西藏農(nóng)牧學院《釀酒工廠設計》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁西藏農(nóng)牧學院

《釀酒工廠設計》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖2、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致3、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加4、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣5、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠6、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶7、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物8、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是9、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大10、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃11、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法12、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣13、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃14、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛15、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛16、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥17、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀18、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃19、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法20、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的濃縮技術在食品加工中的應用。食品工程原理的濃縮技術在食品加工中用于提高濃度。2、（本題5分）解釋食品毒理學的研究內容及對食品安全的意義。食品毒理學研究食品中有害物質的毒性，對保障食品安全有重要意義。3、（本題5分）食品包裝材料的選擇對于食品的保質期和質量有著重要影響，那么在選擇時需要考慮哪些關鍵因素，并說明其理由？4、（本題5分）對于乳制品中的乳糖不耐受問題，分析其原因、檢測方法以及在乳制品加工中如何降低乳糖含量或提供替代產(chǎn)品？5、（本題5分）解釋食品的煙熏火腿及其制作工藝。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家超市在對食品進行定價時，發(fā)現(xiàn)部分食品的價格與競爭對手相比缺乏競爭力。請分析可能的原因，并提出提高價格競爭力的策略，以提高產(chǎn)品的市場份額。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款暢銷餅干產(chǎn)品被檢測出含有過量的食品添加劑。這一事件引起了消費者的擔憂和質疑。請分析該企業(yè)應如何應對這一危機，以及如何加強食品添加劑的管理，以確保產(chǎn)品的安全。3、（本題5分）某品牌的罐裝水果罐頭，在保質期內出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象，部分消費者投訴產(chǎn)品存在質量問題。探討造成脹罐的原因，是微生物污染，還是殺菌工藝不徹底？同時，分析應采取哪些措施來預防此類問題，保障消費者的食用安全和企業(yè)的聲譽。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的速凍水餃，消費者反映煮后餃子皮容易破裂，餡料口感不佳。工廠在生產(chǎn)過程中使用了優(yōu)質的面粉和新鮮的餡料。請分析造成餃子皮破裂和餡料口感問題的可能原因，并提出改進建議。5、（本題5分）一家餐廳為了降低成本，更換了部分食材供應商。但顧客反映菜品的質量有所下降。請分析更換供應商后菜品質量下降的原因，并提出解決辦法，以確保菜品質量不受影響。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品在腌制蔬菜生產(chǎn)過程中的亞硝酸鹽生成和控制，分