要是（水解）和（自動(dòng)氧

化）。

12.肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料

肉外，其余品種需以（良質(zhì)肉）為原料。

13.剛擠出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的

作用。

14.罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（肉毒梭菌）。

15.低酸性罐頭的典型平酸菌為（嗜熱脂肪芽胞桿菌）。

16.冷凍飲品加工過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（微生物）

污染。

二、單選題

1.日曬鹽是以（）為原料，通過(guò)灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)

量的15%。

A海湖水B湖水C海水D地下鹵水

2.《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（)

A1.5g/100mlB2.5g/100mlC4.3g/100mlD6g/100ml

3.棉籽油的主要衛(wèi)生句題是（）。

A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸

4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值。

A水分B熱能C脂肪D蛋白質(zhì)

5.酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。

A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D致癌物

6.油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）

A輕汽汕B苯C多環(huán)芳燃類物質(zhì)D甲苯

7.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）

A135攝氏度，保持60分鐘B85攝氏度，保持30分鐘

C62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘

8.我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（）

囊尾蜘，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。

A8個(gè)或8個(gè)以下B9個(gè)CIO個(gè)或10個(gè)以下D3個(gè)或

3個(gè)以下

9.丙二醛是（）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗

的程度。

A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油

10.我國(guó)規(guī)定以60度蒸儲(chǔ)酒折算，蒸儲(chǔ)酒及配制酒中鉛含量（以Pb

計(jì)）應(yīng)（）

A小于等于lmg/LB0.5mg/LC1.5mg/LD2mg/L

三、多選題

1.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）

A精制鹽B粉碎洗滌鹽C日曬鹽D加碘鹽E加

硒鹽

2.食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（）

A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器

E陶瓷容器

3.醬油按生產(chǎn)工藝可分為（)

A配制醬油B發(fā)酵醬油C化學(xué)醬油D蒸儲(chǔ)醬油E

氨基酸態(tài)醬油

4?油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）

A棉酚B芥子4C芥酸D大豆皂4E大豆異黃酮

5.下列物質(zhì)屬于有機(jī)璘農(nóng)藥的是（）

A敵敵畏B樂(lè)果C馬拉硫磷D西維因E澳氟菊酯

6.糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有（）

A麥角、毒麥B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽E蒼耳子

7.鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲(chǔ)臧。

A1?5℃B4?10℃C相對(duì)濕度87%?97%

D相對(duì)濕度809490%E10^15℃

8.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）。

A酸價(jià)B農(nóng)藥C過(guò)氧化值D黑基價(jià)E

有害金屬

9.屬于人畜共患傳染病的是（）。

A囊蟲病B炭疽C鼻疽D旋毛蟲病E口蹄疫

10.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（）。

A硒強(qiáng)化鹽B銘強(qiáng)化鹽C鋅強(qiáng)化鹽D鐵強(qiáng)化鹽E

鈣鹽

四、名詞解釋

1.良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。

2.瘦基價(jià)（CGV）：油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸

或甘油酯及其聚合物，其總量稱翔基價(jià)。

3.方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且

包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。

4.油脂酸?。河椭赣捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生

一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。

5.平酸腐?。菏枪揞^食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為隆頭內(nèi)

容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平

酸菌引起

6.轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)

物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。

7.保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定

人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。

五、簡(jiǎn)答

1.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么？

霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；汞、鎬、珅、鉛等有毒有害

物質(zhì)的污染；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲；無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子等其它污染。

2.如何防止有毒種籽對(duì)糧豆的污染？

為防止有毒種子污染應(yīng)做好（1）加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，

盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；（2）制定糧豆中各種有毒

種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。

3.簡(jiǎn)述口蹄疫病畜肉的處理。

凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應(yīng)

全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常

的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過(guò)程，即在0?5℃48小時(shí)或6℃以

上30小時(shí)，或10?12c24小時(shí)無(wú)害化處理后方可食用。凡接觸過(guò)病

畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。

4.對(duì)囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？

我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有3個(gè)或3個(gè)以

下囊尾蝴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4?5個(gè)

蟲體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有6?10個(gè)囊尾拗者可工業(yè)用

或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾慟小于8個(gè)者,

不受限制出廠；9個(gè)以上蟲體而肌肉無(wú)任何病變者，高溫處理或冷凍

處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個(gè)以上囊尾蝴，肌肉又有病變時(shí)作工業(yè)

用或銷毀。

5.擠出的奶為什么要及時(shí)冷卻？

剛擠出的乳汁中含有乳素，具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。其抑菌作用的

時(shí)間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關(guān)。當(dāng)菌量多、溫度高時(shí)，抑

菌時(shí)間短，所以，擠出的奶要及時(shí)冷卻。

6.何謂胖聽，包括哪幾種？

罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。

根據(jù)胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學(xué)性胖聽；生物性胖聽。

7.為什么方便食品受到消費(fèi)者的歡迎？

因?yàn)榉奖闶称肪哂惺秤梅奖?、?jiǎn)單快速、便于攜帶、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格

便宜等特點(diǎn)，所以受到消費(fèi)者的歡迎。

8.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式

轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：（1）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)

基因大豆；（2）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆

加工的豆油；（3）以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原

料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。

9.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪兒方面的問(wèn)題？

轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個(gè)方面：（1）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全

性；（2）食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測(cè)和抽樣方法；（3）如何科學(xué)合理

地對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理。

10.抗生素在畜類食品中殘留對(duì)人體有哪些危害？

①經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效

果；②對(duì)抗生素過(guò)敏的人群具有潛在的危險(xiǎn)性。

11.轉(zhuǎn)基因生物的安全問(wèn)題主要涉及哪些方面？

轉(zhuǎn)基因生物的安全問(wèn)題主要涉及兩個(gè)方面：①對(duì)生態(tài)環(huán)境的安全；②

轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體和動(dòng)物的食用安全性。

12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？

保健食品與普通食品相比，共同點(diǎn)在于：第一保健食品必須是食品，

符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無(wú)毒無(wú)害、具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官性狀良好

的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、

片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來(lái)滿足多方面營(yíng)養(yǎng)

和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足口常食用和

飽腹的需要的。笫二對(duì)保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同

點(diǎn)在于：①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性

必須經(jīng)功能實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)；②保健食品有特定的適用人群，這一特點(diǎn)

是與其特定功能相對(duì)應(yīng)的，③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功

效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對(duì)應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)

的營(yíng)養(yǎng)素，也可以是通過(guò)科學(xué)研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其

它原料。

13.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點(diǎn)？

保健食品與藥品相比較，異同點(diǎn)在于：第一，保健食品是針對(duì)亞健康

人群設(shè)計(jì)的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能的保

健食品來(lái)調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。第二，保健食品是以調(diào)節(jié)

機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣

傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥物，這也是保健

食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別C

14.簡(jiǎn)述炭疽病畜的處理措施。

發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時(shí)內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形

成；病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體（不放血）高溫化制或2米深

坑加生石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫

血清預(yù)防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣

送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進(jìn)行處理；屠宰人員的手和

衣服需用2%的來(lái)蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間

需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高銃酸鑰或5%的甲醛消毒45

分鐘。

六、論述題

L論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的“實(shí)質(zhì)等同”原則。

“實(shí)質(zhì)等同”原則即在評(píng)價(jià)方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳

統(tǒng)對(duì)等物保持一致。有以下幾個(gè)基本點(diǎn)：（1）如果某一轉(zhuǎn)基因食品

與傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)筆同，那么考慮更多的安全和營(yíng)養(yǎng)方面的問(wèn)題就

沒(méi)有意義，可以認(rèn)為是等向安全的；（2）如果某一轉(zhuǎn)基因食品在化

學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性方面沒(méi)能確定為實(shí)質(zhì)等同，那么安全

性評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)放在有差別的項(xiàng)目上，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮和設(shè)計(jì)研究方

案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。（3）如果某一轉(zhuǎn)

基因食品沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的或類似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應(yīng)根據(jù)

其自身的成分和特征性進(jìn)行全面的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。

2.目前我國(guó)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在哪些主耍問(wèn)題？

（1）在標(biāo)簽、說(shuō)明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能

雖