DB510100T 198-2016 成都市旅游團(tuán)隊(duì)餐場(chǎng)所選擇規(guī)范　

DB510100/T198—20162016-04-20發(fā)布2016-05-01實(shí)施IDB510100/T198—2016本標(biāo)準(zhǔn)由成都市旅游局提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：多央娜姆、羅建民、楊齊英、楊健、羅勇、彎楊、蔣麗瓊、陳旭、李紅衛(wèi)、陳1DB510100/T198—20161范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了成都市旅游團(tuán)隊(duì)餐場(chǎng)所選擇的術(shù)語(yǔ)和定義、總則及選擇要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于成都市行政區(qū)域范圍內(nèi)的旅行社對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)餐場(chǎng)所的選擇。2術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)旅行社與具有餐飲服務(wù)資格的企業(yè)提前簽訂協(xié)議確定的，以配套桌餐為供餐方式的旅游團(tuán)隊(duì)就餐式等。3總則3.1旅行社選擇的旅游團(tuán)隊(duì)餐場(chǎng)所應(yīng)符合安全、消防、衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)等國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，倡導(dǎo)綠色設(shè)計(jì)、清潔生產(chǎn)、綠色消費(fèi)的理念。3.2服務(wù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目均應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，無(wú)價(jià)格欺詐、以次充好、缺斤少兩等不誠(chéng)信行為。3.3按規(guī)定建立健全食品留樣制度。3.4旅游團(tuán)隊(duì)餐場(chǎng)所應(yīng)建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，具有突發(fā)事件的應(yīng)急處置能力，杜絕運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)重大安全責(zé)任事故。4選擇要求旅行社在選擇旅游團(tuán)隊(duì)餐場(chǎng)所時(shí)考慮的內(nèi)容應(yīng)包括基本要求、菜點(diǎn)出品、用餐環(huán)境、服務(wù)人員、服務(wù)質(zhì)量管理，且應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1旅游團(tuán)隊(duì)餐飲場(chǎng)所選擇要求序號(hào)要求1基本要求1.1貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)操作規(guī) 范》;配備專(zhuān)(兼)職食品安全管理人員并制定崗位職責(zé)1.2依法取得《餐飲服務(wù)許可證》以及餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理B級(jí)以上(含)的資質(zhì)證書(shū)，《餐飲服務(wù)許可證》及相關(guān)牌證應(yīng)懸掛或者擺放在就餐場(chǎng)所醒目位置，并按照許可證范圍依法經(jīng)營(yíng)2DB510100/T198—2016表1(續(xù))序號(hào)要求1.3具備突發(fā)事件應(yīng)急處理能力，制定、完善和落實(shí)地震、火災(zāi)、食品安全、公共衛(wèi)生、治安事件、設(shè)施設(shè)備突發(fā)故障等各項(xiàng)突發(fā)事件處置的應(yīng)急預(yù)案。近3年內(nèi)，無(wú)安全事故1.4維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，近3年無(wú)重大投訴2菜點(diǎn)出品2.1菜點(diǎn)種類(lèi)2.1.1葷菜組配：以畜、禽、水產(chǎn)等肉類(lèi)和蛋類(lèi)為主要原材料烹制的菜品，葷菜中可以搭配適量的蔬菜2.1.2串葷菜組配：以蔬菜為主要材料，適量搭配以畜、禽、水產(chǎn)等肉類(lèi)和蛋類(lèi)為輔助原材料烹制的菜品2.1.3根據(jù)旅游團(tuán)隊(duì)的行程，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣蛇x擇特色風(fēng)味菜2.2菜品品種2.2.1經(jīng)濟(jì)旅游團(tuán)隊(duì)餐正餐菜品品種(10人一桌的中式桌餐)2.2.1.1每桌菜品不少于八道熱菜一道湯2.2.1.2八道熱菜中葷菜不少于兩道，串葷菜不少于三道，其余為素菜2.2.1.3適當(dāng)提供當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜2.2.2中檔旅游團(tuán)隊(duì)餐正餐菜品品種(10人一桌的中式桌餐)2.2.2.1每桌菜品不少于十道熱菜、二道涼菜、一道湯、一道水果2.2.2.2十道熱菜中葷菜不少于三道，串葷菜不少于四道，其余為素菜2.2.2.3適當(dāng)提供當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜2.2.2.4涼菜中葷菜、串葷菜、素菜均可2.2.2.5一道水果中不少于兩種水果2.2.3高檔旅游團(tuán)隊(duì)餐正餐菜品品種(10人一桌的中式桌餐)2.2.3.1每桌菜品不少于十道熱菜、四道涼菜、一道湯、一道水果2.2.3.2十道熱菜中葷菜不少于三道，串葷菜不少于四道，其余為素菜2.2.3.3十道熱菜中用高檔原料烹制的菜品不少于兩道2.2.3.4適當(dāng)提供當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜2.2.3.5涼菜中葷菜不少于一道，串葷菜不少于一道，其余為素菜2.2.3.6一道水果中不少于三種水果2.3菜品質(zhì)量2.3.1遵循質(zhì)價(jià)相符的原則，不以次充好，不偷工減料2.3.2菜品觀感：色澤自然美觀、芡汁明亮色、原輔材料搭配得當(dāng)形，刀工均勻，刀花出形，菜肴裝盤(pán)規(guī)范、造型美觀、點(diǎn)綴恰當(dāng)，面心大小均勻、造型美觀2.3.3菜品味感：口味醇和、純正、鮮香，所要體現(xiàn)的酸、甜、咸、辣等味道適宜，反映原材料的本味，地方特色菜品有獨(dú)特的風(fēng)味2.3.4菜品溫度：熱食菜品上桌溫度應(yīng)達(dá)到45℃以上，熱湯溫度應(yīng)達(dá)到80℃以上2.3.5菜品盛器：使用無(wú)破損、無(wú)污漬、統(tǒng)一、配套2.3.6出品時(shí)間：在賓客入座后10分鐘內(nèi)開(kāi)始上菜，在賓客入座20分鐘內(nèi)或應(yīng)賓客要求將全部菜點(diǎn)上齊3.1周邊環(huán)境3.1.1道路路面硬化率90%以上3DB510100/T198—2016表1(續(xù))序號(hào)要求3用餐環(huán)境3.1.2有足夠可供停泊旅游團(tuán)隊(duì)車(chē)輛的車(chē)位3.1.3所轄周邊環(huán)境，整潔衛(wèi)生3.2前廳3.2.1旅游團(tuán)隊(duì)餐飲場(chǎng)所宜設(shè)有前廳或具有前廳功能的區(qū)域3.2.2前廳面積與接待能力相適應(yīng)3.2.3有介紹餐館特點(diǎn)、風(fēng)味和價(jià)格的廣告宣傳牌或宣傳品*3.2.4有條件的可設(shè)有公共休息處，并有供游客使用的沙發(fā)或座椅、茶幾3.3餐廳3.3.1布局合理，裝飾適宜3.3.2環(huán)境清潔衛(wèi)生，室溫適宜，空氣清新，空調(diào)運(yùn)行正常3.3.3有滿(mǎn)足需求的客容量，至少能同時(shí)接待50人以上3.3.4桌椅牢靠，擺放有序，餐具無(wú)碰損3.4衛(wèi)生間及潔具3.4.1衛(wèi)生間布局合理，應(yīng)和餐飲區(qū)域、廚房區(qū)域有效隔離，廁位充足*3.4.2有條件的可設(shè)無(wú)障礙衛(wèi)生間3.4.3衛(wèi)生間內(nèi)部設(shè)計(jì)合理，地面采用防滑瓷磚，設(shè)置洗手盆、面鏡等設(shè)備3.4.4衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)有手紙架、手紙、手紙筐、掛衣鉤等3.4.5衛(wèi)生間有專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生，做到隨時(shí)清掃，保持清潔，無(wú)積水，無(wú)蚊蠅，無(wú)異味3.4.6各種設(shè)備完好，可正常使用，無(wú)破損，無(wú)污垢，無(wú)堵塞，無(wú)滴漏4服務(wù)人員4.1遵守國(guó)家法律法規(guī)，保護(hù)賓客的合法權(quán)益4.2對(duì)賓客禮貌、熱情、親切、友好4.3對(duì)所有賓客，不分種族、民族、國(guó)別、貧富、親4.4尊重賓客的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣與飲食習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)4.5所有從事餐飲服務(wù)的人員應(yīng)具備健康證明，并在餐飲場(chǎng)所的醒目位置明示健康證明4.6服務(wù)人員經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，各崗位的工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的從業(yè)資格證書(shū)，掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，并能熟練運(yùn)用4.7關(guān)注并盡量滿(mǎn)足賓客的需求，高效率地完成對(duì)客服務(wù)5服務(wù)質(zhì)量管理5.1按照旅游業(yè)服務(wù)質(zhì)量相關(guān)要求，建立健全餐飲服務(wù)、菜品質(zhì)量、消防安全、食品安全、環(huán)境保護(hù)以及員工教育培訓(xùn)等管理制度5.2有受理、解決、反饋賓客投訴的運(yùn)行機(jī)制和有效措施，包括接待和處理投訴的原則，接待和處理投訴的