T-HBESA 002-2024 學(xué)校食堂食品安全崗位管理職責(zé)

ICS67.040CCSX04T/HBESAIT/HBESA002-2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4崗位一：建立組織架構(gòu) 5崗位二：人員健康與培訓(xùn) 6崗位三：食材采購(gòu) 7崗位四：食品貯存 8崗位五：粗加工 9崗位六：切配 10崗位七：烹飪 11崗位八：面點(diǎn)制作 12崗位九：備餐間 13崗位十：食品留樣 14崗位十一：洗消與保潔 15崗位十二：設(shè)施設(shè)備使用和維護(hù) 16崗位十三：四害防制 T/HBESA002-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件指導(dǎo)單位：湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處本文件起草單位：湖北省宜昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省鄂州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北神農(nóng)架林區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省潛江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊門市學(xué)校后勤服務(wù)中心、湖北省荊州市學(xué)校后勤服務(wù)中心、湖北省食品安全協(xié)會(huì)、中國(guó)地質(zhì)大學(xué)后勤保障部、武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院后勤保障處、三峽大學(xué)科技學(xué)院后勤服務(wù)中心、湖北省水果湖第二中學(xué)、湖北省十堰市車城高級(jí)中學(xué)、湖北省隨州市第二中學(xué)、湖北省宜都市職教中心、武漢鐵路橋梁職業(yè)學(xué)院后勤管理處。本文件主要起草人：楊志豪、傅德忠、束藝旭、趙婷婷、陳艷、楊兵、周金星、劉大平、李曉峰、李燦、賀亞鋒、張橋生、雷唯房、洪陽(yáng)、葉偉、肖小江、肖繁榮、王守權(quán)、魏萍等。本文件主要應(yīng)用于學(xué)校食堂食品安全崗位設(shè)置和管理職責(zé)劃分。本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問(wèn)和有關(guān)修改意見建議請(qǐng)反饋至湖北省食品安全協(xié)會(huì)，聯(lián)系電話郵箱：1641693436@。T/HBESA002-2024本標(biāo)準(zhǔn)旨在全面落實(shí)學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范進(jìn)一步深化和細(xì)化《湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB42/T2146-2023）、《湖北省餐飲服務(wù)餐具清洗消毒保潔指南》（DB42/T2148-2023）和《湖北省餐飲服務(wù)鼠害防制指南》（DB42/T2147-2023）等系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，推進(jìn)在學(xué)校食堂食品安全管理中的應(yīng)用，具體落實(shí)到學(xué)校食堂食品加工工藝鏈條的環(huán)節(jié)、設(shè)備、崗位和人員，引導(dǎo)學(xué)校食堂規(guī)范化建設(shè)和運(yùn)營(yíng)，全面落實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”，保障師生“舌尖上的安全”。1T/HBESA002-2024學(xué)校食堂食品安全崗位管理職責(zé)本文件規(guī)定了各級(jí)各類學(xué)校食堂食品安全崗位的崗位人員及崗位職責(zé)等要求。本文件適用于湖北省內(nèi)所有學(xué)校食堂（含高校、幼兒園食堂）的食品安全崗位職責(zé)劃分。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求DB42/T2146-2023湖北省地標(biāo)湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范DB42/T2147-2023湖北省地標(biāo)湖北省餐飲服務(wù)鼠害防制指南DB42/T2148-2023湖北省餐飲服務(wù)餐具清洗消毒保潔指南DB42/T2211-2024湖北省地標(biāo)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南—場(chǎng)所建設(shè)3術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1.食品安全副校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）經(jīng)學(xué)校校長(zhǎng)聘任,協(xié)助校長(zhǎng)落實(shí)食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任,建立健全食品安全管理制度、開展食品安全隱患排查及宣傳教育等工作的人員。3.2.食品安全總監(jiān)按照職責(zé)要求直接對(duì)食品安全副校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)，協(xié)助食品安全副校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）做好食品安全管理工作。3.3.食品安全員按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)或者食品安全副校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作。3.4.學(xué)校食堂從業(yè)人員食堂中從事食品采購(gòu)、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務(wù)有關(guān)的工作人員。4崗位一：建立食品安全管理體系4.1.崗位人員：校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）、食品安全副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）、食品安全總監(jiān)、包保干部、食品安全員4.2.崗位職責(zé)4.2.1.校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）.建立完善組織體系落實(shí)校園食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，建立健全食品安全管理體系，成立學(xué)校膳食與食品安全管理委員會(huì)（注：見《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食品安全協(xié)同治理工作的指導(dǎo)意見》<鄂食藥安辦發(fā)【2024】3號(hào)>），建立完善委員會(huì)運(yùn)行機(jī)制。任命食品安全總監(jiān)、食品安全員，建立和落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)干部包保制度。任命食品安全總監(jiān)、食品安全員，明確校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）、食品安全總監(jiān)/食品安全員職責(zé)，明確責(zé)任分工，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》，按規(guī)定開展“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險(xiǎn)管控。“兩員”配備要求：學(xué)校（幼兒園）食堂均應(yīng)配備食品安全員；用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂還應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)由校方人員擔(dān)任，需有校方任命文件。食堂承包（委托）經(jīng)營(yíng)的，在校方配備食品安全總監(jiān)、食品安全員基礎(chǔ)上，承包（委2T/HBESA002-2024托）企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，每個(gè)食堂至少有1名以上食品安全員。用餐人數(shù)300人以下的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以下的學(xué)校食堂未設(shè)總監(jiān)的，其職責(zé)由食品安全員承擔(dān)。.建立食安管理機(jī)制將校園食品安全列入年度重點(diǎn)工作，同布置同考核。每學(xué)期專題研究校園食品安全工作，全面掌握校園食品安全現(xiàn)狀，研判風(fēng)險(xiǎn)隱患，積極籌措資金，合理配置人員，持續(xù)完善和提升校園食品安全保障水平。.開展食品安全檢查組織開展校園食品安全年度評(píng)估，統(tǒng)籌規(guī)劃實(shí)施新建或改善食品安全基礎(chǔ)保障條件、大型基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備等。.強(qiáng)化事故應(yīng)急處置及時(shí)科學(xué)處置食品安全事故。發(fā)生食品安全事故時(shí)，第一時(shí)間靠前指揮，按要求科學(xué)處置，最大限度減少影響和損失。事后，嚴(yán)格落實(shí)‘兩個(gè)不放過(guò)’，組織分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止事故再次發(fā)生。4.2.2.食品安全副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）.建立多責(zé)聯(lián)動(dòng)機(jī)制協(xié)助校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）組織校（園）相關(guān)部門，協(xié)調(diào)校（園）內(nèi)外資源，構(gòu)建校園食品安全多責(zé)聯(lián)動(dòng)機(jī)制，形成多向發(fā)力、協(xié)同共治格局。受校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）委托履行校（園）方主體責(zé)任、監(jiān)管責(zé)任，代表學(xué)校積極參加并落實(shí)校地聯(lián)席會(huì)議精神。.強(qiáng)化食安管理機(jī)制建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，開展食品安全宣傳教育；每月召開食品安全工作調(diào)度會(huì)議，傳達(dá)上級(jí)有關(guān)文件精神，布置學(xué)校食品安全管理工作；建立并暢通家長(zhǎng)、師生食堂問(wèn)題投訴渠道和反饋機(jī)制，引導(dǎo)家長(zhǎng)、師生共同參與校園食品安全管理；根據(jù)需要建立并落實(shí)“食品安全監(jiān)督員”制度。.開展食品安全檢查不定期組織開展校園食品安全自查自糾，監(jiān)督檢查食品安全總監(jiān)、包保干部、相關(guān)部門、相關(guān)崗位的安全責(zé)任落實(shí)情況，制定并落實(shí)校園食品安全管理評(píng)價(jià)體系。.強(qiáng)化事故應(yīng)急處置按要求組織日常食品安全應(yīng)急演練，分類開展實(shí)景或沙盤推演。協(xié)助校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）處理食品安全突發(fā)事件。.提升安全管理效能規(guī)劃實(shí)施從業(yè)人員培訓(xùn)考核和食品安全管理隊(duì)伍建設(shè)，組織推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化智慧化建設(shè)。4.2.3.食品安全總監(jiān).組織擬定食品安全管理制度組織落實(shí)“3C、4D、5S、6T”廚房實(shí)務(wù)管理體系和色標(biāo)管理措施，明確責(zé)任分工。擬定學(xué)校食品安全管理制度，明確學(xué)校食品進(jìn)貨查驗(yàn)、有害生物防制、加工制作過(guò)程控制、留樣、餐飲具清洗消毒、地面消毒、空間紫外線消毒、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維護(hù)校驗(yàn)、食品添加劑使用、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、餐廚廢棄物處置、師生滿意度調(diào)查、投訴舉報(bào)及處理、食安管理獎(jiǎng)懲等食品安全工作要求，組織開展日常管理和督促檢查，確保食品安全責(zé)任制有效落實(shí)。.組織擬定風(fēng)險(xiǎn)防控措施組織擬定并督促落實(shí)學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，每月至少一次向?qū)W校負(fù)責(zé)人進(jìn)行食品安全管理工作情況匯報(bào)；及時(shí)向?qū)W校主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法違規(guī)行為，及時(shí)消除食品安全隱患。.組織擬定應(yīng)急處置方案根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急處置方案。組織開展應(yīng)急演練，確保學(xué)校相關(guān)人員熟悉處置流程和要求。發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即采取措施防止危害擴(kuò)散，對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存等控制措施，及時(shí)履行食品安全事故報(bào)告義務(wù)，向事故3T/HBESA002-2024發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故,不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。.督促食品安全員履職招投標(biāo)有資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并不定期進(jìn)行考核，管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核等各項(xiàng)工作。.配合監(jiān)督檢查履行食品安全總監(jiān)法定義務(wù)，接受和配合所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供學(xué)校食品安全相關(guān)情況。.其他食品安全管理責(zé)任履行法律法規(guī)規(guī)章對(duì)食品安全總監(jiān)的其他職責(zé)規(guī)定，以及學(xué)校對(duì)食品安全總監(jiān)的其他要求，每周至少一次組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查工作。4.2.4.包保干部.強(qiáng)化督導(dǎo)檢查每季度對(duì)包保的食堂至少開展1次督導(dǎo)檢查，重要節(jié)假日、重點(diǎn)時(shí)段增加頻次。.落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)防控當(dāng)包保食堂的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)升高或發(fā)生食品安全事件時(shí)，靠前辦公、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，協(xié)調(diào)指導(dǎo)學(xué)校相關(guān)部門做好風(fēng)險(xiǎn)防控和應(yīng)對(duì)處置工作。4.2.5.食品安全員.監(jiān)督落實(shí)加工過(guò)程控制督促食材采購(gòu)及查驗(yàn)、粗加工、烹飪、餐具洗消、備餐間等各崗位落實(shí)加工過(guò)程控制，嚴(yán)格按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。.檢查管理制度執(zhí)行情況檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全加工制作過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料。.采取措施消除風(fēng)險(xiǎn)隱患每日對(duì)食品安全工作進(jìn)行日管控，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并拍照留存向食品安全總監(jiān)報(bào)告。.記錄管理人員健康和培訓(xùn)記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。嚴(yán)禁患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員每年健康檢查制度，從事接觸直接入口食品工作的人員必須取得健康證明后方可上崗；及時(shí)督促?gòu)臉I(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，落實(shí)洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項(xiàng)衛(wèi)生要求。.配合事故調(diào)查配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生行政部門做好學(xué)校食品安全事故的調(diào)查處置工作，對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等及時(shí)采取封存等控制措施，便于市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生行政部門調(diào)查事故原因。.其他食品安全管理責(zé)任履行法律法規(guī)對(duì)食品安全員其他職責(zé)規(guī)定，以及學(xué)校對(duì)食品安全員的其他要求。5崗位二：人員健康與培訓(xùn)5.1.崗位人員：食品安全總監(jiān)、食品安全員、食品從業(yè)人員5.2.崗位職責(zé)5.2.1.食品安全總監(jiān).制定方案組織制定從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)考核方案，明確從業(yè)人員健康管理具體要求，不同類型人員培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)頻次和考核要求等。.抽查檢查對(duì)從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)考核相關(guān)情況進(jìn)行抽查檢查，檢查臺(tái)賬記錄，抽查人員持證上崗情況。4T/HBESA002-2024.評(píng)估成效對(duì)從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)考核情況進(jìn)行效果評(píng)估，隨機(jī)抽查從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握等情況。.掌握知識(shí)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，及時(shí)學(xué)習(xí)并了解最新版食品安全相關(guān)法律法規(guī)，熟悉學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及突發(fā)事件應(yīng)急處理流程。.參加抽考每年參加監(jiān)管部門組織的食品安全監(jiān)督抽考，確保通過(guò)考核。5.2.2.食品安全員.建立人員檔案每年組織從業(yè)人員參加健康體檢，排查記錄所有人員健康狀況，建立健康檔案并有效管理，確保所有接觸直接入口食品從業(yè)人員取得有效健康證明后上崗。.落實(shí)每日晨檢、午檢對(duì)所有餐飲從業(yè)人員每日上崗前進(jìn)行晨檢、午檢，了解是否存在有礙食品安全工作的癥狀，做好晨檢、午檢記錄。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、呼吸道、消化道感染及化膿性或滲出性皮膚病等癥狀，立即調(diào)離直接接觸食品工作崗位。.制定實(shí)施方案具體制訂從業(yè)人員培訓(xùn)考核計(jì)劃，細(xì)化培訓(xùn)考核內(nèi)容、頻次、時(shí)間安排等要求，培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，考核可采用詢問(wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。.組織分類培訓(xùn)組織開展培訓(xùn)，確保培訓(xùn)人員全覆蓋、內(nèi)容全覆蓋。每年組織開展食品安全綜合知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范操作、突發(fā)事件應(yīng)急處置、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”應(yīng)用等專題培訓(xùn)；根據(jù)每月調(diào)度情況，開展針對(duì)性培訓(xùn)。.實(shí)施應(yīng)急演練根據(jù)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，具體實(shí)施食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練。.記錄管理臺(tái)賬做好從業(yè)人員健康檔案、晨、午檢、進(jìn)貨臺(tái)賬、餐廚垃圾處理、“三防”、內(nèi)外消殺、水電氣安全生產(chǎn)、餐飲具及地面和空間消毒、留樣、食品添加劑使用、煙道清洗、投訴舉報(bào)及處理、師生滿意度調(diào)查、培訓(xùn)考核等臺(tái)賬記錄，按要求錄入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”管理系統(tǒng)。5.2.3.食品從業(yè)人員.辦理健康證明每年參加健康體檢，確保持有效健康證明上崗。.申報(bào)健康狀況配合晨檢、午檢，如有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的及時(shí)報(bào)告，配合上級(jí),調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位。.參加培訓(xùn)考核積極參加學(xué)校組織的各類食品安全培訓(xùn)考核和突發(fā)事件應(yīng)急演練以及消防演練。熟練掌握本崗位操作規(guī)范，并在實(shí)際操作中嚴(yán)格遵守，同時(shí)熟悉相關(guān)崗位操作規(guī)范。實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，及時(shí)報(bào)告并在能力范圍內(nèi)及時(shí)控制或消除。.保持個(gè)人衛(wèi)生（1）上崗時(shí)，穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手表、戒指、手鐲、手鏈等飾物。備餐間及專用操作區(qū)的從業(yè)人員應(yīng)規(guī)范佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，可佩戴防口水口罩。（2）工作服應(yīng)定點(diǎn)定位存放，定期清洗更換，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等備餐間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（3）備餐間操作人員進(jìn)出備餐間時(shí)，及時(shí)更換備餐間專用工作衣帽。穿戴備餐間工作衣帽時(shí)不從事與備餐間操作無(wú)關(guān)的工作。（4）在更衣室集中更衣,私人物品不能帶入食品處理區(qū)；禁止在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、用餐等可能污染食品的行為，保證責(zé)任每一個(gè)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。5T/HBESA002-2024（5）上廁所前，在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。需清洗的工作服放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，規(guī)范衛(wèi)生，大方整潔。（6）手部有傷口時(shí)，原則上立即停止加工制作。特殊情況，使用色彩鮮艷的防水創(chuàng)可貼，并佩戴一次性手套后，才能從事除接觸食品以外的工作。（7）加強(qiáng)手部清洗消毒。進(jìn)入處理區(qū)前，加工制作不同存在形式的食品前，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品后，咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后，使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，加工制作不同類型的食品原料前，均應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，如有觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位等可能污染食物的情形的，均需重新洗手消毒。6崗位三：食材采購(gòu)6.1.崗位人員：食品安全員、采購(gòu)驗(yàn)收人員、快檢員6.2.崗位職責(zé)6.2.1.食品安全員.確定供應(yīng)商配合學(xué)校招投標(biāo)遴選或招標(biāo)確定有資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商，建立固定的供貨渠道并且不定期考查食材的質(zhì)量與價(jià)格，確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，合同約束食材供應(yīng)商做好種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)食品安全管理。.開展風(fēng)險(xiǎn)自查每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單對(duì)食材采購(gòu)環(huán)節(jié)開展自查，督促采購(gòu)驗(yàn)收人員做好問(wèn)題閉環(huán)處置；總結(jié)分析自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出優(yōu)化措施。.供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理根據(jù)食材供應(yīng)商評(píng)價(jià)與退出管理規(guī)定，收集匯總食材供應(yīng)商相關(guān)問(wèn)題清單，持續(xù)跟蹤食材供應(yīng)商做好質(zhì)量控制。編制并向?qū)W校負(fù)責(zé)人提交食材供應(yīng)商年度評(píng)價(jià)報(bào)告，提出下一年食材供應(yīng)商選擇建議。6.2.2.采購(gòu)驗(yàn)收人員.建立供應(yīng)商名錄根據(jù)屬地教育部門遴選確定的食材供應(yīng)商名錄，結(jié)合市場(chǎng)行情，配合學(xué)校選擇有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，采購(gòu)的食材需符合食品安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求。建立學(xué)校食堂合格食材供應(yīng)商名錄，收集供應(yīng)商資質(zhì)，存檔供應(yīng)商合同，保證其有效性。.遵守采購(gòu)規(guī)程熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，遵循“貨比三家”原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物及其制品；禁止采購(gòu)、使用未按規(guī)定檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品；禁止采購(gòu)、使用病死、毒死或死因不明的畜禽動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)、使用過(guò)期、腐敗變質(zhì)食品原料及其他違禁食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。.合理控制采購(gòu)量制訂每月食材采購(gòu)計(jì)劃，控制食材的進(jìn)貨數(shù)量，檢查食堂食材使用和庫(kù)存情況，防止因大量食材過(guò)期變質(zhì)產(chǎn)生的食材短缺狀況；根據(jù)食堂相關(guān)人員反饋的食材消耗情況和食材需求，確定采購(gòu)計(jì)劃或緊急補(bǔ)單。.嚴(yán)格食材驗(yàn)收（1）食品檢查。食品感官性狀正常，無(wú)腐敗變質(zhì)跡象。預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形，具有正常的感官性狀。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。冷藏冷凍食品需使用溫度計(jì)測(cè)量食品溫度，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)存儲(chǔ)溫度差不得超過(guò)3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求9℃以上。（2）隨貨文件查驗(yàn)。當(dāng)接收新鮮的家禽和家畜類食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商隨貨帶來(lái)的檢疫證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明（檢疫日期、重量匹配、蓋有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門公章新鮮的蔬菜，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商提供的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告或承諾達(dá)標(biāo)證明的材料；進(jìn)口貨品應(yīng)查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明。.食材確認(rèn)入庫(kù)6T/HBESA002-2024對(duì)查驗(yàn)合格的食品，通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”原料采購(gòu)系統(tǒng)企業(yè)端進(jìn)行入庫(kù)確認(rèn)。未納入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”原料采購(gòu)系統(tǒng)溯源管理的，留存食材相關(guān)送貨憑證、合格證明等文件，入庫(kù)貯存并做好驗(yàn)收記錄。.不合格食材處理對(duì)不符合收貨標(biāo)準(zhǔn)且現(xiàn)場(chǎng)不能改正的食材，做好拒收臺(tái)賬并立即反饋供應(yīng)商妥善處理；對(duì)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)不合格，或快檢不合格的食品，及時(shí)協(xié)助封存并將不合格信息通報(bào)食材供應(yīng)商，并配合做好食材追溯倒.問(wèn)題及時(shí)報(bào)告對(duì)違反食材采購(gòu)合同的問(wèn)題按照合同約定執(zhí)行，影響食品安全的問(wèn)題立即上報(bào)食品安全員，相應(yīng)問(wèn)題計(jì)入食材供應(yīng)商考核。.班后清潔整理清潔自己的責(zé)任區(qū)域，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，物品歸位擺放。根據(jù)實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。每周對(duì)食材驗(yàn)收區(qū)域進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。6.2.3.快檢員.參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)積極參加本崗位所必備的專業(yè)知識(shí)、技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)，熟練掌握操作技能，正確、高效操作相關(guān)儀器和設(shè)備。.日常抽檢報(bào)告按規(guī)定對(duì)每批次食材進(jìn)行抽檢，如實(shí)記錄檢測(cè)結(jié)果并向食品安全員和食品安全總監(jiān)匯報(bào)檢驗(yàn)結(jié)果。對(duì)不合格食材及時(shí)下達(dá)暫停使用通知。建立并妥善保存檢測(cè)記錄臺(tái)賬。.環(huán)境設(shè)備管理保持快檢室環(huán)境衛(wèi)生，符合快檢對(duì)環(huán)境的要求。對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)，保證儀器設(shè)備正常運(yùn)行。7崗位四：食品貯存7.1.崗位人員：食品安全員、倉(cāng)庫(kù)管理員7.2.崗位職責(zé)7.2.1.食品安全員.開展食安自查根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單開展食材倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)自查，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)；分析研判倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)食品安全管理情況，制定有針對(duì)性的解決措施。.督促規(guī)范操作督促倉(cāng)庫(kù)管理人員崗位操作規(guī)范的執(zhí)行和落實(shí)；適時(shí)組織針對(duì)性的跟崗實(shí)操培訓(xùn)。.檢查設(shè)施設(shè)備對(duì)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督查相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計(jì)劃，指導(dǎo)倉(cāng)庫(kù)管理員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。7.2.2.倉(cāng)庫(kù)管理員員.食材入庫(kù)管理（1）建立食品原料登記臺(tái)賬或進(jìn)行電子化管理，嚴(yán)格檢查入庫(kù)食材的質(zhì)量、數(shù)量和保質(zhì)期，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）指導(dǎo)并監(jiān)督搬運(yùn)工合理擺放食材，遵循分類管理原則。（3）及時(shí)更新庫(kù)存記錄，確保食材庫(kù)存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。.食材存儲(chǔ)管理（1）根據(jù)食材的特性，合理設(shè)置存儲(chǔ)區(qū)域，如冷藏、冷凍干燥、陰涼等。（2）冷藏冷凍庫(kù)無(wú)明顯積霜，有正確指示的溫度監(jiān)測(cè)設(shè)施。定期檢查存儲(chǔ)環(huán)境的溫度、濕度和清潔度，確保符合存儲(chǔ)要求。7T/HBESA002-2024（3）分類分區(qū)存儲(chǔ)。食品和非食品庫(kù)房分開設(shè)置，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置；植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品分類擺放，食品無(wú)堆積、擠壓存放現(xiàn)象。（4）條件貯存。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性確定適宜的保存條件和保存期限。（5）規(guī)范貯存標(biāo)識(shí)。根據(jù)貯存的食物屬性，在冷凍冷藏設(shè)備上標(biāo)有明顯的色標(biāo)區(qū)分標(biāo)識(shí)。分類盒上上標(biāo)明原料、半成品、成品，名稱。（6）食品添加劑管理。做到專柜并上鎖保存，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，貯存時(shí)保留食品添加劑原有包裝。（7）定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（8）庫(kù)房安裝溫濕度計(jì)或溫濕度監(jiān)測(cè)傳感器，監(jiān)測(cè)庫(kù)房溫濕度。.食材出庫(kù)管理（1）根據(jù)食堂需求計(jì)劃，及時(shí)、準(zhǔn)確地發(fā)放食材。（2）出庫(kù)時(shí)核對(duì)食材的名稱、數(shù)量和品質(zhì)，確保發(fā)出的食材準(zhǔn)確無(wú)誤。（3）監(jiān)督搬運(yùn)工遵循正確的搬運(yùn)方式，防止食材損壞或交叉污染。（4）規(guī)范食材領(lǐng)用。遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。嚴(yán)格食材領(lǐng)用程序，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，建立領(lǐng)用臺(tái)賬。.班后清潔整理檢查庫(kù)存是否少于最低存量，及時(shí)補(bǔ)貨。檢查所有物品、票據(jù)歸位擺放。清潔自己的責(zé)任區(qū)域，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查開關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。8崗位五：粗加工8.1.崗位人員：食品安全員、粗加工人員8.2.崗位職責(zé)8.2.1.食品安全員.開展食安自查根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單開展粗加工環(huán)節(jié)自查，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)處置；分析研判粗加工過(guò)程食品安全管理情況，制定有針對(duì)性的解決措施。鼓勵(lì)有條件的食堂專設(shè)原料預(yù)進(jìn)間，食材外包裝在預(yù)進(jìn)間內(nèi)拆除，然后進(jìn)入粗加工間。預(yù)進(jìn)間內(nèi)可設(shè)置解凍冰箱，采用恒溫解凍。對(duì)于規(guī)模較大、食堂較多的高校鼓勵(lì)設(shè)置集中粗加工車間，將食材安全風(fēng)險(xiǎn)集中處置。.督促規(guī)范操作督促粗加工人員崗位操作規(guī)范的執(zhí)行和落實(shí)；適時(shí)組織針對(duì)性的跟崗實(shí)操培訓(xùn)。.檢查設(shè)施設(shè)備對(duì)洗菜機(jī)、切菜機(jī)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督查相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。8.2.2.粗加工人員.準(zhǔn)備工作檢查崗位工具是否完好、齊全，水電氣等設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查粗加工區(qū)域內(nèi)的蟲鼠害防控設(shè)施是否保持完好，有無(wú)蟲鼠害痕跡。.避免交叉污染原料的清洗、拆包必須在粗加工間進(jìn)行；驗(yàn)收合格的原料使用前應(yīng)拆去外包裝，待清洗的集中存放于毛洗菜架上，用相應(yīng)色標(biāo)的菜筐定位存放于相應(yīng)類別的層架上；操作過(guò)程中要適時(shí)清潔地面及設(shè)施環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)處理廢棄物及廢水，廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)；未清洗的原料一律存放于粗加工區(qū)。8T/HBESA002-2024.精選食材粗加工前認(rèn)真查看待加工的食材，菜葉等殘?jiān)皶r(shí)清除，同時(shí)檢查是否有腐爛變質(zhì)、受污染等感官性狀異常，發(fā)現(xiàn)有就不得加工，禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜、魚類、肉類及其他食品。.分類規(guī)范清洗用流動(dòng)水進(jìn)行浸泡、清洗，動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品按色標(biāo)分別使用專用池清洗，以防交叉污染；蔬菜的清洗必須經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、過(guò)水三個(gè)程序，洗后無(wú)泥、沙、雜草等異物；肉類經(jīng)粗加工后無(wú)血、毛等；水產(chǎn)品經(jīng)粗加工后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟等；使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼，破蛋應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)。.工具分類粗加工動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品的加工工具、容器用后及時(shí)清洗、保持清潔，按照紅綠黃色標(biāo)、3C等管理方法的規(guī)定分類使用，定位、定點(diǎn)、定量存放。.凈菜分類存放洗好的菜必須用衛(wèi)生潔凈的凈菜筐裝好，清洗后的動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品分別使用對(duì)應(yīng)色標(biāo)的專用凈菜工具盛放，不同類型的食材料分類放置于凈菜貨架上規(guī)定的區(qū)位，使用防漏水墊盤避免上下貨架交叉污染，不得直接接觸地面。.規(guī)范解凍過(guò)程負(fù)責(zé)冷凍肉類、水產(chǎn)品使用前的徹底解凍。使用流水解凍的，肉類、水產(chǎn)品原料應(yīng)使用專用解凍池或器具分別解凍。解凍池不得與粗加工水池混用；冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍；解凍時(shí)需使用相應(yīng)容器，宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍；解凍時(shí)需采取合理防護(hù)，避免產(chǎn)生交叉污染；冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作，應(yīng)縮短解凍后食品原料在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)將解凍后產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至具有相對(duì)應(yīng)貯存溫度的場(chǎng)所。.廢棄物管理及時(shí)清理粗加工操作中產(chǎn)生的廢棄物，廢棄物應(yīng)當(dāng)存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。.班后整理清潔自己的責(zé)任區(qū)域，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，物品歸位擺放。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服裝是否需要清潔，按需及時(shí)送洗。檢查設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查能關(guān)閉的開關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。9崗位六：切配9.1.崗位人員：食品安全員、切配人員9.2.崗位職責(zé)9.2.1.食品安全員.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)。.督促規(guī)范操作督促落實(shí)切配過(guò)程符合規(guī)范操作要求，督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。.檢查設(shè)施設(shè)備對(duì)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督查相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。9.2.2.切配人員.確保原料安全負(fù)責(zé)切配過(guò)程中食品及原料安全。檢查待切配原料是否混有異物或有異味，是否清洗干凈，確保品質(zhì)合格。.物品定位存放所有物品統(tǒng)一劃線定位定架，進(jìn)行分類，定點(diǎn)有序擺放。.分類使用工具9T/HBESA002-2024使用潔凈的工用具切配菜品，做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面無(wú)油污，并按動(dòng)物性食品（紅色）、植物性食品（綠色）和水產(chǎn)品（黃色）分開使用。.規(guī)范切配流程按照操作規(guī)范進(jìn)行切配等加工流程，確保食品不受污染。加工后動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品食品原料分類放入紅色、綠色、黃色的清潔容器內(nèi)，容器不落地，有保潔保鮮措施，存放于瀝水區(qū)內(nèi)。.規(guī)范冰箱存儲(chǔ)切配后放入冰箱存放的食材，要與冰箱分類標(biāo)識(shí)和冰箱總表信息相符。將切配好的食材用干凈容器盛放或使用保鮮膜覆蓋后整齊擺放于冰箱冷藏冷凍，防止容器生熟混用、冰箱內(nèi)生熟混放，食品原料不能裸露存放，直接接觸冰箱。高危易腐半成品需冷藏或冷凍貯存時(shí)，應(yīng)將其迅速冷卻,并用半成品保鮮盒存放保存在相應(yīng)的冷藏或冷凍條件下。.制冷設(shè)施維護(hù)定期化霜存放原料、半成品的冰箱冰柜，及時(shí)報(bào)告冰箱冰柜的異常情況，確保正常使用。.廢棄物管理及時(shí)清理切配操作中產(chǎn)生的廢棄物，并將廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。.班后整理每日工作結(jié)束后應(yīng)做好責(zé)任場(chǎng)所清潔，洗凈相關(guān)工用具，絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備應(yīng)拆解開后沖洗干凈，物品歸位擺放。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服是否清潔，及時(shí)送洗。檢查設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查能關(guān)閉的開關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。10崗位七：烹飪10.1.崗位人員：食品安全員、廚師、打荷人員10.2.崗位職責(zé)10.2.1.食品安全員.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)。.督促規(guī)范操作督促落實(shí)烹飪過(guò)程符合規(guī)范操作要求，督促烹飪間工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。.檢查設(shè)施設(shè)備對(duì)油煙機(jī)、灶臺(tái)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督查相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。10.2.2.廚師.烹飪前準(zhǔn)備烹飪前，檢查待烹飪食材是否存在感官異?；蚧煊挟愇?，加工工具和容器是否清潔，調(diào)味料是否超過(guò)保質(zhì)期等。.物品定位存放對(duì)所有物品統(tǒng)一劃線定位定架，進(jìn)行分類定點(diǎn)有序擺放。.分類使用工具烹飪所用的各類工具實(shí)行分類管理、分開使用、定位存放，使用前保持清潔。.規(guī)范調(diào)料管理盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油污，分類管理，分開使用，定點(diǎn)定位，使用后加蓋存放；調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，控制為當(dāng)天使用量。.嚴(yán)格加工過(guò)程嚴(yán)控菜肴加工時(shí)間和加工溫度，配備中心溫度計(jì)，確保烹飪的熟食燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上，尤其應(yīng)注意風(fēng)險(xiǎn)較高的海水產(chǎn)品、大塊肉禽食品。油炸食品時(shí)油溫不宜超過(guò)190℃,油量不足時(shí)應(yīng)及時(shí)添加新油，定期更換食用油，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程中不超限量、超范圍使用食品添加劑，T/HBESA002-2024不使用非食用物質(zhì)。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并與食品原料或半成品分開放置，不得直接著地存放或者直接存放在腳墊上。.規(guī)范成品貯存烹飪好的熟食盛裝在消毒干凈的專用容器中，加蓋加膜存放，避免交叉污染。菜肴烹飪后至食用時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。.廢棄物管理及時(shí)清理烹飪產(chǎn)生的廢棄物，并將廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)，廢棄物品及時(shí)清理。.班后清潔整理每日工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具等擺放整齊，責(zé)任區(qū)域內(nèi)灶上灶下臺(tái)面及地面清洗整理干凈。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服是否清潔，及時(shí)送洗。檢查水龍頭、煤氣、天然氣閥門是否關(guān)上。檢查工作區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。10.2.3.打荷人員.確保食材安全檢查待烹飪食材是否存在感官異?；蚧煊挟愇铩?分類使用工具各類工具、容器實(shí)行分類管理、分開使用、定位存放，使用前保持清潔。.規(guī)范調(diào)料管理打荷區(qū)的小料存放于調(diào)料盒內(nèi)或者定點(diǎn)定位集中存放，調(diào)料盒貼上標(biāo)簽。有開封保質(zhì)期要求的的預(yù)包裝調(diào)味料開封后需粘貼開封日期，開封后需冷藏貯存的調(diào)味料需集中入冰箱冷藏貯存，并在調(diào)味料標(biāo)注的保質(zhì)期之前用完。.及時(shí)傳送成品菜肴及時(shí)轉(zhuǎn)送到備餐間存放，送餐時(shí)應(yīng)用保鮮膜或?qū)Ｓ蒙w封好，不得堆疊。.班后清潔整理搞好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生，保持環(huán)境干凈整潔，物品歸位擺放。發(fā)現(xiàn)餐具等有破損及時(shí)報(bào)告。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查工作區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查烹飪間服裝是否需要清潔。關(guān)掉煤氣和電開關(guān)。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。11崗位八：面點(diǎn)制作11.1.崗位人員：食品安全員、面點(diǎn)工11.2.崗位職責(zé)：11.2.1.食品安全員.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)，全流程把控食品安全。.督促規(guī)范操作督促落實(shí)面點(diǎn)加工過(guò)程符合規(guī)范操作要求。督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。.檢查設(shè)施設(shè)備對(duì)和面機(jī)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督促相關(guān)人員對(duì)面點(diǎn)制作設(shè)施設(shè)備以及食品添加劑稱量工具等進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔和落實(shí)崗位清潔責(zé)任。11.2.2.面點(diǎn)工.崗前安全檢查加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。檢查壓面機(jī)、和面機(jī)、烤爐等設(shè)備和用具是否符合衛(wèi)生要求。.規(guī)范食品貯存T/HBESA002-2024不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。奶油類原料應(yīng)冷藏存放，水分含量較高的含奶、蛋的易腐半成品和成品應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下貯存。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品應(yīng)在冷柜內(nèi)加蓋存放，按照原料貯存條件進(jìn)行存放。.規(guī)范加工過(guò)程根據(jù)制作程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點(diǎn)食品，確保面點(diǎn)品質(zhì)和風(fēng)味。加工好的成品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，防止發(fā)生內(nèi)生外熟的情形。.規(guī)范使用設(shè)備正確使用、維護(hù)、保養(yǎng)面點(diǎn)加工用設(shè)施設(shè)備。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。.規(guī)范食品添加劑管理食品添加劑使用以五專為原則，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用，且應(yīng)專店采購(gòu)、專柜存放、專用工具、專人負(fù)責(zé)、專冊(cè)登記）管理原則，要求如下：（1）專店采購(gòu)，即必須到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑的采購(gòu)，索取相應(yīng)的票證備查。（2）專柜存放。食品添加劑應(yīng)在上鎖的專柜內(nèi)存放，柜子上)應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。各種添加劑必須標(biāo)簽標(biāo)識(shí)信息完整，并分類存放。（3）專用稱量工具。添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行GB2760等國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，使用經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)的精度符合要求的電子秤，稱量食品添加劑。計(jì)量完畢后，將所使用的食品添加劑放回原處，及時(shí)上鎖管理。（4）專冊(cè)登記。建立食品添加劑進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄每批次進(jìn)貨的食品添加劑來(lái)源信息。建立食品添加劑使用記錄，明確記錄所使用的食品添加劑名稱、加工的餐食名稱、使用日期、使用數(shù)量、加工的成品餐食數(shù)量、使用人等信息。（5）專人負(fù)責(zé)，即有兩名以上經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的配料人員共同領(lǐng)取、使用、配制。.班后清潔整理及時(shí)清潔作業(yè)區(qū)及其設(shè)施設(shè)備，清掃地面無(wú)污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后歸位擺放。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查設(shè)施設(shè)備使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查服裝是否需要清潔，及時(shí)送洗。檢查開關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。12崗位九：備餐間12.1.崗位人員：食品安全員、備餐間人員12.2.崗位職責(zé)12.2.1.食品安全員.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)，全流程把控食品安全。.督促規(guī)范操作督促落實(shí)備餐間操作過(guò)程符合規(guī)范操作要求。督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，強(qiáng)化洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。.設(shè)施設(shè)備維護(hù)對(duì)備餐間設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，特別是保溫溫度是否達(dá)到要求，督促相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。12.2.2.備餐間從業(yè)人員.嚴(yán)格落實(shí)“五專”T/HBESA002-2024強(qiáng)化操作臺(tái)、加工用具、人員手部、空氣等消毒，確定室溫控制在26℃以下。非備餐間人員不得進(jìn)入，不得存放無(wú)關(guān)雜物，進(jìn)入備餐間的預(yù)包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔，未經(jīng)清洗處理的食品原料不得帶入備餐間。.人流物流分開嚴(yán)格執(zhí)行人流物流分開，確保分餐過(guò)程中餐食安全。.嚴(yán)格二次更衣進(jìn)入備餐間前在預(yù)進(jìn)間內(nèi)二次洗手更衣，穿著干凈、整潔、衛(wèi)生的淺色工作衣帽并佩戴口罩，嚴(yán)格清洗消毒手部。.餐前空氣消毒每餐開餐前用空氣消毒設(shè)備對(duì)備餐間消毒30分鐘。.供餐前檢查檢查供餐菜肴是否存在感官異常、是否混用異物，溫度是否符合食用要求，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換處理。檢查保溫設(shè)備是否開啟并正常運(yùn)行。.嚴(yán)格分餐操作使用清洗消毒后的工具、傳遞設(shè)施（如升降籠、飯桶、菜桶等）分派飯菜。分餐時(shí)要佩戴一次性手套，防止手部直接接觸食物。分餐過(guò)程中出現(xiàn)接觸非直接入口食品，觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸不潔物品等情況，應(yīng)重新清洗消毒手部。.規(guī)范餐具使用盡量減少一次性餐具的使用，必須使用時(shí)應(yīng)采用環(huán)保一次性餐具。碼放、搬運(yùn)或移動(dòng)經(jīng)洗消的餐具時(shí)應(yīng)避免二次污染.嚴(yán)控供餐時(shí)間烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上，60℃以下存放時(shí)間不能超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，要再加熱或廢棄；烹飪和食用時(shí)間間隔2小時(shí)以上的，要在60℃以上條件或冷藏保存。.供餐過(guò)程防護(hù)飯菜容器不疊放，出菜窗口及時(shí)關(guān)閉，長(zhǎng)時(shí)間未供餐時(shí)菜肴應(yīng)及時(shí)加蓋，避免受到污染。0.保持備餐間整潔工作結(jié)束后物品擺放整齊，臺(tái)面及地面清洗整理干凈。1.班后清潔整理及時(shí)清潔作業(yè)區(qū)及其設(shè)施設(shè)備，清掃地面，各種容器、用具、工具等清潔消毒后歸位存放，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查設(shè)施設(shè)備使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查服裝是否需要清潔，及時(shí)送洗。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。13崗位十：食品留樣13.1.崗位人員：食品安全員、食品留樣人員13.2.崗位職責(zé)13.2.1.食品安全員.檢查留樣食品核驗(yàn)每餐次食品是否按規(guī)定留樣，是否品種齊全、每個(gè)品種的留樣量是否達(dá)到125g以上、是否滿足48小時(shí)留樣時(shí)間，是否做好留樣記錄。.督促規(guī)范操作督促確保食品留樣過(guò)程符合規(guī)范操作要求，留樣容器清洗消毒，留樣冰箱專用，人員規(guī)范佩戴工帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。.設(shè)施設(shè)備維護(hù)檢查留樣設(shè)施運(yùn)行情況，督查相關(guān)人員對(duì)留樣設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校驗(yàn)。.配合事故調(diào)查一旦發(fā)生食品安全或疑似食品安全事件，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處置工作，留樣樣品不得造假，影響或干擾事故的調(diào)查處置工作。T/HBESA002-202413.2.2.食品留樣人員.嚴(yán)格落實(shí)“專人”落實(shí)專人負(fù)責(zé)食品留樣，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，以備查驗(yàn)。留樣食品不得再食用（預(yù)包裝食品留樣除外），責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理銷樣。.規(guī)范留樣操作留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。.記錄留樣信息在盛放留樣食品的容器上標(biāo)注和食譜對(duì)應(yīng)的編號(hào)。.留樣冰箱專用保持留樣冰箱清潔，不得存放無(wú)關(guān)雜物。留樣冰箱溫度控制在0-8℃。.數(shù)字化管理通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺(tái)賬記錄。發(fā)現(xiàn)留樣冰箱溫控預(yù)警時(shí)及時(shí)閉環(huán)處置。.班后清潔整理加工結(jié)束后，及時(shí)清潔作業(yè)區(qū)及其設(shè)施設(shè)備，物品歸位擺放。超過(guò)期限的留樣菜肴及時(shí)清理廢棄，留樣容器清潔消毒。檢查留樣冰箱使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查服裝是否需要清潔，及時(shí)送洗。檢查能關(guān)閉的開關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。14崗位十一：洗消與保潔14.1.崗位人員：食品安全員、餐用具洗消保潔人員14.2.崗位職責(zé)：14.2.1.食品安全員.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單加強(qiáng)餐用具洗消與保潔過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，督促?gòu)臉I(yè)人員對(duì)風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行閉環(huán)處置。.督促制度落實(shí)督促指導(dǎo)餐用具洗消與保潔人員嚴(yán)格落實(shí)崗位食品安全管理制度，督促做好餐用具洗消與保潔等過(guò)程的臺(tái)賬記錄。督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。.設(shè)施設(shè)備維護(hù)檢查洗消設(shè)施運(yùn)行情況，督查相關(guān)人員對(duì)留樣設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校驗(yàn)。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔和落實(shí)崗位清潔責(zé)任。14.2.2.餐用具洗消保潔人員.設(shè)施設(shè)備管理每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。自動(dòng)洗碗機(jī)每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間等設(shè)定，確保消毒效果到位。.嚴(yán)格洗消流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按一除、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。（1）一除。將餐具中的剩菜剩飯除掉，倒入泔水回收桶。（2）二洗。在預(yù)洗池內(nèi)浸泡去除牢固的食物殘?jiān)蛭酃负?，用洗滌劑將餐具預(yù)洗一遍。（3）三清。經(jīng)過(guò)洗滌劑清洗的餐具，用自來(lái)水沖洗掉洗滌劑泡沫。（4）四消毒。將預(yù)洗好的餐具分裝入筐，碗口或杯口朝下放置，刀叉等小餐具疏松放置在籃筐內(nèi)，不得疊放；將整筐餐具放入消毒柜或消毒庫(kù)房?jī)?nèi)消毒。T/HBESA002-2024（5）五保潔。洗消后干凈、干燥、無(wú)水漬的的餐具放入指定密閉的保潔柜或消毒柜（庫(kù)）定位存放。保潔柜專用，無(wú)雜物，定期清潔消毒，明顯標(biāo)識(shí)“保潔柜”字樣。放入潔凈餐具的保潔柜要保持密閉狀態(tài)。.數(shù)字化管理運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”食品安全員在線監(jiān)測(cè)食堂端系統(tǒng)每日自動(dòng)錄入餐用具清洗消毒保潔等食品安全管理信息。對(duì)智慧監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)閉環(huán)處置。.班后清潔整理及時(shí)清理餐廚垃圾，保持垃圾桶內(nèi)外干凈整潔；對(duì)場(chǎng)所、工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置歸位存放。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查服裝是否需要清潔，及時(shí)送洗。檢查能關(guān)閉的開關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)餐用具清洗消毒工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。15崗位十二：設(shè)施設(shè)備使用和維護(hù)15.1.崗位人員：食品安全員、清洗切配人員、倉(cāng)庫(kù)管理員、廚師、洗碗工、面點(diǎn)工、備餐間人員、設(shè)備維修員15.2.崗位職責(zé)15.2.1.食品安全員.制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃組織制定完整的設(shè)施設(shè)備維護(hù)和預(yù)防性保養(yǎng)計(jì)劃，涵蓋餐廚的制作、服務(wù)涉及的設(shè)施設(shè)備。明確除必須緊急維修情況外，不在食品加工過(guò)程中進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。.檢查維修設(shè)備狀況檢查待維修的設(shè)備中是否存放食物，如冷藏冷凍柜、保溫車等。檢查正在維修以致暫停使用的設(shè)備是否貼上封條，并在封條上備注保修日期、預(yù)計(jì)維修日期。.檢查設(shè)備標(biāo)簽情況檢查各種設(shè)施設(shè)備是否“有名有家”，并設(shè)置設(shè)備管理責(zé)任卡，明確管理責(zé)任人和設(shè)備維護(hù)頻率、方法、要求等。.及時(shí)報(bào)修設(shè)施設(shè)備對(duì)各崗位責(zé)任人員報(bào)告或自查發(fā)現(xiàn)的待維修設(shè)備，及時(shí)報(bào)請(qǐng)工程部檢修。15.2.2.洗碗工.規(guī)范洗碗機(jī)操作（1）使用時(shí)按正確操作流程安全操作；使用后清理干凈保證衛(wèi)生清潔。（2）洗碗機(jī)注水前先關(guān)閉清潔劑自動(dòng)分配器電源，注水程序結(jié)束后，再將清潔劑自動(dòng)分配器電源打開。（3）每周使用酸性清潔劑對(duì)洗碗機(jī)除垢一次。.規(guī)范消毒柜使用（1）消毒柜定位水平放置在周圍無(wú)雜物的干燥通風(fēng)處，消毒柜附近有安全操作規(guī)程。（2）按正確操作流程安全操作，使用后清理干凈保證衛(wèi)生清潔。（3）根據(jù)餐具數(shù)量、餐具材質(zhì)等選擇相適應(yīng)、操作方便、確保消毒效果的消毒方式。（4）進(jìn)行臭氧消毒時(shí)，不得打開柜門，防止臭氧泄露。（5）耐熱度低于80℃的塑料餐具等不得放入消毒柜內(nèi)消毒。（6）禁止用水管直接沖洗消毒柜柜體。（7）對(duì)消毒柜進(jìn)行清潔維護(hù)時(shí)，不得撞擊加熱管或臭氧發(fā)生器。（8）定期檢查消毒柜的密封條，確保柜門密封狀態(tài)。.定期檢查設(shè)備運(yùn)行。定期檢查設(shè)備是否正常，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。15.2.3.倉(cāng)庫(kù)管理員、廚師.監(jiān)測(cè)冰箱運(yùn)行定期檢查并記錄冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備的運(yùn)作情況，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯式溫度計(jì)，冷藏溫度控制在0-8℃,冷凍溫度控制在-12℃以下，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。T/HBESA002-2024.定期化霜處理強(qiáng)化冰箱積霜處理，確保冷藏冷凍溫度符合食品及原料的貯存。.保持設(shè)備干凈整潔冷藏、冷凍設(shè)備保持干凈，無(wú)積水、無(wú)異味、無(wú)積霜、無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)污物。15.2.4.清洗切配人員.安全使用設(shè)備絞肉機(jī)、切菜機(jī)等設(shè)備使用完后，應(yīng)及時(shí)斷開電源，然后清洗設(shè)備。設(shè)備清洗時(shí)，不能用水直接沖洗設(shè)備的電源和電機(jī)部位。.規(guī)范清洗絞肉機(jī)清洗絞肉機(jī)等設(shè)備時(shí)，應(yīng)拆卸掉刀頭部件，將刀片、孔板、絞軸等部件拆下，先清洗后行消毒，并且要有清洗消毒及責(zé)任人的臺(tái)賬。（1）用水沖洗設(shè)備內(nèi)腔，清理殘留的食物殘?jiān)?。?）用清潔溶液清洗設(shè)備的內(nèi)腔，去除油污、污垢，再用清水沖洗干凈。（3）用消毒液噴壺，噴灑內(nèi)腔進(jìn)行消毒。（4）拆卸的各部件自然晾干，使用前重新組裝到設(shè)備上。（5）絞肉機(jī)和切菜機(jī)應(yīng)指定專人操作，做好設(shè)備操作和安全使用培訓(xùn)。操作絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”，送料時(shí)禁止用手往里按，應(yīng)使用專用送料棒往下按，確保安全。.定期檢查設(shè)備運(yùn)行定期檢查設(shè)備是否正常，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。15.2.5.面點(diǎn)工.規(guī)范操作流程和面機(jī)等使用時(shí)按正確操作流程安全操作，定期清潔設(shè)備，保持清潔。.安全使用設(shè)備和面機(jī)等設(shè)備使用完后，及時(shí)斷開電源，然后清洗消毒設(shè)備并且要有清洗消毒及責(zé)任人的臺(tái)賬。設(shè)備清洗時(shí)，不能用水直接沖洗設(shè)備的電源和電機(jī)部位。.規(guī)范油炸設(shè)備使用使用油炸爐的，油溫宜控制在180-200℃左右，油溫不能過(guò)高。.定期檢查設(shè)備運(yùn)行對(duì)設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。15.2.6.備餐間人員.規(guī)范