DB5115T 109-2023 宜賓醬酒釀造工藝和質(zhì)量要求

5115I 2 2 3 4 4 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件由宜賓雙都標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)咨詢有限公司提出。質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心〈四川〉)、宜賓市南溪區(qū)今良造釀酒有限公司、宜賓醬酒酒業(yè)有限公司、宜賓金竹責(zé)任公司、四川宜賓竹海酒業(yè)有限公司、宜賓市酒類1宜賓醬酒釀造工藝和質(zhì)量要求GB5009.225食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度3.13.23.324基本要求4.1.1釀造用水應(yīng)符合GB1351的規(guī)定，軟質(zhì)率宜不低于60%。4.1.4稻殼4.2高溫大曲4.2.1主要工藝4.2.1.2曲胚晾汗進(jìn)入曲房按工藝要求安曲，4.2.1.4曲胚發(fā)酵宜40d～754.2.2感官和理化要求醬香突出、有豆豉香5釀造工藝及流程36.1.2高粱籽粒宜天然完整。如需破碎，在下6.1.3稻殼使用前應(yīng)進(jìn)行清蒸，清蒸時6.2泡糧/潤糧程時間宜控制在60min～80min。泡糧時間可根據(jù)季節(jié)、原料品種作調(diào)6.2.3下沙潤糧。用水量為高粱質(zhì)量的48%～52%。6.3配料6.3.1下沙。視母糟情況確定用量，6.5蒸糧與蒸酒6.6攤晾拌曲6.6.2下曲溫度24℃~42℃,上堆溫度23℃~32℃。6.6.3拌曲之前應(yīng)撒入尾酒或酒水，尾酒用量為所用高粱質(zhì)量的2%～5%,酒水用量為所用高粱質(zhì)量的6.7高溫堆積發(fā)酵6.8入窖發(fā)酵6.8.1入窖前宜用≥95℃的水與酒尾/酒水對窖底和窖壁進(jìn)行噴灑處理。6.8.2入窖后應(yīng)用封窖泥進(jìn)行封窖，封窖泥與6.9開窖取醅46.9.1在各輪次取酒前，酒醅中應(yīng)根據(jù)輪次需要適量加入清蒸后的稻殼。從第一次取酒至第七次取酒結(jié)束，稻殼總用量為所用高粱總質(zhì)量的18%～22%。6.10.1應(yīng)“探汽上甑”或“見微汽壓醅”，物料達(dá)到“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的操作效果。7,4蒸糧：蒸糧時間。7.7入窖發(fā)酵：窖內(nèi)發(fā)酵時間。7.8上甑蒸餾：蒸餾時間，摘酒溫度。8.1感官要求高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香5高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣長8.2理化要求8.3凈含量9檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存9.2在能夠?qū)崿F(xiàn)宜賓醬酒可追溯的條件下，可同時標(biāo)示宜賓醬酒