DB5110T 30-2020 地理標志產(chǎn)品 隆昌醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程　

ICS67.060X60DB5110內(nèi)江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5110/T30—2020隆昌醬油是國家地理標志保護產(chǎn)品。隆昌醬油鮮明的質(zhì)量特色與其傳統(tǒng)工藝密不可分。為規(guī)范隆昌醬油生產(chǎn)，弘揚傳統(tǒng)工藝，保障隆昌醬油產(chǎn)品質(zhì)量，特制定隆昌醬油的地方標準。本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。本文件由內(nèi)江市經(jīng)濟和信息化局提出并歸口。本文件由隆昌市市場監(jiān)督管理局起草。本文件由內(nèi)江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布。本文件主要起草人：葉擁軍、金瑞洪、喻水云、程鵬、鐘肅靈。本文件于2020年11月20日發(fā)布，2020年12月01日實施。1DB5110/T30—2020地理標志產(chǎn)品隆昌醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品隆昌醬油的原輔材料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)技術(shù)管理、包裝、貯存。本文件適用于隆昌市行政區(qū)域內(nèi)隆昌醬油的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB1352大豆GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8953食品安全國家標準醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881-2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油3原輔材料要求3.1大豆采用非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)大豆，應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。3.2小麥采用優(yōu)質(zhì)小麥，應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。3.3食鹽應(yīng)符合GB/T5461要求。3.4生產(chǎn)用水采用隆昌市境內(nèi)山泉水、井水，質(zhì)量符合GB5749的規(guī)定。3.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。3.6種曲應(yīng)符合相應(yīng)的標準規(guī)定。2DB5110/T30—20204環(huán)境衛(wèi)生要求4.1醬油廠衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB8953的規(guī)定。4.2廠房要求應(yīng)符合GB14881-2013中第4章的規(guī)定。4.3生產(chǎn)用工器具及設(shè)備要求應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.1的規(guī)定。4.4人員健康和生產(chǎn)環(huán)境的要求4.4.1人員健康、衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.1、6.3.2的規(guī)定。4.4.2生產(chǎn)環(huán)境要求應(yīng)符合GB14881-2013中3.2的規(guī)定。4.5安全生產(chǎn)要求應(yīng)符合GB14881-2013第8章的規(guī)定。4.6包裝材料管理要求應(yīng)符合GB14881-2013中7.4.1、8.5的規(guī)定。4.7貯存的要求應(yīng)符合GB14881-2013第10章的規(guī)定。5生產(chǎn)技術(shù)管理5.1種曲制作自制種曲的工藝過程及質(zhì)量要求見附錄A。5.2原料清選5.2.1大豆5.2.1.1選用飽滿、光亮、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)大豆，放入原料清洗池清洗干凈。5.2.1.2將清洗好的大豆放入浸泡池中，以豆水比1：4的水量進行浸泡。冬春季節(jié)浸泡時間為8h~12h，夏秋季節(jié)浸泡時間4h～6h，浸泡至大豆無皺皮，豆瓣兩瓣搓開后平整，無干心為宜，晾至無水滴出為止。5.2.2小麥選用飽滿、光亮、無蟲蝕、無霉變的小麥。3DB5110/T30—20205.3原料處理5.3.1大豆采用常壓蒸煮，上甑大火蒸4h，燜約10h。經(jīng)蒸煮的大豆，組織變?nèi)彳?，色呈淡褐，有熟豆香氣，手感綿軟，無硬心。5.3.2小麥將小麥放入旋轉(zhuǎn)炒鍋，炒至熟香呈金黃色，無明顯焦糊，出鍋冷卻后破碎。5.4制曲5.4.1制曲過程5.4.1.1蒸煮后的大豆放在干凈的平地上攤晾至34℃~40℃,（冬春季節(jié)39℃~40℃,夏秋季節(jié)34℃~35℃),并將大豆和小麥按7：3的比例拌勻，水分控制在55％～60％為宜。5.4.1.2種曲用量為原料的0.1%～0.3%。種曲應(yīng)先與5倍量左右的面粉混合搓碎，原料應(yīng)與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面，以利接種均勻。5.4.1.3曲室及簸箕必須經(jīng)清潔、滅菌。將接種好的曲料堆放入簸箕中，待菌絲長出曲料結(jié)塊時進行第1次搓曲，攤至厚度約3cm～5cm，放入曲室架上，曲室溫度不高于30℃,相對濕度控制在85%左右。曲料發(fā)白再次結(jié)塊，品溫到達37℃時進行第2次搓曲；曲料發(fā)白結(jié)塊，品溫再次達到37℃時進行第3次搓曲，2小時后密閉曲室。制曲后期，菌絲已著生孢子，室溫保持30℃~32℃,以利孢子發(fā)5.4.2曲料質(zhì)量要求水分28%～32%，蛋白酶活力（福林法）1000單位／克曲（干基）以上。鼻嗅具有固有的曲香味，無氨氣味、無酸味；觸摸不沾手。5.5發(fā)酵管理發(fā)酵容器采用本地生產(chǎn)的隆昌土陶。曲料用1820℃)食鹽溶液拌濕后裝入土陶缸內(nèi)進行發(fā)酵。制醪時食鹽溶液用量為原料量的2倍～2.5倍。置于曬壩日曬夜露1年以上。制醪后應(yīng)定期攪拌醬醪使其均勻發(fā)酵，待豆粒潰爛，醬醅色澤已變暗褐，發(fā)酵完成。5.6壓榨取成熟的醬醪裝入濾袋，放入木制榨機，緩慢加壓壓榨，至壓榨機不流出醬油后松榨。5.7加熱滅菌將壓榨出的醬油放入滅菌鍋內(nèi)，在常壓下用蒸汽盤管將醬油加熱至93℃~98℃,保持溫度20min~30min，冷卻后放入沉淀池中靜置沉淀3d，抽取上部澄清醬油后，沉淀部分重新過濾后使用。應(yīng)符合GB/T18186-2000中第9章的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T18186-2000中第11章的規(guī)定。4DB5110/T30—2020（規(guī)范性附錄）種曲制作A.1菌種應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)食用級米曲霉。A.2試管菌種培養(yǎng)A.2.1凡用于菌種培養(yǎng)的器皿要經(jīng)徹底清洗和滅菌。試管滅菌前需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。A.2.2新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基，應(yīng)置27℃~30℃條件下培養(yǎng)3d～4d，檢查確無污染方可使A.2.3移接菌種應(yīng)在無菌條件下進行，于28℃~30℃條件下培養(yǎng)72h，待菌株發(fā)育成熟才可采用。A.2.4為使菌種保持良好特性，應(yīng)定期做好分純工作，宜半年進行1次，篩選生產(chǎn)性能好的菌株。A.3錐形瓶種培養(yǎng)A.3.1原料配比及培養(yǎng)管理錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮80%，豆餅粉10%和面粉10%。經(jīng)混合后，拌入1倍～1.1倍清水充分拌勻，裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞及經(jīng)0.1Mpa蒸汽壓滅菌60min的500mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為宜，經(jīng)0.1Mpa蒸汽壓滅菌60min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無菌條件下接種。培養(yǎng)溫度為28℃~30℃。培養(yǎng)過程搖瓶2次，首次在曲料開始發(fā)白結(jié)塊時進行；相隔4h~6h當(dāng)曲料再行結(jié)塊時進行第2次搖瓶。瓶種培養(yǎng)72h，米曲霉發(fā)育成熟即可使用，或斜放存冰箱待A.3.2瓶種的質(zhì)量要求培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于90%，孢子數(shù)達90億個／克曲（干基）以上。A.4種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求A.4.1種曲的培養(yǎng)管理A.4.1.1用具要求清潔，竹匾及曲室應(yīng)以蒸汽熏蒸24h左右。蒸汽用量10mL/m3。A.4.1.2培養(yǎng)基采用麩皮80%、豆餅粉15%，面粉5%。拌水量為原料的1倍～1.1倍。A.4.1.3常壓蒸煮60min。A.4.1.4熟料經(jīng)攤涼、搓散，降溫至30℃即可接入錐形瓶純種，接種量為原料量的0.1%～0.2%。曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為1cm～1.2cm。曲室溫度前期28℃~30℃,中、后期25℃~28℃。曲室干濕球溫差,前期、中期不大于1℃,后期不大于2℃。培養(yǎng)過程翻曲兩次，當(dāng)曲料品溫達35℃左右，稍呈白色并開始結(jié)塊時進行首次翻曲，翻曲要將曲料搓散，當(dāng)菌絲大量生長，品溫再次回升時,要進行第2次翻