DB5133T 74-2023 甘孜藏餐通 用規(guī)范

ICS03.080.30CCSA125133GanziTibetanCuisinegeneralspeIDB5133/T74-2023前言 III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 25原輔料要求 26菜品制作 37服務(wù)項目 48服務(wù)質(zhì)量 5附錄A（資料性）甘孜藏餐常見菜品制作流程 附錄B（資料性）甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例 附錄C（資料性）甘孜藏餐餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查 參考文獻 11DB5133/T74—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局提出。本文件由甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局、甘孜縣市場監(jiān)督管理局、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：王昌宇、澤汪朋措、蔡軍、次乃志瑪、張劍瑤、段小健、曹亞洲。本文件為首次發(fā)布。1DB5133/T74—2023甘孜藏餐通用規(guī)范本文件規(guī)定了甘孜藏餐的術(shù)語和定義、基本要求、原輔料要求、菜品制作、服務(wù)項目和服務(wù)質(zhì)量等本文件適用于甘孜藏族自治州行政區(qū)域內(nèi)具有合法資質(zhì)的、提供藏餐餐飲服務(wù)的經(jīng)營主體。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T11760青稞GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB15196食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品GB19301食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳GB19302食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T28667蕨麻GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T3356牦牛肉LS/T3106馬鈴薯SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求RHB801生牦牛乳3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1甘孜藏餐GanziTibetanCuisine在繼承甘孜藏族自治州行政區(qū)域內(nèi)藏族傳統(tǒng)飲食基礎(chǔ)上，吸收和融合境內(nèi)各民族的烹飪技藝，形成的具有甘孜州藏族文化特色、風(fēng)俗禮儀的餐飲體系。2DB5133/T74—20233.2獻哈達(dá)presentahada藏族人民在婚喪節(jié)慶、迎來送往、拜會尊長、覲見佛像、送別遠(yuǎn)行時的一種禮節(jié)。3.3三杯酒threecupsofwine到藏家做客，主人會站在大門前向客人敬三杯酒，客人應(yīng)當(dāng)雙手接過酒杯，喝一口，主人添滿，反復(fù)三次之后再一飲而盡。三杯酒寓意敬天、敬地、敬神，這是藏族同胞的待人禮儀之一。4基本要求4.1經(jīng)營場所4.1.1應(yīng)按規(guī)定辦理營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可或備案，持證合法經(jīng)營。4.1.2建筑布局合理，具有濃郁的藏族文化特色。4.1.3按現(xiàn)行消防、安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)配備必要的設(shè)備設(shè)施。4.1.4應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的原料儲存、加工、餐飲具清洗消毒和就餐的場所。4.1.5宜有一定面積的硬化地面停車場，或有簡易停車場。4.2衛(wèi)生要求4.2.1食品加工場所和用餐場所應(yīng)環(huán)境優(yōu)良、空氣清新，衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。4.2.2應(yīng)定期對店內(nèi)的設(shè)施設(shè)備和地面、墻面等進行清潔、消毒，防止污染。4.2.3餐廚廢棄物和其他垃圾分類存放，應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。4.2.4應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、粘鼠板等），并定期維護和更換，防止有害生物侵入。4.3服務(wù)人員4.3.1應(yīng)持有符合規(guī)定的、有效期內(nèi)的健康證。4.3.2語言表達(dá)清晰，用語文明。4.3.3應(yīng)具備一定的食品衛(wèi)生和服務(wù)安全相關(guān)知識。4.3.4微笑待客、服務(wù)熱情，對有困難的顧客，及時提供幫助。4.3.5應(yīng)穿戴清潔的工作帽，頭發(fā)不應(yīng)外露。4.3.6著裝整潔，宜統(tǒng)一穿戴藏族特色服飾。5原輔料要求5.1總則5.1.1來源應(yīng)以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)為主，突出地方特色，其他地區(qū)優(yōu)良物產(chǎn)為輔，原輔料供應(yīng)鏈可追溯。5.1.2應(yīng)干凈衛(wèi)生、無變質(zhì)、雜質(zhì)和異物，衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.1.3加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.4食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.1.5不允許使用過期、變質(zhì)、被污染或者可能對人體健康有害的原輔料。3DB5133/T74—20235.2主料5.2.1牦牛肉菜品中使用的牦牛肉的感官要求、理化及污染物限量指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合NY/T3356的要求。5.2.2藏香雞菜品中使用的藏香雞的感官要求、理化指標(biāo)和污染物限量應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.2.3馬鈴薯菜品中使用的馬鈴薯的質(zhì)量指標(biāo)、食品安全指標(biāo)應(yīng)符合LS/T3106的規(guī)定。5.2.4青稞菜品中使用的青稞的質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB/T11760的規(guī)定。5.2.5人參果（蕨麻）菜品中使用的人參果（蕨麻）的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB/T28667的規(guī)定。5.2.6牦牛酸奶制作牦牛酸奶所需的牦牛奶應(yīng)符合RHB801和GB19301的規(guī)定，牦牛酸奶的感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量應(yīng)符合GB19302的規(guī)定。5.2.7牦牛酥油制作牦牛酥油所需的牦牛奶應(yīng)符合RHB801和GB19301的規(guī)定，感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量應(yīng)符合GB15196的規(guī)定。5.2.8磚茶應(yīng)使用低氟磚茶，含氟量、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。5.3輔料菜品制作中使用的蔥、姜、蒜、花椒、干紅椒等香辛料應(yīng)符合NY/T901的規(guī)定，食用鹽、食醋等調(diào)味料應(yīng)符合對應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。6菜品制作6.1烹飪工具藏餐菜品烹飪必備炊具和器具的安全、衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定6.2制作流程甘孜藏餐常見菜品制作流程參見附錄A，制作過程應(yīng)符合GB/T27306、GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。4DB5133/T74—20237服務(wù)項目7.1迎客與餐前準(zhǔn)備7.1.1應(yīng)提供車輛引導(dǎo)服務(wù)，保持車輛出入暢通，停放有序。7.1.2主動、熱情迎接顧客，宜在門口采用“獻哈達(dá)”“三杯酒”等藏族特色禮儀迎接。7.1.3餐桌、餐具應(yīng)具有藏族特色圖案、符號，擺放和諧、美觀。7.1.4宜根據(jù)顧客需求，提供具有藏餐特色的各類廚具、餐具和酒具供顧客體驗，如酥油桶、石磨等。7.1.5餐具衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。7.1.6主動引導(dǎo)顧客到餐位就座，具體座次排序見圖1。圖1甘孜藏餐座次安排示意圖7.1.7根據(jù)宴請的顧客數(shù)，可同時安排多席，安排多席的，以1號桌位為尊，見圖2。圖2宴請多位賓客座次安排示意圖7.2點餐服務(wù)7.2.1餐飲經(jīng)營主體應(yīng)具有完善的菜單價目表，供顧客自主選擇，菜單應(yīng)明確公示菜品名稱、菜品照5DB5133/T74—2023片、主料凈含量、計價單位、價格等內(nèi)容，甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例參照附錄B。7.2.2宜提供漢、藏兩種語言的菜單。7.2.3引導(dǎo)顧客合理消費，按需點餐，避免浪費。7.2.4應(yīng)主動向顧客介紹時令菜、特色菜、暢銷菜、促銷信息，根據(jù)顧客年齡、口味偏好、用餐目的等情況，根據(jù)葷素、濃淡、營養(yǎng)、多種烹調(diào)方法相搭配的原則，為顧客提供意見和建議。7.2.5下單前，應(yīng)向顧客重復(fù)所點菜品名稱，確認(rèn)所點菜品。7.3上菜服務(wù)7.3.1上菜要注意核對桌號和菜品名稱。7.3.2菜肴色澤正常，無灰塵、飛蟲等不潔之物。7.3.3上菜時應(yīng)雙手上菜，手指不可接觸菜。7.3.4應(yīng)根據(jù)顧客需求，對每道菜品菜名、用料、食用方法等進行介紹。7.3.5應(yīng)及時撤去空盤、空碗，保持餐桌清潔、美觀。7.4酒水服務(wù)7.4.1及時向顧客提供酒（飲料）單，根據(jù)酒水的種類選用適當(dāng)?shù)娜萜?，商家提供的酒水?yīng)符合相應(yīng)的食品安全管理規(guī)定。7.4.2宜為顧客推薦甘孜州藏族特色酒水并說明特點，但不應(yīng)強行推銷。7.4.3對于不能飲酒的顧客，應(yīng)根據(jù)顧客需求提供茶水、飲料服務(wù)，如酥油茶、清茶等。7.5餐后服務(wù)7.5.1為顧客提供打包服務(wù)，服務(wù)要求應(yīng)符合SB/T11070的規(guī)定。7.5.2提供消費清單，不虛報消費金額。7.5.3結(jié)賬完畢后，應(yīng)主動詢問是否需要提供發(fā)票，并向顧客表示感謝。7.5.4顧客離開時，提醒顧客攜帶好隨身物品，微笑送別顧客。8服務(wù)質(zhì)量8.1應(yīng)建立和執(zhí)行服務(wù)操作規(guī)程，提供規(guī)范化服務(wù)。8.2應(yīng)定期培訓(xùn)各崗位工作人員，提升服務(wù)技能。8.3在餐廳顯眼處設(shè)置投訴意見本（箱），明示主管部門投訴電話。8.4主管部門應(yīng)及時處理投訴，并將處理結(jié)果反饋給顧客。8.5應(yīng)定期開展顧客用餐體驗滿意度調(diào)查，并對評價過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正、改進，甘孜藏餐服務(wù)滿意度調(diào)查問卷見附錄C。6DB5133/T74—2023（資料性）甘孜藏餐常見菜品制作流程甘孜藏餐常見菜品制作流程見表A.1。表A.1甘孜藏餐常見菜品制作流程11）牦牛肉切碎，與新鮮牦牛血和少量酥油、糌粑4）切成片狀，可直接食用，也可與其他菜品炒制22）切成大小適宜的形狀，放入鍋內(nèi)，加涼水漫過牦牛肉33）根據(jù)個人口味，將芥末、醬油、檸檬汁等調(diào)味料放入料41）將牦牛肉剔骨，切成長條形或?qū)⒅苯訉⒄麠l52）土豆切塊，蓋被鍋里放少許油煎成兩面金黃后撈3）面粉加水揉成面團，搟成薄餅形，鍋里下備好的土豆，翻炒均勻后起鍋倒入蓋被鍋中，63）加入適量蔥花、姜末、生抽、雞精、鹽等調(diào)味料，并加少72）鍋中放入冷水，把（藏）雞肉與酥油倒入其中，大火煮開，然后用小火慢燉1h，最后加入適82）鍋中放入冷水，把（藏）雞肉倒入其中，大3）將煮好的（藏）雞肉撈入碗中，加入適量的食鹽、味精、老椒、辣椒碎等調(diào)味料，然后淋上熱油，最后加入蔥段，攪92）加入糌粑和少量白糖，左手托碗，右手無名指攪動糌粑，然后用四指抓捏成團即2）用融化的牦牛酥油拌勻，加入適量白糖即7DB5133/T74—2023表A.1（續(xù)）3）煮開后，加入準(zhǔn)備好的人參果、玉米、青豆和生牦牛肉丁，轉(zhuǎn)小火2）將面和好，搟成面皮，用刀切成2cm長的面塊；3）鍋中放入清水燒開，將面條焯燙至斷生后即4）碗中加入肉湯、牦牛肉和食鹽、味精、辣椒等調(diào)味料，攪拌均勻即可3）過濾后加入適量牦牛酥油充分?jǐn)嚢杌驌u晃，直至茶湯與酥油完全融8DB5133/T74—2023（資料性）甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例見表B.1。表B.1甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例1份 -2份 400g及以上3份--4份 牦牛肉干重5份-上6份-上7份250g及以上8份 9份 -份--份-上9DB5133/T74—2023表B.1（續(xù)）份--份--份 份-----DB5133/T74—2023（資料性）甘孜藏餐餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查C.1評分說明總分為100分，90分（含）以上為服務(wù)質(zhì)量優(yōu)秀，75分～89分為服務(wù)質(zhì)量良好，74分（含）以下為服務(wù)質(zhì)量有待提升。C.2評分細(xì)則評分細(xì)則見表C.1。表C.1甘孜藏餐餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查細(xì)則表DB5133/T74—202