2024年全國職業(yè)院校技能大賽中職（西式烹飪賽項）考試題庫（含答案）

2024年全國職業(yè)院校技能大賽中職(西式烹飪賽項)考試題

庫(含答案)

一、單選題

1.制作芝士病大蝦需要用到的原料有()等。

A、歐芹

B、西藍花

C、胡蘿卜

D、洋蔥

答案：A

2.制作鵝肝醬要把鵝肝炒熟后再0。

A、晾涼

B、放入磨具

C、用錫紙包好

D、用保鮮膜包好

答案：A

3.扒類菜肴的成品要求除了外表酥香、內(nèi)部鮮嫩多汁外，還有()。

A、表面有焦黃色交叉烙印

B、表面有乳白色交叉烙印

C、表面有淺綠色交叉烙印

D、表面有暗紅色交叉烙印

答案：A

4.七成熟的扒豬排的肉內(nèi)部顏色是()的。

A、內(nèi)部無紅色

B、中部淡粉紅色

C、中部鮮紅

D、中部深紅

答案：B

5.西葫蘆的英文單詞是()。

AvSpinach

B、Zucchini

C、Radish

DvPepper

答案：B

6.下列溫度可用于熱熏的是0。

A、20℃

B、30℃

G70℃

D、100℃

答案：D

7.()是芥末少司的成品要求。

A、滋味清新

B、滋味濃厚

C、色澤淡黃

D、滋味鮮美

答案：C

8.鹽煽雞在雞腌漬后要用()將雞包裹好。

A、棉紗

B、紗布

C、玻璃紙

D、荷葉

答案：A

9.雞腌漬的最后可抹上一層()再放入冰箱冷藏。

A、豬油

B、橄欖油

C、植物油

D、醬油

答案：C

10.制作好的熱熏三文魚魚肉有一定程度的()。

A、脫水

B、脫氧

C、干燥

D'濕潤

答案：A

11.制作芝士煽大蝦的原料有()等。

A、歐芹

B、西藍花

C、洋蔥

D、香菜

答案：A

12.以下材料可以用來增加蔬菜蓉湯的濃度的是()。

A、花菜

B、鹽

C、土豆丁

D、洋蔥

答案：C

13.()的味道更加濃烈辛辣，適用于紅肉烹調(diào)，如牛肉、內(nèi)臟等。

A、孜然

B、黑、白胡椒

C、咖喔粉

D、辣椒粉

答案：B

14.鐵扒類菜肴具有。的特點。

A、軟嫩多汁

B、松軟干香

C、口感細膩

D、鮮嫩多汁

答案：D

15.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類'豆類

答案：B

16.現(xiàn)代市場上常見的有鴨肝'鵝肝等，它們統(tǒng)一稱為()。

A、脂肪肝

B、肥肝

C、鵝肝

D、鴨肝

答案：B

17.芥末粉是成熟的芥菜種子經(jīng)輾磨而成的一種粉末調(diào)料，芥末粉干燥時0o

A、無味

B、無臭

C、有刺激味

D、有香氣

答案：B

18.荷蘭少司的質(zhì)量標準是色澤淺黃、細膩有光澤、口味()、黃油味濃郁。

A、酸辣

B、咸鮮

C、甜酸

D、咸酸

答案：D

19.蔬菜蓉湯又叫()。

A、蔬菜清湯

B、奶油蔬菜濃湯

C、蔬菜泥湯

D、什錦蔬菜湯

答案：C

20.洋蔥湯是0的經(jīng)典菜式。

A、意大利

B、法國

C、英國

D、俄羅斯

答案：B

21.將凍肉解凍，傳熱快，解凍時間短但肉中營養(yǎng)成分損失較多的方法是()。

A、烤箱解凍法

B、微波爐解凍法

C、水泡解凍法

D、空氣解凍法

答案：C

22.剔骨脊肉的捆扎方法中將線繩向另一端拉后，每隔()左右繞一圈。

A、3厘米

B、5厘米

C、8厘米

D、10厘米

答案：A

23.制作炳豬排卷配紅酒汁的調(diào)料有()。

A、白蘭地酒

B、干紅葡萄酒

C、洋蔥末

D、番茄醬

答案：B

24.制作雞肉清湯的主要原料有雞基礎(chǔ)湯、雞肉糜、洋蔥和()。

A、大蒜

B、土豆

C、雞蛋

D、胡蘿卜

答案：C

25.制作禽類派中，將酥皮面團搟成面餅鋪到模具中，上面放入已上勁的雞肉餡,

在面皮頂部扎個小洞的作用是，烘烤過程中0。

A、便于派的成型

B、便于派的入味

C、便于水蒸氣釋放

D、便于氧氣的釋放

答案：c

26.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

27.火雞是美國等西方國家()餐桌上不可缺少的佳肴。

A、萬圣節(jié)

B、圣誕節(jié)

C、復(fù)活節(jié)

D、狂歡節(jié)

答案：B

28.下列屬于冷菜在烹調(diào)上的特點的是()。

A、選用適當(dāng)?shù)钠骶?/p>

B、冷卻后供給客人食用

C、布局整齊

D、具有一定的刺激性

答案：D

29.扒肉先扒制。的一側(cè)。

A、無脂肪層

B、隨意

C、有脂肪層

D、有瘦肉層

答案：C

30.牛排五成熟的肉質(zhì)中間呈現(xiàn)0。

A、玫瑰紅過渡至中部紅色

B、中部鮮紅

C、中部深紅

D、中部淡粉紅色

答案：A

31.貝殼也可以與香草、蔬菜、黃油或伴食少司一起包于錫紙中，送入蒸箱蒸制,

之中方法稱為()。

A、殼包

B、貝包

C、紙包

D、鍋包

答案：C

32.道德是()特有的。

A、動物

B、植物

C、人類社會

D、動植物

答案：c

33.炸爆的工藝流程是：“生料拌味一上粉一()一嫻制一勾關(guān)一成品”。

A、炸至半熟

B、炸至僅熟

C、炸至上色

D、炸透

答案：C

34.荷蘭少司的調(diào)料有()。

A、蜂蜜

B、干白葡萄酒

C、干紅葡萄酒

D、沙拉醬

答案：B

35.制作海鮮塔林需要用()原料來調(diào)節(jié)慕斯醬的細滑度。

A、淡奶油

B、酸奶

C、黃油

D、橄欖油

答案：A

36.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。

A、高級清湯

B、局級雞湯

C、高級牛肉湯

D、高級肉湯

答案：A

37.()等是制作香草煽龍蝦的腌制料的原料。

A、檸檬汁

B、橙汁

C、糖

D、醬油

答案：A

38.下列關(guān)于蔬菜蓉湯成品要求錯誤的是0。

A、色澤紅潤

B、色澤自然

C、無起花

D、濃稠適度

答案：A

39.廚師長或負責(zé)評估的其他管理人員把員工在工作中的好的不好的事情像日記

一樣記錄下來，是廚房員工評估方法中的()。

A、比較法

B、要事記錄法

C、硬性選擇法

D、正指標法

答案：B

40.煽主要以0為傳熱介質(zhì)。

A、熱空

B、金屬

C、水

D、油

答案：B

41.海鮮貨源可靠，品質(zhì)有保障的是()。

A、路邊的小攤

B、有店鋪的小攤

C、小型市場

D、大型海鮮市場

答案：D

42.制作蘭杜豆蓉湯的過程中蘭杜豆要浸泡()以上。

A、2小時

B、5小時

G10小時

D、12小時

答案：D

43.4.制作匈牙利旅會牛肉(beefgoulash)必須添加的調(diào)料是()

A、辣椒粉

B、甜椒粉

C、芥末醬

D\番茄醬

答案：B

44.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

45.白黃油少司是由。原料制作而成。

A、澄清黃油、水和蛋黃

B、淀粉和黃油

C、濃縮醋汁和黃油

D、基礎(chǔ)湯和黃油

答案：C

46.制作填餡雞腿剔除小腿骨時應(yīng)注意不要戳破雞皮和()。

A、保留20厘米左右的小腿骨

B、保留15厘米左右的小腿骨

C、保留10厘米左右的小腿骨

D、保留2厘米左右的小腿骨

答案：D

47.廚房加工設(shè)備是指對原料進行去皮、分割、切削、打碎等處理的機器設(shè)備,

例如0。

A\食品冷藏柜

B、煤氣炒爐

C\烝汽夾層鍋

D、鋸骨機

答案：D

48.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每年進行()次健康檢查。

A、4

B、3

C、1

D、2

答案：D

49.制作普魯旺斯煎小牛肉的少司在成菜時要用()調(diào)劑濃度。

A\芥末醬

B、番茄醬

G黃油炒面

D、軟黃油

答案：D

50.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入0。

A、蘑菇末

B、番茄碎

C、百里香

D、龍蒿葉碎

答案：D

51.牛的肋脊部位于牛的第()根肋骨之間。

A、1-2

B、2-3

C、5-10

D、6-12

答案：D

52.加工牛仔核時要把牛仔核放在()中浸泡一夜。

A、溫水

B、冷水

C、香料水

D、牛奶

答案：B

53.白汁少司又可以稱為貝夏梅爾少司(Bechamelsauce),它的主要原料是白色

黃油面醬、()、白胡椒粉、黃油等。

A、鮮奶

B、奶油

C、牛奶

D、白色基礎(chǔ)湯

答案：C

54.()是用蔬菜、肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制的一種較濃稠的湯類。

A、茸湯

B\奶油湯

C、清湯

D\濃肉湯

答案：D

55.蝦去殼去沙腸的方法中，用手把蝦頭和0摘掉，把殼剝下并扔掉。

A、蝦腿

B、蝦須

C、蝦線

D、蝦尾

答案：A

56.冷菜的裝盤方法有()等。

A、平面式裝盤

B、矩形裝盤

C、方形裝盤

D、正方形裝盤

答案：A

57.道德作為標準，影響著人們的價值取向和()。

A、行動模式

B、行為模式

C、道德行為

D、社會行為

答案：B

58.羊腿用腌漬料汁揉搓后，加封密蓋，然后放入冰箱腌漬0。

A、12小時以上

B、10小時以上

C、5小時以上

D、2小時以上

答案：D

59.冷凍禽肉中，在禽肉自然解凍后可以用牛奶浸泡，以去除禽肉的腥味，也可

以加入()去除腥味。

A、鹽

B、白醋

C、糖

D、醬油

答案：B

60.食用時不用刀叉，也不用牙簽，直接用手拿取入口的是0。

A、開那批類開胃菜

B、魚子醬開胃菜

C、迪普類開胃菜

D、批類開胃菜

答案：A

61.番茄少司是以()為湯底制成的。

A、奶油湯

B、百色基礎(chǔ)湯

C、褐色基礎(chǔ)湯

D、魚基礎(chǔ)湯

答案：C

62.培育鵝肝應(yīng)選用0。

A、小雄鵝

B、成年雌鵝

C、小雌鵝

D、瘡鵝

答案：A

63.乳豬烤制時會用到的香料有()等。

A、百里香

B、牛至

C、龍蒿

D、蔚蘿

答案：A

64.扒魚柳的工藝流程中，用鋼絲刷將爐柵刷凈后可擦些Oo

A、醬油

B、植物油

C、洗潔精

D、生抽

答案：B

65.()是煽海鮮的成品要求。

A、色澤暗紅

B、色澤暗黃

C、色澤淡黃

D、色澤金黃

答案：D

66.烤制菜肴，如原料已經(jīng)上色，但未達到要求的火候時就要0。

A、往烤盤內(nèi)加水

B、往原料上淋汁

C、往原料上刷油

D、蓋上錫紙再烤

答案：D

67.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、集體的利益觀

B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

D、社會進步后形成的善惡觀

答案：B

68.頭盤沙拉要在一餐的()供應(yīng)給客人。

A、最后

B、最末

C、中間

D、開始

答案：D

69.鵝肝是0動物的肝臟。

A、鴨科

B、雉科

C、貓科

D、鳥科

答案：A

70.制作味美思酒的原料有0。

A、酸味蘋果

B、鮮杜松子

C、芳香植物

D、多種果汁

答案：B

71.以下屬于純野生的三文魚種的是0。

A、挪威三文魚

B、阿拉斯加三文魚

C、紅點三文魚

D、帝王鯉

答案：B

72.清洗貝殼要0。

A、多次清洗

B、清洗一次

C、撇凈泥沙

D、少次清洗

答案：C

73.富含精油、氣味芳香濃烈的是()。

A、迷迭香

B、百里香

C、孜然

D、胡椒粉

答案：C

74.牛柳捆扎后的間距是。的。

A、不均勻

B、均勻

C、多樣的

D、不同的

答案：B

75.基圍蝦、青口、扇貝煮熟大約要()。

A、6分鐘

B、12分鐘

G18分鐘

D、24分鐘

答案：A

76.()是新鮮香料調(diào)味汁制作的原料。

A、牛至

B、醋

C、生抽

D、醬油

答案：A

77.制作香草烤羊排時應(yīng)在羊排表面抹一層()。

A\芥末醬

B、奶油

C、番茄醬

D、辣醬油

答案：A

78.下列屬于冷菜的特點的是()。

A、種類繁多

B、種類單一

C、油膩

D、營養(yǎng)單一

答案：A

79.禽肉的皮膚上存在的沙門氏菌，可以用()方式完全殺死。

A、加熱

B、風(fēng)干

C、清洗

D、冷臧

答案：A

80.白芥末的種子味道比較0。

A、辛辣

B、刺激

C、溫和

D、無味

答案：C

81.缺少維生素PP的典型癥狀()。

A、動脈硬化

B、皮膚炎腹瀉癡呆

C、腳氣病

D、骨質(zhì)疏松

答案：B

82.熱菜的出品溫度應(yīng)達到0。

A、55℃以上

B、60°C以上

G65℃以上

D、75℃以上

答案：D

83.下列是羅勒醬制作的原料的是()。

A、洋蔥

B、胡蘿卜

C、牛奶

D、橄欖油

答案：D

84.西餐中黃油類少司是用()原料制作而成。

A、酸奶和黃油

B、淀粉和黃油

C、澄清黃油、水和蛋黃

D、基礎(chǔ)湯和黃油

答案：C

85.扒羊排需要用到的香料有()等。

A、鼠尾草

B、龍蒿

C、迷迭香

D\薄荷

答案：C

86.鐵扒類的菜品受歡迎的原因是其()的顏色和香脆的外表。

A、淡黃

B、乳白

C、鮮紅

D、金黃

答案：D

87.郊縣做熟牛肉需要提前用鹽和花椒提前腌制，在夏天一般需要腌制0。

A、十天半月

B\一周

G二到四天

D、一天

答案：C

88.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊，再抹勻()。

A\芥末醬

B、酸奶油

C、鮮奶油

D、鹽和胡椒粉

答案：A

89.做好的鵝肝批要放入冰箱中冷藏()小時后即成鵝肝醬。

A、2

B、5

C、10

D、12

答案：D

90.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘，然后()再烤。

A、澆上原汁

B、刷上黃油

C、刷上蛋液

D、降低爐溫

答案：D

91.下列屬于快速腌漬特點的是0。

A、時間較短，適應(yīng)面廣

B、時間較長，適應(yīng)面窄

C、時間較短，適應(yīng)面窄

D、時間較長，適應(yīng)面窄

答案：A

92.下列屬于煎鵝肝、鴨肝的成品要求的有0等。

A、表面色澤金黃

B、表面色澤暗紅

C、表面色澤乳白

D、表面色澤鮮紅

答案：A

93.褐芥末來源于()。

A、北美

B、南歐

C、意大利

D、馬來西亞半島

答案：D

94.牛胸肉需要用腌漬料水腌漬()后，才可用來制作咸牛肉。

A、一天

B、一周

C、一個月

D\十五天

答案：B

95.制作青豆蓉湯中需要切片的是()。

A、洋蔥

B、大蒜

C、姜

D、辣椒

答案：B

96.腌漬時間過長，可在烹飪之前把肉放在凈水中浸泡()小時。

A、12-14

B、2-4

C、8-10

D、20-24

答案：A

97.荷蘭少司的制作中，水浴加熱蛋黃濃縮汁的溫度應(yīng)該是()。

A、0—4℃

B、20—30℃

G60—70℃

D、100℃

答案：C

98.取鵝肝的房間，溫度應(yīng)保持在0以下。

A、5℃

B、8℃

G12℃Dx20℃

答案：A

99.大多數(shù)肉類原料在冷熏之前還要進行0,這樣便于煙的滲入。

A、脫水

B、烘烤

C、腌漬

D、清洗

答案：C

100.法餐中常用于蛋黃醬或油醋汁混合在一起調(diào)味使用的是()。

A、芥末粉

B、大藏芥末

C、芥末籽

D、綠芥末

答案：B

101.下列屬于新鮮香料調(diào)味汁的是0。

A、山羊芝士調(diào)味汁

B、藍芝士調(diào)味汁

C、帕馬森芝士調(diào)味汁

D、法國汁

答案：D

102.將法國沙拉醬與干芥末粉、洋蔥末、紅辣椒粉混合在一起制成的是0。

A、濃味法國沙拉醬

B\芥末法國調(diào)味醬

C、美式法國沙拉醬

D、羅勒法國調(diào)味醬

答案：A

103.選用()的肉進行腌漬，這樣保存時間更長。

A、無骨

B、有骨

C、肥肉

D、瘦肉

答案：A

104.切好的鵝肝要倒入牛奶浸泡()。

A、10分鐘

B、30分鐘

G50分鐘

D、1小時

答案：B

105.油醋汁的色澤是0。

A、淡黃色

B、淡綠色

C、粉紅色

D、乳白色

答案：D

106.填餡鴨在鴨骨骼去凈后,將鴨皮朝()翻轉(zhuǎn),使其在形態(tài)上仍是一只完整的鴨。

A、內(nèi)

B、上

C、外

D、下

答案：C

107.烹制完成后配以()調(diào)味能最大限度地提升海鮮的鮮美滋味。

A、胡椒粉

B、檸檬

C、蘋果

D、洋蔥

答案：B

108.蛋黃醬Mayonnaise制作成型后需要放在()溫度的環(huán)境中保存。

A、—18~0℃

B、1-4℃

C、20-40℃

D、40~60℃

答案：B

109.請選擇烹飪食材西蘭花的英文名稱()。

A、Carrot

B、Onion

CvBroccoli

D、CauIifIower

答案：C

110.優(yōu)質(zhì)肥鵝肝的筋呈0。

A、淺棕紅色

B、淺粉紅色

C、深黃褐色

D、深棕紅色

答案：B

111.派是一種0面餅，內(nèi)含水果和餡料。

A、燙面

B、清酥

C、混酥

D、油酥

答案：D

112.下列用到了混合烹調(diào)法的是()。

A、蒸

B、烤

C、爆

D、先蒸后爆

答案：D

113.()是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。

A、小麥

B\燕麥

C、大米

D、玉米

答案：D

114.一般以。為原料制作的白蘭地酒可以直接稱為白蘭地。

A、大麥

B、葡萄

C、蘋果

D、李子

答案：B

115.對原料進行捆扎成型的目的之一是()。

A、保護營養(yǎng)

B、利于切配

C、防止變形

D、防止破碎

答案：C

116.制作芝士少司都需要加入()。

A、芥末

B、黃油

C、奶油

D、芝士

答案：D

117.帕馬森芝士是一種()產(chǎn)的著名硬質(zhì)干酪。

A、意大利

B、英國

C、奧利達

D、瑞士

答案：A

118.低溫烤法類似“烤”的烹調(diào)方法，是指將加工成型的原料，放于烤肉架上,

送入烤爐內(nèi)，以()的空氣傳熱烤制成菜的烹調(diào)方法。

A、55-80℃

B、70-90℃

C、75-96℃

D、83-99℃

答案：A

119.以下屬于禽類派的制作工藝的是0。

A、禽肉餡的味道要重一些

B、禽肉餡的口味不能太重

C、禽肉餡可以不用打上勁

D、禽肉餡加入食用油味道會好一些

答案：B

120.制作蘋果煎鵝肝要把蘋果去皮、去核0o

A、切成八瓣

B、切成四瓣

C、切成小片

D、切成圓片

答案：D

121.清洗蝸牛時用鹽、醋等搓洗是為了0。

A、去除細菌

B、提鮮

C、去除粘液

D、提味

答案：C

122.制作意大利蔬菜湯要把各種湯料0。

A、切成片

B、擦成絲

C、打成泥

D、切成丁

答案：D

123.配菜的重要性是0。

A、確定了菜肴的質(zhì)和量

B、改變了菜肴的理化性質(zhì)

C、確定了菜肴的風(fēng)味

D、確定了菜肴的烹調(diào)方法

答案：A

124.剔除羊腿的捆扎方法中將線繩向前拉后，每隔0左右繞一圈。

A、20厘米

B、15厘米

C、8厘米

D、3厘米

答案：D

125.產(chǎn)品類型多樣，冷菜、熱菜、湯類'面點齊全，各類產(chǎn)品高中低檔搭配合理,

結(jié)構(gòu)比例合理，這是0。

A、零點菜單

B、套菜菜單

C、宴會菜單

D、自助菜單

答案：A

126.蛋黃薄荷醬制作時要按。方向攪拌均勻。

A、同一

B、相反

C、不同

D、隨意

答案：A

127.羅勒醬制作時()要切成碎末。

A、羅勒葉

B\薄荷葉

C、龍蒿葉

D\迷迭香葉

答案：A

128.扒魚柳的制作中，將魚柳放于扒爐上，待展示的一面朝0。

A、上

B、左

C、右

D、下

答案：D

129.微波爐內(nèi)放置容器的材質(zhì)要求0。

A、塑料，玻璃

B、不銹鋼

C、不銹鐵

D、鋁制品

答案：A

130.()是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。

A、團結(jié)協(xié)作、共同提高

B、公平交易'貨真價實

C、尊師愛徒、互敬互學(xué)

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

131.制作煙熏三文魚時可以用()生成的煙來熏制。

A、木炭

B、稻谷

C、果木屑

D、樹葉

答案：C

132.麝香草又稱()。

A、迷迭香

B、牛至

C、百里香

D、羅勒

答案：C

133.低溫煮類似“低溫烤”的烹調(diào)方法，指將加工成型的原料，放入特制的耐熱

密封袋中，抽真空密封后，放置于特定的潮濕環(huán)境中，以低于()的溫度傳熱，烹

煮成菜的烹調(diào)方法。

A、50℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：D

134.扒豬排需要用到的原料有()等。

A、百里香

B、迷迭香

C、龍蒿

D、牛至

答案：A

135.貽貝初加工時應(yīng)用()將貽貝殼表面擦洗干凈。

A、硬刷

B、軟刷

C、毛巾

D、紙巾

答案：A

136.集中設(shè)立，并特別強化主廚房的職能，由主廚房加工提供各烹調(diào)廚房半成品

原料，這是()。

A、中型廚房

B、大型廚房

C、小型廚房

D、超小型廚房

答案：B

137.荷蘭少司時墊于()中進行制作的。

A、溫水

B、冷水

C、凈水

D、熱水

答案：A

138.煽海鮮時，要剔除海鮮中的()。

A、前骨

B、尾骨

C、小骨

D、頭骨

答案：C

139.制作芝士煽大蝦時，對于蝦的處理需要用刀從蝦的()向()橫剝。

A、背部，腹部

B、背部，頭部

C、頭部，腹部

D、頭部，尾部

答案：A

140.熱熏三文魚烤制到三文魚的中心溫度達()即可。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、65℃

答案：D

141.三文魚在冷藏冰箱中進行腌制時，腌漬時間一般為()。

A、1-2

B、5-6

C\8-9

D、12-16

答案：D

142.()經(jīng)常在凱撒色拉和凱撒色拉汁中使用，也可以和香醋制作色拉汁在蔬菜色

拉中使用。

A、奶油芝士

B、帕瑪森芝士

C、山羊芝士

D、水牛芝士

答案：B

143.保存海鮮塔林要0。

A、用塑料袋裝好

B、用保鮮膜封好

C、隨意放置

D、與其他食物放在一起

答案：B

144.少司與菜肴主料()是西餐烹調(diào)的一大特點。

A、同時烹調(diào)

B、分開烹調(diào)

C、在一起加入

D、由同一名廚師制作

答案：B

145.白汁少司又可以稱為貝夏梅爾少司(Bechamelsauce),它的發(fā)明者是()。

A、戈登拉姆齊

B、保羅博古斯

C、法國國王路易十五的御廚

D、法國國王路易十四的御廚

答案：D

146.下列是新鮮海鮮的說法的是()。

A、色澤暗淡

B、氣味濃厚

C、肉質(zhì)松散

D、有自然光澤

答案：D

147.羅勒醬的顏色是()的。

A、紅色

B、黃色

C、紅色

D、綠色

答案：D

148.肋骨牛扒是由0根肋骨和脊肉構(gòu)成。

A、3-4

B、4-5

C、6-7

D、5-6

答案：C

149.()廣義的職業(yè)道德是指從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)該遵循行為準則，涵蓋從業(yè)

人員與服務(wù)對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)系。

A、狹義

B、具體的

C、廣義

D、多面的

答案：C

150.扒類菜肴的成品要求有()等。

A、外焦里嫩

B、外部無汁水

C、外表乳白

D、外表暗紅

答案：A

151.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行。的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

152.芥末汁制作方法。芥末粉放在碗中用清水調(diào)拌均勻，用保鮮膜封嚴，上蒸籠

蒸0,晾晾后放入其它調(diào)料和均勻即可。

A、10min

B、15min

C、18min

D、20min

答案：A

153.制作鐵扒類菜肴要把原料扒上焦紋，并達到()。

A、完全成熟的火候

B、客人要求的火候

C、基本成熟的火候

D、1/2成熟的火候

答案：B

154.制作碎粉派面團時，油脂與面粉混合后，油脂呈。狀。

A、綠豆

B、粗玉米粉

G豌豆

D、榛果

答案：B

155.某產(chǎn)品價格36元，其他費用8元，毛利額是24元，其成本是()。

A、12元

B、16元

C、30元

D、15元

答案：A

156.制作橙子炳鴨要把橙皮先()。

A、與橙子同時大會熟

B、與鴨、洋蔥等一起腌漬

C、橙皮過水

D、用燒汁火會熟后放入鴨肉中

答案：C

157.小型禽類原料捆扎成型最后是用線繩將0和頸皮一起捆緊在禽體上。

A、大腿

B、小腿

C、翅膀

D、頭

答案：C

158.混合烹調(diào)法是指綜合運用()烹調(diào)方法制作菜肴。

A\一種

B\一種或兩種

C、兩種

D、兩種或兩種以上

答案：D

159.制作禽類派時，加入的蛋清太多，肉質(zhì)會()。

A、細嫩

B、光滑

C、老韌

D、松散

答案：C

160.可用來制作鵝肝醬的鵝一般是0。

A、朗德鵝

B、太湖鵝

C、萊茵鵝

D、獅頭鵝［

答案：A

161.目前物理保鮮中使用最廣泛、最安全可靠、方便而且可有效保證原料風(fēng)味的

方法是0。

A、罐藏法

B、脫水干燥保藏法

C、冷藏法

D、冷凍法

答案：A

162.雞清湯有輕微的()氣味。

A、硫磺

B、雞蛋

C、清香

D、塑料

答案：A

163.炳類菜肴的成品特點0。

A、肉質(zhì)酥爛

B、滋味濃郁

C、外表油亮

D、以上全對

答案：D

164.頭盤沙拉可以由()廚房制作生菜盤頭，()廚房完成主要原料的加工制作。

A、冷菜冷菜

B、冷菜熱菜

C、熱菜熱菜

D、熱菜冷菜

答案：B

165.腌漬牛肉放入酒或料酒會0。

A、使牛肉更嫩

B、使牛肉變質(zhì)

C、減緩牛肉老化

D、使牛肉風(fēng)味更好

答案：B

166.加工黑、紅魚子要把魚卵與0分離。

A、黏膜

B、腸衣

C、胎衣

D、薄膜

答案：C

167.豆類蓉湯是將新鮮或干制的的豆類放入0中燉爛，然后攪打粉碎制成的濃湯。

A、奶油湯

B、牛奶湯

C、基礎(chǔ)湯

D、雞湯

答案：C

168.鵝肝的操作要點中，去毛后的光鵝要馬上置于()下冷卻。

A、0℃

B、5℃

G10℃。15℃

答案：B

169.疏朗少司常配()食用。

A、冷肉凍

B、烤火雞

C、烤小牛排

D、海鮮菜肴

答案：D

170.職業(yè)道德是指在職業(yè)活動中形成的()和基本規(guī)范。

A、個人準則

B、社會評價

C、社會道德

D、行為準則

答案：D

171.填餡魚的初加工方法有腹開出骨法和（）。

A、背開出骨法

B、軀干出骨法

C、頭開出骨法

D、尾開出骨法

答案：A

172.海鮮塔林放入萬能蒸烤箱中，（）蒸制45分鐘。

A、50℃

B、66℃

G75℃

D、85℃

答案：D

173.文也少司meun/re即用（）煎制原料，適用于魚段、魚柳及一些小型的整條

魚類菜肴的制作。

A、黃油

B、清黃油

C、橄欖油

D、色拉油

答案：B

174.切三文魚時，每層魚的厚度為0。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：B

175.煎、烤、燉牛肉和羊肉時經(jīng)常使用的是0。

A、迷迭香

B、黑、白胡椒

G咖喔粉

D、辣椒粉

答案：A

176.制作芝士病大蝦時，對于蝦的處理需要用刀從蝦的腹部向頭部橫剝到()的位

置。

Ax1/3

B、2/3

Cv1/2

D、1/4

答案：B

177.整雞捆扎時，將雞胸部向上放置，把雞翅的0折起，使靠在雞背上。

A\第一關(guān)節(jié)

B、第二關(guān)節(jié)

C、第三關(guān)節(jié)

D、第四關(guān)節(jié)

答案：A

178.大塊帶骨肉排的捆扎方法中最后一步是將線繩0打結(jié)、拉緊，最后將線繩系

牢。

A、縱向

B、橫向

C、向外

D、向內(nèi)

答案：A

179.()是制作黑醋汁用到的原料。

A、青海黑醋

B、陳醋

C、意大利黑醋

D、米醋

答案：C

180.制作法式煽大蝦的時間為()。

A、5分鐘

B、20分鐘

C、40分鐘

D、60分鐘

答案：A

181.煙熏三文魚的制作流程是首先0,然后用果木屑生成的煙來熏制。

A、宰殺

B、清洗

C、腌漬

D、宰割

答案：C

182.通過向禽肉中加入蛋清、奶油等做成的質(zhì)地輕柔細滑、滋味清淡的肉叫做禽

類派0。

A、重合肉

B、重制肉

C、重做肉

D、重組肉

答案：D

183.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時加入()。

A、香精

B、香料

C、香葉

D、桂皮

答案：B

184.大多數(shù)肉類原料在熱熏之前還要進行0,這樣便于煙的滲入。

A\腌漬

B、烘烤

C、脫水

D、清洗

答案：A

185.Griddle的中文是()。

A、炸爐

B、平面煎爐

C、烤箱

D、比薩爐

答案：B

186.芝士調(diào)味汁一般可以用的乳制品是()。

A、酸奶

B、全脂乳粉

C、脫脂乳粉

D、殺菌奶

答案：A

187.羊腿出骨主要是剔除大腿骨和()。

A、后腿骨

B、前腿骨

G下腿骨

D、小腿骨

答案：D

188.以下香料中，有甜味和果核香氣的是0。

A、迷迭香

B、薄荷

C、龍蒿

D、豆蔻

答案：D

189.零點餐廳每50個餐位配備()頭炒爐。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

190.下列是烹飪?nèi)藛T要遵守的職業(yè)道德的是0。

A、愛崗敬業(yè)

B、孝敬父母

C、愛護自己

D、謀取私利

答案：A

191.牛的上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離()處切下。

A、6-8厘米

B、870厘米

G1072厘米

D、1274厘米

答案：A

192.牛的腱子肉的切割方法是，將()從尺骨端下刀，剝離骨頭。

A、上牛腱

B、下牛腱

C、前牛腱

D、后牛腱

答案：C

193.鵝肝醬是()最著名的美食。

A、英國

B、美國

C、韓國

D、法國

答案：D

194.制作藍芝士色拉汁時，要()加入植物油井?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

A、飛速

B、速度

C、快速

D、慢慢

答案：D

195.奶油湯是通過加入。增加濃度。

A、淀粉

B\面粉

C、米飯

D、蛋清

答案：B

196.為了保持鵝肝的新鮮度，可以將塑封好的鵝肝放入()中。

A、溫水

B、熱水

C、冰水

D、鹽水

答案：C

197.海鮮塔林放入萬能蒸烤箱中，85℃蒸制()分鐘。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

198.菠菜蓉湯的主料是0和菠菜等。

A、牛奶

B、牛清湯

C、奶油湯

D、?；A(chǔ)湯

答案：D

199.制作蘋果煎鵝肝時要用黃油把鵝肝0。

A、中火煎熟

B、小火煎熟

C、旺火煎熟

D、慢慢煎熟

答案：C

200.廚房應(yīng)有適當(dāng)?shù)母叨?。廚房的凈高度不夠，會使廚房生產(chǎn)人員有壓抑感:廚

房過高，會使建筑、裝修、潔掃、維修費用增大。依據(jù)人體工程學(xué)要求，根據(jù)廚

房生產(chǎn)經(jīng)驗，吊頂后廚房的凈高度宜為()。

A、1.2?1.8米

B、2.2?2.8米

G3.2?3.8米

D、4.2?4.8米

答案：C

201.調(diào)制色拉調(diào)味汁時加入一些()可以增加其風(fēng)味，調(diào)節(jié)調(diào)味汁的濃稠度。

A、酸奶油

B、山羊芝士

C、水牛芝士

D、酸奶

答案：B

202.一個餐飲企業(yè)廚房里的所有員工全部投入菜點，點心的開發(fā)創(chuàng)新，屬于()。

A、精英創(chuàng)新

B\全員創(chuàng)新

C、借腦創(chuàng)新

D、引進創(chuàng)新

答案：B

203.豆類蓉湯一般是()每份。

A、200ml

B、400ml

C、600ml

D、800ml

答案：A

204.下列屬于芝士調(diào)味汁的是()。

A、藍芝士色拉汁

B、黑醋汁

C、法國汁

D、羅勒醬

答案：A

205.冷量冷菜質(zhì)量的重要標準之一是()

A、冷菜的裝盤

B、冷菜的顏值

C、冷菜的顏色

D、冷菜的味道

答案：A

206.加工牛仔核的方法之一是把牛仔核連在一起的()割掉。

A、血管

B、喉管

C、軟骨

D、碎肉

答案：B

207.五成熟的扒羊排肉內(nèi)部顏色是()的。

A、玫瑰紅過渡至紅色

B、中部深紅

G中部鮮紅

D、深褐色

答案：A

208.扒西冷牛排需要用到的原料有。等。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、桃紅葡萄酒

D、玫瑰香葡萄

答案：A

209.和1、5mm*1、5mm*3-5cm相對應(yīng)的形狀是()。

A、finebrunoise

B、atonnet

C、finejuIienne

D、juIienne

答案：c

210.以日為單位對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄，屬于如下0。

A、廚房員工日考核

B、廚房月考核

C、廚房員工(半年)評估

D、廚房管理人員的考核

答案：B

211.制作好的芝士少司的顏色是()的。

A、金黃

B、淡黃

C、乳白

D、暗紅

答案：C

212.下列哪種少司是以黃油為主料調(diào)制的()。

A、文也少司

B、奶油少司

C、物朝少司

D、莫內(nèi)少司

答案：A

213.扒羊排需要用到的原料有0等。

A、白胡椒粉

B、孜然

C、辣椒粉

D、百里香

答案：A

214.制作新鮮香料調(diào)味汁的原料有()。

A、百里香

B、奶油

C、酸奶

D、黃油

答案：A

215.制文也少司在放入黃油后()。

A、不停攪動

B、不停翻動

C、大火加熱

D、小火加熱

答案：D

216.火雞烤制時、要隔0分鐘淋上或刷上油脂。

A、2-3

B、6-8

C、8-10

D、10-15

答案：D

217.為使畜肉的味道更加鮮美，可以放入冰箱冷藏0小時以上。

A、1

B、5

C、8

D、12

答案：D

218.制作羅勒醬原料有()等。

A、黃油

B、橄欖油

C、清油

D、奶油

答案：B

219.制作豬肉批的烤盤內(nèi)要加入溫水，而不能放入0。

A、熱水

B、冷水

C、凈水

D、純凈水

答案：B

220.西餐中的法國汁是()。

A、微酸的

B、微咸的

C、微甜的

D、微苦的

答案：A

221.禽類腌漬常用的香草香料中被稱為“比薩草”的是()。

A、百里香

B、迷迭香

G牛至

D、薄荷

答案：C

222.制作鵝肝醬要隔水烤0。

Ax1小時左右

B、20分鐘

C、30分鐘

D、2小時左右

答案：A

223.()奶酪色拉或是抹在面包上，制作頭盤中使用。

A、馬蘇里拉芝士

B、山羊芝士

C、水牛芝士

D、藍奶酪

答案：B

224.西餐行業(yè)對廚房員工素質(zhì)的要求主要體現(xiàn)在員工基本的()和職業(yè)素養(yǎng)。

A、職業(yè)文化

B、職業(yè)能力

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)精神

答案：C

225.牛肉腌制的原料有0等。

A、孜然

B、黃油

C、百里香

D、蔚蘿

答案：C

226.食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱為()。

A、食品性疾病

B、食源性疾病

C、污染性疾病

D、亞急性疾病

答案：B

227.萬能蒸烤箱烤制食物時,一般配()，來插入食物內(nèi)側(cè),檢驗食品內(nèi)部深處的溫

度,以此判斷食物的成熟情況。

A、電子測溫計

B、紅外測溫計

C、激光測溫計

D、探針測溫計

答案：D

228.雞尾少司的特點是()，流體，味酸咸,微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。

A、紅色

B、淺紅色

C、白色

D、粉紅色

答案：C

229.下面屬于類胡蘿卜素的是()。

A、葉綠色

B、葉黃素

C、番茄紅素

D、椒紅素

E、花青素

答案：B

230.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。

A、水

B、蛋

C、糖

D、面粉

答案：D

231.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多,常用于0、鐵扒的肉類菜肴等。

A、煮

B、燉

C、烤

D、蒸

答案：C

232.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一,通常情況下，()是油脂類蛋糕常用的油

脂。

A、色拉油

B、人造黃油

C、黃油

D、起酥油

答案：A

233.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎，則該人應(yīng)適當(dāng)攝取()。

A、糖類

B、水果

C、谷類

D、動物內(nèi)臟

答案：B

234.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀初的美國，真正的發(fā)展出現(xiàn)在0。

A、20世紀30年代

B、20世紀40年代

C、20世紀50年代

D、20世紀60年代

答案：C

235.雞蛋是早餐最大眾化的食物,餐廳供應(yīng)時,一般每客。只。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

236.谷物類原料的主要成分是淀粉,主要分布在谷物種子的()。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

答案：C

237.割是在面團的表面劃裂口，目的是為了使制品烘烤后，呈現(xiàn)。的效果。

A、膨脹

B、爆裂

C、拉伸

D、滑潤

答案：B

238.熔化巧克力時，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是()。

A、操作時進入水分

B、融化巧克力時水溫過高

C、空氣的濕度過低

D、操作時忽冷忽熱

答案：D

239.維生素B2又稱為()o

A、硫胺素

B、核黃素

C、視黃醇

D、生育酚

答案：B

240.()是將面團放置在冰箱中，讓其在低溫下長時間慢慢發(fā)酵,給酵母以充足的

時間去醞釀出更好的風(fēng)味。

A、湯種發(fā)酵法

B、中種發(fā)酵法

C、低溫發(fā)酵法

D、接種發(fā)酵法

答案：C

241.鹽在制作清酥面團調(diào)制面團的作用為0。

A、軟化面團

B、增強面筋的韌性

C、使面團酥松

D\潤滑面團

答案：B

242.有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會患夜

盲癥。這是因為有些蔬菜中含有()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、胡蘿卜素

答案：D

243.()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體,這是因為一方面其所含蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪

拌形成面筋,起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹,并在

適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。

A、面粉

B、雞蛋

C、糖

D、水

答案：A

244.HAsheDBrownPotAto,就是(),常用于早餐或用作主菜的配菜。

A、土豆泥

B、土豆絲餅

C、土豆球

D、土豆泥餅

答案：A

245.制作白色基礎(chǔ)湯時,在湯汁快要達到沸點之前,可以加入少量()，既可補充水

分,又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。

A、冰塊

B、開水

C、冷水

D、冰水

答案：B

246.在制作清酥面團時,包入的油脂應(yīng)與面團的軟硬度保持()

A、油脂高于面團

B、面團高于油脂

C、保持一致

D、不作要求

答案：C

247.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品,一般是以()為原料加工制成的。

A、羊肉

B、豬肉

C、雞肉

D、牛肉

答案：B

248.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時,也可用白酒醋或白葡萄酒替代()。

A、料酒

B、紅葡萄酒

C、檸檬汁

D、紅葡萄酒醋

答案：A

249.下列不屬于蛋糕特點的描述是()。

A、組織松軟,富有彈性

B、耐儲存,不易變質(zhì)

C、營養(yǎng)豐富

D、便于包裝，攜帶方便

答案：B

250.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合,以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標準油醋比

例為()。

A、3:1

B、2:3

C、4:1

D、3:2

答案：A

251.下列名稱中不是蹶魚別名的名稱是()。

A、花鯽魚

B、桂魚

C、鯉魚

D、季花魚

答案：C

252.飲食產(chǎn)品的銷售價格由()兩部分構(gòu)成。

A、成本和毛利

B、成本和稅收

C、利潤和稅收

D、成本和費用

答案：A

253.少司是英文“sAuCe”的譯音，我國南方習(xí)慣譯成()。

A、蛋黃醬

B、沙司

C、牛奶白少司

D、布朗沙司

答案：B

254.制作可可凍使用的奶油的是0。

A、動物奶油

B、植物奶油

C、鮮奶油

D、膨松鮮奶油

答案：C

255.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上,建立(加工)()，或叫切配中心。

A、成品中心

B、配送中心

C、半熟中心

D、爐灶中心

答案：B

256.制成的生坯放入烤盤時,要注意保持一定的間隙,大了易發(fā)生()。

A、制品烘烤過度

B、擠壓變形

C、焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻

D、影響制品松軟度

答案：D

257.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌,吸入細小氣泡,這種性質(zhì)稱為0。

A、乳化性

B、保氣性

C、充氣性

D、發(fā)泡性

答案：D

258.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時,還常加入(),通過晃動鍋具或攪動,與少司充

分混合,以增加少司的光澤和滋味。

A、黃油

B、色拉油

C、橄欖油

D、香油

答案：A

259/會制菜肴可在灶臺上進行，容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在0狀態(tài)。

A、滾沸

B、微沸

C'溫?zé)?/p>

D、微溫

答案：B

260.清酥類面團中水面團的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質(zhì)量()。

A、綿軟

B、脆

G酥

D、硬

答案：C

261.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。

A、雞肉

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：C

262.()是巧克力的主要成分,其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、香料

答案：c

263.最早的漢堡包主要是圓面包夾0,現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多,暢銷世

界的方便食品。

A、奶酪

B、魚肉餅

C、牛肉餅

D、雞肉餅

答案：C

264.不同于冰淇淋,冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂,而冰淇淋則是以()為基礎(chǔ)的

產(chǎn)品。

A、果汁

B、糖

C、水

D、乳制品

答案：D

265.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為()。

A、碳水化合物

B、鈣

C、水

D、維生素K

答案：C

266.瑪格麗特披薩的顏色特點是(),形成意大利國旗的三色。

A、紅綠白

B、黃綠白

C、紅黑白

D、紅綠黃

答案：A

267.加工蝦排時,要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬斷，目的是0。

A、防止成品口感太老

B、防止炸制時蝦體變形，扭曲

C、為了更好的入味

D、沒有必要,不斬斷也不影響成品

答案：B

268.蛋糕出爐后,為了防止收縮太大,可采用的方法為()。

A、迅速放回冰箱

B、迅速放在大理石臺面上

C、迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上

D、以上都可以

答案：C

269.關(guān)于湯菜說法錯誤的是()。

A、湯一般配面包食用

B、西餐中湯菜不是很重要，一般不單獨成菜

C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機酸

D、西餐湯類菜肴味道鮮醇，可刺激胃液分泌,因此在熱菜前先喝湯比較科學(xué)

答案：B

270.德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分,喜食肉類食品和()制品。

A、蔬菜

B、酸菜

C、水果

D、土豆

答案：D

271.用果醬調(diào)制水果甜汁時,要用細篩過一下,必要時可加入適量的()或檸檬汁,

再加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的濃度后,加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。

A、蜂蜜

B、糖漿

C、白砂糖

D、水果汁

答案：A

272.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量0。

A、不會變化

B、明顯增高

C、明顯減少

D、以上均不正確

答案：B

273.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

274.鮮魚屬冷水性海洋上層魚類，()不是它的顯性特征。

A、眼有脂膜

B、鱗片較小，排列整齊

C、腹部銀白色

D、口小而斜

答案：D

275.()最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。

A、茸湯

B、奶油湯

C、濃肉湯

D、海鮮湯

答案：B

276.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如()。

A、意大利少司

B、物朝少司

C、薄荷少司

D、頂級少司

答案：B

277.意粉爐用來煮制意大利面食,配有()，延長水的使用時間,確保用餐高峰時間

無須停機換水。

A、溫控裝置

B、速熱系統(tǒng)

C、自動除淀粉系統(tǒng)

D、保溫系統(tǒng)

答案：D

278.制湯的最好原料是()。

A、雛雞

B、成年雞

C、老母雞

D、大公雞

答案：C

279.制用法式洋蔥湯,應(yīng)選用含糖量高的()。

A、紅洋蔥

B、黃洋蔥

C、紫洋蔥

D、白洋蔥

答案：B

280.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料,其飼養(yǎng)期一般在()。

A、25~35天

B、30~40天

C\35~45天

D、40~50天

答案：D

281.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成

的大塊“無骨”牛排,肉質(zhì)細嫩,適宜烤。

A、肋骨肉眼牛排

B、腰脊牛排

C、肋骨肉排

D、T骨牛排

答案：C

282.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材

料，蛋表面覆蓋()、新鮮香草或少司等。

A、酥皮

B、洋蔥

C、芝士

D、面包屑

答案：C

283.小牛肉的()部位占牛肉總重量的42%o

A、肩部

B、后腿

C、腰部

D、前腿

答案：c

284.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀初的美國,大舉進入中國市場是0。

A、20世紀60年代初

B、20世紀70年代末

C、20世紀80年代初

D、20世紀80年代末

答案：D

285.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指()，菜與菜之間的時間間隙。

A、上菜的速度

B、冷菜與熱菜

C、食用的速度

D、火力的大小

答案：A

286.廚房日常使用的電、氣、水、油、()等,在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故的

隱患。

A、爐灶

B、菜刀

C、冰箱

D、砧板

答案：A

287.畜禽類宰殺后，哪個時期的肉最適合儲存保管0。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐敗期

答案：B

288.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作()等菜肴。

A、蔬菜

B、海鮮

G紅4會

D、白大會

答案：B

289.泡芙面糊需要特殊的混合方法,7K、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離,

()比較均勻。

A、固化

B、液化

C、乳化

D、混合

答案：C

290.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元大瓶5L的

食用油定價為92元,算一算，購買()食用油比較合算。

A、小瓶合算

B、中瓶合算

C、大瓶合算

D\無法區(qū)分

答案：B

291.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時，將蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中,煮沸后,改小

火微沸（）左右即可。

A、20分鐘

B、40分鐘

C、60分鐘

D、100分鐘

答案：B

292.蘋果少司質(zhì)量標準為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、（）、烤鵝等。

A、烤雞排

B、烤牛排

C、烤鴨

D、烤羊排

答案：D

293.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)

完整。

A、直刀切

B、斜刀切

C、推拉切

D、平刀切

答案：A

294.下列原料中，哪類含淀粉最多Oo

A、谷物類

B、畜禽類

C、蔬菜類

D、水果類

答案：A

295.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為0。

A、皂素

B、豆素

C、龍葵素

D、?

答案：C

296.腓腳牛排選用的是0，粗細均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、炭烤等。

A、里脊頭段

B、里脊中段

C、里脊末段

D、里脊全段

答案：B

297.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是0。

A、牛肉湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案：D

298.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨()記錄制

度。

A、查驗

B、標準

C、質(zhì)量

D、銷售

答案：A

299.近年來，()流行起來,并應(yīng)用于面包制作中，它會給面包成品帶來其他酵母所

不及的特殊風(fēng)味。

A、新鮮酵母

B、干酵母

C、天然酵母

D、速溶酵母

答案：C

300.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻,通過攪打不斷充入的空氣阻止了

冷卻到冰點以下()的形成,其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細膩稠滑的膏狀物。

A、冰晶

B、水汽

C、水珠

D、奶塊

答案：A

301.西餐中烤、扒類菜肴多配0等。

A、米飯

B、炸土豆條、烤土豆

C、面條

D、煮土豆或土豆泥

答案：B

302.制作水波蛋的水溫為()。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：A

303.混酥面團中油脂的主要功能是滋潤面團,控制面團起筋，使產(chǎn)品呈0。

A、松軟結(jié)構(gòu)

B、膨松結(jié)構(gòu)

C、綿軟結(jié)構(gòu)

D、松酥結(jié)構(gòu)

答案：D

304.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。

A、貧血

B、克山病

C\癩皮病

D、蛋白質(zhì)能量缺乏

答案：A

305.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用()方法。

A、蛋糖攪拌法

B、油糖攪拌法

C、混合攪拌法

D、分蛋攪拌法

答案：B

306.烹飪大賽獎項中藍帶獎()起源于()時期。

A、亨利二世

B、路易十四

C、路易十五

D、路易十六

答案：B

307.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片,微沸10分鐘,撤火,加入蛋黃和(),

攪拌均勻即可。

A、奶油

B、牛奶

C、奶酪

D、煉乳

答案：A

308.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有0、中文說明書。

A、英文標簽

B、中文標簽

C、法文檢簽

D、俄文標簽

答案：B

309.18——19世紀,西方餐飲文化發(fā)展到一個嶄新階段，（）餐具被普遍應(yīng)用。

A、鐵器

B、木器

C、銅器

D、瓷器

答案：D

310.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是0。

A、貽貝

B、牡蠣

C、海鰻

D、帶子

答案：B

311.維生素E的主要來源是0。

A、水果

B、植物油

C、蛋類

D、豆類

答案：B

312.下列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為0。

A、洗后蔬菜放置時間過長

B、旺火急炒

C、炒煮的時間過長

D、長時間浸泡

答案：B

313.實踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加()，它是理想的抗老化劑和

保鮮劑。

A、乳化劑

B、抗氧化劑

C、維生素

D、氧化劑

答案：B

314.制作肉批面團時要避免面團上勁,產(chǎn)生筋性,揉成的面團最好()松弛后再使

用。

A、冷藏

B、冷凍

C、溫?zé)?/p>

D、常溫

答案：A

315.香料包法文稱為“sAChet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，

主要用于()。

A、做菜

B、制湯

C、腌制

D、浸泡

答案：B

316.食品添加劑的品種'使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。

A、食品生產(chǎn)工藝

B、食品安全標準

C、食品限量規(guī)定

D、食品質(zhì)量標準

答案：B

317,被認為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的()。

A、季艮地

B、史特拉斯堡

C、馬賽

D、里昂［1239-0917573206-C256Af6e］［多項選擇題］［中］［開胃菜和沙拉的制作］

［A］

答案：B

318.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有:餐位數(shù)量.餐位利用率以及0。

A、廚師水平

B、餐位消費水平

C、管理水平

D、菜品研發(fā)水平

答案：B

319.已知某餐廳咖喔雞的銷售價格是60元,銷售毛利率為45%,求這道菜的成本

是()。

A、25元

B、27元

C、30元

D、33元

答案：C

320.()適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、蝦、

嫩雞等。

A、溫煮

B\炳

C、攵會

D、炸

答案：A

321.公司或團體式又分為預(yù)訂式餐廳和0,即餐廳定時、定菜、定價的供應(yīng)套餐,

如宴會餐廳、自助餐廳。

A、混合式餐廳

B、酒吧式餐廳

C\咖啡式餐廳

D、特色餐廳

答案：A

322.糖是具有較大()的物質(zhì),糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響,可以

幫助延長面包的貨架壽命。

A、氧化性

B、吸濕性

C、還原性

D、干燥性

答案：B

323.蛋糕制作過程中，面糊容易起筋,蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是0。

A、用量過多

B、使用了高筋粉

C、使用了低筋粉

D、糖用量過少

答案：B

324.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過深的原因可能是()。

A、配方中糖過少

B、水分多

C、烘烤時間過長

D、烘烤溫度低

答案：C

325.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且()的位置。

A、爐灶下方

B、油煙罩下方

C、遠離明火

D、遠離生產(chǎn)人員

答案：C

326.制作菜肴香橙炒鴨時,如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現(xiàn)()。

A、澀味

B、酸味

C、麻味

D、苦味

答案：D

327.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由0制作提供。

A、前餐廳

B、后餐廳

C、宴會廳

D、廚房

答案：D

328.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法,成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細嫩的特

點，()是最好的配菜。

A、烤土豆

B、米飯和面條

C、炸香蕉

D、洋蔥炒土豆

答案：D

329.典型的法國菜有馬賽魚羹、()、法式洋蔥湯、煽蝸牛等。

A、牛尾濃湯

B、華道夫沙拉

C、鵝肝醬

D、紅菜湯

答案：C

330.白色基礎(chǔ)湯煮開后,需用小火煮()。

A、3~6小時

B、4-5小時

C、3-5小時

D、4-8小時

答案：B

331.法式菜肴要求菜肴水分充足、質(zhì)地鮮嫩,牛排一般只要求()熟。

A、三四成

B、四五成

C、五六成

D、六七成

答案：A

332.一般認為,不論使用何形狀的明膠,在融合之前必須先將其用少量0浸泡，使

其軟化,為顆粒擴散于液體配料中做好準備。

A、葡萄酒

B、開水

C、冷水

D、檸檬汁

答案：C

333.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。

A、瓜子仁

B、栗子

C、開心果

D、腰果

答案：D

334.擅用（）調(diào)味是德國烹飪的一大特色。

A、紅酒

B、啤酒

C、白蘭地

D、朗姆酒

答案：B

335.清酥的水面團調(diào)制,是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機內(nèi)攪拌均勻，再慢慢加

水改用（），使面團吃水均勻。

A、低速攪拌

B、中速攪拌

C、快速攪拌

D、高速攪拌

答案：B

336.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止()。

A、糊化

B、粘連

C、溶解

D、結(jié)塊

答案：B

337.煮意式實心粉,最好要用()煮制,可以縮短煮制時間。

A、堿水

B、鹽水

C、糖水

D、冰水

答案：B

338.由于()的運用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便,更省時省力,且

使制品質(zhì)地更細膩柔軟,因此這種攪拌法已廣為采用。

A、黃油

B、起泡劑

C、色拉油

D、起酥油

答案：B

339.英式菜口味清淡,調(diào)味比較簡單，較少使用()。

A、黃油

B、奶油

C、胡椒粉

D、酒

答案：D

多選題

1.電烤箱的工作原理,主要是通過。等熱傳遞方式將食品烘烤成熟上色的。

A、電磁波輻射

B、紅外線輻射線

C、油脂的對流

D、熱空氣的對流

E、鋼板的熱傳導(dǎo)

答案：BDE

2.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來愈廣泛,其特點有()。

A、水分損失少

B、營養(yǎng)流失少

C、低溫快速成熟

D、適用于任何原料

E、原汁原味

答案：ABE

3.廚房設(shè)備必須具有功能先進()。

A、操作簡便

B、自身安全系數(shù)高

C、操作不易損壞

D、勞動強度大

E、新購進產(chǎn)品

答案：ABC

4.開那批()涂抹醬的基本要求有()。

A、足夠細膩

B、軟硬適中

C、冷熱均可

D、刺激食欲

E、滋味濃烈

答案：BCD

5.20世紀70年代,法國開始興起新派料理()之風(fēng),其特點是()。

A、揚棄傳統(tǒng)法國大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風(fēng)

B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法

C、強調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位

D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應(yīng)用

E、摒棄厚重油膩的醬汁

答案：ACE

6.制作面團型混酥制品的過程中應(yīng)注意0o

A、選用中低筋面粉

B、選用熔點低的油脂

C、采用糖粉為宜

D、調(diào)制面團時,防止起筋

E、控制好爐溫

答案：ACE

7.豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半,然后再分割成0。

A、肩部

B、頸背部

C、腹部

D、腰背部

E、后腿部

答案：ABCDE

8.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品,如。等。

A、水果嗜喔凍

B、冰淇淋

C、巴伐利亞奶油凍

D、水果奶油凍

E、慕斯

答案：ACDE

9.下列屬于中小廚房特點的有()。

A、生產(chǎn)規(guī)模小

B、人員較少

C、分工較細

D、廚師身兼數(shù)職

E、部門齊全

答案：ABCD

10.攪拌機具有()等多種功能,主要用來攪拌面糊、揉制面團，是制作蛋糕的主要

機械設(shè)備。

A、揉制

B、切片

C、粉碎

D、成形

E、攪打

答案：ABCE

11.人體水分的一般排泄途徑為()。

A、腎臟

B、皮膚

G肺

D、大腸

E、小腸

答案：ABC

12.布丁糊調(diào)制時布丁類點心制作的第一道工序，它直接影響產(chǎn)品的成型、成熟、

裝飾,影響因素只要有原料因素和工藝因素,下列屬于工藝因素的是0o

A、火力的控制

B、攪拌方法

C、油脂的選用

D、攪拌時間

E、過濾處理

答案：ABDE

13.調(diào)和法和面時,先將面粉放在案臺上,中間開個窩,再將()等物料倒入中間。

A、雞蛋

B、水

C、蜂蜜

D、油脂

E、糖

答案：ADE

14.基礎(chǔ)湯按其制作方法的不同可分為()。

A、白色基礎(chǔ)湯

B\布朗基礎(chǔ)湯

C、魚基礎(chǔ)湯

D、蔬菜基礎(chǔ)湯

E、雞基礎(chǔ)湯

答案：ABCD

15.糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具,其優(yōu)點有0。

A、無縫設(shè)計

B、取用方便

C、容易清洗

D、堅固耐用

E、安全衛(wèi)生

答案：ABCDE

16.英國飲食比較偏愛0。

A、海鮮

B、牛肉

C、羊肉

D、禽類

E、蔬菜

答案：BCDE

17.在面包配方中增加糖的用量,對生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是()。

A、增加甜味

B、延長面包保鮮期

C、增加面包色澤香味

D、要增加攪拌時間

E、延長烘烤時間

答案：ACD

18.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解,最終產(chǎn)生

二氧化碳氣體。要增加面包面團的氣體量,通常采取的措施是0。

A、加入一定量的改良劑

B、增加酵母的用量

C、增加糖的用量

D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉

E、加大鹽用量

答案：ABCDE

19.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有0。

A、意式巴馬仙奶酪雞排

B、法式芥末雞排

C、法式香草面包羊排

D、魔鬼式煽雞

E、意式奶酪病豬排

答案：BCD

20.黑松露又稱黑菌,是一種珍貴的菌類,主要產(chǎn)于0等地。

A、法國

B、意大利

C、英國

D、西班牙

E、中國

答案：ABCDE

21.泡芙自身沒有什么味道,主要依靠餡心來調(diào)味,常用的餡心有()等。

A、鮮奶油濕潤面糊

B、奶油布丁

c、香草布丁

D、巧克力布丁

E、冰淇淋

答案：ABCDE

22.意大利菜的主要特點體現(xiàn)在0。

A、講究火候

B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作

C、注重原料的本味

D、講究原汁原味

E、以米、面做菜，品種豐富

答案：ABCDE

23.奄列蛋,Omelet的音譯名，又稱炒蛋卷,即將調(diào)過味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝

固前卷成半圓或月牙形,通常要卷入餡心,常見的餡心有()等。

A、蔬菜

B、芝士

G肉制品

D、奶油

E、番茄少司

答案：ABC

24.烹飪原料的要求是()。

A、無毒

B、無害

C、有營養(yǎng)價值

D、可以制作菜點

E\符合國家法律

答案：ABCDE

25.在制作鐵扒乳鴿時,用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的是

Oo

A、使乳鴿容易定型

B、去除乳鴿腥味

C、使乳鴿在鐵扒時更容易上色

D、使扒出來的乳鴿更嫩

E、使扒出來的乳鴿更香

答案：BC

26.關(guān)于弗打0說法正確的有0。

A、面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時，要輕輕攪均

B、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)立即使用

C、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)冷藏后使用

D、炸制時溫度要低,以保證其能充分膨脹

E、炸制時溫度要高,以保證其定型不被破壞

答案：ABD

27.法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類,即母少司和子少司。母少司有()等。

A、BechameI

B、VeIoute

C、BrownSauce

D、TomatoSauce

EvHoIIandaiseSauce

答案：ABODE

28.結(jié)締組織在畜體的分布是0。

A、前多后少

B、前少后多

C、前腿頸部多

D、上少下多

E、下少上多

答案：ACD

29.所有的奶油湯最后都加奶油,冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結(jié)而起

花,為防止這一不良結(jié)果,采取正確的方法是0。

A、先將奶油用文火燉熱,或先取少量熱湯逐漸攪入其中,再與剩余的熱湯混合

B、盡量在臨近食用時加入奶油

C、奶油加入后，湯不要再煮

D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結(jié),所以,最后可直接加入貝

夏梅爾少司或奶油少司

E、事先冰凍鮮奶油

答案：ABCD

30.沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調(diào)方法,常見的液體介質(zhì)有()。

A、水

B、湯

C、油

D、牛奶

E、肉汁

答案：ABDE

31.面包生產(chǎn)方法很多,各具優(yōu)勢。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點是0o

A、節(jié)省人工

B、發(fā)酵時間較短

C、減少面團的發(fā)酵損耗

D、節(jié)省酵母用量

E、更佳的發(fā)酵香味

答案：CDE

32.鰥魚是世界重要的小型經(jīng)濟魚類之一,我國()均有出產(chǎn)。

A、東海

B、南海

C、黃海

D、渤海

E、濱海

答案：ACD

33.下列適合切順絲的原料有()。

A、胡蘿卜

B、芹菜

C\大蔥

D、菠菜

E、蘿卜

答案：ABCE

34.牡蠣的別稱是()。

A、蠣黃

B、蛇

C、海蠣子

D、殼菜

E、青口

答案：ABC

35.甜點慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細膩的高級甜點。盛裝慕斯的器

具多種多樣，有0。

A、瓜果外殼

B、派底酥皮

C、玻璃器皿

D、金屬模子

E、塑料杯子

答案：ABCDE

36.關(guān)于凈料率描述,正確的選項有()。

A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率

B、凈料率有時會超過100%

C、凈料率越高它的單位成