進(jìn)口葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)課件

葡萄酒基礎(chǔ)文化知識(shí)葡萄酒分享目錄葡萄酒的定義及種類

葡萄酒的發(fā)展歷史

葡萄酒營(yíng)養(yǎng)與保健葡萄酒的禮儀4123

“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院螅陀辛藙?dòng)物的生命。”－－威廉·楊格

按酒的色澤分類：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒（玫瑰紅葡萄酒）葡萄酒的種類按酒的含糖量分:干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖量在4.1g/L-12.0g/L半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/L-45g/L甜葡萄酒：含糖量大于45g/L04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成，不外加糖或酒精。加強(qiáng)葡萄酒——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。

加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。按釀造方法分:特殊類型葡萄酒冰葡萄酒Icewine貴腐上帝賜予人類的好而有價(jià)值的東西，莫過于葡萄酒——柏拉圖NothingmoreexcellentnormorevaluablethanwinewasevergrantedtomankindbyGod

——Plato二、葡萄酒歷史與發(fā)展葡萄酒源于上帝對(duì)人類的疼愛。葡萄酒從誕生的那一天起就充滿了傳奇色彩。葡萄酒的歷史，其實(shí)就是一部人類的發(fā)展史。關(guān)于她的起源，眾說紛紜。但普遍的共識(shí)是，在人們有意識(shí)地釀酒活動(dòng)之前，葡萄酒早已在人類的土地上誕生了。

葡萄酒的起源葡萄酒是人們的發(fā)現(xiàn)而不是發(fā)明

希臘哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士將歐洲的葡萄品種帶到南美洲。隨著葡萄酒的傳播，美國(guó)、澳大利亞、智利、阿根廷、南非等地開始種植葡萄，這些俗稱“新世界”的葡萄酒地區(qū)和傳統(tǒng)的歐洲“舊世界”產(chǎn)區(qū)之間的競(jìng)爭(zhēng)也由此開始。中國(guó)歷史上的葡萄酒葡萄酒源自西亞張騫出使西域歸來時(shí)將葡萄酒傳入中國(guó)魏晉南北朝時(shí)期土魯番的葡萄酒很有名東漢末年中原出現(xiàn)了葡萄酒唐朝時(shí)飲用葡萄酒已成為風(fēng)尚涼洲詞唐王翰耶穌出生前一百多年漢武帝建元年葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。中國(guó)葡萄酒發(fā)展史《馬可波羅游記》中記載：“在山西太原府，有許多葡萄園，制造很多的葡萄酒，販運(yùn)到各地去銷售?！?/p>

元代，大量的葡萄酒在市場(chǎng)銷售。明代，李時(shí)珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價(jià)值。

葡萄酒...駐顏色，耐寒。

中國(guó)葡萄酒發(fā)展史清朝后期，愛國(guó)華僑張弼士先生，于1892年在山東煙臺(tái)建立張?jiān)Ｆ咸厌劸乒尽?/p>

葡萄酒世界：‘舊世界’與‘新世界’NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國(guó)法國(guó)西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國(guó)世界葡萄酒概況新世界葡萄酒和舊世界葡萄酒新世界葡萄酒1.主要集中在南半球2.標(biāo)簽主要以葡萄品種為主3.100-200年的釀酒歷史4.風(fēng)格傾向于釀造在年輕時(shí)即適合飲用，果味濃郁，酒體強(qiáng)勁的葡萄酒。舊世界葡萄酒1.在歐洲區(qū)域2.標(biāo)簽主要建立在地域基處上3.幾百年地釀酒歷史4.風(fēng)格傾向于果味，酸度，以及單寧的良好平衡，可以長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存。新舊世界酒標(biāo)區(qū)別舊世界酒標(biāo)特點(diǎn)酒的產(chǎn)地：對(duì)于有傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)基地來說，會(huì)特別挑選最佳的適合種植葡萄的地段，取其精華釀制美酒。了解某產(chǎn)地的酒，就可以大略知道該葡萄酒的口味、特色。

收成年份：酒標(biāo)上標(biāo)示的年份即葡萄的收成的年份、不同的自然氣候。葡萄酒的品質(zhì)會(huì)隨年份的不同有很大的差異。讀懂年份，不僅可以知道該酒的酒齡，不同年份的葡萄成熟度會(huì)有差異；而且不同年份葡萄收獲的好壞也影響著葡萄酒的壽命，葡萄酒的品質(zhì)也可以有據(jù)可知了。反之如果沒有標(biāo)示出年份則表示該葡萄酒是由不同年份的葡萄混合制成，除了少數(shù)酒（例如汽酒、加度酒等）例外，通常沒有明確標(biāo)示年份的都是品質(zhì)不算太好的葡萄酒。

酒的分級(jí)：各國(guó)甚至個(gè)產(chǎn)地皆有不同的分級(jí)系統(tǒng)，如法國(guó)的A.O.C/V.D.Q.S;德國(guó)的，各有其制度，相當(dāng)復(fù)雜而專業(yè)。

裝瓶地點(diǎn)：裝瓶者不一定和釀酒者相同，一般來說釀酒廠自行裝瓶的會(huì)比酒商裝瓶的酒更加珍貴。

酒廠名字：著名的釀酒廠常常就是品質(zhì)的保證，酒廠聲譽(yù)就是一項(xiàng)重要指示標(biāo)。

產(chǎn)酒國(guó)名：該瓶葡萄酒的生產(chǎn)國(guó)。

酒精濃度：通常以度或%表示酒精濃度。葡萄酒的酒精濃度通常在8%~15%之間。其中德國(guó)的白葡萄酒的酒精含量一般較低，在10%以下，并且葡萄酒帶有甜味。

酒凈含量：一般容量皆為750ml，也有350ml，250ml和185ml的小瓶設(shè)計(jì)，和為宴會(huì)提供的多人數(shù)設(shè)計(jì)的1500ml、3000ml和6000ml的容量產(chǎn)品。新世界葡萄酒標(biāo)特點(diǎn)新世界葡萄酒標(biāo)特點(diǎn)酒廠名；釀酒葡萄采收的年份；葡萄品種；產(chǎn)地名稱；酒精濃度

酒廠名；釀酒葡萄采收的年份；葡萄品種；產(chǎn)地名稱；酒精濃度酒標(biāo)欣賞木桶酒莊酒標(biāo)欣賞世界上的主要產(chǎn)酒國(guó)世界主要產(chǎn)酒國(guó)“新世界”

美國(guó)加州

澳洲

新西蘭

智利/阿根廷

南非

中國(guó)!“舊世界”

法國(guó)

意大利

德國(guó)

西班牙

幾個(gè)世紀(jì)德釀酒歷史

主要集中在歐洲中部

新興的葡萄酒產(chǎn)國(guó)

(10到40年的釀酒歷史)

在歐洲以外的區(qū)域。AFewFamousNamesLafiteRothschildJ-PMoueix(Petrus)PascalJolivetLansonHugelBouchardPereetFilsGeorgesDuboeufPaulJabouletRegionBordeauxLoireChampagneAlsaceBurgundy&BeaujolaisRh?ne(North&South)PopularGrapesCabernetSauv.MerlotSauvignonBlancSemillonCheninBlancMuscadetSauvignonBlancChardonnayPinotNoirRieslingGewürztraminerPinotNoirChardonnayGamaySyrahGrenache法國(guó)被認(rèn)為是世界上最大的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)地

頂極法國(guó)葡萄酒以其混合的配方，良好，以及價(jià)格而聲明卓著!

法國(guó)葡萄園面積通常很小,且產(chǎn)量不穩(wěn)定，因此影響了單位產(chǎn)量成本－也就是影響了法國(guó)葡萄酒的高價(jià)格香檳區(qū)阿爾薩斯盧瓦爾波爾多勃根地薄若萊羅納河北羅納河南法國(guó)主要產(chǎn)酒區(qū)（舊世界）從葡萄樹到葡萄酒影響葡萄酒質(zhì)量的六大要素釀造紅葡萄酒的葡萄品種世界上最出名的4種釀造紅葡萄酒的葡萄品種葡萄名稱主要產(chǎn)區(qū)干/半干/甜風(fēng)格與特色味道卡本妮蘇維翁Cabernetsavignon*波爾多*加利弗尼亞*智利/阿根廷*澳大利亞*新西蘭干*辛辣味*薄荷味*黑加侖子*紅櫻桃**是波爾多區(qū),也是世界上最常用的釀酒葡萄品種*有很濃的丹寧味*陳年后味道更佳*與梅洛或設(shè)拉子混合后更好梅洛Merlot*波爾多*加利弗尼亞*智利/阿根廷*新西蘭干*梅子味*波爾多區(qū)的另一主要葡萄品種*比卡本妮蘇維翁味柔,*有很濃的梅子味黑皮諾PinotNoir*布根地*加利弗尼亞*新西蘭*澳大利亞干*紅莓味*甜果子的味道*菌類的味道*布根地地區(qū)的主要葡萄品種*也可用來釀造香檳及汽酒*設(shè)拉子Shiraz*羅納河谷*澳大利亞*加利弗尼亞干*辛辣味*野莓味*黑梅味*有很濃的丹寧味*可與卡本妮蘇維翁混合,陳年更佳*獨(dú)特的紫色釀造白葡萄酒的葡萄品種世界上最出名的4種釀造白葡萄酒的葡萄品種葡萄名稱主要產(chǎn)區(qū)干/半干/甜風(fēng)格與特色味道夏多內(nèi)Chardonnay*布根地*香檳區(qū)*意大利*加利弗尼亞*智利/阿根廷*澳大利亞*新西蘭干*無花果味*瓜果味*桔子味*橡木桶味道*黃油味*烤面包的味道*在世界各地成功種植*在橡木桶中稱年效果更佳*蘇維翁白SauvignonBlanc*盧瓦區(qū)*新西蘭*波爾多干*醋栗果味道*草香*香料*熱帶水果*與眾不同的香味*盧瓦區(qū)和新西蘭的蘇維翁白最具代表性*在波爾多區(qū)常與謝蜜雍混合*橡木桶內(nèi)陳年后會(huì)有一種“煙”的味道.謝蜜雍Semillon*波爾多*澳大利亞干*蠟的味道*青檸的味道*菠蘿的味道*釀出的酒較柔和*常與夏多內(nèi)混合使用*草的香味雷司令Riesling*德國(guó)*阿爾薩斯*澳大利亞*新西蘭干*花香味*檸檬**年輕的酒有很濃的花香味*成熟后可聞到油的味道*葡萄的成分果皮:色素，香味物質(zhì)，以及單寧白葡萄品種只能釀造白葡萄酒果肉:水份，糖份，各類酸.Varietals(TypesofGrapes)卡本尼蘇維翁CabernetSauvignonThickskinsandsmallberries.LafiteRMB5,000/bt黑皮諾PinotNoirLargeBerriesandtightbunches.Light.Romanee-ContiRMB15,000/bt梅洛MerlotBetterthanCabernetincoldweather.Rich.PetrusRMB10,000/bt(increasingdifficultyinmakingfinewines)設(shè)拉子ShirazGrangeSauvignonBlanc蘇維翁白R(shí)iesling雷司令Chardony夏多內(nèi)Semillon謝蜜雍卡本尼蘇維翁1/3/2025起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長(zhǎng)時(shí)間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)1/3/2025果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒品麗珠(CabernetFranc)1/3/2025梅樂(Merlot)

起源于法國(guó)波爾多；果粒圓形，藍(lán)黑色；

丹寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。1/3/2025西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒除了澳大利亞拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎當(dāng)妮的兩倍1/3/2025霞多麗(Chardonnay)1/3/2025

歐亞種，原產(chǎn)德國(guó)；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時(shí)陽面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實(shí)典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令(Riesling)1/3/2025歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewürztraminer)1/3/2025歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。

長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)土壤最重要的一個(gè)因素是土壤的排水性最差的土壤最有利于葡澳樹的生長(zhǎng)，“葡萄樹生長(zhǎng)最好的地方是什么都不能長(zhǎng)的地方”。白色的土壤可以反射太陽光。在收獲季節(jié)，有一件事釀酒師最害怕的…雨水會(huì)直接滲透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此選擇在暴雨之前還是在暴雨之后采摘葡萄將是對(duì)釀酒師的又一考驗(yàn)?！胺ㄌm西”奇跡（Frenchparadox）”

法國(guó)人與其他歐美國(guó)家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但法國(guó)人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國(guó)的60％。

三、葡萄酒與健康In1990anAmericanjournalist,EdwardDolnick,firstpresentedtheideasofaFrenchProfessor,JacquesRichard,inanarticleforthemagazineHealth.ThisarticlecreditedtheFrenchdietandinparticular,wine,withprotectingtheFrenchfromheartdisease.Ayearlater,20millionAmericanswatchedaTVbroadcast("60Minutes")onthesubject.大量研究表明，白黎蘆醇具有抵抗腫瘤作用雌激素作用殺菌作用還具有減少腦細(xì)胞氧化應(yīng)激，減少腦缺血自由基損傷，減少抑郁癥，延遲老年癡呆癥發(fā)生。

葡萄酒中主要生物活性物質(zhì)葡萄酒中含有大量多酚類物質(zhì)紅葡萄酒比白葡萄酒含量高不同葡萄酒間差異很大大多數(shù)多酚物質(zhì)和糖結(jié)合在一起PhenolicsRange(mg/L)總黃酮50–1550總白藜蘆醇1-18沒食子酸8–71槲皮素66–124兒茶素8–60花青素41–150總多酚824–4059葡萄酒中的花色素苷和單寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能，可以多種方式對(duì)活性氧基團(tuán)產(chǎn)生作用。葡萄酒與抗衰老

OPC抗自由基氧化能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍，因而OPC的抗衰老效果絕佳。葡萄酒與心血管病的防治葡萄酒與老年癡呆每天喝一杯紅葡萄酒的患者于戒酒患者相比，出現(xiàn)老年癡呆的可能性降低了85%。

葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，能直接保護(hù)皮膚，促進(jìn)肌膚的新陳代謝，防止皺紋的形成、皮膚松弛、脂肪積累等，也能間接抑制黑斑的形成。葡萄酒與美容葡萄酒與減肥葡萄酒中含有豐富B族維生素，特別是能促進(jìn)體內(nèi)糖代謝的維生素B1，以及能促進(jìn)新陳代謝類黃酮和硫化物，所以葡萄酒能促進(jìn)新陳代謝，消除因運(yùn)動(dòng)不足或過食而積累的贅肉。

科學(xué)地計(jì)算葡萄酒的飲用量的原則是，以酒精的形式帶給人體的熱值不能大于人體所需熱值的20%。根據(jù)身高、體重和體力勞動(dòng)強(qiáng)度不同成年人每晝夜所需的熱值為1200-2400卡，即50-100卡/小時(shí)。所以，其葡萄酒的飲用量應(yīng)控制在升/天，即約為一般干型葡萄酒的半瓶到一瓶葡萄酒的飲用量葡萄酒禮儀時(shí)間酒杯開酒醒酒聞酒嘗酒佐餐上酒和斟酒儲(chǔ)存

理想的品酒時(shí)間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業(yè)性的品酒活動(dòng)，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據(jù)說這個(gè)時(shí)段，人的味覺最靈敏。時(shí)間酒杯葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚應(yīng)該大一點(diǎn)，可以讓酒在杯中作充分的晃動(dòng)杯子必須有一個(gè)杯腳，這樣手的溫度不會(huì)加熱杯中的酒酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色開酒醒酒

葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來。醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；開酒后應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對(duì)酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。

聞酒

第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來。再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有羞澀感。嘗酒

讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動(dòng)，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會(huì)余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時(shí)口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出。佐餐在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時(shí)，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒；干白酒