八大菜系簡(jiǎn)介

1、3/15/2022LOGOLOGO關(guān)于八大菜系簡(jiǎn)介關(guān)于八大菜系簡(jiǎn)介現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第一頁，共49頁3/15/2022LOGOLOGO現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二頁，共49頁黃河水孕育出魯菜魯菜長江的上游有川菜川菜中下游則有蘇菜蘇菜珠江流造就了粵菜粵菜湘菜湘菜源于湘江徽菜徽菜出自淮河錢塘江邊有浙菜浙菜閩江水捧出閩菜閩菜 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三頁，共49頁 八大菜系概述八大菜系概述中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條

2、件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。Your site hereLOGO現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五頁，共49頁簡(jiǎn)介宋以后魯菜就成為宋以后魯菜就成為“北食北食”的代表。的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化魯是由濟(jì)南和膠東

3、兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第六頁，共49頁 Saltymain, good use of onion,ginger, garlic , 咸鮮為主，擅用蔥姜蒜，咸鮮為主，擅用蔥姜蒜， The explosion known for, focusing on the fire power 以以“爆爆”見長，注重火功見長，注重火功 Good at doing soup , Pay attention to us

4、ing soup 精于制湯，注重用湯精于制湯，注重用湯 Cooking seafood with unique 烹制海鮮有獨(dú)到之處烹制海鮮有獨(dú)到之處 Full and benefits, style atmosphere 豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣魯菜的五大特色現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第七頁，共49頁Nine transfer large intestine九轉(zhuǎn)大腸代表菜現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第八頁，共49頁 海參又叫“沙巽”屬棘皮動(dòng)物，為名貴海味，屬“海八珍”之一。 在“香”味上，注重?zé)谩⒂煤檬[油，使之蔥香不斷，濃烈誘人；在“味”道上，口味奇佳，蔥味濃香，更增加了食療保健功能；在造“型”上，不斷創(chuàng)新，

5、非常美觀。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第九頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十一頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十二頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十三頁，共49頁在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒

6、、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有有“一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等

7、二十三種。代表菜肴的品種有代表菜肴的品種有“大煮干絲大煮干絲”、“黃燜鰻黃燜鰻”、“怪味雞怪味雞塊塊”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”等等現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十四頁，共49頁Click to add title in here Click to add title in here 川菜現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十五頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十六頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十七頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十八頁，共49頁西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花

8、色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十九頁，共49頁文昌雞是海南最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜。號(hào)稱“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必嘗的美味。文昌雞列為海南“四大名菜”之一，而且是馳名中外的一道名菜。其肉質(zhì)滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩 。美味

9、??！現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十頁，共49頁其味酸辣適宜，鮮香可口，極其開胃。春、秋天火氣大的時(shí)候都可以吃，是比較好的“清涼補(bǔ)品”，老少皆宜。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十一頁，共49頁制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中外佳肴?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十二頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十三頁，共49頁 起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟”最最具特色。由于福建

10、地處東南沿海，盛產(chǎn)多具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳佛跳墻墻”、“醉糟雞醉糟雞”、“酸辣爛魷魚酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞燒片糟雞”、“太極明蝦太極明蝦”、“清蒸加清蒸加力魚力魚”、“荔枝肉荔枝肉”等。等?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十四頁，共49頁主要包括Fuzhou(福州福州)west fujian(閩西閩西)South fujian(閩南閩南)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十五頁，共49頁Buddha Skip

11、ping Wall現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十六頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十七頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十八頁，共49頁29現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十九頁，共49頁起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為成為“南食南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，燉、

12、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十一頁，共49頁蘇菜蟹粉獅子頭現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十二頁，共49頁|松鼠鱖魚松鼠鱖魚現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十三頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十四頁，共49頁以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特

13、點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十五頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十六頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十七頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十八頁，共49頁Hunan Cuisine （湘菜）現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十九頁，共49頁Spicy Young Chicken 麻辣仔雞

14、現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十一頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十二頁，共49頁Lotus seeds in rock sugar syrup冰糖湘蓮 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十三頁，共49頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十四頁，共49頁以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r(shí)，山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的