第七章-果蔬貯藏各論

園產(chǎn)品貯藏

加工學(xué)

講授：顧仁勇第七章果蔬貯藏各論【教學(xué)目標】熟悉主要果蔬品種的貯藏特性了解主要果蔬品種的采后損失原因及控制方法掌握主要果蔬品種的貯藏方法及其管理要點第一節(jié)第二節(jié)果品貯藏技術(shù)蔬菜貯藏技術(shù)第七章果蔬貯藏各論第一節(jié)果品貯藏技術(shù)

1蘋果2葡萄3稱猴桃4荔枝5柑橘1蘋果1.1蘋果的貯藏特性品種與耐藏性關(guān)系：早熟品種（7~8月上旬成熟）<中熟品種（8~9月成熟）<晚熟品種（10月以后成熟）。呼吸躍變：蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大（可達到200~800μl/L，貯藏中脫除乙烯很有必要。采收成熟度的影響：早熟品種只為即時食用或短期貯藏，可適當晚采；晚熟品種長期貯藏，故應(yīng)適當早采；氣調(diào)貯藏可提早幾天采收；

1蘋果1.2蘋果的貯藏條件1蘋果1.3蘋果的主要貯藏方式機械冷藏

MA貯藏

氣調(diào)庫貯藏

簡易貯藏大多數(shù)晚熟品種以-1~0℃為宜，RH90％~95%。蘋果采收后，采后1~2d內(nèi)入庫，入庫后3~5d冷卻到-1~0℃。在冷庫用塑料薄膜帳將果垛封閉起來進行貯藏，大帳一般選用0.1~0.2mm厚的高壓聚氯乙烯薄膜。溫度比一般冷藏高0.5~1℃，控制O2

：2%~5％和CO2：3%~5％比較適宜。富士系蘋果為O2

：2%~3％和CO22%以下。短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風庫貯藏等常溫貯藏方式。對于長期貯藏尤其是外貿(mào)出口的蘋果則不適宜2葡萄2.1葡萄的貯藏特性品種與耐藏性關(guān)系：晚熟品種<中熟品種、早熟品種；淺色品種<深色品種。呼吸躍變：葡萄屬于非躍變型果實，無后熟變化，應(yīng)該在充分成熟時采收。

采收成熟度的影響：充分成熟的葡萄色澤好，香氣濃郁，干物質(zhì)含量高，果皮增厚，大多數(shù)品種果粒表面被覆粉狀蠟質(zhì)，因而貯藏性增強。2葡萄2.2葡萄的貯藏方式O23%~5％和CO21%~3%。氣調(diào)貯藏時亦可用SO2處理，其用量可減少到一般用量的2/3~3/4。3d之內(nèi)將庫溫降至0℃。貯藏期間保持溫度-1~1℃，并保持庫內(nèi)RH90%~-95%。葡萄在冷藏過程中，結(jié)合用SO2處理，貯藏效果會更好。機械冷藏氣調(diào)貯藏葡萄主要貯藏方式2葡萄2.3葡萄貯藏期間的主要問題腐爛脫粒干枝由灰霉菌引起蒸騰失水所致與病菌危害和果梗失水密切相關(guān)。葡萄貯藏主要問題高溫、低濕條件下，漿果容易腐爛，穗軸和果梗易失水萎蔫、甚至變干，果粒脫落嚴重，對貯藏極為不利。降低溫度和增大濕度對減輕以上問題有效?！⒁狻?獼猴桃獼猴桃是原產(chǎn)于我國的一種藤本果樹，目前其他國家種植的赫猴桃都是直接或間接引自中國。獼猴桃屬漿果，外表粗糙多毛，顏色青褐，其貌不揚，但是其風味獨特，營養(yǎng)豐富，含維生素C100-420mg/100g果肉，是其他水果的幾倍至數(shù)十倍，被譽為“水果之王”或“長生果”。3.1貯藏特性品種與耐藏性：晚熟品種（9月初成熟）耐藏性明顯優(yōu)于早、中熟品種（9月下至10月下旬成熟）。其中秦美、亞特、海沃德等是商品性狀好、比較耐藏的品種，在最佳條件下能貯藏5~7個月。乙烯的影響：獼猴桃是呼吸躍變型漿果。獼猴桃的乙烯釋放量較低，但對乙烯的敏感性很高。溫度的影響：溫度對獼猴桃的內(nèi)源乙烯生成、呼吸水平及貯藏期影響很大，乙烯發(fā)生量和呼吸強度隨溫度上升而增大，貯藏期相應(yīng)縮短。3.2貯藏方式及條件氣調(diào)冷藏

獼猴桃氣調(diào)貯藏適宜條件:溫度-1~1℃，RH90%~95%，O2：2%~3％和CO2

：3%~5%。機械冷藏冷庫溫度<0~2℃；濕度90%~95％，可以貯藏2個多月。4荔枝荔枝是南亞熱帶常綠果樹，原產(chǎn)我國華南地區(qū)，是久負盛名的美味佳果。荔枝主要分布在廣東、廣西和福建三省。果實以其鮮艷的色澤，獨具的芬香，特有的風味和豐富的營養(yǎng)而備受人們喜愛。我國目前荔枝的主栽品種有三月紅、白蠟、圓枝、妃子笑、狀元紅、大造、黑葉、桂味、糯米糍、淮枝、掛綠等。4.1貯藏特性產(chǎn)品貯藏特性：荔枝果實色艷汁多，成熟季節(jié)正值高溫、高濕，不僅果實自身的生理活動和呼吸代謝旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)和豐味品質(zhì)變化快，果色易變褐，加之果皮易失水破裂而喪失保護作用，容易滋生病害。貯藏條件：溫度為1~5℃，相對濕度85%-90%，氣體成分為O2：5%~6%，CO2：3%-5%，在此條件下可貯藏15~45d。4.2主要貯藏病害及防治主要貯藏病害：霜疫霉病、炭疽病和酸腐病。其中霜疫霉病危害最大，果實受害部位開始出現(xiàn)褐色不規(guī)則病斑，潮濕時上面長滿白色霉狀物，低溫貯藏前期癥狀不明顯，后期病斑迅速擴展，全果變褐，果肉發(fā)酸，造成嚴重腐爛。霜疫霉病的防治方法：做好田間管理定期噴藥；采后用殺菌劑處理可直接殺死果實表面的病原菌，用于荔枝果實采后處理的主要殺菌劑有含硫藥劑、施保克、特克多、乙瞵鋁、苯來特、撲海因等。4.3防褐變處理措施荔枝護色劑LS-1，濃度2%，浸果5min；2%亞硫酸鈉+1%檸檬酸+2%氯化鈉，浸果2min；二氧化硫熏后再用稀鹽酸浸果2min；果實沸水燙7s，在用5%~10%檸檬酸+2%氯化鈉液浸果2min。荔枝變色與果皮失水有關(guān)，采后將果實迅速預(yù)冷降溫，實行冷鏈運輸和低溫貯藏也可阻止荔枝褐變。4.4貯藏方式……常溫貯藏……用SSC(1%NaC1+2%Na2SO3+5％檸檬酸）藥劑浸泡糯米糍果實后加乙烯吸收劑貯藏，在常溫下可放7~8d；用800μL/L滅菌威溶液加熱到60℃浸果1~2min，撈出后浸入3％檸檬酸液中2~3min，再裝入0.05mm厚的聚乙烯薄膜袋內(nèi)，加乙烯吸收劑可在26~30℃的室溫下存放7d；中國科學(xué)院植物所研制的荔枝復(fù)合防腐保鮮劑處理白蠟、黑葉和妃子笑等荔枝品種、果實用薄膜袋密封包裝，袋內(nèi)加入乙烯和納米吸收劑，在室溫下可存放8d，果實不變色，但風味要變淡。4.4貯藏方式……MA貯藏……荔枝果實采后通過預(yù)冷、藥劑處理和塑料薄膜袋包裝，在1~3℃的低溫條件下可貯藏45~50d，并能保持荔枝果實正常的色澤和風味品質(zhì)。5柑橘柑橘是世界上主要水果之一，居各種果品產(chǎn)量之首。我國是柑橘的主要原產(chǎn)地，已有4000多年的栽培歷史，品種資源豐富，現(xiàn)有的品種、品系約800多種，市場上常見的有30-50種，我國柑橘的栽培面積占世界第一，產(chǎn)量在巴西、美國之后，居第三位。按果實性狀特征可劃分為橘、柑、橙三大類型。5.1貯藏特性非呼吸躍變型水果同種類或品種的耐藏性不同果實大小、結(jié)構(gòu)與耐藏性相關(guān)易發(fā)生冷害濕度對貯藏效果的影響很大對氣調(diào)貯藏的適應(yīng)性不明確5.2貯藏條件環(huán)境濕度，直接影響水分蒸發(fā)，果實蒸發(fā)量大，容易產(chǎn)生干疤病。柑橘果實要求較高的濕度，但必須相應(yīng)地采取防腐措施。一般認為柑橘對CO2很敏感，不能氣調(diào)貯藏，也有的認為適宜高的CO2，可減少冷藏中的果皮凹陷病。因此，柑橘是否適于氣調(diào)貯藏，必須針對各品種進行試驗后再下結(jié)論。貯藏方式冬季氣溫較高的地區(qū)有6年以上樹齡的果樹可采用此法。即柑橘基本成熟時（果實由綠轉(zhuǎn)黃，一般紅橘在10月上旬，甜橙在10月中下向），應(yīng)用2,4-D(20-40mg/L)、赤霉素和氯化鉀等混合噴施于樹體上，以后每隔1~1.5月噴施第二次和和第三次。同時加強栽培管理，施以較多的磷、鉀和氮素肥料，提高果樹的抗寒能力。甜橙可留樹保鮮至翌年3月份，紅橘保鮮到翌年2月份。冷庫貯藏留樹貯藏窖或通風庫5.3貯藏方式貯藏方式四川省南充甜橙地窖在此類貯藏方式中最具代表性；通風庫也是可用的貯藏設(shè)施，果實入庫后的主要管理工作就是適時通風換氣，以降低庫內(nèi)溫度。冷庫貯藏留樹貯藏窖或通風庫5.3貯藏方式貯藏方式柑橘的種類、品種以及生長發(fā)育條件不同，貯藏的適宜溫度亦非一致。故冷庫貯藏的溫度應(yīng)依貯藏的種類和品種而定。庫內(nèi)濕度也應(yīng)適當，一般保持RH85%~90%。冷庫貯藏留樹貯藏窖或通風庫5.3貯藏方式第二節(jié)蔬菜貯藏技術(shù)1大白菜2番茄3辣椒4蒜薹1大白菜白菜原產(chǎn)于我國北方，俗稱大白菜。引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀傳入日本、歐美各國。大白菜品種繁多，基本有散葉型、花心型、結(jié)球型和半結(jié)球型幾類。北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的大白菜是北方引種的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等，都是優(yōu)良品種。1.1貯藏特性品種與耐藏性：晚熟品種比早熟品種耐藏性好。貯藏溫度：為-1℃～1℃。濕度要求：貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對濕度應(yīng)在85％～90％。貯藏期間的損耗：脫幫、失水和腐爛?！A藏損耗原因……濕度過高引起脫幫。病原微生物侵染導(dǎo)致腐爛。濕度高引起脫幫和腐爛增大；濕度低則失水增多。1.2貯藏前的預(yù)處理白菜貯前需晾曬，失重約為毛菜的10~15%；晾曬可使組織軟化，減少機械傷害；提高冰點，增強抗凍能力。晾曬過度會增加脫幫，降低抗病性和耐藏性。晾曬整理預(yù)貯藥劑處理白菜入貯之前，要加以適當整理，摘除黃幫爛葉；分級挑選。收菜前2~7d用25~50mg/kg的2，4-D噴灑或收后浸根，可減少脫幫。50~100mg/kg萘乙酸處理有類似效果，但爛葉不宜脫落，難以修菜。1.3貯藏方式堆藏窖藏冷庫貯藏2番茄是茄科茄屬番茄亞屬的多年生草本植物，又稱西紅柿。原產(chǎn)于中美洲和南美洲，中國各地均普遍栽培，夏秋季出產(chǎn)較多。現(xiàn)作為食用蔬果在全世界范圍內(nèi)廣泛種植。番茄的食用部位為多汁的漿果。它的品種極多，按果的形狀可分為圓形的、扁圓形的、長圓形的、尖圓形的；按果皮的顏色分，有大紅的、粉紅的、橙紅的和黃色的。

2.1貯藏特性番茄性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實對溫度要求有所不同。番茄屬于躍變型果實，用于長期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10～12℃。紅熟果實的貯藏溫度為0～2℃，相對濕度為85％～90％，O2和CO2濃度均為2％～5％。2.2品種的選擇與采收貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。植株下層和植株頂部的果不易貯存。采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實則容易變軟、腐爛，不能久藏。綠熟番茄紅熟番茄半熟番茄2.3貯藏方式經(jīng)仔細挑選的綠熟番茄裝入聚乙烯袋（厚0.04毫米），每袋５公斤左右，隨即扎緊袋口，置于陰涼處。貯藏初期每隔2-3天選擇清晨或傍晚將袋口打開20分鐘左右，以適當通風，補入新鮮空氣。同時將袋壁上的水珠擦干，實紅熟后，宜把袋口敞開，不需扎緊。

塑料袋包裝貯藏塑料袋包裝番茄（1）塑料袋包裝番茄（2）2.3貯藏方式其他貯藏方式簡易常溫貯藏氣調(diào)貯藏硅窗氣調(diào)貯藏3辣椒辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，于明代傳入中國，今中國各地普遍栽培﹐成為一種大眾化蔬菜。

3.1貯藏特性辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃。易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對濕度為90%～95%。關(guān)于適宜的O2和CO2濃度報道不一，一般認為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。3.2品種選擇及采收辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。采收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機械傷的完好綠熟果。秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯。采前3～5d不能灌水，以保證果實有豐富的干物質(zhì)含量。采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。3.3貯藏方式冷藏：把辣椒裝入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫溫8～10℃，相對濕度80%～90％。貯藏期間定期通風，排除不良氣體。此法可貯藏45～60d。效果良好。簡易氣調(diào)貯藏：在低溫下，控制塑料帳袋中O23%～5%和CO21%～2%。辣椒袋裝保鮮（1）辣椒袋裝保鮮（2）4蒜薹蒜薹的結(jié)構(gòu)與作用即大蒜的花薹，包括花莖（薹莖）和總苞（薹苞）兩部分。薹苞是大蒜花莖頂端的總苞，內(nèi)含發(fā)育不全的花序。蒜薹是人們喜歡吃的蔬菜之一。

4.1貯藏特性蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，易失水變糠。蒜薹對低O2和高CO2也有較強的忍耐力。適宜的貯藏條件為：溫度-1～0℃，相對濕度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。采后極易失水老化。老化的蒜薹表現(xiàn)為基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠，薹苞膨