豆制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控考核試卷

豆制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)豆制品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量監(jiān)控流程的掌握程度，以及考核其在實(shí)際操作中的應(yīng)對(duì)能力，確保豆制品生產(chǎn)過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆制品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪項(xiàng)不屬于原料預(yù)處理環(huán)節(jié)？（）

A.去皮

B.粉碎

C.煮沸

D.沉淀

2.豆?jié){生產(chǎn)中，下列哪種設(shè)備用于豆渣的分離？（）

A.篩分機(jī)

B.濾布

C.壓濾機(jī)

D.蒸發(fā)器

3.豆腐生產(chǎn)中，凝固劑的主要作用是？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.降低脂肪含量

C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.豆制品加工過(guò)程中，以下哪種微生物會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

5.豆腐生產(chǎn)中，豆腐腦的pH值應(yīng)控制在？（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

6.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可用于防止蛋白質(zhì)氧化？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.抗壞血酸

D.硫酸銅

7.豆腐干生產(chǎn)中，下列哪種工藝步驟用于脫水和增加產(chǎn)品硬度？（）

A.壓榨

B.烘干

C.冷卻

D.加熱

8.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種酶用于水解蛋白質(zhì)？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纖維素酶

D.脂肪酶

9.豆腐生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致豆腐口感粗糙？（）

A.氫氧化鈣

B.碳酸鈣

C.硫酸鈣

D.氯化鈣

10.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可用于調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的溶解度？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋酸

D.酒精

11.豆腐生產(chǎn)中，豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起主要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

12.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可用于防腐？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.抗壞血酸

D.硫酸銅

13.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的保水率應(yīng)控制在？（）

A.80-85%

B.85-90%

C.90-95%

D.95-100%

14.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可用于提高蛋白質(zhì)的利用率？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋酸

D.酒精

15.豆腐生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致豆腐口感發(fā)澀？（）

A.氫氧化鈣

B.碳酸鈣

C.硫酸鈣

D.氯化鈣

16.豆腐干生產(chǎn)中，下列哪種工藝步驟用于增加產(chǎn)品香氣？（）

A.烘干

B.發(fā)酵

C.冷卻

D.加熱

17.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

18.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的彈性應(yīng)控制在？（）

A.80-85%

B.85-90%

C.90-95%

D.95-100%

19.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可用于改善豆腐的口感？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋酸

D.酒精

20.豆腐干生產(chǎn)中，下列哪種工藝步驟用于增加產(chǎn)品口感？（）

A.烘干

B.發(fā)酵

C.冷卻

D.加熱

21.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致豆腐口感粘稠？（）

A.氫氧化鈣

B.碳酸鈣

C.硫酸鈣

D.氯化鈣

22.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的色澤應(yīng)？（）

A.白色

B.黃色

C.灰色

D.黑色

23.豆腐干生產(chǎn)中，下列哪種工藝步驟用于增加產(chǎn)品脆性？（）

A.烘干

B.發(fā)酵

C.冷卻

D.加熱

24.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品霉變？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

25.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的保形性應(yīng)？（）

A.良好

B.一般

C.較差

D.差

26.豆腐干生產(chǎn)中，下列哪種工藝步驟用于增加產(chǎn)品風(fēng)味？（）

A.烘干

B.發(fā)酵

C.冷卻

D.加熱

27.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可用于改善豆腐的質(zhì)地？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋酸

D.酒精

28.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的pH值應(yīng)控制在？（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

29.豆腐干生產(chǎn)中，下列哪種工藝步驟用于增加產(chǎn)品水分？（）

A.烘干

B.發(fā)酵

C.冷卻

D.加熱

30.豆制品加工過(guò)程中，下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆制品生產(chǎn)中，原料預(yù)處理環(huán)節(jié)的主要步驟包括哪些？（）

A.去皮

B.粉碎

C.煮沸

D.沉淀

2.豆?jié){生產(chǎn)過(guò)程中，影響豆?jié){品質(zhì)的因素有哪些？（）

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.設(shè)備狀況

D.環(huán)境溫度

3.豆腐生產(chǎn)中，常用的凝固劑有哪些？（）

A.氫氧化鈣

B.碳酸鈣

C.硫酸鈣

D.氯化鈣

4.豆制品加工過(guò)程中，可能存在的微生物污染有哪些？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

5.豆腐生產(chǎn)中，影響豆腐品質(zhì)的因素有哪些？（）

A.凝固劑濃度

B.pH值

C.加工溫度

D.原料新鮮度

6.豆腐干生產(chǎn)中，常用的干燥方法有哪些？（）

A.自然晾曬

B.烘干

C.冷凍干燥

D.真空干燥

7.豆制品加工過(guò)程中，如何控制微生物污染？（）

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.合理使用消毒劑

C.嚴(yán)格控制加工溫度

D.使用防腐劑

8.豆腐乳生產(chǎn)中，影響發(fā)酵過(guò)程的因素有哪些？（）

A.溫度

B.濕度

C.原料質(zhì)量

D.發(fā)酵時(shí)間

9.豆制品加工過(guò)程中，如何提高蛋白質(zhì)的利用率？（）

A.適當(dāng)添加酶制劑

B.控制加工溫度

C.優(yōu)化加工工藝

D.選擇優(yōu)質(zhì)原料

10.豆腐生產(chǎn)中，如何改善豆腐的口感？（）

A.優(yōu)化凝固劑使用

B.控制pH值

C.適當(dāng)添加輔料

D.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

11.豆腐干生產(chǎn)中，如何增加產(chǎn)品的香氣？（）

A.適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

B.使用香料

C.優(yōu)化烘干工藝

D.適當(dāng)增加溫度

12.豆制品加工過(guò)程中，如何防止產(chǎn)品變質(zhì)？（）

A.嚴(yán)格控制加工溫度

B.使用防腐劑

C.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔

D.優(yōu)化包裝方式

13.豆腐生產(chǎn)中，如何提高豆腐的保水率？（）

A.適當(dāng)增加凝固劑濃度

B.優(yōu)化加工工藝

C.適當(dāng)增加原料水分

D.嚴(yán)格控制加工溫度

14.豆腐干生產(chǎn)中，如何增加產(chǎn)品的脆性？（）

A.適當(dāng)增加烘干溫度

B.優(yōu)化烘干工藝

C.適當(dāng)增加原料水分

D.控制加工時(shí)間

15.豆制品加工過(guò)程中，如何確保食品安全？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.優(yōu)化加工工藝

C.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔

D.定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查

16.豆腐生產(chǎn)中，如何提高豆腐的彈性？（）

A.優(yōu)化凝固劑使用

B.控制pH值

C.適當(dāng)增加原料水分

D.嚴(yán)格控制加工溫度

17.豆腐干生產(chǎn)中，如何改善產(chǎn)品的質(zhì)地？（）

A.適當(dāng)調(diào)整烘干溫度

B.優(yōu)化烘干工藝

C.適當(dāng)增加原料水分

D.控制加工時(shí)間

18.豆制品加工過(guò)程中，如何降低生產(chǎn)成本？（）

A.優(yōu)化加工工藝

B.合理使用原料

C.提高生產(chǎn)效率

D.適當(dāng)降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

19.豆腐生產(chǎn)中，如何提高產(chǎn)品的色澤？（）

A.優(yōu)化凝固劑使用

B.控制pH值

C.適當(dāng)增加原料水分

D.嚴(yán)格控制加工溫度

20.豆腐干生產(chǎn)中，如何增加產(chǎn)品的風(fēng)味？（）

A.適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

B.使用香料

C.優(yōu)化烘干工藝

D.適當(dāng)增加溫度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.豆制品生產(chǎn)的第一步是______，其目的是去除豆皮和雜質(zhì)。

2.豆?jié){生產(chǎn)中，豆渣分離的常用設(shè)備是______。

3.豆腐生產(chǎn)中，常用的凝固劑包括______和______。

4.豆制品加工過(guò)程中，防止蛋白質(zhì)氧化的常用物質(zhì)是______。

5.豆腐干生產(chǎn)中，脫水工藝的目的是______。

6.豆制品加工過(guò)程中，常用的酶制劑是______。

7.豆腐生產(chǎn)中，導(dǎo)致豆腐口感粗糙的主要原因是______。

8.豆制品加工過(guò)程中，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶解度的常用物質(zhì)是______。

9.豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的微生物是______。

10.豆制品加工過(guò)程中，常用的防腐物質(zhì)是______。

11.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的保水率應(yīng)控制在______%左右。

12.豆腐干生產(chǎn)中，增加產(chǎn)品硬度的工藝步驟是______。

13.豆制品加工過(guò)程中，提高蛋白質(zhì)利用率的常用方法有______和______。

14.豆腐生產(chǎn)中，導(dǎo)致豆腐口感發(fā)澀的主要原因是______。

15.豆腐干生產(chǎn)中，增加產(chǎn)品香氣的工藝步驟是______。

16.豆制品加工過(guò)程中，導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗的微生物是______。

17.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的彈性應(yīng)控制在______%左右。

18.豆制品加工過(guò)程中，改善豆腐口感的常用輔料是______。

19.豆腐干生產(chǎn)中，增加產(chǎn)品口感的工藝步驟是______。

20.豆制品加工過(guò)程中，導(dǎo)致豆腐口感粘稠的主要原因是______。

21.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的色澤應(yīng)呈現(xiàn)______。

22.豆腐干生產(chǎn)中，增加產(chǎn)品脆性的工藝步驟是______。

23.豆制品加工過(guò)程中，導(dǎo)致產(chǎn)品霉變的微生物是______。

24.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的保形性應(yīng)良好，以確保______。

25.豆制品加工過(guò)程中，確保食品安全的關(guān)鍵措施包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.豆制品生產(chǎn)中，原料預(yù)處理主要是為了去除豆皮和雜質(zhì)。（）

2.豆?jié){生產(chǎn)中，豆渣的分離可以通過(guò)篩分機(jī)實(shí)現(xiàn)。（）

3.豆腐生產(chǎn)中，氫氧化鈣是常用的凝固劑之一。（）

4.豆制品加工過(guò)程中，維生素C可以防止蛋白質(zhì)氧化。（）

5.豆腐干生產(chǎn)中，烘干工藝可以增加產(chǎn)品的水分。（）

6.豆制品加工過(guò)程中，酶制劑可以水解蛋白質(zhì)。（）

7.豆腐生產(chǎn)中，豆腐口感粗糙通常是由于凝固劑濃度過(guò)低引起的。（）

8.豆制品加工過(guò)程中，食鹽可以調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的溶解度。（）

9.豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌起主要作用。（）

10.豆制品加工過(guò)程中，常用的防腐物質(zhì)是硫酸銅。（）

11.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的保水率越高，口感越好。（）

12.豆腐干生產(chǎn)中，壓榨工藝用于脫水和增加產(chǎn)品硬度。（）

13.豆制品加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的利用率可以通過(guò)添加酶制劑提高。（）

14.豆腐生產(chǎn)中，豆腐口感發(fā)澀可能是由于凝固劑使用不當(dāng)導(dǎo)致的。（）

15.豆腐干生產(chǎn)中，發(fā)酵工藝可以增加產(chǎn)品的香氣。（）

16.豆制品加工過(guò)程中，產(chǎn)品酸敗通常是由醋酸菌引起的。（）

17.豆腐生產(chǎn)中，豆腐的彈性越高，口感越好。（）

18.豆制品加工過(guò)程中，改善豆腐口感的常用輔料是糖。（）

19.豆腐干生產(chǎn)中，增加產(chǎn)品口感的工藝步驟是冷卻。（）

20.豆制品加工過(guò)程中，導(dǎo)致豆腐口感粘稠的主要原因是原料新鮮度低。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述豆制品生產(chǎn)過(guò)程中，從原料預(yù)處理到成品包裝的主要環(huán)節(jié)及其質(zhì)量控制要點(diǎn)。

2.針對(duì)豆制品生產(chǎn)中的微生物污染問(wèn)題，請(qǐng)?zhí)岢鲋辽偃N預(yù)防措施，并解釋其原理。

3.分析豆制品生產(chǎn)中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素有哪些，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制方法。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，論述如何通過(guò)優(yōu)化豆制品生產(chǎn)過(guò)程中的工藝參數(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某豆制品加工廠在生產(chǎn)豆腐時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)凝固不完全、口感粗糙的問(wèn)題。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析可能的原因并提出解決方案：

-案例背景：該廠使用的是傳統(tǒng)凝固劑，原料新鮮度符合標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備運(yùn)行正常。

-可能原因：

a.凝固劑濃度是否適宜？

b.加工溫度是否控制在最佳范圍內(nèi)？

c.原料處理是否徹底？

-解決方案：

a.對(duì)凝固劑濃度進(jìn)行調(diào)整；

b.優(yōu)化加工溫度控制；

c.加強(qiáng)原料預(yù)處理。

2.案例題：

某豆腐干生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的銷(xiāo)售。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析可能的原因并提出預(yù)防措施：

-案例背景：該企業(yè)位于潮濕地區(qū)，生產(chǎn)環(huán)境溫度較高，產(chǎn)品包裝采用塑料袋。

-可能原因：

a.生產(chǎn)環(huán)境是否過(guò)于潮濕？

b.產(chǎn)品包裝是否密封？

c.生產(chǎn)過(guò)程中是否嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作？

-預(yù)防措施：

a.優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境，降低濕度；

b.改善產(chǎn)品包裝，確保密封性；

c.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.C

4.A

5.B

6.B

7.A

8.A

9.A

10.C

11.C

12.D

13.A

14.A

15.B

16.C

17.A

18.A

19.C

20.D

21.A

22.A

23.A

24.D

25.A

26.B

27.A

28.B

29.B

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.去皮

2.篩分機(jī)

3.氫氧化鈣；硫酸鈣

4.維生素C

5.脫水和增加產(chǎn)品硬度

6.蛋白酶

7.凝固劑濃度過(guò)低

8.食鹽

9.乳酸菌

10.