中式烹調(diào)高級模擬考試題

中式烹調(diào)高級模擬考試題一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.蛤蜊肉和()經(jīng)常同時食用,對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、油菜B、韭菜C、芹菜D、茼蒿正確答案：B2.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、生抽B、蔥姜汁C、鹽D、味素正確答案：A3.滑熘菜的主要成品特點是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、嫩脆B、滑嫩C、軟嫩D、鮮嫩正確答案：B4.制作紫薯泥的過程不包括()。A、瀝水B、去皮C、塌泥D、蒸熟正確答案：A5.制作滑熘菜劃油時油溫應控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃正確答案：A6.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、質(zhì)地脆嫩B、外酥內(nèi)嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正確答案：D7.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風味技法之一。A、魯菜B、粵菜C、閩菜D、冀菜正確答案：B8.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、增香B、解膩C、去腥D、調(diào)味正確答案：A9.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、單獨成菜B、油煎成菜C、加工原料D、油焐成菜正確答案：A10.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋正確答案：B11.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、葡萄B、桔子C、果肉D、龍眼正確答案：C12.調(diào)制菌湯時,用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、增香作用B、調(diào)味作用C、解膩作用D、去腥作用正確答案：D13.初加工烏賊時()部位應該保留。A、眼睛B、吸盤C、胃腸D、足須正確答案：D14.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、102℃B、140℃C、180℃D、160℃正確答案：A15.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變?yōu)?),最終形成無定型的玻璃體。A、軟體B、硬體C、液體D、固體正確答案：C16.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜色澤B、成菜形狀C、成菜口感D、成菜風味正確答案：D17.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、水粉漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、蛋白漿正確答案：D18.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)道德D、職業(yè)技能正確答案：C19.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在()加入。A、魚完全成熟后B、加熱前C、魚斷生時D、魚裝盤后正確答案：A20.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、肌肉含量豐富B、結蹄組織豐富C、淀粉含量豐富D、脂肪組織豐富正確答案：B21.高油溫炸制菜肴時,最佳油溫應控制在()為宜。A、160~180℃B、200~220℃C、230~250℃D、220~230℃正確答案：A22.廚房菜品質(zhì)量管理主要包括:標準化菜譜、科學化流程、嚴格化控制制度和()。A、高度的同情心B、無邊際承諾C、專項物質(zhì)獎勵D、高度的責任心正確答案：D23.制做腐乳味型()時,腐乳汁無需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、熱菜菜肴B、爆炒類菜肴C、燒煮類菜肴D、冷拌菜肴正確答案：D24.貼制菜肴底面質(zhì)感特點是()。A、脆香B、干香C、焦香D、酥香正確答案：D25.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、煮發(fā)B、鹵發(fā)C、燒發(fā)D、燉發(fā)正確答案：A26.宮保雞丁的成品特點是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、甜咸C、酸咸D、甜辣正確答案：A27.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應控制在()左右為宜。A、110℃B、130℃C、120℃D、150℃正確答案：D28.鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時,然后刷洗干凈。A、油污B、污物C、黑膜D、黏液正確答案：C29.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A、保護B、保證C、保持D、保溫正確答案：D30.滑熘菜肴的主要成品特點是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮正確答案：A31.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火熱油B、旺火涼油C、旺火溫油D、旺火多油正確答案：A32.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、剁成B、塌成C、搓成D、切成正確答案：B33.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、珠江鯉魚B、黃河鯉魚C、西湖草魚D、太湖銀魚正確答案：B34.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、蘇菜B、川菜C、魯菜D、粵菜正確答案：C35.制作一般白湯的原料應首先進行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、焯水B、調(diào)味C、改刀D、腌制正確答案：A36.干制原料復水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、調(diào)味B、烹調(diào)C、加熱D、成形正確答案：B37.()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是正確答案：D38.調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加鹽B、加油C、制茸D、加水正確答案：C39.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D40.制肉皮凍需將預熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清湯中B、清水中C、原湯中D、高湯中正確答案：C41.貼制法似是一種特殊的()技法。A、烹制B、炸制C、熏制D、煎制正確答案：D42.發(fā)絲百頁注重刀工,應漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.4cmD、0.12cm正確答案：D43.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、味素B、蛋清C、姜米D、蔥米正確答案：B44.積極進取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識B、爭取進步C、豐富知識D、更新觀念正確答案：B45.制作蠶豆泥的原料應選用()為宜。A、老蠶豆B、生蠶豆C、嫩蠶豆D、干蠶豆正確答案：C46.怪味雞的口味特點是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、很相似B、很突出C、很一樣D、相似正確答案：B47.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、白糖B、醬油C、味素D、料酒正確答案：B48.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、豬膘肉B、蛋液C、鹽D、水正確答案：A49.制作雞茸泥時需要先將雞脯肉()。A、加酒去腥B、去除底板C、加鹽稍腌D、切成顆粒正確答案：B50.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火正確答案：B51.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、燒制菜品B、熘制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品正確答案：D52.拼擺山水花色冷拼時,山體底部原料的色澤應選擇()。A、偏黃的原料B、較深的原料C、偏艷的原料D、較淡的原料正確答案：B53.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、雞肫進行制嫩處理B、肚仁雞肫進行剞刀處理C、肚仁雞肫汆斷生為佳D、肚仁剞刀進行制嫩正確答案：A54.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、意識性B、能動性C、自然性D、社會性正確答案：D55.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、背開B、腹開C、都可D、肋開正確答案：D56.宴席菜單設計的原則是:以顧客需要(),服務宴會主題。A、為標準B、為導向C、為內(nèi)容D、為條件正確答案：B57.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、汆煮B、加熱C、浸泡D、蒸制正確答案：C58.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級進行分割與歸類。A、原料形狀B、不同部位C、原料質(zhì)地D、原料多少正確答案：B59.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席最后階段C、宴席過程中D、宴席結束后正確答案：B60.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、質(zhì)B、率C、酶D、液正確答案：C61.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、80~85℃B、60~65℃C、85~90℃D、90~95℃正確答案：B62.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點,應使用()爆汁。A、流汁芡B、勾汁芡C、澆汁芡D、兌汁芡正確答案：D63.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、鹽B、豬瘦肉C、水D、豬膘肉正確答案：B64.雞豆花的成形為()狀。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花正確答案：A65.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、紫皮的B、發(fā)芽的C、白皮的D、黃皮的正確答案：B66.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾緊汁芡B、勾米湯芡C、勾流芡D、不勾芡正確答案：D67.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶葉B、茶棍C、茶汁D、茶尖正確答案：C68.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強化職業(yè)責任,提高()。A、思想覺悟B、職業(yè)技能C、道德水平D、文化水平正確答案：B69.菜肴在烹調(diào)加工過程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A、加熱方法B、口感要求C、燒熟煮透D、加熱火力正確答案：C70.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應能力也隨之發(fā)生()的變化。A、敏感度降低B、敏感度增加C、正常D、消失正確答案：A71.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、形態(tài)B、質(zhì)感C、品種D、口味正確答案：D72.制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使營養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。A、牛肉B、骨架C、動植D、雞肉正確答案：C73.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、紅扒B、白扒C、蒸扒D、蔥扒正確答案：C74.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、腹開B、肋開C、背開D、頸開正確答案：C75.制作豬肉茸泥時可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、蔥姜汁水正確答案：D76.()是四川紅湯火鍋基礎湯之一。A、豬骨湯B、蘑菇湯C、鯽魚湯D、牛骨湯正確答案：D77.熱菜魚香菜的特點是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、突出B、清淡C、濃厚D、濃郁正確答案：A78.職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起()作用。A、方法性B、輔助性C、暫時性D、決定性正確答案：D79.制蝦茸泥時一般要加入()。A、味精B、白糖C、豬膘肉D、姜米正確答案：B80.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、色澤D、韌度正確答案：B81.滑熘菜一般應掛()。A、全蛋糊B、蛋黃糊C、蛋白糊D、蛋泡糊正確答案：C82.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、熗爆B、芫爆C、干爆D、生爆正確答案：B83.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、魚鱗B、肉皮茸C、瓊脂D、淀粉正確答案：C84.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、高檔素菜B、紅色菜肴C、綠色蔬菜D、花色菜肴正確答案：A85.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、白B、紅C、粉D、黃正確答案：A86.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、魯菜B、冀菜C、川菜D、浙菜正確答案：C87.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4~5cm的刀口。A、上方B、右肋C、下方D、左肋正確答案：B88.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁正確答案：A89.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C90.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、白魚B、帶魚C、鲅魚D、鯽魚正確答案：A91.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、宮保雞丁B、酸辣海參C、回鍋肉D、家常海參正確答案：B92.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、滲水C、脫漿D、脫水正確答案：D93.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制正確答案：C二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()加強職業(yè)道德建設,不利于引進市場競爭機制。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()道德是通過權利和義務來