DB510129T 006-2014 地理標志保護產品 唐場豆腐乳加工技術規(guī)范　

地理標志保護產品唐場豆腐乳加工技術規(guī)范成都市大邑質量技術監(jiān)督局發(fā)布IDB510129/T006—2014本標準根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》和GB/T17924《地理標志產品標準通用要求》制定。本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由成都市大邑質量技術監(jiān)督局提出。本標準由四川省質量技術監(jiān)督局批準。本標準起草單位：成都市標準化研究院、四川唐橋食品有限公司。本標準主要起草人：羅軍、任雁、梁秋蓉、蔣麗瓊、李娟、龔辰辰、王永明。1DB510129/T006—20141范圍驗規(guī)則及標志、包裝、運輸、貯存。豆腐乳。準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。GB1352大豆GB1536菜籽油GB2757蒸餾酒及其配制酒GB2760食品添加劑使用標準GB/T4789.23食品衛(wèi)生微生物學檢驗冷食菜、豆制品檢驗GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.52發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.56糕點衛(wèi)生標準的分析方法GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718預包裝食品標簽通則GB/T10459蠶豆SB/T10170腐乳JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則韓場鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、新場鎮(zhèn)共10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍。見附錄A。2DB510129/T006—2014下列術語和定義適用于本標準。塊、本土化毛霉接種發(fā)酵、拌料入窖而成的一種調味、佐餐食品?；ā⒋昝笮纬傻膲K狀豆腐。5加工工藝在北緯30°25'～30°49′,東經102°54'～103°45′之間。屬亞熱帶溫潤氣候，常年氣候溫和，四季分明，年均氣溫為16.2℃,平均年降水量為1050mm。5.1.3水質值呈弱堿性。應符合GB14881的規(guī)定。5.2工藝流程按圖1的規(guī)定進行。3DB510129/T006—2014大豆大豆入客發(fā)醇第二本發(fā)時半成品清洗包裹白菜包裝浸泡拌料磨漿搓毛成品煮漿發(fā)酵第一次發(fā)酵壓榨劃塊濾漿涼花點漿入箕5.3.6點漿(凝固)壓成的豆腐坯厚薄均勻、無水泡。按照生產需要將豆腐坯劃成不同規(guī)格的方塊。4油、食鹽、香辛料拌勻后再裝入腌池(壇)中密閉后進行常溫自然發(fā)酵，發(fā)酵時間8個月～12個月。6要求6.1原料來自地理標志產品保護范圍內的地下水，水質應符合GB5749的規(guī)定。6.1.3菜籽油選用地理標志產品保護范圍內的菜籽油，質量應符合GB1536的規(guī)定。6.1.5辣椒采用由四川省大邑縣斜江河兩岸300m范圍內河灘地種植的二荊條辣椒，色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物并符合國家相關安全衛(wèi)生的規(guī)定。6.1.6蠶豆應符合GB5461的規(guī)定。應符合GB2757的規(guī)定。應符合GB/T15691的規(guī)定。品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定，質量應符合相應國家、行業(yè)標準的規(guī)定。5DB510129/T006—2014應符合相應國家、行業(yè)標準的規(guī)定。應符合表1的規(guī)定。表1感官指標白菜豆腐乳五香豆腐乳醬香豆腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬褐色表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面杏黃色或醬褐色呈醬褐色或棕褐色，斷面呈淡黃色滋味氣味咸辣適口、滋味鮮美、余味綿長、白菜脆香，具有白菜豆腐乳特有的香氣香辣適口、滋味鮮美、香辛料香味濃郁、余味綿長，具有五香豆腐乳特有的香氣咸淡適口、滋味鮮美、醬香濃郁、余味綿長，具有醬香豆腐乳特有的香氣組織形態(tài)表面包裹白菜，質地細膩、塊型整齊、厚薄均勻質地細膩、塊型整齊、厚薄均勻雜質無肉眼可見外來雜質應符合表2的規(guī)定。水分/(g/100g)≤固形物/(g/100g)≥氨基酸態(tài)氮(以氮計)/(g/100g)≥水溶性蛋白質/(g/100g)≥總酸(以乳酸計)/(g/100g)≤食鹽(以氯化鈉計)/(g/100g)≥酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)b≤3過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)6≤食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定預包裝為固、液兩相產品的檢測項目。為含油產品的檢測項目。6.4衛(wèi)生指標應符合表3的規(guī)定。表3衛(wèi)生指標總砷(以As計)/(mg/kg)≤鉛(Pb)/(mg/kg)≤6DB510129/T006—2014表3(續(xù))黃曲霉毒素B?/(μg/kg)≤5大腸菌群/(MPN/g)≤致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色、葡萄球菌)不得檢出表4凈含量及允許短缺量標注凈含量(Q)g允許短缺量(T)“Qn的百分比g0~509一50～100一4.54.5—200～300—9300～5003—500～1000一1000~10000—對于允許短缺量(T),當Qn≤1kg時，T值的0.01g位修約至0.1g;當Qn>1kg時，T值的0.1g位修約至g。7試驗方法應有供貨方提供的合格證明或經本公司檢驗合格后方可入廠。采用目測、鼻嗅和口嘗的方式進行。7.3理化指標按SB/T10170規(guī)定的方法測定。按QB1007規(guī)定的方法測定。按GB/T5009.56的方法提取脂肪，再按GB/T5009.37規(guī)定的方法測定。7DB510129/T006—20148檢驗規(guī)則8.2組批8.3抽樣8.5.1型式檢驗項目包括本標準6章中規(guī)定的全部要求。c)產品停產6個月后，重新恢復生產時；8.6判定規(guī)則8DB510129/T006—2014所檢項目全部合格判為合格。若出現(xiàn)不合格項時，可加倍抽樣復驗，復驗合格則判為該批產品合格；如仍有不合格項目，則判定該批產品為不合格。衛(wèi)生指標不允許復驗。應符合GB7718、GB28050的規(guī)定，并可以同時標注“地理標志產品標志”。包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。包裝材料和容器應符合相應的國家食品衛(wèi)生標準，包裝物應密封、牢固，外包裝標志應符合GB/T191的規(guī)定。產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬、雨淋。運輸工具應清潔衛(wèi)生。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物