營養(yǎng)學(xué)綜合練習(xí)卷附答案

第頁營養(yǎng)學(xué)綜合練習(xí)卷附答案1.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）A、60%B、70%C、80%D、95%【正確答案】：D2.咸味和（）可互相抵消A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味【正確答案】：B3.（）對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面積推廣A、中草藥制劑B、營養(yǎng)素補充劑C、保健食品D、營養(yǎng)強化食品【正確答案】：D4.自然界中除（）以外沒有一種天然食品能夠滿足人體的各種營養(yǎng)素需要A、牛奶B、母乳C、豆?jié){D、雞蛋【正確答案】：B5.谷類中第一限制氨基酸是哪一種（）A、蛋氨酸+胱氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸【正確答案】：B6.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是（）A、乳脂肪主要由甘油三酯組成B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)【正確答案】：B7.脂溶性抗氧化劑主要用于（）A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品【正確答案】：A8.國家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《營養(yǎng)素補充劑申報審評規(guī)定（試行）》規(guī)定，“（）化合物名單”可作為營養(yǎng)補充劑的原料來源A、維生素、礦物質(zhì)B、功能性脂類和脂肪酸C、藥食同源食物D、蛋白質(zhì)和氨基酸【正確答案】：A9.大豆具有降低血脂的作用是因為含有（）A、黃酮類B、植物紅細胞凝集素C、植酸D、酚糖苷【正確答案】：A10.乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產(chǎn)品A、冷凍干燥B、普通干燥C、微波干燥D、噴霧干燥【正確答案】：D11.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳【正確答案】：C12.我國有關(guān)法規(guī)規(guī)定保健食品的生產(chǎn)必須按照（）的要求組織生產(chǎn)A、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》B、《保健食品生產(chǎn)規(guī)范》C、《食品良好生產(chǎn)規(guī)范》D、《保健食品衛(wèi)生管理辦法》【正確答案】：A13.根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為（）A、吸收B、腐敗C、食品營養(yǎng)強化D、消化【正確答案】：C14.以下水果中維生素含量最高的是（）A、檸檬B、山楂C、桔子D、獼猴桃【正確答案】：D15.復(fù)合鮮味調(diào)味品中的（）類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成后再加入A、糖B、淀粉C、香辛料D、核苷酸【正確答案】：D16.食品干藏過程中能夠水分降低通常采用（）和自然干燥A、紫外照射B、密封C、攪拌D、蒸發(fā)水分【正確答案】：B17.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）A、速凍速溶B、速凍緩溶C、緩動緩溶D、緩動速溶【正確答案】：B18.畜禽肉的蛋白質(zhì)為（），易被人體吸收利用A、不完全蛋白B、完全蛋白C、半完全蛋白D、必需蛋白【正確答案】：B19.食品干藏過程中能夠水分降低通常采用（）和自然干燥A、脫水干燥B、脫水加熱C、自然加熱D、高壓干雜【正確答案】：A20.水溶性抗氧化劑主要用于（）A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品【正確答案】：A21.大豆類所含的碳水化合物主要是A、纖維素和可溶性糖B、淀粉和糊精C、纖維素和不溶性糖D、可溶性糖和淀粉【正確答案】：A22.（）可作為減肥食品的原料A、雙糖B、單糖C、多糖D、葡萄糖【正確答案】：C23.谷類淀粉以（）為主A、直鏈淀粉B、變性淀粉C、抗性淀粉D、支鏈淀粉【正確答案】：D24.食鹽攝入量與高血壓呈負相關(guān)，健康人每日攝入（）為宜A、6gB、2gC、10gD、8g【正確答案】：A25.禽肉的營養(yǎng)特點不包括（）A、脂肪含量少B、脂肪熔點低C、含氮浸出物少D、蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要【正確答案】：C26.根據(jù)《食品安全法》，保健食品是供消費者直接食用的終端產(chǎn)品，其要求首先是（），不得對人體產(chǎn)生任何危害A、美味B、安全C、營養(yǎng)D、以上都是【正確答案】：B27.下列敘述不正確的是（）A、丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B、異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強化劑C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑【正確答案】：B28.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在（）A、7～8天達到高峰B、7～8天降至最低C、7～8天開始增加D、7～8天明顯減少【正確答案】：A29.烹飪的含義是（）A、等同于烹調(diào)B、烹飪指制作菜點的全部過程C、烹飪是包括人的心理活動的烹調(diào)過程D、烹飪不是技術(shù)【正確答案】：B30.煙熏得過程中產(chǎn)生得煙氣中，含有強致癌物質(zhì)（）,因此，應(yīng)盡量少吃煙熏食品A、3，4-苯并笓B、2，4-苯并笓C、3，5-苯并笓D、苯并笓【正確答案】：A31.大豆的限制氨基酸為（）A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸【正確答案】：A32.微波加熱的特點包括（）A、不節(jié)能B、加熱均勻性好C、大量破壞營養(yǎng)D、不能滅菌【正確答案】：B33.堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是（）A、腰果B、杏干C、蜜棗D、桃【正確答案】：A34.食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）A、食品的營養(yǎng)素密度B、食品的營養(yǎng)價值C、食品的熱能密度D、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)【正確答案】：B35.蔬菜初加工時，應(yīng)（）A、盡量切小塊B、先切好，不管什么時候烹調(diào)C、切后再洗D、盡量在臨烹調(diào)前切【正確答案】：D36.（）是必需脂肪酸的重要來源，大于50%A、動物油B、蔬菜C、植物油D、菌藻【正確答案】：C37.植物油多為液態(tài)，含不飽和脂肪酸多，但是植物（)因含有較多的飽和脂肪酸，為固態(tài)A、花生油B、豆油C、菜籽油D、棕櫚油【正確答案】：D38.擠壓膨化過程中（）A、不破壞維生素CB、脂類穩(wěn)定性提高C、可溶性食物纖維降低D、維生素損失相對較少【正確答案】：D39.在食品保藏中，凡能抑制微生物生命活動，并能起到延緩食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)制品或生物代謝制品，都稱為A、化學(xué)防腐劑B、保鮮劑C、還原劑D、氧化劑【正確答案】：A40.保鮮劑就是利用抑制細菌和抗氧化的化學(xué)藥物來抑制微生物的生長或防止氧化反應(yīng)的技術(shù)，按照保鮮機理不同，將其分為（）和抗氧化劑A、防腐劑B、保鮮劑C、還原劑D、氧化劑【正確答案】：A41.魚類中的碳水化合物主要存在形式是A、雙糖B、單糖C、麥芽糖D、糖原【正確答案】：D42.熔點越()，脂肪越容易消化A、高B、低C、沒有關(guān)聯(lián)【正確答案】：A43.紅糖的褐色來自（）反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素A、氧化B、還原C、羰氨D、溶血【正確答案】：C44.魚油和魚肝油不含的維生素為（）A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、維生素C【正確答案】：D45.下列對雞蛋營養(yǎng)特點的描述，不正確的是（）A、雞蛋黃中磷脂占30%～33%B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%D、雞蛋黃中膽固醇占62%~65%【正確答案】：D46.谷類蛋白質(zhì)含量一般為（）A、<1%B、7%～12%C、10%～20%D、20%～36%【正確答案】：B47.（）由多種自然食物經(jīng)粉碎加工后，混合配制成流質(zhì)狀態(tài)的營養(yǎng)液。其適應(yīng)癥凡胃腸道具有消化、吸收功能，但受疾病或治療限制不能經(jīng)口飲食、或經(jīng)口飲食有困難的患者A、低纖維膳食B、勻漿膳C、糖尿病膳食D、要素膳【正確答案】：B48.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險，增加攝入（）可以降低食管癌、胃癌和直腸癌等消化道腫癌的發(fā)病危險A、多酚化合物B、番茄紅素C、β-胡蘿卜素D、萜類化合物【正確答案】：A49.以下條款中，哪一個不是對食品營養(yǎng)強化的基本要求（）A、有明確的針對性B、符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、符合營養(yǎng)學(xué)原理D、盡可能在提高該食品的美味程度【正確答案】：D50.蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（）A、豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類B、豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C、葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D、葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類【正確答案】：C51.味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時鮮味最強A、6B、7C、7.5D、8【正確答案】：A52.對保健食品的安全性評價應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部（）進行A、《新資源食品管理辦法》B、《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》C、《保健食品管理辦法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》【正確答案】：B53.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的作用A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米【正確答案】：A54.咸味是食物基本味道，（）的咸味最為純正A、鉀離子B、鈉離子C、鋰離子D、銅離子【正確答案】：B55.食品的變質(zhì)腐敗不一定只和微生物有關(guān)，()也能引起食品變質(zhì)A、還原作用B、氧化作用C、抗氧化作用D、發(fā)酵作用【正確答案】：B56.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原【正確答案】：D57.畜禽肉含有較多的（），宜與谷類搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用A、賴氨酸B、色氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸【正確答案】：A58.一些成年人體內(nèi)（）活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生A、蛋白酶B、脂肪酶C、糖苷酶D、乳糖酶【正確答案】：D59.魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、較多的鈣C、多不飽和脂肪酸D、豐富的碘【正確答案】：C60.味精以谷氨酸單鈉形式存在（）時鮮味最強，在左右鮮味最強A、pH8.0B、pH4.0C、pH6.0D、pH10.0【正確答案】：C61.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）A、無明顯變化B、有變化C、變低D、變高【正確答案】：A62.菌藻類食物具有（）A、抗腫瘤作用B、抗病毒作用C、還原作用D、抗菌作用【正確答案】：A63.保鮮技術(shù)中的涂膜處理就是在果實表面涂上一層高分子的（）A、液態(tài)膜B、固態(tài)膜C、氣化膜D、油脂【正確答案】：A64.中國人的主要的蛋白質(zhì)的食物來源是A、糧谷類B、蔬菜和水果C、動物性食物D、豆類及豆制品【正確答案】：A65.因為長期飲食過于精細而出現(xiàn)的腳氣病，可以通過補充（）營養(yǎng)素而改善A、維生素B6B、維生素B1C、維生素AD、維生素E【正確答案】：B66.下列表述中，正確的選項是（）A、谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B、谷類主要提供能量、碳水化合物和脂類C、谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)D、谷類主要提供能量和礦物質(zhì)【正確答案】：C67.下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是（）A、蛋黃中所含鐵元素較高B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C、蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右D、卵黃磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用【正確答案】：B68.真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度A、2～3℃B、4～5℃C、5.5～6℃D、6～7℃【正確答案】：A69.在以玉米為主要膳食來源的地區(qū)，容易患有癩皮病，現(xiàn)在我們知道是維生素缺乏病，可以在玉米煮食的時候添加（）而得到解決A、小蘇打B、植物油C、食鹽D、蔗糖【正確答案】：A70.下列動物性食品中脂肪含量最高的是（）A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉【正確答案】：A71.人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源是A、動物蛋白B、薯類淀粉C、動物脂肪D、谷類淀粉【正確答案】：D72.味精就是（）晶體，是以糧食為原料，經(jīng)細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)A、谷氨酸B、谷氨酸二鈉C、谷氨酸單鈉D、谷氨酰胺【正確答案】：C73.谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在A、纖維素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖【正確答案】：C74.動物性食物是人體（）主要來源A、碳水化合物B、維生素CC、膳食纖維D、優(yōu)質(zhì)蛋白【正確答案】：D75.植物油因含有較多的（），易發(fā)生酸敗A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、脂肪D、類脂【正確答案】：A76.腌漬保藏的原理為（）A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌【正確答案】：A77.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%~20%B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達20%D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%【正確答案】：B78.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也較低D、鴨和鵝的脂肪含量最低【正確答案】：D79.脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗和（）現(xiàn)象A、油燒B、腐敗C、發(fā)酵D、氧化【正確答案】：A80.大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%~40%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（）的A、最低B、中等C、最高D、適中【正確答案】：C81.膳食中咸味的來源時食鹽，也就是氯化鈉。（）可以提供最純正的咸味A、鈉離子B、氯離子C、鎂離子D、鈣離子【正確答案】：A82.保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類的是（）A、膳食纖維B、大豆多肽C、植物甾醇D、中草藥中的成分【正確答案】：B83.消化吸收率最高的大豆食品是（）A、豆腐B、炒豆C、豆芽【正確答案】：A84.保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以（）為目的A、提高食欲B、飽腹感C、治療疾病D、提高健康水平【正確答案】：C85.在某些地區(qū)因為某種礦物質(zhì)的缺乏，通過在食鹽中加碘可以大大降低（）的發(fā)病率A、甲狀腺腫B、腳氣病C、夜盲癥D、嚴(yán)重貧血【正確答案】：A86.以下大豆制品中，（）是維生素C的良好來源A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆?jié){【正確答案】：C87.（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)含量都比較豐富A、乳類B、肉類C、蛋類D、魚類【正確答案】：A88.醬類調(diào)味品發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B12【正確答案】：D89.冷凍干燥是將物料預(yù)冷至（），使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩矗谡婵諣顟B(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程A、-10～0℃B、-20～-10℃C、-30～-20℃D、-40～-30℃【正確答案】：D90.下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0%~3.5%B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%【正確答案】：D91.牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍A、鉻B、鋅C、硒D、磷【正確答案】：C92.攝入食鹽過量，與高血壓（）相關(guān)A、正B、負C、無相關(guān)【正確答案】：A93.相對于谷類而言，豆類中的（）含量較高A、胡蘿卜素和維生素EB、維生素C和胡蘿卜素C、煙酸和胡蘿卜素D、煙酸和維生素E【正確答案】：A94.保健食品常用的功效成分不包括（)A、木質(zhì)素B、乳桿菌C、微量元素D、益生菌【正確答案】：A95.大豆豆皮中（）含量最高A、大豆油脂B、淀粉C、食物纖維D、維生素C【正確答案】：C96.膳食中咸味的來源時食鹽，也就是氯化鈉.而()為助味劑A、鈉離子B、氯離子C、鎂離子D、鈣離子【正確答案】：B97.植物油熔點高，常溫下呈（）A、固態(tài)B、沒有關(guān)聯(lián)C、液態(tài)D、氣態(tài)【正確答