DB510129T 006-2014 地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 唐場(chǎng)豆腐乳加工技術(shù)規(guī)范　

地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品唐場(chǎng)豆腐乳加工技術(shù)規(guī)范成都市大邑質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB510129/T006—2014本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都市大邑質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、四川唐橋食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：羅軍、任雁、梁秋蓉、蔣麗瓊、李娟、龔辰辰、王永明。1DB510129/T006—20141范圍驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。豆腐乳。準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB1352大豆GB1536菜籽油GB2757蒸餾酒及其配制酒GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.23食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷食菜、豆制品檢驗(yàn)GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.52發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.56糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10459蠶豆SB/T10170腐乳JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則韓場(chǎng)鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、新場(chǎng)鎮(zhèn)共10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍。見附錄A。2DB510129/T006—2014下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。塊、本土化毛霉接種發(fā)酵、拌料入窖而成的一種調(diào)味、佐餐食品?；ā⒋昝笮纬傻膲K狀豆腐。5加工工藝在北緯30°25'～30°49′,東經(jīng)102°54'～103°45′之間。屬亞熱帶溫潤(rùn)氣候，常年氣候溫和，四季分明，年均氣溫為16.2℃,平均年降水量為1050mm。5.1.3水質(zhì)值呈弱堿性。應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.2工藝流程按圖1的規(guī)定進(jìn)行。3DB510129/T006—2014大豆大豆入客發(fā)醇第二本發(fā)時(shí)半成品清洗包裹白菜包裝浸泡拌料磨漿搓毛成品煮漿發(fā)酵第一次發(fā)酵壓榨劃塊濾漿涼花點(diǎn)漿入箕5.3.6點(diǎn)漿(凝固)壓成的豆腐坯厚薄均勻、無水泡。按照生產(chǎn)需要將豆腐坯劃成不同規(guī)格的方塊。4油、食鹽、香辛料拌勻后再裝入腌池(壇)中密閉后進(jìn)行常溫自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間8個(gè)月～12個(gè)月。6要求6.1原料來自地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.1.3菜籽油選用地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的菜籽油，質(zhì)量應(yīng)符合GB1536的規(guī)定。6.1.5辣椒采用由四川省大邑縣斜江河兩岸300m范圍內(nèi)河灘地種植的二荊條辣椒，色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物并符合國(guó)家相關(guān)安全衛(wèi)生的規(guī)定。6.1.6蠶豆應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5DB510129/T006—2014應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)白菜豆腐乳五香豆腐乳醬香豆腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬褐色表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面杏黃色或醬褐色呈醬褐色或棕褐色，斷面呈淡黃色滋味氣味咸辣適口、滋味鮮美、余味綿長(zhǎng)、白菜脆香，具有白菜豆腐乳特有的香氣香辣適口、滋味鮮美、香辛料香味濃郁、余味綿長(zhǎng)，具有五香豆腐乳特有的香氣咸淡適口、滋味鮮美、醬香濃郁、余味綿長(zhǎng)，具有醬香豆腐乳特有的香氣組織形態(tài)表面包裹白菜，質(zhì)地細(xì)膩、塊型整齊、厚薄均勻質(zhì)地細(xì)膩、塊型整齊、厚薄均勻雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)應(yīng)符合表2的規(guī)定。水分/(g/100g)≤固形物/(g/100g)≥氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))/(g/100g)≥水溶性蛋白質(zhì)/(g/100g)≥總酸(以乳酸計(jì))/(g/100g)≤食鹽(以氯化鈉計(jì))/(g/100g)≥酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)b≤3過氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)6≤食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定預(yù)包裝為固、液兩相產(chǎn)品的檢測(cè)項(xiàng)目。為含油產(chǎn)品的檢測(cè)項(xiàng)目。6.4衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3衛(wèi)生指標(biāo)總砷(以As計(jì))/(mg/kg)≤鉛(Pb)/(mg/kg)≤6DB510129/T006—2014表3(續(xù))黃曲霉毒素B?/(μg/kg)≤5大腸菌群/(MPN/g)≤致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色、葡萄球菌)不得檢出表4凈含量及允許短缺量標(biāo)注凈含量(Q)g允許短缺量(T)“Qn的百分比g0~509一50～100一4.54.5—200～300—9300～5003—500～1000一1000~10000—對(duì)于允許短缺量(T),當(dāng)Qn≤1kg時(shí)，T值的0.01g位修約至0.1g;當(dāng)Qn>1kg時(shí)，T值的0.1g位修約至g。7試驗(yàn)方法應(yīng)有供貨方提供的合格證明或經(jīng)本公司檢驗(yàn)合格后方可入廠。采用目測(cè)、鼻嗅和口嘗的方式進(jìn)行。7.3理化指標(biāo)按SB/T10170規(guī)定的方法測(cè)定。按QB1007規(guī)定的方法測(cè)定。按GB/T5009.56的方法提取脂肪，再按GB/T5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。7DB510129/T006—20148檢驗(yàn)規(guī)則8.2組批8.3抽樣8.5.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)6章中規(guī)定的全部要求。c)產(chǎn)品停產(chǎn)6個(gè)月后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；8.6判定規(guī)則8DB510129/T006—2014所檢項(xiàng)目全部合格判為合格。若出現(xiàn)不合格項(xiàng)時(shí)，可加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)合格則判為該批產(chǎn)品合格；如仍有不合格項(xiàng)目，則判定該批產(chǎn)品為不合格。衛(wèi)生指標(biāo)不允許復(fù)驗(yàn)。應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定，并可以同時(shí)標(biāo)注“地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志”。包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝物應(yīng)密封、牢固，外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬、雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物