DB32T-企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14總體要求 15管理制度 26管理機(jī)構(gòu)和人員 27設(shè)施設(shè)備 28餐飲過(guò)程管理 29宣傳教育 410監(jiān)督評(píng)價(jià)與改進(jìn) 4前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：徐州重型機(jī)械有限公司、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、徐州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、徐州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：張莉、王巖、陳群、張艷、王海燕、李克強(qiáng)、王童、李光、曹二利、韋瑋。企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理的總體要求、管理制度、管理機(jī)構(gòu)和人員、設(shè)備設(shè)施、餐飲過(guò)程管理、宣傳教育、監(jiān)督評(píng)價(jià)與改進(jìn)等。本文件適用于各類企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T13234用能單位能量計(jì)算方法GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測(cè)評(píng)GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1企業(yè)食堂enterprisecanteen在企業(yè)內(nèi)部為職工及相關(guān)人員提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。3.2餐飲浪費(fèi)cateringwaste在餐飲服務(wù)和消費(fèi)中，對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的利用，包括不合理利用或者不必要廢棄等行為。3.3餐廚垃圾kitchenwaste企業(yè)食堂（3.1）在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中，產(chǎn)生的食物殘?jiān)?、食品加工廢料和廢棄食用油脂等。3.4出成率yieldofprimaryproduct原材料粗加工后可用部分的重量與加工前原材料總重量的比率?？傮w要求應(yīng)倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的理念，弘揚(yáng)制止餐飲浪費(fèi)的中華民族傳統(tǒng)美德，減少餐飲浪費(fèi)，促進(jìn)企業(yè)降本增效?。應(yīng)建立健全節(jié)能、降耗、垃圾處理、食品安全管理等工作機(jī)制，減少資源浪費(fèi)，保證餐飲食品安全，履行社會(huì)責(zé)任。應(yīng)針對(duì)不同的餐飲環(huán)節(jié)和場(chǎng)景，采取具體的、有針對(duì)性的措施，通過(guò)科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品，提高餐飲供給質(zhì)量，減少浪費(fèi)。管理制度5.1應(yīng)建立企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)工作會(huì)議制度，定期研究制定食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計(jì)劃和方案。5.2應(yīng)建立餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計(jì)、運(yùn)用和通報(bào)制度，規(guī)范資源消耗計(jì)量、監(jiān)測(cè)、統(tǒng)計(jì)分析、評(píng)價(jià)和通報(bào)工作。5.3應(yīng)制定和完善企業(yè)食堂節(jié)能、節(jié)水、供貨商管理、原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、出入庫(kù)、加工切配、烹飪制作、餐廚垃圾處置、“邊角料”利用、宣傳教育、監(jiān)督考核、文化建設(shè)等制度，將食堂制止餐飲浪費(fèi)工作相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制度。5.4有條件的企業(yè)宜通過(guò)信息化手段，建立職工就餐分析制度，對(duì)職工數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)與預(yù)約信息進(jìn)行實(shí)時(shí)對(duì)比，形成綜合分析和就餐高峰預(yù)警，動(dòng)態(tài)調(diào)整采購(gòu)、供餐和配餐，精準(zhǔn)控制出餐量。5.5有條件的企業(yè)宜建立就餐預(yù)約制度，結(jié)合具體工作實(shí)際精準(zhǔn)開(kāi)展企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作。5.6應(yīng)根據(jù)企業(yè)食堂落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況，建立“日管控、周排查、月調(diào)度”責(zé)任清單檢查制度，檢查制止餐飲浪費(fèi)行為。管理機(jī)構(gòu)和人員6.1企業(yè)宜建立制止餐飲浪費(fèi)職責(zé)的部門(mén)，明確分工，負(fù)責(zé)制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)制度的制定和落實(shí)。6.2應(yīng)根據(jù)各崗位工作量和難度核定企業(yè)食堂服務(wù)人員配備數(shù)量，通過(guò)優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。6.3應(yīng)根據(jù)企業(yè)食堂規(guī)模，配備相應(yīng)的專職或兼職制止餐飲浪費(fèi)管理人員。6.4應(yīng)定期開(kāi)展人員培訓(xùn)，將制止餐飲浪費(fèi)納入培訓(xùn)內(nèi)容，適應(yīng)企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作。設(shè)施設(shè)備7.1宜選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品。7.2食堂水、電、氣等能源資源應(yīng)節(jié)約使用，控制設(shè)施設(shè)備開(kāi)啟條件、使用時(shí)間、溫度等。7.3應(yīng)定期開(kāi)展能耗計(jì)量、統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，分析、改進(jìn)各生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的能耗狀況，符合GB/T13234的要求。7.4應(yīng)按需登記領(lǐng)用食堂消耗品，減少一次性用品的消耗。7.5合理利用餐飲具，鼓勵(lì)使用符合衛(wèi)生要求的可重復(fù)性回收的餐飲具。7.6公筷公勺材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1要求，公筷公勺清潔消毒應(yīng)符合GB14934要求。餐飲過(guò)程管理菜品設(shè)計(jì)應(yīng)提前公布供餐菜單，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，合理調(diào)整菜品種類、份量及價(jià)格。宜設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)搭配合理、可調(diào)整份量的套餐，并對(duì)菜品的種類、規(guī)格等進(jìn)行量化說(shuō)明。應(yīng)根據(jù)企業(yè)工作計(jì)劃、每日餐飲消費(fèi)人數(shù)、供餐天數(shù)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。宜根據(jù)企業(yè)性質(zhì)、工作特點(diǎn)制定個(gè)性化菜品，調(diào)整制作方式和口味。應(yīng)保障食物品種多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足每日人體必需營(yíng)養(yǎng)攝入量。應(yīng)對(duì)少數(shù)民族、食物過(guò)敏、食物不耐受、與食物禁忌有關(guān)的特殊疾病、特殊體質(zhì)等對(duì)食物有特殊要求的職工，提供特殊膳食。采購(gòu)應(yīng)提前公布供餐菜單，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，合理調(diào)整菜品種類、份量及價(jià)格。宜設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)搭配合理、可調(diào)整份量的套餐，并對(duì)菜品的種類、規(guī)格等進(jìn)行量化說(shuō)明。應(yīng)根據(jù)企業(yè)工作計(jì)劃、每日餐飲消費(fèi)人數(shù)、供餐天數(shù)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。宜根據(jù)企業(yè)性質(zhì)、工作特點(diǎn)制定個(gè)性化菜品，調(diào)整制作方式和口味。應(yīng)保障食物品種多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足每日人體必需營(yíng)養(yǎng)攝入量。應(yīng)對(duì)少數(shù)民族、食物過(guò)敏、食物不耐受、與食物禁忌有關(guān)的特殊疾病、特殊體質(zhì)等對(duì)食物有特殊要求的職工，提供特殊膳食。運(yùn)輸和儲(chǔ)存原材料、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577的要求。應(yīng)定期開(kāi)展倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。原材料倉(cāng)庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出先用、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理。原材料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理預(yù)案。粗加工原材料、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577的要求。應(yīng)定期開(kāi)展倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。原材料倉(cāng)庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出先用、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理。原材料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理預(yù)案。烹飪應(yīng)按計(jì)劃量、需求量領(lǐng)用原材料。應(yīng)合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問(wèn)題。應(yīng)集中保管剩余調(diào)味品、包裝原材料等，防止污染浪費(fèi)，未拆封的原材料應(yīng)及時(shí)送回倉(cāng)庫(kù)。應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整出菜時(shí)間，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供、少炒勤炒。應(yīng)對(duì)原材料、輔料、可食用邊角料等進(jìn)行充分利用，提高出成率。供餐宜推行以小份、半份、小碗、半個(gè)、半根、單個(gè)等多種計(jì)量方式核準(zhǔn)定價(jià)的供餐模式。倡導(dǎo)職工按需點(diǎn)餐、取餐、少量多次。剩余食物在確保食品安全情況下應(yīng)做到能用盡用。提供自助或半自助供餐模式，應(yīng)提醒職工按需適量取餐。倡導(dǎo)分餐制、公筷公勺制，分餐制服務(wù)應(yīng)參照GB/T39002要求。用餐倡導(dǎo)光盤(pán)行動(dòng)，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食。宜設(shè)立餐飲督導(dǎo)員，對(duì)職工文明用餐、垃圾分類等進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，進(jìn)行當(dāng)面提醒勸告，切實(shí)加強(qiáng)文明用餐的引導(dǎo)和管理。餐后應(yīng)實(shí)行清潔用具等易耗品以舊換新，回收利用紙箱、油桶等包裝物。每日開(kāi)展單個(gè)菜品剩余量的統(tǒng)計(jì)，為企業(yè)食堂開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)工作提供參考。應(yīng)對(duì)餐廚垃圾的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，宜采用餐廚垃圾處理器、油水分離器等先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行采集記錄。在保證食品安全的前提下，可對(duì)剩余餐食進(jìn)行食物捐贈(zèng)、降價(jià)處理等處置。8.8.5對(duì)浪費(fèi)明顯的職工進(jìn)行批評(píng)教育，對(duì)厲行節(jié)約的職工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。宣傳教育應(yīng)將制止餐飲浪費(fèi)、文明就餐、垃圾分類、日常管控等內(nèi)容納入企業(yè)教育培訓(xùn)工作，大力宣傳資源節(jié)約、避免浪費(fèi)、低碳環(huán)保等理念，營(yíng)造企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)良好氛圍。應(yīng)在企業(yè)食堂等場(chǎng)所的顯著位置設(shè)置“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”“光盤(pán)行動(dòng)”“節(jié)約糧食”“文明用餐”等宣傳標(biāo)識(shí)和標(biāo)語(yǔ)。宜通過(guò)網(wǎng)站、微信、公眾號(hào)、自媒體等平臺(tái)，采用專題專欄、信息評(píng)論、短視頻、主題日、大講堂等方式，開(kāi)展