(高清版)DB52∕T 1220-2017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 赤水曬醋

地理標(biāo)志產(chǎn)品赤水曬醋Productofgeographicalindication—Chishui2017-09-27發(fā)布2018-03-26實(shí)施貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I前言II#2規(guī)范性引用文件1#3術(shù)語(yǔ)和定義1#4保護(hù)范圍2#6試驗(yàn)方法4#7檢驗(yàn)規(guī)則4#附錄A(規(guī)范性附錄)赤水曬醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍6#附錄B(規(guī)范性附錄)赤水曬醋生產(chǎn)加工技術(shù)要點(diǎn)7#本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的(2005)第78號(hào)令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》、《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)西山焦棗等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》(2015年第96號(hào))、GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由赤水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院、赤水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、赤水市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、貴州省標(biāo)準(zhǔn)化院、赤水市之江醋業(yè)有限公司、赤水市曾氏曬醋有限公司、貴州赤水錦江醋業(yè)有限公司、赤水市補(bǔ)作莼食品有限公司、赤水市赤之情食品有限公司、赤水市馮揚(yáng)釀造廠、赤水市綠源釀造廠、赤水市四渡曬醋廠。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王奧、羅硯文、向莉、向麗萍、張祖文、劉朝琴、杜玲玲、張季、何偉、袁露、杜映宏、陳中證、夏安明、張丹丹。1地理標(biāo)志產(chǎn)品赤水曬醋1范圍件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1350稻谷GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2719食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5009.7食品中還原糖的測(cè)定GB/T5009.41食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5461食用鹽生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T18187釀造食醋NY/T119飼料用小麥麩JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)程國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2005〕第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2015〕第96號(hào)公告《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)西山焦棗等產(chǎn)品實(shí)施地理3術(shù)語(yǔ)和定義2產(chǎn)自本標(biāo)準(zhǔn)第4章規(guī)定范圍內(nèi)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造食醋。它以大米、糯米、麩皮為主要原料，以4保護(hù)范圍赤水曬醋產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《質(zhì)檢總局關(guān)于(2015年第96號(hào))批準(zhǔn)的范圍，見(jiàn)附錄A。5要求5.1.2糯米5.1.3麩皮5.1.5食用鹽5.1.6生產(chǎn)用水35.2生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8954的規(guī)定。5.3生產(chǎn)工藝5.3.1主要工藝流程↓大米及糯米→制粥→酒精發(fā)酵→拌料→醋酸發(fā)酵→封醅→曬醅→淋醋→過(guò)濾→滅菌→成品5.3.2主要工藝特點(diǎn)赤水曬醋以大米、糯米、麩皮為主要原料(不添加麥芽糖),以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，入缸或壇中持續(xù)曬制發(fā)酵，其中曬制時(shí)間不少于兩年。其生產(chǎn)加工技術(shù)要點(diǎn)參見(jiàn)附錄B。5.4感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。紅棕色或琥珀色，有光澤5.5理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。表2理化指標(biāo)一級(jí)總酸(以乙酸計(jì))/(g/100mL)不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))/(g/100mL)≥可溶性無(wú)鹽固形物/(g/100mL)≥還原糖(以葡萄糖計(jì))/(g/100mL)≥5.6安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。5.7食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。45.8凈含量6試驗(yàn)方法6.1感官指標(biāo)6.2理化指標(biāo)6.2.3還原糖6.2.4可溶性無(wú)鹽固形物6.3衛(wèi)生指標(biāo)6.4凈含量7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批7.2抽樣方法7.3.1產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)合格并簽署質(zhì)量合格證后方可出廠。7.3.2每批產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)必須檢驗(yàn)的項(xiàng)目為感官、凈含量、總酸(以乙酸計(jì))、菌落總數(shù)、大腸菌群、57.4型式檢驗(yàn)7.4.1有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)正常生產(chǎn)時(shí)，每半年進(jìn)行一次檢驗(yàn)；b)原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)連續(xù)停產(chǎn)三個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。7.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)要求中5.4～5.8的全部項(xiàng)目。7.5判定規(guī)則7.5.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目與型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。7.5.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目與型式檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可對(duì)該批次留樣產(chǎn)品或同批產(chǎn)品加倍抽樣進(jìn)行不符合項(xiàng)的檢驗(yàn)，復(fù)檢后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。8標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存應(yīng)符合GB7718、GB/T18187的要求。產(chǎn)品名稱(chēng)應(yīng)標(biāo)明“釀造食醋”,還應(yīng)標(biāo)明總酸含量。8.2標(biāo)志、包裝包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。產(chǎn)品包裝容器和材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染，運(yùn)輸時(shí)應(yīng)注意防曬、防淋雨，嚴(yán)禁與不潔或有毒、有害、有異味、或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝、混運(yùn)。產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼干燥的專(zhuān)用庫(kù)內(nèi)，嚴(yán)禁與不潔或有毒有害物品混貯，產(chǎn)品離墻離地。6(規(guī)范性附錄)圖A.1赤水曬醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖7(規(guī)范性附錄)赤水曬醋生產(chǎn)加工技術(shù)要點(diǎn)B.1操作要點(diǎn)B.1.1原料處理大米、糯米洗凈、浸潤(rùn)。B.1.2加熱制粥將浸潤(rùn)后的大米、糯米、水按9:1:30比例混勻，加熱，熬制成粥，不糊，濃漿狀。用紅辣蓼、白芷人烏梅、甘草等中草藥及小麥、麩皮等為主要原料制作，其中紅辣蓼≥15%、白芷≥5%、烏梅≥5%、甘草≥5%、麩皮≥10%,自然發(fā)酵風(fēng)干。B.1.4第一次發(fā)酵(酒精發(fā)酵)冷卻至30℃左右，裝缸按原料30:1比例加入醋曲。發(fā)酵15天左右，每天攪拌一次，溫度需維持在30℃左右B.