香港中文大學（深圳）《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁香港中文大學（深圳）《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理2、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染3、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍4、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內容之一。在測定食品中的蛋白質含量時，以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法5、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋6、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是7、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥8、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施9、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣10、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸11、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農藥殘留超標的風險12、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂13、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝14、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現(xiàn)快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是15、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素16、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸17、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是18、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷19、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除20、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的植物化學物如類黃酮對人體健康具有重要作用，請論述其種類、生理功能以及在食品中的應用？2、（本題5分）解釋食品添加劑的標簽標識要求。食品添加劑的標簽標識需符合相關要求，便于消費者了解。3、（本題5分）詳細說明食品中凝膠的形成條件和類型，舉例說明凝膠在食品中的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)的堅果炒貨產品，在銷售旺季出現(xiàn)了大量退貨，原因是堅果有哈喇味，變質現(xiàn)象嚴重。請分析可能是儲存環(huán)境不當、加工過程中油脂氧化控制不佳還是包裝密封性差導致的，并提出相應的解決辦法。2、（本題5分）某果汁飲料企業(yè)的產品在灌裝過程中出現(xiàn)了氣泡過多的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝工藝、二氧化碳含量控制、儲存條件等方面。3、（本題5分）某食品加工廠生產的罐裝水果罐頭，有消費者投訴打開后發(fā)現(xiàn)水果色澤變暗，湯汁渾濁。工廠的原材料采購和加工流程均有嚴格的質量控制。請剖析可能導致水果罐頭質量問題的原因，并提出改進策略，以滿足消費者的期望。4、（本題5分）一家蜜餞企業(yè)的山楂蜜餞產品，在制作過程中出現(xiàn)了山楂軟爛、果形不完整的問題。請分析可能是山楂的品種選擇不當、預處理方式不正確、糖漬過程中溫度和時間控制不好，還是添加的酸味劑和甜味劑比例失衡導致的，并提出解決辦法。5、（本題5分）一家餐廳的菜單設計不合理，菜品分類不清晰，給顧客點菜帶來了困難。請分析菜單設計不合理的原因，并提出優(yōu)化菜單設計的建