餐飲服務(wù)技能之餐巾折花說課稿(玉)

《餐飲服務(wù)技能之餐巾折花》說課稿玉羅山城鎮(zhèn)職業(yè)高中尊敬的各位老師、親愛的同學(xué)們大家好：我今天說課的題目是：《餐飲服務(wù)技能之餐巾折花》，下面我將從“說課堂構(gòu)思、說教材、說學(xué)情、說教法、說學(xué)法、說教學(xué)過程”六個(gè)方面來說明，請(qǐng)多指教！一、說課堂構(gòu)思（一）教學(xué)思想餐巾折花是餐飲服務(wù)的一項(xiàng)基本技能，也是學(xué)生獲得餐飲服務(wù)職業(yè)資格的必考內(nèi)容，為了讓教學(xué)為就業(yè)服務(wù)，我課前認(rèn)真分析了學(xué)生就業(yè)的工作任務(wù)，對(duì)教材從應(yīng)用的角度進(jìn)行了重新整合，并遵循“精講多練，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)”的職業(yè)教育思想，以培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力為主，來組織教學(xué)。（二）教學(xué)環(huán)境為了上好這堂課，教學(xué)環(huán)境我選擇在學(xué)校的餐廳三樓旅游實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，課前我對(duì)學(xué)校的餐廳實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行了布置，對(duì)學(xué)生的著裝和儀容儀表進(jìn)行了企業(yè)化要求，讓學(xué)生在仿真實(shí)訓(xùn)中體會(huì)企業(yè)氛圍，樹立職業(yè)意識(shí)。(三)教學(xué)過程設(shè)計(jì)隨著課堂的開展，在“情景教學(xué)”的引入中，我先用漂亮的餐巾花引出題，激起學(xué)生的求知欲，再用一段餐巾折花視頻，全面讓學(xué)生了解本課的學(xué)習(xí)內(nèi)容，接著老師系統(tǒng)的讓學(xué)生了解餐巾的一些理論知識(shí)后，然后老師用“演示法”和“一幫一”的活動(dòng)使學(xué)生掌握餐巾折花的六種基本技法，為避免操作訓(xùn)練時(shí)間較長而使課堂枯燥乏味，在學(xué)生訓(xùn)練時(shí)我采用分組教學(xué)，小組合租探究和小組競賽，用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、競賽法”，以團(tuán)隊(duì)合作學(xué)習(xí)的形式，讓學(xué)生帶著任務(wù)，帶著競賽的壓力自主探究，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)以致用。本課通過“啟發(fā)→示范→練習(xí)→總結(jié)”的教學(xué)流程，即攻克了知識(shí)難點(diǎn)，也使知識(shí)得到了鞏固和內(nèi)化，達(dá)到了教學(xué)目標(biāo)要求。二、說教材（一）教材的地位和作用餐巾折花是教材第二章第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能的第二部分，是餐飲服務(wù)的六大基本技能之一，它既是一種獨(dú)立的技能，又是擺臺(tái)等其他技能表現(xiàn)的一部分。它可以美化餐臺(tái)，也可以方便菜肴服務(wù)，在教材中起到基礎(chǔ)作用。如今餐飲業(yè)的競爭，在很大程度上是餐廳服務(wù)的競爭，服務(wù)員的綜合技能影響著餐廳服務(wù)的質(zhì)量，決定著企業(yè)的競爭力，因而要求學(xué)生必須扎實(shí)掌握此項(xiàng)技能，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)要求零距離接軌。（二）教學(xué)目標(biāo)的確立1、教學(xué)目標(biāo)通過對(duì)教材的分析、對(duì)崗位工作任務(wù)的了解以及對(duì)學(xué)生的了解，確定了本節(jié)課的教學(xué)目標(biāo)，他們是：（1）知識(shí)與能力目標(biāo)：通過本課學(xué)習(xí)，了解餐巾的作用和類別；明白餐巾折花的造型分類；掌握餐巾折花的基本技法；培養(yǎng)學(xué)生良好的觀察力、審美能力和操作能力，達(dá)到職業(yè)技能的要求。（2）過程與方法目標(biāo)：通過遞進(jìn)的教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生的主體意識(shí)，倡導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力，從而使知識(shí)得到鞏固、創(chuàng)新和內(nèi)化。（3）情感態(tài)度價(jià)值觀目標(biāo)：使學(xué)生樹立規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)意識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)互助、取長補(bǔ)短、謙虛好學(xué)的品質(zhì)；讓學(xué)生形成愛崗敬業(yè)的思想素質(zhì)。2、教學(xué)重點(diǎn)餐巾折花的基本手法。3、教學(xué)難點(diǎn)餐巾折花的手法及其運(yùn)用。餐巾技法中的“推”、“卷”、“拉”“捏”，因?yàn)樵谒械募挤ㄖ羞@幾種技法具有一定的操作難度，它需要學(xué)生不斷練習(xí)、探究，才能領(lǐng)悟，才能掌握。三、說學(xué)情職業(yè)高中二年級(jí)的學(xué)生進(jìn)入專業(yè)學(xué)習(xí)不久，學(xué)習(xí)興趣濃厚，但還未接觸過專業(yè)實(shí)操課，對(duì)星級(jí)酒店認(rèn)識(shí)模糊，對(duì)餐廳服務(wù)的感性認(rèn)識(shí)不夠，須加強(qiáng)訓(xùn)練指導(dǎo)才能規(guī)范學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。為了培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生樹立自信心，在課堂前10分鐘內(nèi)教學(xué)中選取基礎(chǔ)性、較為簡單的內(nèi)容，結(jié)合多種教學(xué)方法，利用學(xué)生自身特點(diǎn)將知識(shí)系統(tǒng)掌握。選擇的知識(shí)點(diǎn)為：餐巾的作用、餐巾花的種類，餐巾折花的基本手法和要領(lǐng)，以及餐巾折花實(shí)例四部分。四、說教法教學(xué)得法“事半功倍”。靈活的教學(xué)方法是課堂教學(xué)成功的保證。我主要采用了“情景教學(xué)法、演示法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、競賽法”和“一幫一”的活動(dòng)來進(jìn)行教學(xué)?！扒榫敖虒W(xué)法”能使學(xué)生對(duì)餐巾折花形成一個(gè)完整的、清晰的感性認(rèn)識(shí)，能引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；“演示法”能使知識(shí)深入淺出，學(xué)生通過看、想、做能較好的領(lǐng)悟和掌握知識(shí)；采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和競賽法”是為了激發(fā)學(xué)生自主探究，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)以致用；“一幫一”的活動(dòng)能促使學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作和相互取長補(bǔ)短，學(xué)生通過協(xié)商，能更好的鞏固和創(chuàng)新知識(shí)，同時(shí)也能起到減輕老師的教提高學(xué)生的學(xué)。課堂采用“啟發(fā)→示范→練習(xí)→總結(jié)”的教學(xué)模式解決了所學(xué)達(dá)到了所教，也體現(xiàn)了學(xué)生為主體，老師為主導(dǎo)的教學(xué)原則。五、說學(xué)法在教學(xué)過程中我倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方法。具體的學(xué)法是“觀察模擬法、實(shí)踐探究法、比較學(xué)習(xí)法、講授法、演示法、觀察分析法”，通過引入時(shí)的“情景教學(xué)”和老師的“操作演示”及“實(shí)物對(duì)比”激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，“先導(dǎo)后試，先講后練”，幫助學(xué)生理解，培養(yǎng)學(xué)生良好的觀察能力和模擬能力；通過動(dòng)手實(shí)踐培養(yǎng)學(xué)生探究、創(chuàng)新精神；在對(duì)學(xué)生的成品展示中，讓學(xué)生學(xué)會(huì)取長補(bǔ)短，提高自我。六、說教學(xué)過程根據(jù)本課的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)生情況，我的教學(xué)過程由：“導(dǎo)入新課、講解新課、學(xué)生小組合作探究練習(xí)教師個(gè)別指導(dǎo)、課堂小結(jié)、作業(yè)布置”這五個(gè)環(huán)節(jié)組成。導(dǎo)入新課在導(dǎo)入新課時(shí)，我展示漂亮美觀的餐巾花以及提問的方式來激起學(xué)生的求知欲，并引出課題。（二）講解新課1、餐巾的作用為了提高學(xué)生對(duì)技能的重視度，我用“圖片展示”通過酒店擺臺(tái)實(shí)景使學(xué)生認(rèn)識(shí)到餐巾在餐廳的地位和作用，從而使學(xué)生形成要學(xué)好和必學(xué)好的念頭。2、餐巾花的種類通過提問，讓學(xué)生思考并了解餐巾花的種類分為：杯花、盤花和環(huán)花。3、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)在經(jīng)過系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)后，此時(shí)進(jìn)入了本節(jié)課的重、難點(diǎn)之處：餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)?；炯挤ㄓ辛N，為了能突破難點(diǎn)，讓學(xué)生掌握各技法，我采用餐巾花實(shí)例來加強(qiáng)學(xué)生的技法學(xué)習(xí)，課堂組織主要采用“演示法”和“一幫一”的活動(dòng)。通過案例一公主扇這個(gè)花型的學(xué)習(xí)讓學(xué)生掌握折疊、推折、翻拉、卷、捏和穿這六種手法。分步講解，演示：由于教材中只有圖解步驟，所以我把折疊的步驟事先用通俗易懂及規(guī)范語言編寫好，再配合演示學(xué)生使更容易理解和掌握。這樣通過教師的講、演，學(xué)生的觀、練，使學(xué)生完成操作定向和操作模仿的學(xué)習(xí)過程，突破難點(diǎn)。通過學(xué)習(xí)這六大基本折疊技法使學(xué)生學(xué)會(huì)五種花型的折疊，分別是公主扇、王冠、燭映紅臺(tái)、一帆風(fēng)順和郁金香。（三）學(xué)生練習(xí)、個(gè)別指導(dǎo)為了向?qū)W生樹立學(xué)習(xí)典范，更好的開展“一幫一”的活動(dòng)，對(duì)每組中做得好的同學(xué)我及時(shí)鼓勵(lì)和表揚(yáng)，激勵(lì)學(xué)生團(tuán)結(jié)互助、相互取長補(bǔ)短，培養(yǎng)學(xué)生謙虛好學(xué)的品質(zhì)，達(dá)到規(guī)范技能操作、樹立正確審美觀的教學(xué)目標(biāo)。學(xué)習(xí)完一個(gè)花型，學(xué)生往往都躍躍欲試，所以給學(xué)生幾分鐘的練習(xí)時(shí)間。這樣也可以通過個(gè)別指導(dǎo)來糾正偏差、發(fā)現(xiàn)問題。因?yàn)橛泻芏鄬W(xué)生在折疊這個(gè)花型的時(shí)候?yàn)榱藞D方便喜歡用嘴咬著餐巾來卷，所以這時(shí)適時(shí)的推出德育滲透點(diǎn)：不能用嘴叨、口咬餐巾就顯得非常必要了。學(xué)生分組練習(xí)，完成學(xué)生的互評(píng)。每組推舉一名學(xué)生，交流匯報(bào)學(xué)習(xí)體驗(yàn)，師生討論、教師評(píng)價(jià)。討論存在的問題，找出好的作品予以肯定。對(duì)普遍存在的問題再次評(píng)講。以糾正偏差，實(shí)現(xiàn)操作定向的準(zhǔn)確性和再次突破難點(diǎn)。并鼓勵(lì)學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)，以此控制課堂。（四）課堂小結(jié)教師總結(jié)、知識(shí)梳理。提問：（1）本節(jié)課所學(xué)內(nèi)容？目的鞏固知識(shí)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的內(nèi)化和遷移。（2）本節(jié)課所學(xué)兩種花型適用于什么場合？讓學(xué)生通過對(duì)這個(gè)問題的回答思考知識(shí)的運(yùn)用。在學(xué)生回答的同時(shí)展示板書。（五）作業(yè)布置練習(xí)所學(xué)五種花型，爭取在五分鐘之內(nèi)完成。每組推薦兩名同學(xué)，進(jìn)行表演賽。對(duì)速度和造型兩個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。該作業(yè)目的是督促學(xué)生課后進(jìn)行強(qiáng)化練習(xí)，以實(shí)現(xiàn)操作的熟練。最后我用以面這樣一段話結(jié)束本節(jié)課，以使學(xué)生繼續(xù)保持高漲的學(xué)習(xí)熱情。同學(xué)