食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

1菌種選育目的生產(chǎn)，科研2自然變異的自然選育。誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程技術(shù)育種。3菌種的選育包括選種和育種5自然選育是一種純種選育的方法8誘變育種理論基礎(chǔ)：基因突變(誘發(fā)突變)9誘發(fā)突變A誘變劑的種類①物理誘變劑紫外線、X-射線、γ-射線，快中子②化學(xué)誘變劑堿基類似物、5-氟尿嘧啶、烷化劑、亞硝基胍，甲基磺酸乙酯等。比物理誘變電離輻射有效，經(jīng)濟(jì)，是致癌劑，危害大。用殺菌率誘變劑量。殺菌率=（m―n）/m×100％m：未被處理菌體長(zhǎng)出的菌落數(shù)n：被處理菌體長(zhǎng)出的菌落數(shù)達(dá)到一定后劑量↗誘變率↘。近來(lái)傾于殺菌率為70-80％的劑量，優(yōu)良突變菌株篩選直接搖瓶篩選法和瓊脂柱預(yù)篩選法初篩：篩出大量達(dá)初步要求菌落，以量為主。復(fù)篩：精選，以質(zhì)為主，以精確度為主。12突變株的篩選（Selection）1]搖瓶篩選法2]瓊脂塊篩選法3]自動(dòng)化篩選a1營(yíng)養(yǎng)缺陷型突變株的富集培養(yǎng)方法1：抗生素富集法方法2：過(guò)濾法a2營(yíng)養(yǎng)缺陷型的檢出方法1.逐個(gè)檢出法：方法2.影印法：具體操作誤差較大。方法3.夾層法：14雜交育種使用的培養(yǎng)基完全培養(yǎng)基（CM）基本培養(yǎng)基（MM）有限培養(yǎng)基（LM）補(bǔ)充培養(yǎng)基（SM）：15雜交方法混合培養(yǎng)法(2)

平板雜交法(3)

玻璃紙轉(zhuǎn)移法20保藏目的：不死亡，不生長(zhǎng)，不污染，不降低或不喪失其優(yōu)良性，以盡量延長(zhǎng)使用時(shí)間原理：休眠21常用保藏法1.斜面低溫保藏法4C?冰箱2、液體石蠟保藏法3.沙土管保藏法4.甘油管保藏法5.冷凍保藏冷凍保藏（-20℃以下）：保藏菌種最簡(jiǎn)單有效方法，加入保護(hù)劑（甘油或二甲基亞砜）冷凍，代謝停止。溫度愈低，效果愈好。6.凍干保藏冷凍保護(hù)劑，用脫脂乳和蔗糖，國(guó)外用動(dòng)物血清。27國(guó)外主要的保藏機(jī)構(gòu)有：1.ATCC美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)菌種收藏所各種菌種一萬(wàn)種以上。2.CSH冷泉港研究室美國(guó)。3.IAM日本東京大學(xué)應(yīng)用微生物研究所。4.IFO日本大阪發(fā)酵研究所。5.

NCTC英國(guó)國(guó)立標(biāo)準(zhǔn)菌種收藏所。27設(shè)6個(gè)菌種保藏管理中心。1.CCGMC普通微生物菌種保藏管理中心中國(guó)科學(xué)院微生物研究所北京：真菌、細(xì)菌中國(guó)科學(xué)院武漢病毒研究所武漢：病毒2.ACCC農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院土壤肥料研究所3.CICC工業(yè)微生物菌種保藏管理中心輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所4.醫(yī)學(xué)微生物菌種保藏管理中心中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院皮膚病研究所中國(guó)藥品生物制品檢定所5.抗生素菌種保藏管理中心中國(guó)醫(yī)學(xué)院抗生素研究所四川抗生素工業(yè)研究所華北制藥抗生素研究所6.獸醫(yī)微生物菌種保藏管理中心農(nóng)業(yè)部獸醫(yī)藥品監(jiān)察所28①合成代謝②分解代謝③初級(jí)代謝④次級(jí)代謝。次級(jí)代謝產(chǎn)物并非是微生物生長(zhǎng)和繁殖所必需的物質(zhì)。②舉例：抗生素、毒素、激素、色素等。③特征：不同的微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物不同；微生物生長(zhǎng)到一定階段才產(chǎn)生。30代謝調(diào)節(jié)酶有同功酶、別構(gòu)酶、多功能酶。1是寡聚酶。別構(gòu)酶稱變構(gòu)酶。變構(gòu)酶的特點(diǎn)：1都是寡聚酶。2除了活性中心外，還有調(diào)節(jié)中心32多功能酶1.發(fā)酵熱Q發(fā)酵發(fā)酵熱引起發(fā)酵溫度變化發(fā)酵中釋放出凈熱量。Q發(fā)酵＝Q生物＋Q攪拌－Q蒸發(fā)－Q輻射2生物熱Q生物培養(yǎng)過(guò)程中生物熱的產(chǎn)生具有強(qiáng)烈的時(shí)間性。1培養(yǎng)初期，適應(yīng)期，菌數(shù)少，呼吸緩慢，熱量少。2培養(yǎng)中期，繁殖迅速，呼吸激烈，菌體多，熱量多，溫度上升3培養(yǎng)后期，停止繁殖，主溫度變化不大，逐漸減弱。前期溫度慢，菌體緩慢，發(fā)酵不正常。發(fā)酵前期溫度上升劇烈，可能染菌，（2）攪拌熱Q攪拌（3）蒸發(fā)熱Q蒸發(fā)（4）輻射熱Q輻射冬天大一些，夏天小一些，一般不超過(guò)發(fā)酵熱的5％。45發(fā)酵熱的測(cè)定三種測(cè)定方法。一種冷卻水進(jìn)出口溫度差計(jì)算發(fā)酵熱。在工廠里，可以通過(guò)測(cè)量冷卻水進(jìn)出口的水溫，再?gòu)乃砩系弥啃r(shí)冷卻水流量來(lái)計(jì)算發(fā)酵熱。另一種罐溫上升速率來(lái)計(jì)算。先自控，讓發(fā)酵液達(dá)到某一溫度，然后停止加熱或冷卻，使罐溫自然上升或下降，根據(jù)罐溫變化的速率計(jì)算出發(fā)酵熱46發(fā)酵溫度的控制通過(guò)循環(huán)冷卻水控制。冷卻介質(zhì)：深井水或冷凍水控制方式：手動(dòng)控制或自動(dòng)控制471.溶氧的影響氧的溶解度很小，氧的溶解度僅為6.4mg/L，只能保證氧化8.3mg葡萄糖，僅相當(dāng)于常用培養(yǎng)基葡萄糖濃度的1‰。谷氨酸發(fā)酵時(shí)，通氣不足會(huì)積累大量乳酸和琥珀酸；如，天氡酰胺酶發(fā)酵，前期為好氣培養(yǎng)，后期為厭氧培養(yǎng)，產(chǎn)酶能力會(huì)大大提高。48.發(fā)酵過(guò)程的溶氧變化異常下降原因有：污染好氧菌；或菌體向好氧代謝途徑遷移，或供氧設(shè)備發(fā)生故障等。異常上升原因有：污染噬菌體，菌體完全被裂解；或菌體向厭氧代謝途徑遷移49溶氧的控制從供氧和需氧兩方面著手，其中供氧時(shí)主要的：需氧方面：需氧量受菌體濃度，基質(zhì)濃度和種類，培養(yǎng)條件有關(guān)。供氧方面：提高氧的傳遞推動(dòng)力和液相體積氧的傳遞系數(shù)；生產(chǎn)中常采用加大通氣速率，或提高攪拌轉(zhuǎn)速，或適當(dāng)增加罐壓；通氣可以供給大量的氧：通氣量與菌種、培養(yǎng)基性質(zhì)、培養(yǎng)階段有關(guān)。通氣量的多少，最好按氧溶解的多少來(lái)決定。攪拌則能使新鮮氧氣更好地與培養(yǎng)液混合，保證氧的最大限度溶解，并且攪拌有利于熱交換，使培養(yǎng)液的溫度一致，還有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝物的分散。擋板則有助于攪拌，發(fā)酵液為湍流狀態(tài)，使其效果更好。50罐壓方面51pH對(duì)發(fā)酵的影響細(xì)菌：pH6.5~7.5放線菌：pH7.5~8.5酵母菌：pH3.8~6.0霉菌：pH4.0~5.8藻類：pH6.0~7.0原生動(dòng)物：pH6.0~8.0例如黑曲霉在pH2-3時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生檸檬酸，在pH近中性時(shí)，則產(chǎn)生草酸。谷氨酸發(fā)酵，在中性和微堿性條件下積累谷氨酸，在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺例青霉素：菌體生長(zhǎng)最適pH3.5~6.0,產(chǎn)物合成最適pH7.2~7.4四環(huán)素：菌體生長(zhǎng)最適pH6.0~6.8，產(chǎn)物合成最適pH5.8~6.052pH的變化如有機(jī)酸類產(chǎn)生使pH下降，紅霉素、潔霉素、螺旋霉素等抗生素呈堿性，使pH上升，菌體自溶，pH上升，發(fā)酵后期，pH上升。若陰離子(如醋酸根、磷酸根)被吸收或氮源被利用后產(chǎn)生NH3，則pH上升；陽(yáng)離子(如NH4、K+)被吸收或有機(jī)酸的積累，使pH下降。高碳源培養(yǎng)基傾向于向酸性pH轉(zhuǎn)移，高氮源培養(yǎng)基傾向于向堿性pH轉(zhuǎn)移，補(bǔ)料控制，直接加酸加堿(過(guò)去流加硫酸或氫氧化鈉，現(xiàn)采用補(bǔ)加氨水、尿素、硫酸銨)二氧化碳效應(yīng)：一些細(xì)菌發(fā)芽的孢子在開(kāi)始生長(zhǎng)時(shí)，需氧一定濃度二氧化碳才能生長(zhǎng)良好的現(xiàn)象，如環(huán)狀芽孢桿菌1.碳源乳糖（青霉素發(fā)酵），蔗糖（頭孢菌素C發(fā)酵），麥芽糖（鹽霉素發(fā)酵），玉米油（核黃素發(fā)酵），半乳糖（生物堿發(fā)酵）。2緩慢利用氮源：主要為有機(jī)氮源，黃豆餅粉，玉米漿，棉籽餅粉，蛋白胨，酵母粉，魚(yú)粉，菌絲體，酒糟。具有延長(zhǎng)次級(jí)代謝產(chǎn)物分泌期，提高產(chǎn)量的作用。59發(fā)酵過(guò)程泡沫控制的方法1.物理消沫法2.化學(xué)消沫法60選擇消泡劑的依據(jù)：61消泡劑的種類和性能：1天然油脂：有玉米油、米糠油、豆油、棉子油、魚(yú)油及豬油2聚醚類：聚氧丙烯甘油和聚氧乙烯氧丙烯甘油(又稱泡敵)。3高級(jí)醇類十八醇，聚二醇適用于霉菌發(fā)酵。4硅酮類聚二甲基硅氧烷62發(fā)酵終點(diǎn)的判斷1.發(fā)酵過(guò)程的優(yōu)化主要指標(biāo)有：①產(chǎn)物得率最大（或產(chǎn)量最大），②生長(zhǎng)得率最大，③成本最低，④產(chǎn)品質(zhì)量最好⑤經(jīng)濟(jì)效益最大等63酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵原料淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料和纖維素原料。淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精主要原料。80%是用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)的，1.薯類原料甘薯、木薯和馬鈴薯2.谷物原料(糧食原料)谷物原料包括玉米、小麥、高梁、大米等。國(guó)際上常用玉米和小麥。我國(guó)糧食珍貴，除玉米外，其他糧食少用生產(chǎn)酒精，當(dāng)其他原料不足，谷物霉變才用谷物原料。(二)糖質(zhì)原料糖蜜、甘蔗、甜菜，甜高梁糖蜜又稱廢糖蜜，一種副產(chǎn)物，甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，蔗糖。甜菜所含主要糖分是蔗糖。甜高粱，有潛在發(fā)展前途的糖質(zhì)原料。(三)纖維質(zhì)原料：農(nóng)作物纖維質(zhì)下腳料(稻草、麥草、玉米稈、玉米芯、花生殼、稻殼、棉籽殼等)，森林和木材加工工業(yè)的下腳料(樹(shù)枝、木屑等)工廠纖維素和半纖維素下腳料(甘蔗渣、廢甜菜絲、廢紙漿等)，城市廢纖維垃圾等四類。用纖維質(zhì)原料發(fā)酵酒精目前尚不盛行。(四)其他原料亞硫酸鹽紙漿廢液、甘薯和馬鈴薯淀粉渣、各種野生植物和乳清等。目前不多見(jiàn)。64與酒清發(fā)酵有關(guān)的微生物(一)糖化菌淀粉質(zhì)生產(chǎn)酒精，進(jìn)行乙醇發(fā)酵前，先將淀粉轉(zhuǎn)化葡萄糖，糖化，所用催化劑稱為糖化劑。糖化劑由微生物制成的糖化曲(包括固體曲和液體曲)，也可以是商品酶制劑。無(wú)機(jī)酸也可以起糖化劑作用，酒精生產(chǎn)不采用酸糖化水解淀粉實(shí)際生產(chǎn)中是曲霉和根霉。曾用曲霉包括黑曲霉、白曲霉、黃曲霉、米曲霉等我國(guó)的糖化菌種經(jīng)歷了從米曲霉到黃曲霉，用黑曲霉的過(guò)程。根霉和毛霉也是常用的糖化菌。著名的阿米諾法，以根霉作糖化菌的酒精生產(chǎn)方法。(二)酒精發(fā)酵微生物用已糖酒精發(fā)酵，酒精酵母，俗稱酒母。淀粉質(zhì)原料叫啤酒酵母糖質(zhì)原料除啤酒酵母外，森奈假單胞菌，嗜糖假單胞菌用葡萄糖產(chǎn)乙醇。65酒精發(fā)酵生化糖質(zhì)原料用酵母糖化乙醇。淀粉質(zhì)，纖維質(zhì)，先（糖化），成乙醇。66酒精發(fā)酵工藝1蒸料蒸煮物料為均一糊化醪，轉(zhuǎn)糖條件；滅菌。用連續(xù)蒸煮。用有罐式(鍋式)連續(xù)蒸煮、管道式連續(xù)蒸煮、塔式(柱式)連續(xù)蒸煮等三種方法。3.糖化曲制備固體曲，液體曲，麩皮主要原料制固體曲叫麩曲，液體深層通風(fēng)培養(yǎng)的稱為液體曲。(1)固體曲的生產(chǎn)曲盤制曲，簾子制曲，機(jī)械通風(fēng)制曲方法。制曲實(shí)際上是糖化菌擴(kuò)大培養(yǎng)，讓糖化菌產(chǎn)高活力的、質(zhì)量合格淀粉酶等酶類的過(guò)程，(2)液體曲生產(chǎn)種子罐接種糖化菌孢子懸浮液后，32℃通風(fēng)培養(yǎng)36h左右接入培養(yǎng)罐，在培養(yǎng)罐內(nèi)培養(yǎng)48h左右即得成熟液體曲。4.糖化糖化分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類。我國(guó)大多采用后者。(1)間歇糖化工藝(2)連續(xù)糖化工藝5.酒母制備是酒母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程，為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)和酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程控制的溫度均為28～30℃。得酒母細(xì)胞健壯、整齊，出芽率高(15%～30%)，沒(méi)有雜菌污染。6.乙醇發(fā)酵糖化醪送入發(fā)酵罐，接入酒母后，開(kāi)始乙醇發(fā)酵。發(fā)酵工藝有間歇發(fā)酵、半連續(xù)式發(fā)酵和連續(xù)式發(fā)酵三類。乙醇發(fā)酵分前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期三個(gè)階段。前發(fā)酵期一般為前10h左右，在酒母與糖化醪加入發(fā)酵罐后，醪液中的酵母開(kāi)始數(shù)量還不多，由于醪液中的酵母開(kāi)始數(shù)量還不進(jìn)行繁殖。67糖質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝制酒精不進(jìn)行糖化及之前的工藝操作，工藝過(guò)程較為簡(jiǎn)單。以糖蜜糖蜜酒精發(fā)酵工藝過(guò)程包括前處理、酒母制備、乙醇發(fā)酵和蒸餾四個(gè)工序。前處理包括的內(nèi)容有：將糖蜜稀釋至糖濃度為12%～18%(依不同的發(fā)酵工藝而異)。糖蜜缺乏酵母必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，添加一些氮源、營(yíng)養(yǎng)鹽(如硫酸銨、硫酸鎂、磷酸鹽等)以及生長(zhǎng)素(如酵母菌自溶物)等。乙醇發(fā)酵所用工藝主要是間歇法和連續(xù)法，糖蜜經(jīng)上述前處理后，接入酒母，于30～35℃發(fā)酵，成熟醪酒精度為6%～9%(V/V)。68酒精蒸餾與精餾發(fā)酵成熟醪中除含酒精外，含雜質(zhì)，需進(jìn)行蒸餾精餾得到酒精成品。蒸餾可得到粗酒精和酒精，所用設(shè)備為醪塔，又稱蒸餾塔、粗餾塔，粗酒精再經(jīng)精餾即可得到各級(jí)成品酒精和雜醇油等副產(chǎn)物，所用設(shè)備為精餾塔(一)發(fā)酵成熟醪的組成及其分離分不揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分兩大類。不揮發(fā)性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽、酵母菌體、不發(fā)酵性及未發(fā)酵完全的糖、皮殼、纖維等。易與酒精等揮發(fā)性成分分離，在精餾中它們和大部分水一起進(jìn)入精餾塔。揮發(fā)性雜質(zhì)共有50多種，分成醇類、醛類、酸類和酯類等四大類。在精餾中，沸點(diǎn)比酒精低的雜質(zhì)先被蒸餾出，稱為中間雜質(zhì)，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等；有些雜質(zhì)沸點(diǎn)高的雜質(zhì)出現(xiàn)在蒸餾酒尾中，呈油狀浮在液面，稱為尾級(jí)雜質(zhì)，又稱雜醇油69(二)酒精蒸餾與精餾工藝酒精蒸餾有單塔、兩塔、三塔和多塔蒸餾等多種蒸餾工藝。單塔蒸餾的適用于對(duì)成品質(zhì)量與濃度要求不高的工廠，國(guó)外常用于生產(chǎn)濃度為88%(V/V)的粗酒精，我國(guó)一般不采用此工藝雙塔蒸餾的蒸餾和精餾兩個(gè)過(guò)程分別在粗餾塔和精餾塔內(nèi)進(jìn)行根據(jù)進(jìn)料方式的不同分為氣相進(jìn)料塔和液相進(jìn)料塔兩種型式。在該流程中，頭級(jí)雜質(zhì)出現(xiàn)在冷凝器6的冷凝液中，此餾分被稱為工業(yè)酒精，70白酒：用谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌制成的酒精濃度大于20%（V/V）的一種蒸餾酒，它澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味。酒精度（V/V）：表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)，100ml飲料中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù),用％（體積分?jǐn)?shù)）表示。世界六大蒸餾酒：1白蘭地（Brandy）2威士忌（Whisky）酒精（38%-48%）3伏特加（Vodka）4朗姆酒（Rum）酒精40-45%。5金酒（Gin）也叫杜松子酒。6中國(guó)白酒71全國(guó)八大名酒: 貴州茅臺(tái)；山西汾酒；四川瀘州老窖特曲酒；陜西西鳳酒；四川五糧液；四川全興大曲酒；安徽古井貢酒；貴州遵義董酒中國(guó)白酒是世界著名六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。721.白酒的命名按產(chǎn)地命名：茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、瀘州老窖等；按生產(chǎn)原料命名：高粱酒、薯干酒、五糧液等白酒的種類

2按原料分類糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯類酒。但淀粉出酒率低于薯類酒。薯類酒：用鮮薯、薯干或木薯為原料生產(chǎn)的酒。這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。代糧酒：用高粱糠、米糠、粉渣、生產(chǎn)的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。3按生產(chǎn)工藝分類固態(tài)法白酒：一般酒醅含水在50％~60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài)。例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒(méi)有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。半固態(tài)法白酒：在固態(tài)下培菌和前發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的產(chǎn)品。部分小曲酒采用此工藝，盛行我國(guó)南方各省。4按所用糖化發(fā)酵劑分類

大曲酒：以大麥、小麥、和豌豆等原料制成的磚型大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點(diǎn)：周期長(zhǎng)（15~120d或更長(zhǎng)），貯酒期為3個(gè)月至3年。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。產(chǎn)量約為全國(guó)白酒總產(chǎn)量的20%。小曲酒：以大米等為原料制成的球形或塊狀小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點(diǎn)：用曲量少（＜3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高（60%~80%）。麩曲白酒：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。特點(diǎn)：發(fā)酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。這類酒產(chǎn)量最大。5香型分類按醬香型：以貴州茅臺(tái)酒為代表。濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。清香型：以汾酒為代表。米香型：以桂林三花酒為代表兼香型：以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表，。其他型：藥香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。6按酒度高低分類高度白酒：酒精度為50％~68％（體積分?jǐn)?shù)）的白酒。中度白酒：酒精度為40％~49％（體積分?jǐn)?shù)）的白酒。低度白酒：酒精度在40％（體積分?jǐn)?shù)）以下的白酒，一般不低于20％（體積分?jǐn)?shù)）。73白酒風(fēng)味物質(zhì)成分乙醇、水和微量成分組成，微量成分總量不超過(guò)2%。是高級(jí)醇、酯類、有機(jī)酸類、醛類、酮類及極少量的含硫有機(jī)化合物等。濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯及其他酯類，有機(jī)酸類、高級(jí)醇及醛類等為助香成分醬香型呈味物質(zhì)是高沸點(diǎn)羰基化合物和酚類化合物；清香型香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，還有較多的高級(jí)醇、乙酸及雙乙酰等；米香型白酒香味成分是β-苯乙醇和乙酸乙酯，其他微量成分為助香成分。76大曲白酒生產(chǎn)大曲的制作制曲控制曲坯最高溫度，分為高溫大曲、偏高溫大曲和中溫大曲三大類。高溫大曲：制曲最高品溫60℃以上→醬香型，茅臺(tái)偏高溫大曲：制曲最高品溫50-60℃→濃香型（五糧液、洋河、瀘州老窖）中溫大曲：制曲最高品溫<50℃→清香型大曲酒，汾酒，少數(shù)濃香型大曲酒（古井貢酒）1高溫大曲制作2中溫大曲制作清香型制作流程，原料為大麥、豌豆，窖香型大曲有小麥、大麥、豌豆曲和純小麥曲兩大類，如五糧液曲為純麥曲；瀘州曲為90-97%小麥、3-10%高梁；全興大曲為95%小麥、4%高梁、1%大曲粉；古井貢、洋河大曲、口子酒等大曲原料為小麥、大麥、豌豆；劍南春為小麥、大麥。汾酒大曲是典型的中溫曲高溫大曲因制品溫度較高，其中微生物主要為細(xì)菌和霉菌，77大曲白酒的生產(chǎn)采用固態(tài)配醅發(fā)酵工藝，典型邊糖化邊發(fā)酵（雙邊發(fā)酵）工藝，大曲是糖化劑是發(fā)酵劑，用固態(tài)蒸餾的工藝。不同于白蘭地、威士忌等采用液體發(fā)酵和液態(tài)蒸餾的工藝。78（1）原料及其處理：優(yōu)質(zhì)糯種高粱。清蒸稻殼（去除異味）作填充劑和疏松劑。大曲使用前，磨成細(xì)粉，水必須優(yōu)質(zhì)。（2）配料拌和：糧醅比約為1:4-5，稻殼用量為糧粉量的17-22%。（3）蒸酒蒸糧：蒸糧糟：“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，隨加熱隨裝甑，酒醅疏松，蒸汽慢，掌握汽量，不壓汽，不跑汽。周邊高中間低，裝甑時(shí)間為20-45min。截頭斷尾。蒸酒結(jié)束后大火蒸糧。回糟與黃漿水同蒸，丟糟黃漿水酒稀釋后重新潑回窖內(nèi)發(fā)酵。（4）打量水、撒曲：熱水潑漿（80℃）糧糟出使糧醅充分吸水保漿（5）入窯發(fā)酵：“千年老窖萬(wàn)年糟”。入窯時(shí)應(yīng)控制好淀粉含量、用曲量、水分、溫度及酸度條件。（6）貯酒與勾兌：貯酒時(shí)酒精與水通過(guò)氫鍵締合成大分子，縮小了對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的刺激；同時(shí)儲(chǔ)酒過(guò)程緩慢的化學(xué)變化（氧化、酯化和還原等作用），使酒中的醇、醛、酯等成分新的平衡。79清香型白酒特點(diǎn)及工藝流程清香型白酒工藝操作1、原料粉碎高粱：粉碎成4-8瓣/粒，細(xì)粉22%-25%。大曲：第一次發(fā)酵用曲要求粉碎大者如豌豆小者如綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%；第二次發(fā)酵，大者如綠豆小者如小米粒，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉為70－75%。2、潤(rùn)糝：潤(rùn)糝目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-65%；水溫：夏季水溫75-80℃，冬季為80-90℃。潤(rùn)料時(shí)間：18-24h，料堆上應(yīng)加覆蓋物；溫度變化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中間翻動(dòng)2-3次。如糝皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加水2-3%。潤(rùn)糝的質(zhì)量要求：潤(rùn)透，不淋漿，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。3、蒸料：圓汽潑煙水：將潤(rùn)料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用原料重量26～30%的60℃熱水潑灑表面以促進(jìn)糊化。蒸煮時(shí)間：從裝完甑起算80min。紅糝蒸后要求：“熱而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，無(wú)異味”。4、加水和晾渣：加水量：潑入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，進(jìn)行通風(fēng)晾渣。溫度要求：冬季要求降溫至20-30℃，夏季則要求降到室溫。5、加大曲：大曲粉：9-11%。加曲溫度：春季20-22℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。7、大渣（頭渣）入缸：缸容量：127kg或255kg兩種。缸在使用前用清水洗凈，再用濃度為0.4%的花椒水洗凈備用。大渣入缸溫度：10-16℃，夏季越低越好，應(yīng)低于氣溫1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，用清蒸后的谷殼封缸口，缸頂用石板蓋嚴(yán)，蓋上用谷殼保溫。8、發(fā)酵：三階段：“前、中、后“。傳統(tǒng)的發(fā)酵周期：21天，現(xiàn)延長(zhǎng)到28天。9、出缸、蒸餾：發(fā)酵成熟的酒醅，加入原料重量的18-20%的輔料(其中稻殼:小米殼=3:1)，翻拌均勻裝甑蒸餾。10、入缸再發(fā)酵：二渣發(fā)酵：蒸完酒后的大渣酒醅還需發(fā)酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲；入缸溫度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：60－62％。11、貯存、勾兌：大渣酒與二渣酒各具特色，由質(zhì)檢部門化驗(yàn)品嘗后，入庫(kù)貯存約3年再勾兌品評(píng)出廠。80小曲白酒是以大米、高粱、玉米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾并勾兌而成。桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒、廣東豉味玉冰燒酒等都是著名的小曲酒。1.小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料添加或不添加中草藥，自然培養(yǎng)或接種曲母，或接種純粹根酶和酵母，然后培養(yǎng)而成。按主要原料分為糧曲和糠曲；按是否添加中草藥分為藥小曲和無(wú)藥白曲；按用途分為甜酒曲與白酒曲；按形狀分為酒曲丸、酒曲餅及散曲；按產(chǎn)地分為汕頭糠曲、桂林酒曲丸等。純種培養(yǎng)的小曲主要微生物是根霉和酵母。自然培養(yǎng)制成的小曲中的微生物主要有霉菌、酵母和細(xì)菌三大類。霉菌一般有根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，主要是根霉。酵母有啤酒酵母、假絲酵母、漢遜酵母等。細(xì)菌有醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。2、小曲制作1.藥小曲、酒曲餅、無(wú)藥白曲和濃縮甜酒藥（1）藥小曲是以生米粉為培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲或曲母經(jīng)培養(yǎng)而成，桂林三花酒操作要點(diǎn)

（1）浸米：大米加水浸泡，約為2-3h，冬季約為6h。浸后濾干備用。

（2）粉碎：用粉碎機(jī)粉碎米粉，其中放出1/4，用180目的篩分出作裹粉用。

（3）制坯：每批用米粉15kg，添加草藥粉13%、曲母2%，水60%左右，混合均勻，制成餅團(tuán)、壓平，切成2cm大小之顆粒，用竹篩篩成酒藥坯。

曲母：指上次制藥小曲時(shí)保留下來(lái)的一小部分酒藥。

（4）裹粉：5kg細(xì)米粉+0.2kg曲母粉混勻，作裹粉。

（5）培曲

前期：酒坯入曲房后，室溫宜保持28-31℃，培養(yǎng)經(jīng)20h左右，霉菌繁殖旺盛，此時(shí)品溫一般為33-35℃，最高不得超過(guò)37℃。

中期：24h后，酵母開(kāi)始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在28～30℃，品溫不得超過(guò)35℃，保持24h。

后期：為48h，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。

出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晾干，貯藏備用。

（6）質(zhì)量要求感官鑒定：外觀帶白色或淡黃色，要求無(wú)黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。

2.酒曲餅：大酒餅，大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養(yǎng)而成。方塊狀，含有根霉和酵母等。3.無(wú)藥白曲：采用純種根霉和酵母，用大米糠和少量大米粉為原料，不添加中草藥所制成的糠曲。純種培養(yǎng)，質(zhì)量較穩(wěn)定。4.濃縮甜酒藥：利用純種根霉采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法，在米粉中進(jìn)行二次培養(yǎng)。小曲白酒生產(chǎn)固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵（先培菌糖化后發(fā)酵，邊糖化邊發(fā)酵）81葡萄酒一般含酒精在8%～22%之間。(一)以酒的顏色分類1.白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成酒度9～13°,突出果香為主。 2.紅葡萄酒用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等,酒度為9～13°,以突出酒香為主。 3.桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制,采用及時(shí)分離果汁發(fā)酵而成,顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。(二)以含糖量分類1.干葡萄酒含糖量低于4g/L。干白、干紅、干桃紅葡萄酒。2.半干葡萄酒，含糖量在4～12g/L。3.半甜葡萄酒，含糖量在12～50g/L。4.甜葡萄酒，含糖量大于50g/L(三)以含不含二氧化碳分類1.平靜葡萄酒不含自身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒,即靜止葡萄酒。在20℃，C02壓力小于0.05MPa的葡萄酒。2.起泡酒和汽酒起泡酒的C02要求在20℃時(shí)保持壓力在0.34～0.49MPa。3加氣起泡葡萄酒用人工的方法加入C02,屬于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃時(shí)保持0.35MPa以上。(四)按釀造方法分類1.天然葡萄酒完全由葡萄汁發(fā)酵而成,不添加糖分和酒精。2.加強(qiáng)葡萄酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的來(lái)提高酒精度者,稱為加強(qiáng)干葡萄酒。添加酒精的同時(shí)又加糖者,稱加強(qiáng)甜葡萄酒。我國(guó)叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如桂花陳酒。(五)按飲用順序分類1.餐前葡萄酒餐前開(kāi)胃之功效,多有白、紅二種。酒度在18o左右,干、甜均有。如加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒起相輔相成。如干白、干紅葡萄酒,酒度多在9-10o。3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前飲用,也稱“餐后酒”,多為度高濃甜的酒,酒度在20o左右。82紅葡萄優(yōu)良品種1.佳麗釀(Carignarl) 優(yōu)質(zhì)紅、桃紅葡萄酒。2.玫瑰香可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。3.赤霞珠本品種世界上著名的釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種,可釀制名貴的干紅葡萄酒。4.品麗珠(CabernefFranc83白葡萄酒的品種1龍眼。是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒的優(yōu)良品種。2雷司令(Riesling)本品種可釀造優(yōu)良的白葡萄酒。3.白羽(Rkatsited)是我國(guó)當(dāng)前重點(diǎn)發(fā)展的品種。本品種可釀造優(yōu)質(zhì)甜、干、白葡萄酒。紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，是釀造醋，糧食為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。84食醋具有以下幾種作用：⑴增進(jìn)食欲⑵防止疾?、翘岣呤澄镏袪I(yíng)養(yǎng)成分的吸收率⑷殺菌作用85食醋的種類⑴按原料分類米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。⑵按所用糖化曲分類大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。⑶按發(fā)酵工藝分類固態(tài)發(fā)酵醋——山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋液態(tài)發(fā)酵醋——福建紅曲醋、廣東果醋固液發(fā)酵醋——北京龍門醋、四川麩醋⑷按成品的色澤分類熏醋淡色醋白醋86食醋發(fā)酵工藝類型⑴固態(tài)發(fā)酵法指發(fā)酵時(shí)物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。工藝特點(diǎn)：原料——糧食輔料——麩皮填充料——谷糠、稻殼糖化發(fā)酵劑——麩曲、大曲、小曲生產(chǎn)周期——1個(gè)月以上缺點(diǎn)：成本高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差。⑵液態(tài)發(fā)酵法指發(fā)酵時(shí)物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀醋。特點(diǎn)：不用輔料、勞動(dòng)強(qiáng)度低；可減少雜菌污染機(jī)會(huì)，并有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送；機(jī)械化強(qiáng)度高；生產(chǎn)周期短；食醋風(fēng)味較固態(tài)法的醋差一些。87食醋發(fā)酵的生化過(guò)程食醋的釀造過(guò)程以及風(fēng)味的形成酶引起的生物化學(xué)作用。食醋的生產(chǎn)可分為三個(gè)主要過(guò)程：一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成乙醇（發(fā)酵）；三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸（氧化）。參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。酒精發(fā)酵淀粉水解后葡萄糖被酵母菌在厭氧條件酶作用，完成糖代謝過(guò)程，生成乙醇和二氧化碳其反應(yīng)式為：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。如有空氣存在，酵母不僅進(jìn)行酒精發(fā)酵，而且部分進(jìn)行呼吸作用，而使酒精產(chǎn)量降低，糖的消耗速率也減慢1、醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應(yīng)式為：C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十627.88KJ乙醇脫氫酶C2H5OH————→CH3CHO

乙醛脫氫酶C